Mangalicaszűz friss „főzelékkel“

0
Litauszki mangalica zoldekkel 1787

Hozzávalók

  • 140 g mangalicaszűz
  • 120 g zöldség (karalábé, szárzeller, sárgarépa, cukorborsó, koktélparadicsom)
  • 50 g rókagomba
  • 100 ml pecsenyelé
  • 50 g vaj
  • durva só (pl. sóvirág)
  • durvára tört fekete bors
  • vaj

A gombát 2 másodpercre lobogva forró vízbe dobjuk, lehűtjük, vajon pároljuk.

A koktélparadicsomot röviden serpenyőben pirítjuk, a héját leszedjük. A többi zöldséget megfelelő formákra vágva feszes állagúra blansírozzuk (lobogó sós vízben forraljuk rövid ideig, leszűrjük). A szárzellert és a borsót kifejezetten roppanósra hagyjuk, a répát és a karalábét kicsit puhábbra készítjük.

A hús
A szűzpecsenyét durva só és durvára őrölt bors keverékébe hempergetjük, kicsit belenyomkodjuk. Műanyagfóliába, majd alufóliába csomagoljuk, 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor kivesszük, a fűszereket alaposan letöröljük, de nem mossuk le. 30 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Akkora serpenyőben készítjük, amelyben épp elfér. A serpenyőben a vajat közepes lángon melegítjük. Mikor barnulni kezd, beletesszük a sertésfilét, körbesütjük.

5 perc múlva 10 g friss vajat adunk hozzá. Ezt a műveletet 5 perc múlva megismételjük. Közben gyakran locsoljuk. Egyenletesen kapjon színt, de még ne készüljön el, mert a pihenés alatt tovább fog készülni.

Amikor elkészült, alufóliába csomagoljuk, és 10 percig állni hagyjuk.
A szűzpecsenye akkor a legjobb, amikor már szinte teljesen átsült, de még van egy kis rózsaszínség a belsejében (a maghőmérséklet ilyenkor 60-62ºC).

Megjegyzés:
A nem túl karakteres sertésfilének van egy természetes édessége. Jót tesz neki egy kis fűszeres ellenpontozás. Például meghinthetjük ötfűszerkeverékkel (csillagánizs, szecsuáni bors, édeskömény magja, fahéj, szegfűszeg).

Éttermi megoldás:
A húst sózzuk, borsozzuk, fűszervajjal bekenjük. 40-50 grammos darabokra vágjuk, a darabokat tányérra tesszük, a tányért szorosan lefóliázzuk, 35-40 percre 80 ºC-os sütőbe tesszük (amíg a maghő a 60 ºC -ot el nem éri).

Tálaláskor 1 ek vajat habzásig melegítünk, fokhagymát adunk hozzá. Beletesszük a húst, 1-2 percig folyamatosan locsolgatjuk. A végén konyhai lángszóróval röviden rápirítunk.

Tálalás
Az összes zöldséget röviden összeforgatjuk a pecsenyelével, belekeverjük a vajat. Az előmelegített tányérra tett szűzdarabok köré adjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel