Receptek Hal és tenger gyümölcsei Rombuszhal homár-mousseline-nel

Rombuszhal homár-mousseline-nel

Hal formaban 6593 copy
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 3 db 2 kg-os rombuszhal
  • 3 db 500 g-os európai homár
  • 6 szál tárkony levele
  • 1 citrom reszelt héja
  • 300 g tejszín
  • 4 g só
  • 2 tojásfehérje
  • 5 dkg szárított gombapor-keverék (50% ördögszekérgomba, 20% trombitagomba, 20% shi-itake, 10% póréhamu)
  • 1 l 10 %-os sóoldat
  • 1 db ördögszekérgomba
  • 55 g házi tósztkenyér 5×5 mm-es kockákra vágva, homárvajban ropogósra sütve
  • 7 tavaszi tekercshez való tésztalap
  • néhány szál turbolya
  • fekete és fehér szezámmag keveréke, pirítva
  • vaj

A rombuszhalat filézzük, lebőrözzük.

A homár farka végét összekötjük az orr csúcsos részével, így a farok szép egyenes lesz. Az egész homárokat 2 percig forrázzuk lobogó sós vízben. Ekkor az ollókat letörjük (ezeket további két percig forrázzuk), a farkakat jeges vízben azonnal hűtjük.

Az egyformára formázott filéket 10 percre a sóoldatba tesszük, majd szárazra töröljük.

Kivajazzuk az ovális, csúcsban végződő (külön e célra készült) formákat. Ezekbe szabjuk a filéket: hét formába hetet.

A formák 2 cm magasak, a filék vastagsága 1 cm maximum. A halszeleteket vékonyan meghintjük gombaporral, majd hagyjuk kicsit pihenni.

A leeső halhúsból kimérünk 200 grammot, és 300 g tejszínnel, kevés sóval pürésítjük.

Ezt a félkész mousseline-t sűrű szitán áttörjük. Óvatosan hozzákeverjük a két tojás fehérjéből vert laza habot, és a homárollókból kiszedett húst, amit 3×3 mm-es kockára vágtunk. Belekeverjük a finomra vágott tárkonyt és a reszelt citromhéjat.

A kész mousseline-t a halfilék tetejére simítjuk: 1 cm a halfilé, 1cm a mousseline, közte hajszál vékony fekete csík formájában jelenik meg a gombapor.

A betöltött formákat szorosan fóliába göngyöljük, a formákat mindkét sarkukon szorosan elcsomózzuk, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.

Ezt követően 54 °C-os vízfürdőben készítjük 50 °C-os maghőmérsékletig, körülbelül 15-20 percig (ezt a tálalás időpontjára időzítettük).

A kész “haltortákat” a fóliából kibontjuk, a tetejét lángszóróval megpörzsöljük, majd kicsúsztatjuk a formából.

A 7 “tortát” hosszanti irányban félbe vágjuk, a tetejére ráhelyezzük az időközben kockákra vágott, marinált gombát, krutont, turbolyalevélkéket. Erre kerül a hal formájára szabott, különböző méretű négyzetekkel kiszúrt, hálós szerkezetű ropógosra sült tavaszi tekercs tésztalap.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya