Vargánya “saltimbocca” – Michel Troisgros tányérja

0
Troisgros kicsi
(Fotó: Coconut)

Hozzávalók

  • 14 azonos méretű, kisebb vargánya
  • 100 g pármai sonka
  • 40 g (kevés sóban eltett, kis méretű) kapribogyó
  • kb. 2 tucat friss zsályalevél
  • 50 g vaj
  • 2 gerezd fokhagyma blansírozva, vékony szeletre vágva
  • dió- vagy kesudióolaj
  • só-bors
  • ¼ tósztkenyér, héja nélkül
  • 1 tojás

A gombát megtisztítjuk, lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, hagyjuk lecsöpögni. A gombákat ekkor hosszában félbevágjuk, vágott oldalukon – kevés olajon – arany színűre pirítjuk, sózzuk-borsozzuk, melegen tartjuk.

A kenyeret fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd 1,5 mm vastag szeletekre, ezen belül 7×5 cm-es téglalapokra vágjuk.

A zsályaleveleket vajon pirítjuk, közben mellé dobjuk a fokhagymaszeleteket. Addig pároljuk, míg a levelek össze nem esnek.

A sonkából 3 mm vastag szeleteket vágunk, ügyelve arra, hogy mindegyiken maradjon elég sok zsíros rész. Ebből 4-5 cm-es gyufaszál-csíkokat vágunk, amit műanyagfóliára terítve meleg helyre teszünk, amíg a sonka zsírja áttetszővé nem válik.

A tojást kevés sóval felverjük.

A pirult félgombákat vágott felükön megkenjük a felvert tojással, mindegyikre ráhelyezünk egy vékony szelet kenyeret. A kenyérrel fedett gombákat dióolajjal vékonyan megkent teflonserpenyőben egyenletesen arany színűre pirítjuk, óvatosan megfordítjuk, röviden tovább pirítjuk.

Tálalás

Hosszabb menüben fejenként 2 félgombát teszünk a tányérra (rövidebb menüben hatot). Mellé adjuk a kapribogyót, a zsályaleveleket, a sonkacsíkokat, körbepötyögtetjük kevés olajos pecsenyelével.

Megjegyzés

A kenyérszelet egyszerre ad ropogósságot, és védi a gombát. Hasonlóan készített Ferran Adria “panírozott” szardíniát.

A vékony kenyérropogóst készíthetjük önállóan is sokféle ételhez, salátához, különféle ízesítéssel. Ehhez a némileg fagyott, vékony szeletre vágott kenyeret kevés olajjal vagy olvadt vajjal beecseteljük, esetleg pár szem tengeri sót és tört borsot, vagy más fűszerkeveréket hintünk rá, majd 1 órán át 75 °C-os sütőben szárítjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel