A nyulat kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőre ne sérüljön meg sehol.
A sertéskörmöt 4 órán át főzzük erőlevesben, még melegen kicsontozzuk, nagy lyukú tárcsán ledaráljuk (vagy éles késsel 7-8 mm-es kockára felvágjuk). Finomra vágott párolt salottát és kakukkfüvet adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk.
Hízott kacsamájat tisztítunk: kiszedünk belőle minden eret és inat.
Összeállítás
Sertéshálót terítünk a deszkára, erre a nyúlhúst, a közepére hosszanti csíkban a sertéslábas tölteléket, ennek közepére a hengeresre formázott nyers kacsamájat.
Fólia segítségével szorosan felgöngyöljük az egészet. Vákuumcsomagoljuk, vízfürdőben 60 °C-os maghőmérsékletig készítjük. Ekkor fokozatosan lehűtjük (10-15 perc szobahőmérséklet, 10-15 perc folyó víz, majd jeges víz ahol fele a víz, fele a jég). Hűtőben tároljuk.
Zöldséggarnírung (légumes glacées)
Hozzávalók: zöld spárga, sárgarépa, tarlórépa, újhagyma feje.
A megtisztított és formára vágott zöldségeket David Rathgeber Alain Chapel (és a Chapel-tanítvány Alain Ducasse) módszerével készíti.
Először vajon forgatjuk a zöldséget, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Egy idő múlva kevés szárnyasalaplével felöntjük, lefedjük, kis lángon készítjük, közben a lábost néha megrázogatjuk. A zöldségnek nem szabad túlpuhulnia.
Tálalás
A töltött nyúlhúst tálalás előtt egy órával kivesszük a hűtőből. Tálaláskor kicsomagoljuk, 170 °C-os sütőbe tesszük 1-2 percre. A hengerből 2 cm vastag szeleteket vágunk, a szeletekre serpenyőben vajon rápirítunk. Friss szezonális zöldségekkel és nagyon könnyű pecsenyelével tálaljuk, kevés gyümölcsös olívaolajat öntünk köré.
