Először fordult elő a Bocuse d’Or történetében, hogy a halat tányérra kellett tálalni – vagyis a halnál elmaradt a parádésan körbehordozott dísztál, ami korábban (a húsételnél most is) a verseny szerves része volt.
A kiírás szerint idén a rombuszhal és az európai homár volt a téma.
Ezenkívül kívül 3 garnírungot és mártást kellett a tányérra tenni. Feltétel volt még az is, hogy az egyik garnírungban jelenjen meg valamilyen regionális sajátosság, egy másik garnírungot pedig közvetlenül a verseny előtt, a piac kínálata szerint kellett rögtönözni.
Ezzel együtt a magyar versenytányér több hónapos kísérletezés eredménye.
Újonnan érkezőknek
A Bocuse d’Or szakácsverseny 2013-as lyoni döntőjébe először jutott be magyar versenyző, Széll Tamás, a budapesti Michelin-csillagos Onyx étterem séfje. Először fordult elő az is, hogy ilyen „elsőbálos” döntős bekerült az első tízbe.
A Magyarországot képviselő Széll Tamás az európai mezőnyből megelőzte Spanyolországot, Olaszországot, Németországot, Belgiumot, Hollandiát, Luxemburgot, Svájcot. Európaiak közül csak a skandinávok, Franciaország és Anglia előzött meg minket. (Ahol is a skandinávok a verseny elindítása óta egészen rendkívüli fontosságot tulajdonítanak a Bocuse d’Ornak: az eredményes részvételt, és általában a gasztronómiát számos gazdasági és politikai szempontból fontos eszköznek tartják.)
A magyar haltányér
Rombuszhal tárkonyos homár-mousseline-nel, marinált gomba, lángos tokhalkaviárral, kétféle zöldséggarnírung, homársabayon
Rombuszhal homár-mousseline-nel
Hozzávalók
- 3 db 2 kg-os rombuszhal
- 3 db 500 g-os európai homár
- 6 szál tárkony levele
- 1 citrom reszelt héja
- 300 g tejszín
- 4 g só
- 2 tojásfehérje
- 5 dkg szárított gombapor-keverék (50% ördögszekérgomba, 20% trombitagomba, 20% shi-itake, 10% póréhamu)
- 1 l 10 %-os sóoldat
- 1 db ördögszekérgomba
- 55 g házi tósztkenyér 5×5 mm-es kockákra vágva, homárvajban ropogósra sütve
- 7 tavaszi tekercshez való tésztalap
- néhány szál turbolya
- fekete és fehér szezámmag keveréke, pirítva
- vaj
A rombuszhalat filézzük, lebőrözzük.
A homár farka végét összekötjük az orr csúcsos részével, így a farok szép egyenes lesz. Az egész homárokat 2 percig forrázzuk lobogó sós vízben. Ekkor az ollókat letörjük (ezeket további két percig forrázzuk), a farkakat jeges vízben azonnal hűtjük.
Az egyformára formázott filéket 10 percre a sóoldatba tesszük, majd szárazra töröljük.
Kivajazzuk az ovális, csúcsban végződő (külön e célra készült) formákat. Ezekbe szabjuk a filéket: hét formába hetet.
A formák 2 cm magasak, a filék vastagsága 1 cm maximum. A halszeleteket vékonyan meghintjük gombaporral, majd hagyjuk kicsit pihenni.
A leeső halhúsból kimérünk 200 grammot, és 300 g tejszínnel, kevés sóval pürésítjük.
Ezt a félkész mousseline-t sűrű szitán áttörjük. Óvatosan hozzákeverjük a két tojás fehérjéből vert laza habot, és a homárollókból kiszedett húst, amit 3×3 mm-es kockára vágtunk. Belekeverjük a finomra vágott tárkonyt és a reszelt citromhéjat.
A kész mousseline-t a halfilék tetejére simítjuk: 1 cm a halfilé, 1cm a mousseline, közte hajszál vékony fekete csík formájában jelenik meg a gombapor.
A betöltött formákat szorosan fóliába göngyöljük, a formákat mindkét sarkukon szorosan elcsomózzuk, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
Ezt követően 54 °C-os vízfürdőben készítjük 50 °C-os maghőmérsékletig, körülbelül 15-20 percig (ezt a tálalás időpontjára időzítettük).
A kész „haltortákat” a fóliából kibontjuk, a tetejét lángszóróval megpörzsöljük, majd kicsúsztatjuk a formából.
A 7 „tortát” hosszanti irányban félbe vágjuk, a tetejére ráhelyezzük az időközben kockákra vágott, marinált gombát, krutont, turbolyalevélkéket. Erre kerül a hal formájára szabott, különböző méretű négyzetekkel kiszúrt, hálós szerkezetű ropógosra sült tavaszi tekercs tésztalap.
Lángos magyar tokhalkaviárral és túróval
Hozzávalók
- 300 g liszt
- 100 g tejföl
- 110 g langyos víz
- 3 g cukor
- 9 g só
- 15 g olaj
- 28 g élesztő
- 60 g tokhalkaviár (Malasol)
- 60 g túró
- snidling
- reszelt citromhéj
- marinált savanyú gyöngyhagyma, karikára vágva
A tészta összetevőit egybeöntjük, dagasztógépben alaposan kikeverjük, 1 órát kelesztjük.
