Szakácskongresszus lesz New Yorkban 2007. szeptember 16-17-18-án.
A StarChefs „csúcstalálkozón” ott lesz Joël Robuchon, Grant Achatz, Elena Arzak, Gualtiero Marchesi, Alex Atala, David Bouley, Claudia Flemming, Andoni Aduriz, Szejdzsi Jamamoto, Dani Garcia és sok más élvonalbeli szakács.
Néhány példa az előadások tartalmából: A baszkföldi két Michelin-csillagos Andoni Aduriz „Kakóbuborékok, ehető sziklák és zöldségek” címmel tart előadást. A háromcsillagos Elena Arzak az Arzak étterem legújabb kísérleteiről.
Joël Robuchon a sous vide technológiáról beszél, Szeidzsi Jamamoto a japán konyha újraformálásáról. A legendás Gualtiero Marchesi „a Marchesi kód” címmel tart prezentációt.
A kongresszuson workshopokat is tartanak. Szó lesz egyebek közt az ausztrál halakról és felhasználásukról, a tálalás művészetéről, a sous vide technológiáról.
Részletek a www.StarChefs.com oldalon
Georges Pralus, a sous vide (vákuumos) technológia feltalálója 1983-ban mutatta be találmányát Joël Robuchonnak, Pierre Troisgros-nak és Alain Senderens-nek.
Nem sokkal később e technológiával Joël Robuchon a francia vasutak számára kreált kísérleti menüket, s az eredmény mindenkinek tetszett. E kíméletes ételkészítési technológia lényege az, hogy az alapanyagot vákuumcsomagolva alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítik el, így megőrzi szaftosságát és ízanyagait.
A szakács erről ezt írja: „Nem volt könnyű, mindent magunknak kellett kitapasztalnunk. Ha például egy fiatal tavaszi répát készítünk ezzel a módszerrel, tökéletes lesz. Az ugyanolyan körülmények közt készülő téli répa viszont gyakorlatilag ehetetlen, annyira tolakodóvá válik az íze.
Általánosságban megállapítható, hogy a technológia megerősíti az eredeti ízeket – a jókat s a rosszakat egyaránt. Ezért a sous vide-hez csak kiváló nyersanyagot szabad használni. A zöldséget és a húsokat először többé vagy kevésbé mindig meg kell pirítani, majd a párolásnál megszokott mennyiségnél lényegesen kevesebb folyadékkal (pecsenyelével vagy alaplével) és kevés zsiradékkal vákuumcsomagolni, így vízfürdőbe tenni. A vákuumcsomagolásból az ízek nem távoznak el a gőzzel, az aromák koncentrálódnak és keverednek, az ozmózis természetes módon megy végbe, ha a csomagot lehűtjük.”
A sous vide mára elterjedt – nemcsak a csúcsgasztronómiában és a cateringben, hanem egyszerűbb éttermek is használják. A katalán Joan Roca alapvetően sous-vide módszerrel dolgozó konyhája két Michelin-csillagot szerzett. A szakács a technológiáról részletes könyvet adott ki, amely angol nyelven is kapható.
