Hozzávalók
- 0,8 kg császárhús (kockára vágva)
- 1,2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka), csíkra vágva
- 500 g sertésháj (lehártyázva, kockára vágva)
- libazsír, fehérbor, húsleves
- 40 g só
- 4 g fehérbors
- ízesítőcsokor (póréhagymapalástba burkolt kakukkfű, babérlevél, petrezselymszár, szorosra kötözve)
Ez egy tartalmasabb előétel: vékony szelet libamájon vastagabb réteg rillette – panírozva, kisütve. A hozzávalók viszonylag magasabb zsírtartalmát a zöldbab pikáns savassága ellensúlyozza.
A rillette önmagában is ízes és jól tartósítható valami, nevezhetjük egyfajta húspástétomnak. Lényege az, hogy egy puhára főtt húst szálkáira szedünk, először pecsenyelevével szaftosítjuk-ízesítjük, majd zsírt is adagolunk hozzá.
A hájat tűzre tesszük kevés libazsírral és az ízesítőcsokorral. Hagyjuk kiolvadni. Hozzáadjuk a húsokat, 1 órán át pároljuk fedő nélkül (gyakorta megkeverjük).
Az óra leteltével felöntjük húslevessel és egy kevés borral – összesen annyival, hogy épp ellepje a húst. Sózzuk-borsozzuk. Lefedve, a fedővel kis rést hagyva 4-5 órán át kis lángon forraljuk (lassan gyöngyözve). Ezután leszűrjük, lehűtjük.
A zsírt és a pecsenyelevet szétválasztjuk, ahogy a húst is a hájtól. A húst kézzel vagy villával szálakra morzsoljuk, majd ismét a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a pecsenyelevet, majd utána még zsiradékot is. Utóbbiból nem sokat, csak annyit, amennyit a rillette „felvesz“. Ez még egy kis selymességet ad neki. Hűvös helyen cserépedényben tároljuk (akár hónapokig is eláll).
Tálalás
Vékonyra szelt, nyers hízott libamájjal kibélelünk egy tepsit, 2 cm vastagon feltöltjük rillette-tel. Hűtőszekrényben lehűtjük. Mikor megdermedt, minyon méretű kockákat vágunk, liszttel, tojással, panko-morzsával panírozzuk, forró, bő olajban sütjük.
Zöldbabbal, némi pecsenyelével és zöldfűszerekkel tálaljuk (a fotón: begónia, százszorszép, vízi torma, cickafark).
Hozzávalók a zöldbabhoz
- 1 l langyos víz
- 1 kg zöldbab
- 2 szál kapor
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 szőlőlevél
- 30 g só
- 100 g házi kenyér
A hozzávalókat üvegbe tesszük, szűrőruhával lefedjük, meleg, de közvetlen napfénytől védett helyen állni hagyjuk, hogy érlelődjön. Amikor megindul az erjedés, eltávolítjuk a kenyeret, és addig hagyjuk még állni, míg a kedvező érettségi szintet el nem éri.