Az óra leteltével a tésztából 4 mm vastag lapot nyújtunk. 20 percre mélyfagyasztóba tesszük (így szebb, kerekebb formákat kapunk belőle).
4 cm átmérőjű kiszúróval 14 korongot szaggatunk, a korongok közepét 1 cm-es körkiszúróval szúrjuk ki. A maradék tésztát félretesszük.
A kicsi, középen lyukas lángosfánkocskákat hagyjuk konyhahőmérsékleten kelni, míg duplájukra nem nőnek. Olajban sütjük őket aranybarnára.
A lángos kelesztése közben, 1,5 cm átmérőjű, félgömb-formákba töltjük a kaviárt és a snidlinges túrót is.
A túrót és a kaviárt csak a tálalás pillanatában illesztjük össze teljes gömbbé. A gömb tetejére apró hagymakarikát teszünk. Srégen finomra vágott snidlinggel, kevés reszelt citrommal díszítjük.
Halvelouté
- 1 l halalaplé a rombuszhal csontjaiból
- 300 ml tejszín
- 500 g jeges vaj
Jóízű halalaplét készítünk, amit tejszínnel, vajjal habosra turmixolunk. A habot használjuk a tálaláshoz.
Sárgacékla, sóban sült pink cékla, petrezselyem-citrom vinegrett
- 3 sárga cékla
- 500 ml zöldségalaplé
- 1 pink cékla
- petrezselyem, finomra vágva
- 1 citrom héja
- 50 ml petrezselyemolaj
- 10 ml fehér balzsamecet
- vaj
A sárga céklákból célszerszámmal spirális rugóformákat vágunk, gyöngyözve forró sós zöldségalaplében puhára főzzük.
Közben a pink céklát sóval alufóliába tekerve 150 °C-on egy órát sütjük, ezt követően 3 mm vastag szeleteket vágunk belőle, a szeletekből kiszúróval 1,5 cm átmérőjű korongokat szaggatunk.
A korongokat a rugók közé állítjuk, darabonként hármat-hármat. Halvelutéban melegítjük, folyamatosan locsolgatva. A tálalás pillanatában meglocsoljuk petrezselyemolaj, citromhéj, fehér balzsamecet, finomra vágott petrezselyem keverékével. Végül kanálnyi habos velutét kanalazunk rá.
Homárvaj
Úgy készül, mint egy klasszikus rákalaplé, csak folyadék helyett vajat használunk. Addig hagyjuk lassú tűzön, míg a vaj kitisztul, felvesz minden aromát a rákpáncélokból és zöldségekből.
Fehérrépa-püré, alma, burgonya fondant
Hozzávalók
- 300 g fehérrépa
- 100 g burgonya + 300 g burgonya
- 100 g vaj
- 100 ml tej
- 50 g angolzeller, apró kockára vágva
- só
- 3 pink lady alma
A fehérrépát és a 100 g burgonyát vajon pároljuk, kevés tejet adunk hozzá időnként.
Végül meglehetősen sok vajjal pürésítjük, sózzuk és hozzákeverjük a nyers, roppanós angolzellert. Közben ovális formára szabott burgonyát habzó vajon pirítva párolunk.
1,5 cm x 12 cm hosszú almaszalagokat frissen préselt almalében marinálunk.
A marinált szalagot a kivajazott ovális forma belső széléhez simítjuk, a forma aljába tesszük a karamellizálódott burgonyát, feltöltjük fehérrépapürével.
100 C°-os sütőben melegítjük, a formával együtt helyezzük a tányérra. Az utolsó pillanatban húzzuk le róla formát. Répalevéllel díszítjük, kevés olívaolajat locsolunk rá.
Homárral töltött zellerravioli, mangó, gyömbér
Hozzávalók
- 3 homárfarok
- 100 g homárvaj
- 14 szelet 0,5 mm vastag, forrázott gumózeller
- gyömbér
- mangó
- narancsolaj
- narancsecet
- 1\4 Hokkaido-sütőtök
- 125 g crème fraîche
- narancslé
- méz
- só
- vadpetrezselyem
A tököt fóliába csomagolva sütjük 150 °C-on egy órát, majd pürítjük kevés narancslével, mézzel, crème fraîche-sel.
A homárfarkakból 14 egyforma (3×3 cm-es) lapot vágunk. Homárvajjal vákuumozzuk, félretesszük.
A leeső homárhúsból tatárt készítünk, borsozzuk, apró mangó- és gyömbérkockákat adunk hozzá.
Ezt töltjük a hajszálvékony zellerbe, feltekerjük, a levegőt kinyomkodjuk belőle, szabályosra vágjuk a végeit. Utolsó pillanatban gőzöljük 90 °C-on 3-4 percig.
Tálaláskor mogyorónyi tökpürét nyomunk a tányérra, erre helyezzük az 54 °C-on regenerált homárhús darabot. A tetejére tesszük a raviolit, végül pár csepp narancsolaj-narancsecet keveréket locsolunk rá, egy szép levél vadpetrezselyemmel fejezzük be.
