Csirkemáj terrin

0
Rg sertes terrin 0116

Hozzávalók

  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 500 g szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
  • 400 g sertéstoka és császárhús csíkra vágva
  • 15 g só
  • 2 g frissen őrölt bors
  • 2 g négyfűszerkeverék
  • 2-3 szál kakukkfű
  • 50 ml konyak (vagy brandy)
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 100 g vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
  • sóvirág (fleur de sel), frissen tört bors a tálaláshoz

Egyszerűnek tűnő étel, ami mégis oly kevés helyen jó.
Mérettől, terrinformától, húsminőségtől, sütőtől függően mindig újra ki kell kísérletezni a készítési és pihentetési időket, s a hozzávalók arányát. Ezért van az, hogy ez a recept is csak hozzávetőleges támpont.

A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 percig.

A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, konyakot, bort, kakukkfűleveleket, négyfűszerkeveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát-fokhagymát is. Műanyagfóliával lefedjük, egy éjszakára (vagy ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.

A szögletes terrinformát kibéleljük a vékonyra szelt szalonnával – úgy, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át). A terrinfomára rátesszük a fedőt.

A sütőt 170 °C-ra melegítjük. Vízfürdőt készítünk: ehhez magas falú tepsi aljára zsírpapírt teszünk, a lefedett terrinformát rátesszük, és körbeöntjük forró vízzel, kétharmad magasságig. A sütő hőmérsékletét 150 °C-ra mérsékeljük. A terrint másfél óráig készítjük (63-64 °C-os maghőmérsékletig).

Kivesszük a terrint, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után vastag kartonlappal és kb. 20 dkg-os nehezékkel lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. David Rathgeber azt mondja, ő akár 10 napig is vár, mielőtt megvágná.

Tálalás
A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk.

A tabáni Aranyszarvasban majonézes, friss uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.

Megjegyzés: a forma béleléséhez nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat is, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel