Gyümölcsös bukék

A bécsi Naschmarkton egy szombati napon lezárták az összes kis keresztutcát, és az úttestre kitelepültek a hazai ínyencrégiók termelői. A program neve GenussRegion Österreich.

Érdemes megnézni az osztrák Gault&Millau étteremkalauzt, amelyben hirdetésként jelennek meg minden évben az „élvezetrégiók” a mezőgazdasági miniszter (közismertebb nevén az életminisztérium vezetője) ajánlásával. Nagy kihajtható országos térkép van arról, hogy mely térségben milyen minőségi termékeket állítanak elő.

„Minél többek számára láthatóvá kívánjuk tenni, hol és mely gazdák vagy kisüzemek állítanak elő régiójukra jellemző minőségi termékeket” – üzeni a miniszter.

Itt látható az alpesi hegyi bárány és a dél-tiroli burgonya, a stanzi szilva és a gurktali levegőn szárított sonka, a tullnerfeldi káposzta, a burgenlandi tönköly, a stájer ponty, a mattigtali pisztráng.

Wachaui eredetvédett sárgabarackból például azon a szombaton a következő termékeket lehetett kapni a Naschmarkt egyik standján: likőr, snapsz, barackpárlatban eltett kompót, nektár, lekvár, barackmártás, barackecet, pörkölt barackmag, barackcsatni.

Ausztriában jelenleg 116 „élvezeti” kisrégió van, bármely vidék jelentkezhet ebbe a rendszerbe, amelynek van valamilyen jellegzetes és nagyon jó minőségű „húzóterméke” (leitprodukt).

A GenussRegion Österreich védjegyet megszerző termelők helyi éttermekkel is együttműködnek, közösen és kölcsönösen reklámozzák magukat/egymást. A csatlakozó éttermekben mindig van szezonális étlap, amelyen a hálózatba tartozó termelők alapanyagait kínálják.

Recept

Sárgabarackcsatni

Címkék: chili, csatni, egyéb, gyömbér, indiai konyha, mustár, narancs, sárgabarack

Hozzávalók

• 180 g szárított sárgabarck
• 1 ek olívaolaj
• 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 ek gyömbér, frissen reszelve
• 100 ml narancslé, frissen préselve
• 50 ml késői szüretelésű édes fehérbor (vagy sárgabaracklikőr vagy fehér portói)
• 2 + 1 ek almaecet
• 2-3 csipet csilipor
• ½ kk mustárpor (pl. Coleman’s) (fakultatív)
• 1 kk mustármag, és 1-2 ek a főzőlevéből
• csipetnyi frissen őrölt fahéj
• csipetnyi currypor
• 2 ek kristálycukor
• csipetnyi só

A mustármagot vízben felforraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. A barackot leöntjük meleg vízzel, 3-4 óráig állni hagyjuk, majd leszárítjuk, durvára vágjuk.

Az olajat magasabb falú serpenyőben felhevítjük. Hozzadjuk a hagymát, gyakori kavargatás mellett 5 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet öntünk alá: puhuljon meg, de ne kapjon színt és ne száradjon ki. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 2 percig pároljuk. Belekeverünk 2 ek almaecetet és belekeverjük a többi hozzávalót is a cukor kivételével. Még 10-15 percig pároljuk, ekkor hozzáadjuk a cukrot. Fogyasztás előtt legalább 1 napig hagyjuk állni. Sterilizált befőttesüvegben sokáig eláll a hűtőszekrényben.

Variáció

A cukorból világos karamellát készítünk, hozzáadunk 2 ek vizet, a maradék almaecetet, és lehúzzuk a tűzről. Megvárjuk, míg a karamella feloldódik. Ebből kanalazunk a csatnira.

Felhasználás: Kiváló kacsa- és báránysülthöz, grillezett hideg húsokhoz, májpástétomhoz vagy frissen sült szárnyasmájhoz, akár rókagombaterinhez is (a kisebb méretű friss rókagombának jól kivehető sárgabarack-illata van).

Recept

Barack, mozzarella, rozmaring

Címkék: barack, citrom, desszert, mozzarella, olívaolaj, rozmaring

Hozzávalók

• 2 db bivalymozzarella, fél cm-es szeletre vágva
• 50 ml olívaolaj
• 2 ek rozmaringlevél
• só, bors
• 8 sárgabarack, kimagozva, vékony gerezdre vágva
• 2 kezeletlen citrom héja blansírozva
• citromolaj

Az olívaolajat kis lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a rozmaringot, így hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, majd bedörzsöljük vele a tálba terített mozzarellát, és 2-3 órát hagyjuk marinálódni. (A szűrőn fennmaradt rozmaringlevelet félretesszük.)

Tálaláskor pohárba tesszük a sajtot, sózzuk-borsozzuk, majd erre rétegezzük a barackgerezdeket. Meghintjük rozmaringgal (ezt vághatjuk finomra is), és leöntjük citromolajjal.

