New York Palota, 2012. április 26.
(Balról jobbra: Bíró Lajos/Bock Bisztró, Sárközi Ákos/Borkonyha, Takács Lajos/Olimpia, Wolf András/Boscolo Salon)
2012 április 26-án „kettő az egyben“ esemény zajlott le a Boscolo Hotel dísztermében.
Egyrészről a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny dobogósai kapták meg OTP Klub-ösztöndíjaikat, másrészről bemutatták a Gault&Millau 2012 étteremkalauzt a sajtónak.
Mindehhez olyan szakácsok készítettek kis adagos ételeket, akik az MGE versenyeken vagy a GM kalauzban értek el kiemelkedő eredményt.
Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, a GM-kalauz főszerkesztője azon a véleményen volt, az alkalom épp megfelelő arra, hogy kicsit felidézzük a múltat: egyrészről a GaultMillau-kalauz, másrészről a Magyar Gasztronómiai Egyesület történetét.
Mindkettő azt példázza, hogy kevés ember is sokat tud megmozgatni.
A hatvanas évek Párizsában két újságíró, Henri Gault és Christian Millau elkezdett étteremkritikát írni (ez akkor meglehetősen új műfaj volt). Nyilvánvalóan megértették az idők szavát, mert sikerük lett. 1973-ban kiadtak egy kiáltványt is, Éljen az új francia konyha! Címmel, és ebben gyakorlatilag azt foglalták össze, ami akkor már javában a levegőben volt.
A kiáltvány 10 rövid pontból állt, ami világszerte sokakat megérintett. Ebből nőtt ki a „nouvelle cuisine” mozgalma, ez lett az úgynevezett „új konyha“ programja.
Korábban a szakácsművészetre sokan tekintettek úgy, mint valami beteljesült, végérvényes dologra, amit már elődeink szerencsés módon kitaláltak, Escoffier szépen rendszerbe is foglalta, ezeket a régi receptúrákat szépen meg kell tanulni, azokat kell reprodukálni.
A kiáltvány végképp világossá tette azt, hogy a konyha egyfajta „élőlény”, ami változik, fejlődik és milliónyi étel vár arra, hogy végre feltalálják. És visszatekintve elmondhatjuk, hogy az elmúlt 40 évben a gasztronómia területén több minden változott, mint előtte 300 év alatt. Magát a kiáltványt kicsit átfogalmazta az idő, de az alapvetések ma is érvényesek, a világ legjobb szakácsai lényegében ma is így gondolkoznak.
A két újságíró – Gault és Millau – nemcsak kiáltványt írt, hanem elindított egy étteremkalauzt is, amiből szintén új gasztrotörténelmi fejezet lett.
A cél az volt, hogy a már évtizedek óta működő, de meglehetősen megcsontosodott, kizárólag a csúcsgasztronómiára összpontosító Michelin-kalauz mellett legyen egy nyílt, frissebb szellemű, szókimondó konkurencia. A Gault&Millau ma a legjelentősebb nemzetközi étteremkalauzok egyike. Márkanév.
Franciaországon kívül megjelenik Németországban, Svájcban, Ausztriában, Hollandiában, Belgium-Luxemburgban, és most, 2012-től Magyarországon is.
Míg tehát a hetvenes években Európában kitört egyfajta gasztronómiai forradalom, addig Magyarországon a vidám zárka, a gulyáspartik és a Cimmer Ferik kora tört ki. Azt sulykolták, hogy minden rendben van, a magyar konyha világhírű, és ezt sokan boldogan el is hitték. Utóvégre rendszeresek voltak a híradások arról, hogy magyar szakácsok számolatlanul nyerik az olimpiai és világbajnoki címeket, idővel Guinness-rekordot döntött az egy négyzetméterre jutó Oscar-díjas mesterszakácsok száma.
Márpedig ami ennyire tökéletes, azon nyilvánvalóan fölösleges, hovatovább kifejezetten tilos változtatni. Utóvégre a magyar konyha beteljesült, végleges dolog, amit elődeink már szerencsésen kitaláltak. A Venesz-féle könyv szépen rendszerbe is foglalta, csak meg kell tanulni.
Ez a szemlélet a rendszerváltozás után is sokáig tartotta magát,
pedig csupán egyfajta hamis identitáskeresés volt. Másképpen szólva a gasztronómiában tovább élt a kádárizmus, vagy ha úgy tetszik, a középszerűség uralma.
