Halászlé
- 2 kg halcsont (fej, farok, gerinc)
- 200 g finomra vágott hagyma
- 50 g tv-paprika
- 1 paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 csapott ek só
- 2,5 liter víz
- 2 púpozott evőkanál fűszerpaprika
A hozzávalókat nagy lábosban felforraljuk, majd csendesen, gyöngyözve főzzük 3 órán át. A levet leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd lefagyasztjuk. A fagyasztott levet gézzel bélelt szűrőre tesszük, hűtőszekrényben hagyjuk lecsepegni. Ez lesz az erőlevesünk avagy eszenciánk.
Fogasfilé szuvidálva
A fogasfilét a gerinc felső részéből készítjük. Tisztítás után egyenletes, vékony rudakat formázzuk. Sózzuk, fóliában megadjuk nekik a végső formát, vákuumozzuk. 62 fokos vízfürdőbe tesszük 3 percre.
Kápiacoulis
- 400 g kápiapaprika
- 100 g fehér hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- olívaolaj
- 300-400 ml zöldségalaplé
- só, cukor
- 1 mokkáskanál füstölt fűszerpaprika
A hagymát és fokhagymát kevés olajon pároljuk (ne kapjon színt), hozzáadjuk a darabolt kápiát és az ízesítőket a füstölt fűszerpaprika kivételével.
Felöntjük annyi zöldségalaplével, hogy kissé ellepje, gyöngyöző lángon hagyjuk, míg a paprika meg nem puhul. Ekkor adjuk hozzá a füstölt fűszerpaprikát.
1-2 percig főzzük, majd az egészet thermomixben pürítjük. Langyosra hűtjük, gézzel bélelt szűrőn (vagy superbagen) átszűrjük.
Főtt tápiókagyöngy
A tápiókagyöngyöt forrásban lévő sós vízben készítjük el, mintegy 10 perc alatt.
Leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, tálalás előtt keverjük össze a kápiacoulis-val.
Újhagymalé
- 2 csokor friss újhagyma zöld része
- só, kevés cukor
- zöldségalaplé
Az újhagyma zöldjét megmossuk, daraboljuk, majd lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük.
Az újhagymát thermomixben felöntjük annyi zöldségalaplével vagy vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Sózzuk, cukrozzuk, 4-5 jégkockát is adunk hozzá, majd a legnagyobb fordulatszámon 3-4 percig pürítjük.
Több réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (az étteremben superbaget használnak).
Tálalás
A tányérba teszik a halfilét, mellé több kanál kápiacoulisval kevert tápiókát. A halra hagymalevet kanalaznak (1 kávéskanál kerül egy adagra), kerül a tetejére kaviár, japán petrezselyemlevél és újhagymaszál.
A forró, koncentrált hallevet közvetlenül fogyasztás előtt töltik a halra.
