ReceptekNégylábúTöltött nyúlhús tavaszi zöldséggel, pecsenyelével

Töltött nyúlhús tavaszi zöldséggel, pecsenyelével

Rg nyul toltve 0124

A nyulat kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőre ne sérüljön meg sehol.

A sertéskörmöt 4 órán át főzzük erőlevesben, még melegen kicsontozzuk, nagy lyukú tárcsán ledaráljuk (vagy éles késsel 7-8 mm-es kockára felvágjuk). Finomra vágott párolt salottát és kakukkfüvet adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk.

Hízott kacsamájat tisztítunk: kiszedünk belőle minden eret és inat.

Összeállítás

Sertéshálót terítünk a deszkára, erre a nyúlhúst, a közepére hosszanti csíkban a sertéslábas tölteléket, ennek közepére a hengeresre formázott nyers kacsamájat.

Fólia segítségével szorosan felgöngyöljük az egészet. Vákuumcsomagoljuk, vízfürdőben 60 °C-os maghőmérsékletig készítjük. Ekkor fokozatosan lehűtjük (10-15 perc szobahőmérséklet, 10-15 perc folyó víz, majd jeges víz ahol fele a víz, fele a jég). Hűtőben tároljuk.

Zöldséggarnírung (légumes glacées)

Hozzávalók: zöld spárga, sárgarépa, tarlórépa, újhagyma feje.

A megtisztított és formára vágott zöldségeket David Rathgeber Alain Chapel (és a Chapel-tanítvány Alain Ducasse) módszerével készíti.

Először vajon forgatjuk a zöldséget, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Egy idő múlva kevés szárnyasalaplével felöntjük, lefedjük, kis lángon készítjük, közben a lábost néha megrázogatjuk. A zöldségnek nem szabad túlpuhulnia.

Tálalás
A töltött nyúlhúst tálalás előtt egy órával kivesszük a hűtőből. Tálaláskor kicsomagoljuk, 170 °C-os sütőbe tesszük 1-2 percre. A hengerből 2 cm vastag szeleteket vágunk, a szeletekre serpenyőben vajon rápirítunk. Friss szezonális zöldségekkel és nagyon könnyű pecsenyelével tálaljuk, kevés gyümölcsös olívaolajat öntünk köré.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!