MGE
Ebben a közegben alakult meg 2004-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület: a szakma önkritikus része úgy döntött, hogy kezébe veszi sorsának alakítását. Nekigyürkőzik a lehetetlennek.
Először is szembe kellett nézni a tényekkel: a nemzetközi étteremkalauzok szerint a világhíresnek vélt magyar éttermek között egyetlen olyan sem akadt, amely az európai élvonalba (értsd: a legjobb 1500 közé) tartozott volna.
A híresztelésekkel ellentétben a reálisan létező magyar éttermi konyha elközhelyesedett, és a világhír helyett leginkább a végkimerülés fenyegette.
Általánossá vált a szakmai és a morális válság: a képzés színvonala vállalhatatlan, a mesterképzés hiteltelen volt, egészen pontosan nullával egyenértékű, ahogy ma is az.
Szembe kellett nézni azzal is, hogy a honi mezőgazdaság nem képes jó alapanyaggal ellátni az éttermeket, és ha ez így megy tovább, maga a minőség ismerete is eltűnik az országból – akárcsak a tejes borjú vagy az ehető kenyér.
Az MGE ebben a helyzetben sok mindenre vállalkozott:
- szakmai cikkeket tett közzé lapokban és az interneten
- részt vett szakkönyvek kiadásában
- segített fiatal szakácsoknak, hogy eljussanak a világ legjobb éttermeibe
- mesterkurzusokat, továbbképzéseket szervezett
- megkezdte egy alternatív szakácstankönyv előkészítését
- termékteszteket szervezett
Ugyanakkor új (Magyarországon addig ismeretlen típusú) szakácsversenyeket is elindított: a szakácsoknak ehető és jó ízű ételt kellett készíteniük.
Ilyen a Czifray-versenykurzus és a már negyedszer megrendezett Hagyomány és Evolúció, amelynek döntője 2012 februárjában volt.
A H&E versenyt 8 éve azzal a szándékkal indította el az egyesület, hogy a győztes egyszer majd képviselheti Magyarországot a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or lyoni döntőjében.
A lyoni döntőbe jutás akkor szinte lehetetlennek tűnt, de mára ennek is eljött az ideje: Széll Tamás, az Onyx társkonyhafőnöke (két korábbi Hagyomány és Evolúció győztese) bejutott a Bocuse d’Or döntőjébe. 2013 januárjában első alkalommal magyar szakács is ott lesz Lyonban.
Köszönetet mondunk mindenkinek, aki részt vett és részt vesz az egyesület munkájában, aki közvetlenül vagy közvetve támogatja az ügyet. Sokan tekintik ezt egyfajta küldetésnek.
Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hogy találtunk egy olyan szövetségest is, amilyen az OTP Bank. A szakácsversenyek kiemelt főtámogatója jóvoltából idén is komoly OTP Klub ösztöndíjakat nyújthatunk át a dobogós szakácsoknak szakmai továbbképzésre.
(A IV. Hagyomány és Evolúció díjkiosztása balról jobbra: Barhó Szabolcs/Borkonyha, Galgóczi Gábor/Onyx, Nagy Zoltán Péter/OTP Klub, Fodor Sándor/Onyx, Horváth Szilveszter/La Maréda, Molnár B. Tamás/MGE — Fotó: Bakcsy Árpád)
A MGE kezdettől kulcsfontosságúnak tartotta, hogy legyenek hiteles mércék a gasztronómiában. Ennek fontos eszköze a G&M étteremkalauz.
Itt nyomatékosan le kell szögeznünk egy valamit: amikor (évekkel ezelőtt) elkezdtük Magyarországon az étteremértékelést, áttanulmányoztuk az európai kalauzokat, és tudatosan a szigorúbb országok gyakorlatához csatlakoztunk. GaultMillau-kalauzból van jószívű és van szigorúbb. Erről a mindenkori helyi főszerkesztőség dönt.
Mi azért vagyunk még szigorúbbak, mert úgy gondoltuk, hogy Magyarországon nagyon nagy tere van még a fejlődésnek. És ezt a teret fölfelé a pontskálán is nyitva hagytuk.
Vannak éttermek, melyek kevesebbet kapnak a tavalyi osztrák megjelenéshez képest, jóllehet teljesítményük nem romlott. A magyarázat: ez egy másik szerkesztőség, szigorúbbra belőtt pontszintekkel. Tehát jobban hasonlít a francia vagy a német GM-kalauzhoz, mint mondjuk a „belux“ vagy az osztrák GM-kalauzhoz.
Tanulságok
Az elmúlt évad tesztjei alapján elmondható, hogy nőtt a kiemelkedő, a jó, illetve az ajánlható éttermek száma. Ezek a katalógusban a 10 pontos és a 10 pont fölötti éttermek.
Túlnyomó részük Budapesten található, de van jónéhány vidéki sikertörténet is. Budapest után Észak-Dunántúlon a legjobb a helyzet, a legnehezebb pedig az Alföldön. Szembeszökő az, hogy fontos nagyvárosokban, egyetlen szakácssapkás étterem sincs.
Szembeszökő az is, hogy fontos turisztikai célpontokon, fürdőhelyeken, wellness-komplexumokban alig, vagy inkább egyáltalán nincs ajánlható étterem. Amint hogy a Balaton körül is csak kevés akad.
(Christian Meyer a könyvbemutatón)
A tesztelés fontos tanulsága, hogy Magyarország ma nem áll jól alapanyagok szempontjából.
A konyha karakterét normális körülmények között a „terroár“ adja, a termelés kultúrája, a kapcsolódó szakmák színvonala. Márpedig Magyarországon ma a pék, hentes, kertész és hasonló szakmák helyzete válságos.
Elég ha arra gondolunk, milyen nehéz tisztes húsvéti sonkát beszerezni, vagy egy egyszerű túrós csuszához rendes túrót, igazi tejfölt, jó ízű, nem túlfüstölt szalonnát. A kultikus magyar fogást, a borjúpaprikást pedig lehetetlen elkészíteni – legalábbis honi alapanyagból.
Ki kell mondjuk: a frontvonal általánosságban nem a magyar és a külföldi termékek közt húzódik meg, hanem egyfelől a tömegáru és másfelől az egyediség, minőség, valódi kézművesség között.
Most, a hungarikumtörvény jóváhagyása után a végrehajtóknak különösen nagy a felelősségük abban, hogy a kiválasztott élelmiszerek megbízható, átlátható minőséget képviseljenek.
A MGE azt vallja, hogy ebbe a körbe csak olyan terméket szabad beengedni, amely megfelel az eredetvédelem szigorú, az EU-ban is elfogadott szabályainak. Ha ez nem így történik, akkor élelmiszeripari lobbiknak és egyes cégeknek építünk közpénzen finanszírozott homokozót.
Az országnak égető szüksége van egy hiteles, és becsületes minőséggarancia-rendszerre.
Az étteremtesztelések másik tanulsága, hogy az erkölcsi labilitás még nem múlt el a vendéglátásban, helyenként továbbra is virulens.
A borjú bécsi sokszor csak jó esetben készül sertéshúsból. Sok helyen magától értetődő, hogy tejszínhabnak nevezik azt, amit a flakonból nyomnak ki, és valójában növényi zsiradékból készül, a vizes kakaópor csokoládémártás néven fut. A somlóí galuskát és a Gundel palacsintát gyakran éri megaláztatás.
Több mint hússzor észrevételezték étteremtesztelők, hogy „harcsa“ vagy „fogas“ címen (és áron !) egy olcsó tömeghal kerül egyes éttermi asztalokra.
(A halat pangáziusznak hívják, és rendkívül aggályos körülmények között tenyésztik Vietnamban, a Mekong szennyezett deltájában. Erről nemrég vetítettek rémisztő dokumentumfilmet a televízióban is).
Ausztriában a Gault&Millau étteremkalauz 1978-ban jelent meg először, az osztrákoknak akkor mindössze tucatnyi szakácssapkás éttermük volt. Gasztronómiájuk azóta bámulatos fejlődésen ment át, beleértve az alapanyagokat is. Ma több száz „szakácssapkás“ éttermük van. Ebből négy étterem visel 4 szakácssapkát – ezek tehát a világ legjobbjai közé tartoznak.
A fejlődésben sokak szerint fontos szerepet játszott a G&M kalauz is: tájékoztatta, inspirálta és bátorította az étteremtulajdonosokat, a szakácsokat, a beszállítókat, egy tisztességes versenyt indított el.
Hisszük, hogy Magyarországon is hasonló fejlődés előtt állunk, és a fejlődés is előttünk áll. Ez különösen fontos azért, mert stratégiai ágazatról van szó: az étkezési kultúra egész környezetünket, egész életünket behálózza és meghatározza. Jobb étkezési kultúra élhetőbb országot jelent. Ebben az országjavításban szeretne segíteni a GaultMillau-kalauz és a Magyar Gasztronómiai Egyesület.
