Hozzávalók
- 5 kg csontos sertéshasaalja (császárhús) a bőrével
- 1 ág kakukkfű
- 12 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával megzúzva
- 4 citromnád, sodrófával kissé megtörve
- 10 cm-es gyömbérdarab (100 g), héjastól 1 cm vastag szeletekre
vágva - 1 citrom, félbevágva
- 60 g durva tengeri só
- 500 ml száraz fehérbor
A sütőt 240 °C-ra előmelegítjük (a légkeverésest 220 °C-ra).
Magas falú, 32×24 cm-es tepsibe tesszük a kakukkfüvet, a fokhagymát, a citromnádat és a gyömbért. Erre a fűszerágyra helyezzük a húst – bőrös oldalával felfelé. Gondosan leitatjuk konyhai papírtörlővel, legyen nagyon száraz a felülete! A bőrét friss citrommal bedörzsöljük, 10 percig száradni hagyjuk. Ezután egyenletesen meghintjük 30 g tengeri sóval, és körülbelül 1 órára a sütőbe tesszük. A bőr ez idő alatt kissé megkeményedik, a fűszerek erősen megpirulnak, de ez ne zavarjon minket.
A húst kivesszük, lekaparjuk róla a sót (a sót eldobjuk). Egyenletesen ráhintjük a maradék 30 g sót, és visszatesszük a sütőbe további fél órára, míg a bőr kopogósra nem sül. A tepsit kivesszük, a hőmérsékletet lejjebb vesszük (190 °C-ra, légkeverésesnél 170 °C-ra).
A császárhús alá öntjük a bort a tepsibe. Legyünk óvatosak: folyadék ne kerüljön a hús oldalára vagy a bőrére. Hozzáöntünk még 400 ml vizet, és 1 órára visszatesszük az immár kevésbé forró sütőbe. 1 óra leteltével 120 °C-ra vesszük le a hőmérsékletet (légkeverésesnél 100 °C-ra). Így készítjük még 1 órát. Végül kivesszük, és pihentetjük 30 percig.
Salsa
- 1 savanykás zöld alma (Granny Smith), héjastul negyedelve, 1 cm-es kockákra vágva
- 70 g dióbél, pirítva, kissé összetörve
- 50 g ecetes zöld dió, leöblítve és 1 cm-es kockákra vágva
- 1 ek rizsecet
- 2 evőkanál juzulé (vagy lime-lé)
- 1 ek mirin
- 10 g tárkony, finomra vágva
- 3 ek olívaolaj
- durva szemű tengeri só
- fekete bors
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk.
Sütőtökpüré
- 1 sütőtök (1,5 kg), meghámozva, kimagozva, 2 cm-es darabokra vágva
- 2 ek olívaolaj
- 30 g vaj
- 1 ek rizsecet
- 3 ek fehér miszópaszta
- só-bors
Amikor a hús elkészült, a sütőt 220 °C-ra állítjuk (légkeverésesnél 200 °C). A felvágott tököt 2 ek olívaolajjal ízesítve tepsire terítjük, 30-40 perc alatt puhára sütjük. Keverőtálba tesszük, vajat adunk hozzá és krumplinyomóval összetörjük (a püré maradjon kicsit darabos). Rizsecettel, miszóval kiegyensúlyozottan ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Melegen tartjuk.
Tálalás
A pihentetett húst vágódeszkára tesszük.
A tepsiben maradt levet leszűrjük és más célra használjuk (levesnek vagy ragukészítéshez), a pirult fűszereket kidobjuk. A sertésbőrről lekeféljük a sót, a húst éles késsel egyforma, 3–4 cm vastag téglalapokra vágjuk (tálalhatjuk csonttal vagy anélkül).
A tányérra meleg sütőtököt teszünk, erre egy szelet húst. Salsát kanalazunk mellé.
