Hozzávalók
- 6 + 2 szál újhagyma
- 1 fokhagymagerezd, finomra vágva
- 2 ek vaj
- 4 ek száraz vermut (Noilly Prat)
- 500 ml szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé)
- 1 db lisztes burgonya
- só, bors, citrom, csipetnyi madras currypor és cayenne-i bors
Nagyon jó kísérő halfasírthoz, sült halhoz, húgombóchoz, szárnyashoz.
Hat újhagymát vékony karikára vágunk, a zöld és a fehér részt elkülönítve (a zöldnek csak a ropogós részét használjuk fel).
A hagyma fehér részét a fokhagymával vajon izzasztjuk: mérsékelt lángon, úgy, hogy ne kapjon színt. A vermuttal és az alaplével felengedjük, és 5-6 percig gyöngyözve forrni hagyjuk.
Annyi burgonyát reszelünk bele, hogy sűrű levesessé váljon az állaga. A burgonyával tovább sűrítjük. Végül hozzáadjuk a friss újhagyma zöldjét, sózzuk- borsozzuk, curryporral, cayenne-i borssal, citrommal ízesítjük.
A maradék 2 szál újhagymát 5 cm hosszú, vékony csíkra vágjuk, tálalásig jeges vízben tartjuk.
Tálalási javaslat
A hagymafőzeléket a tányérba kanalazzuk, feltétet adunk rá. Christian Petz gyakran kínálja pontygombóccal (vékony burgonyatésztába csomagolt halhús megfőzve, majd rápirítva).
A feltét lehet bőrén sült ponty is. A pontyfiléből vágott szeletet bőrére fektetjük, húsos oldala felől 2 mm-enként a bőrig beirdaljuk, ügyelve rá, hogy a bőr fölött 2 mm-rel álljon meg a kés (a bőrt nehogy átvágjuk).
A halat félórára jeges sós vízbe tesszük, majd alaposan leszárítjuk.
A bőrös oldalán sütjük, lehetőleg teflonserpenyőben, 2 evőkanálnyi olajon vagy tisztított vajon (ha vajat használnánk, a vaj víztartalma miatt a hal főni kezdene).
A halszeletet lapáttal kíméletesen lenyomjuk, hogy ne párolódjon a kieresztett levében, folyamatos-egyenletes hőt kapjon, valóban piruljon. Ez különösen a pirítás első fázisában fontos. A serpenyőt időnként megdöntjük, a húsos oldalt meglocsoljuk a sütőzsiradékkal. Kb. 2 perc után egy szál friss kakukkfüvet és egy gerezd zúzott fokhagymát adunk mellé.
Mikor a bőr már egyenletesen pirult, és a halszelet már gyakorlatilag elkészült, megfordítjuk, mogyorónyi vajat dobunk mellé, és még néhány másodpercig a húsos oldalán sütjük. Vajjal nem locsoljuk, mert felpuhítanánk a bőrt.
