Hozzávalók
- 14 azonos méretű, kisebb vargánya
- 100 g pármai sonka
- 40 g (kevés sóban eltett, kis méretű) kapribogyó
- kb. 2 tucat friss zsályalevél
- 50 g vaj
- 2 gerezd fokhagyma blansírozva, vékony szeletre vágva
- dió- vagy kesudióolaj
- só-bors
- ¼ tósztkenyér, héja nélkül
- 1 tojás
A gombát megtisztítjuk, lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, hagyjuk lecsöpögni. A gombákat ekkor hosszában félbevágjuk, vágott oldalukon – kevés olajon – arany színűre pirítjuk, sózzuk-borsozzuk, melegen tartjuk.
A kenyeret fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd 1,5 mm vastag szeletekre, ezen belül 7×5 cm-es téglalapokra vágjuk.
A zsályaleveleket vajon pirítjuk, közben mellé dobjuk a fokhagymaszeleteket. Addig pároljuk, míg a levelek össze nem esnek.
A sonkából 3 mm vastag szeleteket vágunk, ügyelve arra, hogy mindegyiken maradjon elég sok zsíros rész. Ebből 4-5 cm-es gyufaszál-csíkokat vágunk, amit műanyagfóliára terítve meleg helyre teszünk, amíg a sonka zsírja áttetszővé nem válik.
A tojást kevés sóval felverjük.
A pirult félgombákat vágott felükön megkenjük a felvert tojással, mindegyikre ráhelyezünk egy vékony szelet kenyeret. A kenyérrel fedett gombákat dióolajjal vékonyan megkent teflonserpenyőben egyenletesen arany színűre pirítjuk, óvatosan megfordítjuk, röviden tovább pirítjuk.
Tálalás
Hosszabb menüben fejenként 2 félgombát teszünk a tányérra (rövidebb menüben hatot). Mellé adjuk a kapribogyót, a zsályaleveleket, a sonkacsíkokat, körbepötyögtetjük kevés olajos pecsenyelével.
Megjegyzés
A kenyérszelet egyszerre ad ropogósságot, és védi a gombát. Hasonlóan készített Ferran Adria “panírozott” szardíniát.
A vékony kenyérropogóst készíthetjük önállóan is sokféle ételhez, salátához, különféle ízesítéssel. Ehhez a némileg fagyott, vékony szeletre vágott kenyeret kevés olajjal vagy olvadt vajjal beecseteljük, esetleg pár szem tengeri sót és tört borsot, vagy más fűszerkeveréket hintünk rá, majd 1 órán át 75 °C-os sütőben szárítjuk.
