Hozzávalók
- 2 db 1500-2000 g-os fekete lábú csirke, a combok csontvázon kiinazva
- friss kelkáposztalevelek a középső részből, blansírozva
- 60 g csirkezsír
- 1 tojásfehérje
- só
(Ez a recept rövidített változata, a garnírungok nélkül)
-
A kelkáposzta lágyabb belső leveleit kierezzük, blansírozzuk, leszárítjuk, sodrófával vékonyra lapítjuk.
-
A melle húsát 1 x 1 cm keresztmetszetű hosszabb csíkokra vágjuk, enyhén sózzuk és “homeopátiás” mértékben cukrozzuk. Ezután 3 húscsíkot kellevélre fektetünk, majd műanyag fóliával szorosra tekerjük, addig, míg végül hengert nem formáz.
-
A leinazott, lebőrözött combot 6 %-os sóoldatban 20 percig marináljuk, majd 90 C-os sütőben 20 percig elősütjük. A combhúst végül 2×2 cm-es kockákra vágjuk.
-
Műanyagfóliára helyezzük a kiáztatott sertéshálót, erre kenjük a hideg mousseline-t (“prád” ), rátesszük a combkockákat, közepére helyezzük a kelbe burkolt mellet. Rendkívül szorosra tekerjük. 63 C-os vízfürdőben készítjük 70 percig, tálalásig lehűtjük.
Hozzávalók a töltelékhez
- 200 g darált csirkemell (a leeső részekből)
- 1 csapott kk só
- 1 csapott kk sovány tejpor
- 140 ml barna szárnyasalaplé (2×2 cm-es kockában lefagyasztva)
- 1 tojás
- 30 g (kb 5×5 cm) ropogósra sült csirkebőr finomra vágva
- csapott ek csirkezsír
- 5 g finomra vágott gyömbér, só, bors
A “prád” (a töltelék) mindenki számára tanulságos lehet. Derelyéket lehet vele tölteni, bármilyen hús töltésére alkalmas, lehet akár kicsontozott csirkecombba vagy libanyakba tölteni, de lehet pirítósra is kenni. Ezzel gondoltuk az általános sült csirke ízt erősíteni.
A technológia kulcsa, hogy a műveletek 0-5 C között menjenek végbe (különben a töltelék gumis lesz).
A kutter edényét és a kést mélyhűtőbe tesszük, míg le nem hűl.
A hús 10-15 %-át sózzuk, finomra kutteroljuk, egy órára a kutter késével együtt ismét hűtőbe tesszük, 0 C-ra hűtjük. (Eközben a só hatására megindul a fehérjék kicsapódása, ami fontos a töltelék végső, selymes állaga szempontjából.)
Az alaposan megtisztított bőrt 150 C-os sütőben két zsírpapír között ropogósra sütjük. A kihűlt bőrt finomra vágjuk.
Egy óra elteltével összeturmixoljuk a hűtőből kivett húspürét, a nyers húst, a jeges alaplékockákat, a csirkezsírt. Ezután szitán átpasszírozzuk, majd hozzáadjuk a tojást, végül a finomra vágott sült bőrt.
(A töltelék a versenyen háromszor ment át pacojeten, de otthon erős turmixban is elkészíthető.)
Tálalás
54 C-os vízfürdőben kb félóra alatt regeneráljuk. Csirkezsírban aranybarnára körbesütjük, végül sűrített csirke pecsenyelevével vékonyan beecseteljük, 65 C-os hold-o-matba tesszük, öt perc múlva ismét ecseteljük. 60 C-ra előmelegített gránitlapon azonnal tálaltuk.
Az ecseteléshez használt pecsenyelé egyszerűsített változata ITT olvasható.
