Receptek Egyéb Hamburgerbuci Heston Blumenthal

Hamburgerbuci Heston Blumenthal

Hamburger zsemle 2348
Hamburger kísérleti stádiumban

Hozzávalók – poolish

  • 400 g víz
  • 400 g erős kenyérliszt (például 55-ös és 80-as keveréke)
  • 1 g porélesztő

Előző nap készítjük el.

A lisztet az élesztővel tálba tesszük, a hideg vizet apránként töltjük hozzá. Keverőgéppel közepes sebességen, dagasztókarral összedolgozzuk.

Áttöltjük olyan tálba, amely 3-4-szer akkora térfogatú, mint a keverék. Műanyagfóliával lefedjük, apró lyukakat szúrunk bele. 24 órán át hűvös helyen állni hagyjuk. (Ne aggódjunk, hosszú ideig nem történik vele semmi, a végén azonban felgyorsul a fejlődése.) Lásd még: ITT

Hozzávalók – kenyértészta

  • 700 g élesztős kovász (poolish)
  • 200 g tojássárgája (kb 10 sárgája)
  • 60 ml víz (kb. 20 fokos)
  • 400 g erős kenyérliszt
  • 100 g finomítatlan kristálycukor
  • 70 g sovány tejpor
  • 15 g asztali só
  • 14 g instant élesztőpor (2 zacskó)
  • 60 g barnított vaj (leszűrve, szobahőmérsékleten)
  • 30 g (2 ek) szőlőmagolaj
  • 35 g „Trex” (olyan növényi zsiradék, mely nem tartalmaz hidrogénezett zsírokat és minimális a transzzsír tartalma)

24 óra elteltével keverőtálba mérünk 700 g élesztős kovászt (poolish). Dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Hozzáadagoljuk a tojássárgáját és a vizet, míg homogén és eléggé folyékony tésztát nem kapunk.

A lisztet a cukorral, tejporral, sóval és élesztővel egy másik tálba szitáljuk nagyon durva szitán. (Ha nincs ilyen szitánk, akkor kihagyjuk ezt a lépést.) Alaposan összekeverjük, és fokozatosan hozzáadjuk a fenti híg tésztához. Továbbra is alacsony fokozaton keverjük. Amikor összekeveredett, a gépet magasabb fokozatra kapcsoljuk, és további 2-3 percig keverjük a tésztát.

Diós ízűre barnítjuk a vajat, leszűrjük, ami fennmarad a szűrőn, eldobjuk. A tésztához hozzáadjuk a barnított vajat, a szőlőmagolajat és a Trexet. További 3-4 percig keverjük.

A tésztát 10 percig pihentetjük, hogy magába szívhassa a folyadékot, majd újabb 4 percig keverjük közepes fokozaton. Ezután lefedve félórára hűtőszekrényre tesszük.

8 db 50 cm hosszú alumíniumfólia csíkból 8 gyűrűt készítünk: ehhez először kereszt irányban félbe hajtjuk a fóliát, majd ezt is félbe és megint félbe. Ezt addig folytatjuk, míg 1 cm széles, vastag fémszalagot nem kapunk. Mind a 8 vastag szalagból kb. 12 cm átmérűjő gyűrűt fogunk formázni a sütéshez (a két vége átfedi egymást).

A tésztából 8 db, egyenként 85 grammos adagot mérünk ki (a maradék tésztát lefagyaszthatjuk későbbi használatra).

Sütőlapra sütőpapírt teszünk, erre helyezzük a lisztes kézzel labdára formázott 8 bucit, mindegyik köré gyűrűt teszünk. Nedves kézzel mindegyiket kicsit ellapítjuk, majd az egészet műanyagfóliával letakarva meleg helyre tesszük (18-22 °C fok) 1,5-2 órára.

A sütőt 225 fokra melegítjük. Nedves kézzel újra kissé ellapítjuk a gyűrűkbe tett bucikat. Sütés előtt némi vizet fröcskölünk a sütőbe, hogy ne keletkezzen túl vastag, ropogós kéreg. A bucikat 7 percig sütjük.

Hozzávalók – tojásbevonó

  • 50 g egész tojás
  • 20 g tojássárgája
  • 5 g víz
  • 2 g só
  • szezámmag ízlés szerint (ezt később adjuk csak a zsemlére)

A szezám kivételével összekeverjük a hozzávalókat.

A tepsit kivesszük, és a bucikat megkenjük tojásbevonóval, majd meghintjük szezámmaggal. A tepsit további 7 percre a sütőbe tesszük.

Kivesszük, a zsemléket rácsra téve hagyjuk kihűlni.

 

Konyhariport rovatunkból

Laurel

Fricskán innen, Csakajósörön túl, a Zeneakadémiától 5 percre – itt működik egy éve a Laurel. Az utcai szinten kávézós könyvesbolt és egy borbár (fejlesztés...

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,244lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó...

Kiemelt cikkek

Laurel

Fricskán innen, Csakajósörön túl, a Zeneakadémiától 5 percre – itt működik egy éve a Laurel. Az utcai szinten kávézós könyvesbolt és egy borbár (fejlesztés...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya