Hozzávalók
- 1 salotta, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 500 g szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
- 400 g sertéstoka és császárhús csíkra vágva
- 15 g só
- 2 g frissen őrölt bors
- 2 g négyfűszerkeverék (szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, gyömbérpor azonos arányban)
- 2-3 szál kakukkfű
- 50 ml konyak (vagy brandy)
- 50 ml száraz fehérbor
- 100 g vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
- sóvirág (fleur de sel), frissen tört bors a tálaláshoz
A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 percig.
A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, konyakot, bort, kakukkfűleveleket, négyfűszerkeveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát-fokhagymát is. Műanyagfóliával lefedjük, egy éjszakára (vagy ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.
A terrinformát kibéleljük a vékonyra szeletelt szalonnával – úgy, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át). A terrinfomára rátesszük a fedőt.
A sütőt 170 °C-ra melegítjük. Vízfürdőt készítünk: ehhez magas falú tepsi aljára zsírpapírt teszünk, a lefedett terrinformát rátesszük, és körbeöntjük forró vízzel, kétharmad magasságig. A sütő hőmérsékletét 150 °C-ra mérsékeljük. A terrint másfél óráig készítjük (63-64 °C-os maghőmérsékletig).
Kivesszük a terrint, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után vastag kartonlappal és kb. 20 dkg nehezékkel lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.
Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek. David Rathgeber neves bisztószakács azt mondja, ő 10 napig is vár, mielőtt megvágná.
Tálalás
A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk.
A tabáni Aranyszarvasban majonézes, friss uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.
Megjegyzés: a forma béleléséhez nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat is, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.
