ReceptekEgyébHamburgerbuci – Modernist Cuisine

Hamburgerbuci – Modernist Cuisine

Hamburger hagyma paradicsom 6562
Hamburger kísérleti stádiumban

Hozzávalók – előtészta („sponge”)

  • 310 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
  • 2 g friss élesztő
  • 189 g hideg víz (5 fokos)

A hozzávalókat a gép keverőkarjával 8 percig keverjük alacsony fokozaton. A tálat műanyagfóliával lefedve 24-48 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók – kenyértészta

  • 480 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
  • 270 g meleg víz (30 fokos)
  • 9,5 g élesztő

Az élesztőt 70 g langyos vízben feloldjuk. A maradék 200 g vizet a liszttel 4 percig keverjük, alacsony fokozaton. A keverőtálat nedves ruhával lefedve 45 percig állni hagyjuk (ez az “autolízis” időszaka). Ezután keverjük bele a feloldott élesztőt.

Megjegyzés: Ha más lisztet használunk, akkor kicsit több vízre van szükség.

További hozzávalók

  • 120 g előtészta
  • 72 g cukor
  • 50 g tojássárgája
  • 25 g növényi zsiradék
  • 9,5 g só
  • 0,04 g L-cisztein (aminósav, könnyű, “lebegős” állagot ad a zsemlének)

120 grammot kimérünk a fenti előtésztából, és a már pihentetett fenti kenyértésztához adjuk. 4 percig keverjük, közepes erősséggel.

Közben hozzáadjuk a további hozzávalókat is. A tésztát lefedve, szobahőmérsékleten 1 órán át kelesztjük.

Az idő leteltével 9, egyenként 90 grammos labdát formázunk, ezeket 9 cm átmérőjű gyűrűformába helyezzük. 40 °C fokos hőmérsékleten addig kelesztjük (85%-os relatív páratartalom mellett), míg a tészta ki nem tölti a gyűrűt (körülbelül másfél óra). Óvatosan lelapítjuk a zsemlék tetejét, zsíros tejjel be is ecsetlhetjük.

(Megjegyzés: az eredeti receptben kevés vaníliaeszencia és citromolaj is van.)

Hozzávalók – zsemlerátét (fakultatív)

  • fekete szezámmag, pirítva
  • fekete hagymamag
  • mák, pirítva

A hozzávalókat összekeverjük és a zsemlére hintjük.

Sütés

A zsemléket 260 °C fokos sütőben 6 percig sütjük. (Háztartási sütőben 235 °C fok, 8 perc.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya