ReceptekEgyébHamburgerbuci – Modernist Cuisine

Hamburgerbuci – Modernist Cuisine

Hamburger hagyma paradicsom 6562
Hamburger kísérleti stádiumban

Hozzávalók – előtészta („sponge”)

  • 310 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
  • 2 g friss élesztő
  • 189 g hideg víz (5 fokos)

A hozzávalókat a gép keverőkarjával 8 percig keverjük alacsony fokozaton. A tálat műanyagfóliával lefedve 24-48 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók – kenyértészta

  • 480 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
  • 270 g meleg víz (30 fokos)
  • 9,5 g élesztő

Az élesztőt 70 g langyos vízben feloldjuk. A maradék 200 g vizet a liszttel 4 percig keverjük, alacsony fokozaton. A keverőtálat nedves ruhával lefedve 45 percig állni hagyjuk (ez az “autolízis” időszaka). Ezután keverjük bele a feloldott élesztőt.

Megjegyzés: Ha más lisztet használunk, akkor kicsit több vízre van szükség.

További hozzávalók

  • 120 g előtészta
  • 72 g cukor
  • 50 g tojássárgája
  • 25 g növényi zsiradék
  • 9,5 g só
  • 0,04 g L-cisztein (aminósav, könnyű, “lebegős” állagot ad a zsemlének)

120 grammot kimérünk a fenti előtésztából, és a már pihentetett fenti kenyértésztához adjuk. 4 percig keverjük, közepes erősséggel.

Közben hozzáadjuk a további hozzávalókat is. A tésztát lefedve, szobahőmérsékleten 1 órán át kelesztjük.

Az idő leteltével 9, egyenként 90 grammos labdát formázunk, ezeket 9 cm átmérőjű gyűrűformába helyezzük. 40 °C fokos hőmérsékleten addig kelesztjük (85%-os relatív páratartalom mellett), míg a tészta ki nem tölti a gyűrűt (körülbelül másfél óra). Óvatosan lelapítjuk a zsemlék tetejét, zsíros tejjel be is ecsetlhetjük.

(Megjegyzés: az eredeti receptben kevés vaníliaeszencia és citromolaj is van.)

Hozzávalók – zsemlerátét (fakultatív)

  • fekete szezámmag, pirítva
  • fekete hagymamag
  • mák, pirítva

A hozzávalókat összekeverjük és a zsemlére hintjük.

Sütés

A zsemléket 260 °C fokos sütőben 6 percig sütjük. (Háztartási sütőben 235 °C fok, 8 perc.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!