Rombuszhal homár-mousseline-nel

0
Hal formaban 6593 copy
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 3 db 2 kg-os rombuszhal
  • 3 db 500 g-os európai homár
  • 6 szál tárkony levele
  • 1 citrom reszelt héja
  • 300 g tejszín
  • 4 g só
  • 2 tojásfehérje
  • 5 dkg szárított gombapor-keverék (50% ördögszekérgomba, 20% trombitagomba, 20% shi-itake, 10% póréhamu)
  • 1 l 10 %-os sóoldat
  • 1 db ördögszekérgomba
  • 55 g házi tósztkenyér 5×5 mm-es kockákra vágva, homárvajban ropogósra sütve
  • 7 tavaszi tekercshez való tésztalap
  • néhány szál turbolya
  • fekete és fehér szezámmag keveréke, pirítva
  • vaj

A rombuszhalat filézzük, lebőrözzük.

A homár farka végét összekötjük az orr csúcsos részével, így a farok szép egyenes lesz. Az egész homárokat 2 percig forrázzuk lobogó sós vízben. Ekkor az ollókat letörjük (ezeket további két percig forrázzuk), a farkakat jeges vízben azonnal hűtjük.

Az egyformára formázott filéket 10 percre a sóoldatba tesszük, majd szárazra töröljük.

Kivajazzuk az ovális, csúcsban végződő (külön e célra készült) formákat. Ezekbe szabjuk a filéket: hét formába hetet.

A formák 2 cm magasak, a filék vastagsága 1 cm maximum. A halszeleteket vékonyan meghintjük gombaporral, majd hagyjuk kicsit pihenni.

A leeső halhúsból kimérünk 200 grammot, és 300 g tejszínnel, kevés sóval pürésítjük.

Ezt a félkész mousseline-t sűrű szitán áttörjük. Óvatosan hozzákeverjük a két tojás fehérjéből vert laza habot, és a homárollókból kiszedett húst, amit 3×3 mm-es kockára vágtunk. Belekeverjük a finomra vágott tárkonyt és a reszelt citromhéjat.

A kész mousseline-t a halfilék tetejére simítjuk: 1 cm a halfilé, 1cm a mousseline, közte hajszál vékony fekete csík formájában jelenik meg a gombapor.

A betöltött formákat szorosan fóliába göngyöljük, a formákat mindkét sarkukon szorosan elcsomózzuk, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.

Ezt követően 54 °C-os vízfürdőben készítjük 50 °C-os maghőmérsékletig, körülbelül 15-20 percig (ezt a tálalás időpontjára időzítettük).

A kész “haltortákat” a fóliából kibontjuk, a tetejét lángszóróval megpörzsöljük, majd kicsúsztatjuk a formából.

A 7 “tortát” hosszanti irányban félbe vágjuk, a tetejére ráhelyezzük az időközben kockákra vágott, marinált gombát, krutont, turbolyalevélkéket. Erre kerül a hal formájára szabott, különböző méretű négyzetekkel kiszúrt, hálós szerkezetű ropógosra sült tavaszi tekercs tésztalap.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel