Az őszibarack gyakori hibája a lisztes-kásás gyümölcshús. Ez annak a következménye, hogy ha (akár átmenetileg is) 8 fok alatt tárolják, akkor nagyon felgyorsul a kötőanyag, a pektin bomlása, ami rohamos állaggyengüléshez vezet. Ez a fázis sajnos ott szerepel a legtöbb szupermarket-gyümölcs életrajzában.
Az igazi és eredeti őszibarack húsa fehér, magja könnyen kiszedhető. A sárga húsú, nem magvaváló fajták újabb kori ipari tenyészetből származnak, nemesítésük során a tápérték és az élvezeti érték szempontjait felülbírálták a szállíthatóság-eltarthatóság és a konzervipar igényei. Ha tehát a kofa a piacon azt mondja: „Nézze, milyen szép sárga húsú barackom van”, akkor a helyes válasz így hangzik: „Tessék vele a kecskeméti konzervgyárhoz fordulni.”
Őszibarack-mandula két jóbarát, sőt, rokon. Stílusosan fejezi ki rokonságukat a klasszikus szicíliai desszert, amelyben a sült őszibarack magja helyére amarettis tölteléket tesznek.
Amarettivel töltött sült barack
Hozzávalók
Az amaretti gyakorlatilag mandulás habcsók: a habbá vert tojásfehérjébe finomra őrölt mandulát és porcukrot keverünk, habzsákból diónagyságú adagokat nyomunk a tepsire, 150 fokos sütőben félóra alatt elkészül. Még melegen meghintjük vékonyan porcukorral, néhány óráig pihentetjük. Kiváló kávézáshoz.
Ha tölteléknek használjuk, akkor mozsárban durvára törjük, majd lágy vajjal és cukorral kikevert tojásárgájához adjuk. Ezt a masszát töltjük a félbevágott, kimagozott barackba, 180 fokos sütőbe tesszük, ismét félórára.
A klafuti a világ egyik legegyszerűbb népi és családi desszertje. Első fokú unokatestvére a tejes pitének, de annál kevésbé lisztes. Gyakran kevernek a krémbe őrölt mandulát is.
Az alapképlet: idény szerinti gyömölcs sütőformában, palacsintatésztához hasonlítható tésztával leöntve, sütőben elkészítve.
A klasszikus klafuti cseresznyével és meggyel készül. Hogy ne vízesítsék fel a tésztát, ezeket a gyümölcsöket magostul adjuk a tésztába. Készülhet sárgabarackkal, őszibarackkal, körtével vagy mással.
Barackos klafuti pirított mandulával
Hozzávalók – gyümölcs
- 1 kg őszibarack, hámozva, kockára vágva
- 3 ek akácméz + 1 ek cukor
A hámozáshoz az őszibarackot lobogva forró vízbe merítjük, majd az odakészített tál hideg vízbe merítjük, kis késsel hámozzuk.) Ha még nem jön le könnyen, hablapáttal még visszatesszük a forró vízbe.) A gyümölcsöt kettévágjuk, kivesszük a magját, 3 cm-es darabokra vágjuk.
A mézet a cukorral a tűzre tesszük, felforraljuk. Először kicsit habzani fog. Amikor a habzás csökken, és karamellás színt kapott, levesszük a tűzről,
és hozzáadjuk az őszibarack-darabokat. A tűzre visszatéve átforgatjuk, hogy vékony bevonat keletkezzen.
Nem akarjuk kompóttá főzni: hamarosan szitára öntjük, hagyjuk tálba lecsepegni a levét. A levet félretesszük.
Hozzávalók – mandulatej
- 400 ml teljes tej
- 300 ml zsíros tejszín
- 200 g őrölt hámozott mandula
- 100 g méz
- fél mokkáskanál só
- eseteleg ízesíthetjük néhány csepp naracsvirágvízzel
Felforraljuk a tejet a tejszínnel, belekeverjük az őrölt mandulát, lehúzzuk a tűzről, állni hagyjuk. A 100 g mézet és a sót is belekeverjük, ha van, az ízesítőt is.
Hozzávalók – tojásos tésztaalap
- 4 tojás
- 3 tojássárgája
- 60 g burgonya- vagy kukoricakeményítő
- 50 g + 2 ek porcukor
- 100+25 g vaj
A tojásokat a tojássárágájával keverőtálban habverővel elkeverjük.
Hozzáadjuk a keményítőt és a 50 g porcukrot, alaposan elkeverjük.
A tojásos keverékhez hozzáöntjük a szűretlen mandulatejet, folyamatos keverés közben.
A 100 g vajat serpnyőben közepes lángon mogyoróbarnára barnítjuk, leszűrjük, amikor kicsit kihűlt, ezt is hozzákeverjük a tojásos mandulatejhez.
Elkészítés
30 cm átmérőjű tortaformát, vagy kisebb adagos porcelánformákat kivajazunk, porcukorral meghintjük, a fölösleget kiütögetjük belőle. A formába tesszük a barackdarabokat…
majd ráöntjük a fenti mandulás-tojásos tésztát.
A nagyobb formát 220 fokos sütőbe tesszük, 5 perc múlva 180 fokra mérsékeljük, további 25-30 percig készítjük. A kisebb formákat 180 fokos sütőbe tesszük és 15-20 percig készítjük – a közepe maradjon kicsit kocosnyásan remegős!
Végül meglocsolhatjuk kevés barackpálinkával vagy amarettóval, és a félretett mézes őszibarack-karamellszósszal.
