A zsír mindent elárul, tehát csak jól tartott sertés tokarészéből sikerülhet az étel.
500 g só, 250 g cukor és 125 g fűszerpaprika keverékével vastagon meghintjük a tokákat. (Éttermi mennyiség.) 3-6 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd lemossuk.
Vákuumzacskóba csomagoljuk – folyadék nélkül –, és 8-10 órán át készítjük 80 °C-os vízfürdőben. (Háztartási körülmények közt alufóliába csomagoljuk, és 90 °C-os sütőbe tesszük 6-8 órára.)
A tányérra adagnyi kockát helyezünk a részben húsos, részben szalonnás tokából, a tetejére kaviárt kanalazunk. Burgonyapürével tálaljuk, a tetejére vajjal montírozott, habosított póréhagymamártást adunk.