Recept

Citromolaj

Címkék: citrom, citrusolaj, egyéb

Hozzávalók

• 400 ml olívaolaj
• 2 kezeletlen citrom vékonyan hámozott sárga héja, vékony csíkra vágva

Az olívaolajat lábosban 60 ºC-ra hevítjük. A héjat befőttesüvegbe tesszük, felöntjük a meleg olajjal. Az üveget lezárjuk, sötét helyen szobahőmérsékleten tartjuk egy hétig, naponta kétszer megrázzuk.

Recept

Dinnyeleves (4 főre)

Címkék: dinnye, fehérbor, leves, málna, méz

• 3 sárgadinnye (darabja 600-700 g)
• 250 g málna (vagy ribizli vagy eper)
• 1 ek méz
• 50 ml késői szüretelésű bor vagy tokaji aszú
• mentalevél (a friss hajtásokból)

A dinnyét kettévágjuk, magját kikaparjuk. A húsából gömbkanállal 60 kis golyót vágunk, ezeket fóliával lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

A maradék dinnyehúst evőkanállal kivájjuk, erős gépben, nagy sebességen finomra turmixoljuk. Sűrű szitán (vagy 3 réteg gézzel bélelt szűrőn) kis merőkanállal átpasszírozzuk. Belekeverjük a mézet és a bort. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt negyedórával kivesszük a hozzávalókat a hűtőből. Mélytányérokba elosztjuk a levet, beletesszük a dinnyegömböket és néhány málnaszemet, végül a friss, apró mentaleveleket.

Variációk: Adhatunk hozzá Cointreau-t vagy Grand Marnier-t. Tálaláskor a levet botmixerrel felhabosíthatjuk.

Recept

Vegyes gyümölcsleves

Címkék: borecet, dinnye, leves, paradicsom, sárgabarack

• 250 g görögdinnye
• 250 g sárgadinnye
• 250 g érett sárgabarack
• 250 g érett paradicsom
• 50 ml gyümölcsös olívaloaj
• 50 ml vörösborecet
• kevés bazsalikomlevél
• kevés tárkony
• még kevesebb menta
• só, cayenne-i bors

A gyümöcsöket meghámozzuk, megtisztítjuk, kimagozzuk. Összekeverjük őket, és összeturmixoljuk az olajjal és az ecettel és a zöldfűszerekkel. Sózzuk csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük. Hűtőszekrényben hagyjuk állni.

Betétként gyümölcsdarabokat adunk bele, ezeket tálalás előtt 5 perccel kissé megsózzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, hűtőszekrénybe tesszük. Kísérőnek adhatunk hozzá vékonyra szeletetelt, levegőn szárított sonkát, pirított garnélát vagy rák-carpacciót.

Minden idők egyik legnagyobb hatású szakácsa, Auguste Escoffier kreálta a desszertet, boldogtalan és reménytelen szerelme jeléül Nellie Melba ausztrál operaénekesnőnek ajánlva. A híres Konyhaművészeti kalauz (Le guide culinaire) 5. kiadásában ez Escoffier 17 őszibarackos desszertkompozíciójának egyik gyöngyszeme.

A klasszikus alepelmek: őszibarack, vaníliafagylalt, málna. Escoffier szezonban zöld mandulát vagy más friss hasított mandulát javasol kiegészítőként. A recept jól működik lágy kávéfagylalttal is.

Recept

Pêche Melba

Címkék: auguste escoffier, barack, desszert, francia konyha, málna, mandula, őszibarack

Hozzávalók

• őszibarack
• málna
• vaníliafagylalt
• ropogós édes morzsa
• friss mandula

Mandulamorzsa

Azonos mennyiségű cukor, vaj, liszt és durvára vágott mandula keveréke.

A hozzávalókat összedolgozzuk, 24 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ekkor rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük (így könnyebb dolgozni vele). Apró darabokat tépdesünk belőle, a darabokat sütőpapírral bélelt tepsin 180 fokos sütőbe tesszük. 7-8 perc alatt elkészül (vigyázzunk, könnyen megég.)

Gyümölcs

A őszibarackot mintegy 30 másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk, aztán rögtön jéghidegbe, lehúzzuk a héját. Citromlével és kevés porcukorral bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A gyümölcsöt felezzük, a magot eltávolítjuk.

Málnakuli (coulis)

• 500 g málna
• 50-100 g kristálycukor
• fél citrom leve

A hozzávalókat turmixban összekeverjük, sűrű szitán átpasszírozzuk. Ízlés szerint kevés szirupppal hígítható.

Megjegyzés

Készíthető szamócából, eperből, áfonyából, szederből is. A cukor és a citrom aránya változhat a gyümölcs fajtája és érettsége függvényében. Ne cukrozzuk túl.

Összeállítás

Pohárba vagy kompótostálba 2 kis gombóc fagylaltot teszünk, meghintjük édes morzsával. Erre helyezzük a két fél őszibarackot. Málnapürét kanalazunk köré. Adunk rá még néhány szedret és bogyós gyümölcsöt, végül szálkára vágott mandulával fejezzük be.