Kicsit hűlni hagyjuk, még langyosan tálaljuk. A tetejére tehetünk még pirított mandulát, barackdarabokat, akár sós mandulát, mogyorót, diót, pisztáciát. Esetleg pár szem málnát vagy más vörös bogyót.
Variáció
Kicsit munkaigényesebb változat, amikor a kivajazott formát vékonyan kibéleljük valamilyen omlós- vagy linzertésztával. A tésztát villával megszurkáljuk, és vakon elősütjük: ehhez sütőpapírral lefedjük, a papírra nehezéket teszünk (babot, lencsét vagy aprópénzt), és 7-8 percre 180-200 fokos sütőbe tesszük. A már elősütött tésztára tesszük a gyümölcsöt és a fenti mandulás cukrászkrémet.
A mandula gyakori hibája, hogy hámozva vásároljuk, fehéren, amikor nagy eséllyel már hosszan állt a polcon. Azt hihetnénk, hogy kényelmes megoldás, pedig így hamarabb szikkad, könnyebben avasodik, általában gyengébb minőség, mint a héjas. A konyhában végzett kísérletek egyértelműen azt mutatják, hogy az alábbi recepthez jobb otthon leszedni a bőrös barna héjat, és ez nem is nagyon sok, nem is kellemetlen munka.
Sós mandula
Hozzávalók
- 200 g hámozatlan mandula
- 40-50 g vaj
- 2 ek nem túl finom asztali só (például parajdi)
Először blansírozzuk a szemeket: a barna héjú mandulát lobogva forró vízbe dobjuk, majd néhány másodperc múlva lehúzzuk a tűzről, és lefedjük. 2-2,5 percig állni hagyjuk. Hablapáttal kiszedjük, néhány másodpercre jéghideg vízbe merítjük. Ekkorra könnyedén ki tudjuk nyomni belőle a fehér mandulaszemet. A pucolt szemeket alaposan megszárítjuk, vastag falú serpenyőben olvasztott vajra öntjük.
A vajból annyit adunk a serpenyőbe, hogy egyenletesen be tudja vonni a mandulát. Nagyon kis lángon pirítjuk, folyamatos, óvatos keverés-forgatás mellett, míg egyenletes pirult színt nem kap. Legyünk türelmesek, mindvégig figyeljünk oda, nem szabad megégnie, és nem maradhat fakó sem.
Közben másik serpenyőben néhány kanál tengeri, vagy durvább asztali sót melegítünk. A só legyen forró, de ne túlságosan, mert könnyen megégeti a mandulát.
Az egyenletesen barnára pirult mandulát a forró sóba keverjük, alaposan összevegyítjük.
Kiterítve hűlni hagyjuk. Amikor már langyos, leszitáljuk a fölösleges sót, és tálaljuk.
Jó magára is, italok vagy sör mellé, kiváló sós kontraszt édes pudingra vagy pohárdesszertre is.
Ha olajon pirítjuk a sózott mandulát, azt fogjuk érezni, hogy meglepő módon enyhe füstös szalonnaaromája is van. Ezt még fokozhatjuk azzal, ha kevés finomra vágott friss rozmaringlevéllel hintjük meg (250 g mandulához 1 ek rozmaring). Készíthetjük ugyanezt olívaolajjal is.
Fogyasztása megfelelően hűtött hideg fino sehrryvel ajánlott. Másik lehetőség: meglepően jól illik őszibarackos desszertekhez sós ellenpontként (panna cotta, kompót, puding…)
Sáfrányos mandulapuding
Hozzávalók
- 100 g hámozott mandula, őrölve
- 20 g búzadara
- 400 ml tej
- késhegynyi zöld kardamommag porítva
- ½ g sáfrány
- csipetnyi gyömbérpor
- 5 ek cukor
- 20 g pisztácia, durvára vágva
- 30 g mandula, durvára vágva
- 2 ek tisztított vaj (avagy ghee)
A sáfrányt száraz teflonserpenyőben kis lángon, óvatosan megmelegítjük, de csak addig, míg fel nem száll az illata (vigyázzunk: hamar megég!)
Az így előkészített sáfrányt mozsárban porítjuk, körkörös mozdulatokkal.
Az őrölt mandulát összekeverjük a tejjel, a grízzel, a kardamommal és a sáfránnyal.
Kis lángon tűzre tesszük, 5 percig a folyamatosan kevergetve csendesen forraljuk. Ekkor hozzáadjuk a tisztított vajat. Használhatunk egyszerű vajat is, vagymég inkább ghee-t, amely sajátos ízt ad a desszertnek. (Kísérletezhetünk barnított vajjal is.)
Hozzáadjuk a cukrot és további tíz perc alatt krémesre sűrítjük, közben gyakran kevergetjük.
A pudingot desszertespohárba öntjük, meghintjük durvára vágott pisztáciával és mandulával, néhány szál sáfránnyal.
Ha serpenyőben pirítunk magot (mandula, mogyoró, kesudió stb.) a képen látható módon, kívülről pirul befelé, azaz a külseje barna, közepe fehéres. Ha mikrohullámú sütőbe rakjuk (egymás után 2-3 percre, közben megkeverve) akkor viszont fordítva: belülről pirul kifelé. Az íze is más, a serpenyősé kicsit füstös, égetetten pirított, ami a mikros változatból hiányzik (hacsak túl nem pirítjuk. Hámozás után még amikor nedves, akkor sózzuk, így nem esik le, szinte ráég a só.
Köszönöm a barackos klafutis receptjét!
…vagy sütőben 140-160 fok körül, ott szép egyenletes lesz a barnulás.