Lehet jó halászlevet készíteni úgy is, ha előkészítjük és/vagy passzírozzuk. Alapfeltétel a kifogástalan minőségű friss hal.
Az alaplé
Alaplevet készítünk pontyfejből, gerincből és farokból, keszegből, kis harcsagerincből, kevés karikára vágott hagymával, fokhagymával a fent leírt módon. Azzal a különbséggel, hogy a hagymát nem pároljuk előre.
Arányok: 1 kg halaprólékhoz 1 fej hagyma, 1,2 liter víz, 1 gerezd fokhagyma. Hidegen tesszük fel.
Felforraljuk, lehabozzuk, 30 percig kis lángon gyöngyözve készítjük, lehúzzuk a tűzről. Tíz percig ülepítjük, majd merőkanállal, óvatosan a szűrőbe öntve leszűrjük, gyorsan lehűtjük. Lezárt edényben hűtőszekrénybe tesszük, még aznap felhasználjuk, mert gyorsan veszíti a frissességét.
Passzírozhatjuk is a halhúst, de nagyon fontos, hogy utána finom szűrőn, vagy még inkább ruhával (pelenkával, 3 réteg gézzel vagy etaminnal) bélelt szűrőn szűrjük le. Ami ezen fennmarad, azt már nem préseljük.
Ha túl soká főzzük a levet (vagy túl erősen kinyomjuk a húst, vagy nem szűrjük le gondosan), akkor kesernyés, állott ízt kap, ahogyan az sajnos sok helyen tapasztalható.
A betét
A pontyfiléket irdaljuk, ezúttal húsos oldalról a bőr felé. A halat sózzuk, hűtőszekrénybe tesszük 15 percre. Az ikrát és a tejet előkészítjük.
Elkészítés tálaláskor
1 liter alaplére (kb. 3-4 nagy adag) 1 kis fej hagymát finomra vágunk, kevés sóval meghintjük, hidegen alaplével felöntjük, felforraljuk.
Hozzáadunk 10 dekányi halbelsőséget (ezen nem az ikra és a tej értendő, hanem a máj és egyebek, ami kapható minden élő hallal kapcsolatot tartó kereskedőnél).
Amikor felforrt, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és lobogva forraljuk 10 percig. Ez nagyon fontos: így keletkezik a friss léhez hasonló emulzió.
Levesszük a tűzről, még egyszer leszűrjük, majd hozzáadjuk a halat, a tejet-ikrát, és 10 percig csendes tűzön hagyjuk.
