ReceptekNégylábúHázinyúl vadasan - Salon étterem

Házinyúl vadasan – Salon étterem

Img 4755

Hozzávalók

  • 2 egész házinyúl
  • 3 dkg vaj
  • só, bors

Mártás

  • 100 ml nyúlpecsenyelé
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 zsályalevél
  • 1 salotta, vékony szeletre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 150 ml tejszín

A házinyulat bontási részeire szedjük. Az ételhez a combokra, a csontos aprólékra és a belsőségekre (máj, vese) van szükségünk (a lapockát, gerincet, bontott combvégeket más ételhez használjuk).

A combokat csontozzuk, három részre bontjuk, nagyon figyelmesen lehártyázzuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés vaj hozzáadásával, egyesével vákuumcsomagoljuk. 58 °C-os vízfürdőben 18 percig hőkezeljük, majd jeges vízben sokkoljuk. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.

Háztartási megoldás: a szépen bontott combrészeket kevés durva tengeri sóval besózzuk, borsot törünk rá, 1 gerezd zúzott fokhagymával és egy szál kakukkfűvel 2 órán át állni hagyjuk. Annyi zsírban vagy olívaolajban konfitáljuk, amennyi épp ellepi. A zsiradékot 80 °C-ra melegítjük, a hússal 80 °C-os sütőbe tesszük, 18-20 percre.

A mártáshoz a nyúl darabolásakor visszamaradó csontokból, nyesedékekből pecsenyelevet készítünk. A hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a pecsenyelevet. 1-2 percig forraljuk még, majd leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt, összeforraljuk.

Nyúlvese

12 nyúlvesét lehártyázunk, kettévágjuk, átmossuk. Kevés habzó vajon sütjük, közben zsályát dobunk mellé. Ügyeljünk rá, nehogy túlkészüljön.

Nyúlmáj-bonbon

  • 600 g nyúlmáj
  • só, bors
  • a panírhoz: pankomorzsa, liszt, tojás
  • zsálya

A nyúlmájat vákuumozzuk, 45 percre 55 C°-os vízfürdőbe tesszük, jeges vízben sokkoljuk. Pürítjük, sózzuk-borsozzuk, zsályával ízesítjük. Gömbölyű bonbonformába töltjük, fagyasztjuk. A formából kivéve még fagyosan panírozzuk, bő olajban pirosra sütjük. Éppen annyira sül meg, hogy belül kellemesen krémes marad, nem szárad ki.

Karamellizált gyöngyhagyma

250 ml vizet felforralunk 1 ek kristálycukorral. Mikor forr, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, és sózzuk. Zsírpapírból kivágott kerek fedőlappal lefedjük, majd folyamatos figyelés mellett addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, a cukor karamellizálódni nem kezd a hagymán. Amikor szép világosbarna színt kap, zsírpapírra terítjük, hogy gyorsan kihűljön.

Recept

“Vadaspüré”

Hozzávalók

  • olívaolaj
  • fél ek cukor
  • 200 g sárgarépa
  • 100 g fehérrépa
  • 25 g zellergumó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 50 g vöröshagyma
  • ½ citrom
  • 1 narancs
  • 2 szál kakukkfű
  • 4 szem borókabogyó
  • 2 babérlevél
  • bors, frissen őrölve
  • 1-1,5 kk mustár

Az olívaolajat felhevítjük, kevés cukrot adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a lapra vágott zöldséget, kissé rápirítunk, majd hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk.

Kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk ezt az alapot, végül eltávolítjuk a darabos fűszereket. Hozzáadjuk a mustárt, a citrom és a narancs levét. Az egészet pürítjük, majd többször áttörjük egy finom szitán. Végül szükség szerint még ízesítjük.


Recept

Sült nudli

Címkék: ,

Hozzávalók

  • 250 g sárga színű burgonya, megfőzve, még melegen áttörve, kigőzöltetve
  • 40 g liszt
  • 1 tojássárgája

A masszát összedolgozzuk, lisztes asztalon megformázzuk a nudli végső formáját, forró vízben félig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük. Kihűlt állapotban szikkasztjuk, majd bő, forró olajban sütjük.


Forrázott bébizöldségek

  • 4 apró világos sárgarépa
  • 4 apró sárgarépa

Tálalás

A húst, a bonbont és a zöldségeket tejfölcseppekkel és zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rétesek hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A második rész...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!