Hozzávalók
- 3 db 2 kg-os rombuszhal
- 3 db 500 g-os európai homár
- 6 szál tárkony levele
- 1 citrom reszelt héja
- 300 g tejszín
- 4 g só
- 2 tojásfehérje
- 5 dkg szárított gombapor-keverék (50% ördögszekérgomba, 20% trombitagomba, 20% shi-itake, 10% póréhamu)
- 1 l 10 %-os sóoldat
- 1 db ördögszekérgomba
- 55 g házi tósztkenyér 5×5 mm-es kockákra vágva, homárvajban ropogósra sütve
- 7 tavaszi tekercshez való tésztalap
- néhány szál turbolya
- fekete és fehér szezámmag keveréke, pirítva
- vaj
A rombuszhalat filézzük, lebőrözzük.
A homár farka végét összekötjük az orr csúcsos részével, így a farok szép egyenes lesz. Az egész homárokat 2 percig forrázzuk lobogó sós vízben. Ekkor az ollókat letörjük (ezeket további két percig forrázzuk), a farkakat jeges vízben azonnal hűtjük.
Az egyformára formázott filéket 10 percre a sóoldatba tesszük, majd szárazra töröljük.
Kivajazzuk az ovális, csúcsban végződő (külön e célra készült) formákat. Ezekbe szabjuk a filéket: hét formába hetet.
A formák 2 cm magasak, a filék vastagsága 1 cm maximum. A halszeleteket vékonyan meghintjük gombaporral, majd hagyjuk kicsit pihenni.
A leeső halhúsból kimérünk 200 grammot, és 300 g tejszínnel, kevés sóval pürésítjük.
Ezt a félkész mousseline-t sűrű szitán áttörjük. Óvatosan hozzákeverjük a két tojás fehérjéből vert laza habot, és a homárollókból kiszedett húst, amit 3×3 mm-es kockára vágtunk. Belekeverjük a finomra vágott tárkonyt és a reszelt citromhéjat.
A kész mousseline-t a halfilék tetejére simítjuk: 1 cm a halfilé, 1cm a mousseline, közte hajszál vékony fekete csík formájában jelenik meg a gombapor.
A betöltött formákat szorosan fóliába göngyöljük, a formákat mindkét sarkukon szorosan elcsomózzuk, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
Ezt követően 54 °C-os vízfürdőben készítjük 50 °C-os maghőmérsékletig, körülbelül 15-20 percig (ezt a tálalás időpontjára időzítettük).
A kész „haltortákat” a fóliából kibontjuk, a tetejét lángszóróval megpörzsöljük, majd kicsúsztatjuk a formából.
A 7 „tortát” hosszanti irányban félbe vágjuk, a tetejére ráhelyezzük az időközben kockákra vágott, marinált gombát, krutont, turbolyalevélkéket. Erre kerül a hal formájára szabott, különböző méretű négyzetekkel kiszúrt, hálós szerkezetű ropógosra sült tavaszi tekercs tésztalap.
