Receptek Leves Halászlé-erőleves süllőgerinccel

Halászlé-erőleves süllőgerinccel

Szalonhalle halaszle boscolo salon
“Szalonhallé” a Salon étteremben, bisztrós tálalásban / Fotó: Bakcsy Árpád

Halászlé

  • 2 kg halcsont (fej, farok, gerinc)
  • 200 g finomra vágott hagyma
  • 50 g tv-paprika
  • 1 paradicsom
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 csapott ek só
  • 2,5 liter víz
  • 2 púpozott evőkanál fűszerpaprika

A hozzávalókat nagy lábosban felforraljuk, majd csendesen, gyöngyözve főzzük 3 órán át. A levet leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd lefagyasztjuk. A fagyasztott levet gézzel bélelt szűrőre tesszük, hűtőszekrényben hagyjuk lecsepegni. Ez lesz az erőlevesünk avagy eszenciánk.

Fogasfilé szuvidálva

A fogasfilét a gerinc felső részéből készítjük. Tisztítás után egyenletes, vékony rudakat formázzuk. Sózzuk, fóliában megadjuk nekik a végső formát, vákuumozzuk. 62 fokos vízfürdőbe tesszük 3 percre.

Kápiacoulis

  • 400 g kápiapaprika
  • 100 g fehér hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
  • 300-400 ml zöldségalaplé
  • só, cukor
  • 1 mokkáskanál füstölt fűszerpaprika

A hagymát és fokhagymát kevés olajon pároljuk (ne kapjon színt), hozzáadjuk a darabolt kápiát és az ízesítőket a füstölt fűszerpaprika kivételével.

Felöntjük annyi zöldségalaplével, hogy kissé ellepje, gyöngyöző lángon hagyjuk, míg a paprika meg nem puhul. Ekkor adjuk hozzá a füstölt fűszerpaprikát.

1-2 percig főzzük, majd az egészet thermomixben pürítjük. Langyosra hűtjük, gézzel bélelt szűrőn (vagy superbagen) átszűrjük.

Főtt tápiókagyöngy

A tápiókagyöngyöt forrásban lévő sós vízben készítjük el, mintegy 10 perc alatt.

Leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, tálalás előtt keverjük össze a kápiacoulis-val.

Újhagymalé

  • 2 csokor friss újhagyma zöld része
  • só, kevés cukor
  • zöldségalaplé

Az újhagyma zöldjét megmossuk, daraboljuk, majd lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük.

Az újhagymát thermomixben felöntjük annyi zöldségalaplével vagy vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Sózzuk, cukrozzuk, 4-5 jégkockát is adunk hozzá, majd a legnagyobb fordulatszámon 3-4 percig pürítjük.

Több réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (az étteremben superbaget használnak).

Tálalás

A tányérba teszik a halfilét, mellé több kanál kápiacoulisval kevert tápiókát. A halra hagymalevet kanalaznak (1 kávéskanál kerül egy adagra), kerül a tetejére kaviár, japán petrezselyemlevél és újhagymaszál.

A forró, koncentrált hallevet közvetlenül fogyasztás előtt töltik a halra.

Szalonhalle boscolo salon eredeti talalas 3366
A Salon étteremben így tálalják / Fotó: Bakcsy Árpád

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,180lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya