Receptek Előétel és saláta Rántott rillettes kovászolt zöldbabbal

Rántott rillettes kovászolt zöldbabbal

Litauszki 1767 rantott rillette(2)

Hozzávalók

  • 0,8 kg császárhús (kockára vágva)
  • 1,2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka), csíkra vágva
  • 500 g sertésháj (lehártyázva, kockára vágva)
  • libazsír, fehérbor, húsleves
  • 40 g só
  • 4 g fehérbors
  • ízesítőcsokor (póréhagymapalástba burkolt kakukkfű, babérlevél, petrezselymszár, szorosra kötözve)

Ez egy tartalmasabb előétel: vékony szelet libamájon vastagabb réteg rillette – panírozva, kisütve. A hozzávalók viszonylag magasabb zsírtartalmát a zöldbab pikáns savassága ellensúlyozza.

A rillette önmagában is ízes és jól tartósítható valami, nevezhetjük egyfajta húspástétomnak. Lényege az, hogy egy puhára főtt húst szálkáira szedünk, először pecsenyelevével szaftosítjuk-ízesítjük, majd zsírt is adagolunk hozzá.

A hájat tűzre tesszük kevés libazsírral és az ízesítőcsokorral. Hagyjuk kiolvadni. Hozzáadjuk a húsokat, 1 órán át pároljuk fedő nélkül (gyakorta megkeverjük).

Az óra leteltével felöntjük húslevessel és egy kevés borral – összesen annyival, hogy épp ellepje a húst. Sózzuk-borsozzuk. Lefedve, a fedővel kis rést hagyva 4-5 órán át kis lángon forraljuk (lassan gyöngyözve). Ezután leszűrjük, lehűtjük.

A zsírt és a pecsenyelevet szétválasztjuk, ahogy a húst is a hájtól. A húst kézzel vagy villával szálakra morzsoljuk, majd ismét a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a pecsenyelevet, majd utána még zsiradékot is. Utóbbiból nem sokat, csak annyit, amennyit a rillette „felvesz“. Ez még egy kis selymességet ad neki. Hűvös helyen cserépedényben tároljuk (akár hónapokig is eláll).

Tálalás

Vékonyra szelt, nyers hízott libamájjal kibélelünk egy tepsit, 2 cm vastagon feltöltjük rillette-tel. Hűtőszekrényben lehűtjük. Mikor megdermedt, minyon méretű kockákat vágunk, liszttel, tojással, panko-morzsával panírozzuk, forró, bő olajban sütjük.

Zöldbabbal, némi pecsenyelével és zöldfűszerekkel tálaljuk (a fotón: begónia, százszorszép, vízi torma, cickafark).

Hozzávalók a zöldbabhoz

  • 1 l langyos víz
  • 1 kg zöldbab
  • 2 szál kapor
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 szőlőlevél
  • 30 g só
  • 100 g házi kenyér

A hozzávalókat üvegbe tesszük, szűrőruhával lefedjük, meleg, de közvetlen napfénytől védett helyen állni hagyjuk, hogy érlelődjön. Amikor megindul az erjedés, eltávolítjuk a kenyeret, és addig hagyjuk még állni, míg a kedvező érettségi szintet el nem éri.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,350lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya