Hozzávalók
Bab
- 1 kg fehér bab, 6 órára vízbe áztatva
Köröm
- 2 sertésköröm, hosszában félbevágva
- 2 sárgarépa, hámozva, hosszában félbevágva
- 2 hagyma, keresztben félbevágva
- 2 szál szárzeller
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 1 nagy ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, petrezselyemszár, babér, kakukkfű, zellerszár szorosan összezsinegelve)
Összeállítás
- 1 kg császárhús
- kacsazsír vagy olívalaj
- 3 kis fej hagyma finomra vágva
- 2 póréhagyma fehér része vékony karikára vágva
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- 2 fej fokhagyma, félbevágva
Az étel némileg a dél-francia cassoulet-ra emlékeztet annyiban, hogy a babot először puhára főzzük (úgy, hogy a formáját azért még megőrizze), majd a többi hozzávalóval sütében sütjük – először lefedve, majd fedetlenül.
Bab
A babot hideg, sótlan vízben tesszük fel, felforraljuk és lehabozzuk. Másfél óra alatt alig gyöngyöző forrással puhára főzzük. Lehúzzuk a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.
(A főzőléhez adhatunk még külön gyökérzöldséget, hagymát, fokhagymát babérlevelet, mint a képen.)
Sertésláb
A lábat hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk. Másfél órán át gyöngyöző forrással főzzük.
Hozzáadunk egy fej fokhagymát keresztben félbevágva, az ízesítőcsokrot, a répát, a zellerszárat, a póréhagymát. További egy órán át főzzük, kis lángon.
A császárhús bőrét levágjuk, a húst 8 mm-es szeletre vágjuk, és ebből 8 mm-es hasábokat vágunk.
Magas falú serpenyőben felhevítjük a kacsazsírt (vagy az olívaolajat), ebbe először beletesszük a bőrdarabokat, zsíros oldallal lefelé. Amikor kis színt kaptak, kivesszük.
Ugyanezen a zsiradékon puhára pároljuk a finomra vágott hagymát és a karikára vágott póréhagymát. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomhúst (a levet másra használjuk), és felöntjük fél liter lábfőzőlével.
További negyed óráig készítjük. Hozzáadjuk a bab főzőlevét is, és tovább sűrítjük.
Befejezés
Nagy lábosban alulra tesszük a szalonnabőrt, zsíros részével lefelé, erre jön egy réteg bab, a kicsontozott köröm, a császárszalonna-csíkok, a 2 fej fokhagyma félbevágva. Erre ismét babot rétegelünk szalonnával. Felöntjük paradicsomos lábfőzőlével.
Lefedve 120-140 fokos sütőbe tesszük másfél órára, majd fedő nélkül, kicsit magasabb hőmérsékleten további félóráig készítjük.
Megjegyzés
Ha só kerül a bab főzőlevébe, akkor a héja nem puhul meg. Ezért a vízbe se sót, sem sós füstölt húst ne tegyünk. Tapasztalat szerint a babot alacsony ásványtartalmú ásványvízben a legjobb főzni.
Variációk
Az eredeti recept címe Beans and Bacon. A császárhús vagy a láb fele lehet füstölt. Láb nélkül is készíthetjük, ez esetben 2 liter csirkealaplére lesz szükségünk a készítéshez.
