Hozzávalók – előtészta („sponge”)
- 310 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
- 2 g friss élesztő
- 189 g hideg víz (5 fokos)
A hozzávalókat a gép keverőkarjával 8 percig keverjük alacsony fokozaton. A tálat műanyagfóliával lefedve 24-48 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók – kenyértészta
- 480 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
- 270 g meleg víz (30 fokos)
- 9,5 g élesztő
Az élesztőt 70 g langyos vízben feloldjuk. A maradék 200 g vizet a liszttel 4 percig keverjük, alacsony fokozaton. A keverőtálat nedves ruhával lefedve 45 percig állni hagyjuk (ez az „autolízis” időszaka). Ezután keverjük bele a feloldott élesztőt.
Megjegyzés: Ha más lisztet használunk, akkor kicsit több vízre van szükség.
További hozzávalók
- 120 g előtészta
- 72 g cukor
- 50 g tojássárgája
- 25 g növényi zsiradék
- 9,5 g só
- 0,04 g L-cisztein (aminósav, könnyű, „lebegős” állagot ad a zsemlének)
120 grammot kimérünk a fenti előtésztából, és a már pihentetett fenti kenyértésztához adjuk. 4 percig keverjük, közepes erősséggel.
Közben hozzáadjuk a további hozzávalókat is. A tésztát lefedve, szobahőmérsékleten 1 órán át kelesztjük.
Az idő leteltével 9, egyenként 90 grammos labdát formázunk, ezeket 9 cm átmérőjű gyűrűformába helyezzük. 40 °C fokos hőmérsékleten addig kelesztjük (85%-os relatív páratartalom mellett), míg a tészta ki nem tölti a gyűrűt (körülbelül másfél óra). Óvatosan lelapítjuk a zsemlék tetejét, zsíros tejjel be is ecsetlhetjük.
(Megjegyzés: az eredeti receptben kevés vaníliaeszencia és citromolaj is van.)
Hozzávalók – zsemlerátét (fakultatív)
- fekete szezámmag, pirítva
- fekete hagymamag
- mák, pirítva
A hozzávalókat összekeverjük és a zsemlére hintjük.
Sütés
A zsemléket 260 °C fokos sütőben 6 percig sütjük. (Háztartási sütőben 235 °C fok, 8 perc.)
