Hozzávalók – poolish
- 400 g víz
- 400 g erős kenyérliszt (például 55-ös és 80-as keveréke)
- 1 g porélesztő
Előző nap készítjük el.
A lisztet az élesztővel tálba tesszük, a hideg vizet apránként töltjük hozzá. Keverőgéppel közepes sebességen, dagasztókarral összedolgozzuk.
Áttöltjük olyan tálba, amely 3-4-szer akkora térfogatú, mint a keverék. Műanyagfóliával lefedjük, apró lyukakat szúrunk bele. 24 órán át hűvös helyen állni hagyjuk. (Ne aggódjunk, hosszú ideig nem történik vele semmi, a végén azonban felgyorsul a fejlődése.) Lásd még: ITT
Hozzávalók – kenyértészta
- 700 g élesztős kovász (poolish)
- 200 g tojássárgája (kb 10 sárgája)
- 60 ml víz (kb. 20 fokos)
- 400 g erős kenyérliszt
- 100 g finomítatlan kristálycukor
- 70 g sovány tejpor
- 15 g asztali só
- 14 g instant élesztőpor (2 zacskó)
- 60 g barnított vaj (leszűrve, szobahőmérsékleten)
- 30 g (2 ek) szőlőmagolaj
- 35 g „Trex” (olyan növényi zsiradék, mely nem tartalmaz hidrogénezett zsírokat és minimális a transzzsír tartalma)
24 óra elteltével keverőtálba mérünk 700 g élesztős kovászt (poolish). Dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Hozzáadagoljuk a tojássárgáját és a vizet, míg homogén és eléggé folyékony tésztát nem kapunk.
A lisztet a cukorral, tejporral, sóval és élesztővel egy másik tálba szitáljuk nagyon durva szitán. (Ha nincs ilyen szitánk, akkor kihagyjuk ezt a lépést.) Alaposan összekeverjük, és fokozatosan hozzáadjuk a fenti híg tésztához. Továbbra is alacsony fokozaton keverjük. Amikor összekeveredett, a gépet magasabb fokozatra kapcsoljuk, és további 2-3 percig keverjük a tésztát.
Diós ízűre barnítjuk a vajat, leszűrjük, ami fennmarad a szűrőn, eldobjuk. A tésztához hozzáadjuk a barnított vajat, a szőlőmagolajat és a Trexet. További 3-4 percig keverjük.
A tésztát 10 percig pihentetjük, hogy magába szívhassa a folyadékot, majd újabb 4 percig keverjük közepes fokozaton. Ezután lefedve félórára hűtőszekrényre tesszük.
8 db 50 cm hosszú alumíniumfólia csíkból 8 gyűrűt készítünk: ehhez először kereszt irányban félbe hajtjuk a fóliát, majd ezt is félbe és megint félbe. Ezt addig folytatjuk, míg 1 cm széles, vastag fémszalagot nem kapunk. Mind a 8 vastag szalagból kb. 12 cm átmérűjő gyűrűt fogunk formázni a sütéshez (a két vége átfedi egymást).
A tésztából 8 db, egyenként 85 grammos adagot mérünk ki (a maradék tésztát lefagyaszthatjuk későbbi használatra).
Sütőlapra sütőpapírt teszünk, erre helyezzük a lisztes kézzel labdára formázott 8 bucit, mindegyik köré gyűrűt teszünk. Nedves kézzel mindegyiket kicsit ellapítjuk, majd az egészet műanyagfóliával letakarva meleg helyre tesszük (18-22 °C fok) 1,5-2 órára.
A sütőt 225 fokra melegítjük. Nedves kézzel újra kissé ellapítjuk a gyűrűkbe tett bucikat. Sütés előtt némi vizet fröcskölünk a sütőbe, hogy ne keletkezzen túl vastag, ropogós kéreg. A bucikat 7 percig sütjük.
Hozzávalók – tojásbevonó
- 50 g egész tojás
- 20 g tojássárgája
- 5 g víz
- 2 g só
- szezámmag ízlés szerint (ezt később adjuk csak a zsemlére)
A szezám kivételével összekeverjük a hozzávalókat.
A tepsit kivesszük, és a bucikat megkenjük tojásbevonóval, majd meghintjük szezámmaggal. A tepsit további 7 percre a sütőbe tesszük.
Kivesszük, a zsemléket rácsra téve hagyjuk kihűlni.
