A Hagyomány és Evolúció múlt vasárnap lezajlott döntőjében összesen 26 étel került a zsűri elé. A zsűri egyik fele csak pontyot, a másik csak csirkét kóstolt, a végén összesítették a helyezési számokat. Helyezési szám egyezése esetén a pontszám döntött, ha az is egyezett, akkor a zsűri elnöke. Ilyen módon született döntés a 3. és a 4. helyezésről.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület szakácsversenye kapcsán a Bűvös Szakács olvasói többen is felvetették a kérdést, hogy pontosan mik a zsűri elvárásai.
Külön köszönjük a segítséget a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakiskola tanulóinak is, aki segítettek a konyhán és a tálalásban
A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ
Hapcedli: „…honnan tudják pontosan a versenyzők, mi az elvárás? Ez ugyanis sehol nincs konkrétan leírva, talán nem is lehet leírni… honnan lehet tudni, hogy mi éppen a divatos állag a mártás/jus/espuma és még ki tudja, hányféle állag közül a zsűri fejében vagy éppen a világban?”
“Pontosan” versenykiírásban valóban nem leírható, mitől jó egy étel. Ez olyan, mint novellapályázat kiírásában meghatározni, mitől lesz majd jó a novella. A megírt novellát persze már lehet elemezni, mint ahogy mi is közel 9 éve elemzünk elkészített ételeket, és ismertetjük a technológiákat, eljárásokat, a kompozíciós technikákat.
Normális szakácsversenyen az az elvárás, hogy a szakács készítsen jó ételt – olyat, amit maga is szívesen enne.
A Hagyomány és Evolúció “étteremszerű”, vagyis melegen gondolt és melegen tálalt, fogyasztásra szánt ételek versenye.
Fő szempont az íz, az állag, a tányéron megjelenő harmónia és az eredetiség. A Bocuse d’Oron ugyanezek az elvárások – azzal a különbséggel, hogy ott a megjelenítésnek olyannak kell lennie, mint egy ünnepi bankett-tálnak.
Mindenképpen nagyon fontos, hogy a tányéron legyen kohézió.
A szakács csinálja meg jól a főtémát, a hozzágondolt mártást, találja mellé az érdekes, egyéni (szezonális) kísérőket. A lehetséges hibák egyike az, amikor nem érteni, miért kerülnek egymás mellé az adott elemek, nincs köztük összefüggés.
Ezzel rokon hibalehetőség a rossz értelemben vett “imponálni akarás”, csúnyább szóval “parasztvakítás”. Ez történik a funkciótlan, de látványos elemek alkalmazásakor.
“Divatos vagy optimálisnak gondolt állag vagy mártás” nincs a zsűri fejében.
Különböző optimális állagok viszont léteznek minden jó ízlésű ember fejében. Ez más és más a sztéknél, a lazacnál, a haltejnél és az ördögszekérgombánál. De még egy adott alapanyagon belül is többféle lehet „optimális”: más az állaga a jó libamájterrinnek, mint a serpenyőben sült libamájnak, nem beszélve a libamáj crème brulée-ről. Ahogyan egy sztéket is különböző fokozatra lehet készíteni.
Ami a garnírungokat illeti, ezeknek harmonikusan kell illeszkedniük a fogás egészébe, semmiféle divatkövetési elvárás nem merül fel. Sőt: a versenyzőket óvnánk is bármiféle öncélú “trendkövetéstől”.
A zsűri a professzionalitásukra és az egyéni ötleteikre, kombinációikra kíváncsi – ahol persze mindenki saját belátása szerint használ újabban vagy régebben felfedezett/kidolgozott eljárásokat, technológiákat, lágy, habos, ropogós vagy éppen ruganyos állagokat.
Roberto: “Nem szeretem, ha valami túl bonyolult és giccses…“
A bonyolultság és a giccs járhat együtt, de külön is. Az összetevők számát nem lehet megszabni, különböző egyéniségek vannak a pályán.
A sok összetevős tányér lehet komplex és mégis egységes, de lehet zagyva és „giccses“ is. A kevés összetevős pedig lehet zseniálisan egyszerű, de elsülhet úgy is, hogy banálisnak vagy unalmasnak hat.
Horváth Szilveszter pontytányérja
Komplex, de nem túlhalmozott, az elemek kiegészítik egymást.
A ponty íze tiszta, nehézkesség, iszaposság nélküli (ez nem minden versenytányérra volt elmondható). Az íztisztítás és az aromatizálás eszközei: a potenciálisan nehéz ízű részek eltávolítása, a hús rövid sózása, marinálása, tökéletes irdalása, alacsony hőmérsékleten való rövid, kíméletes előkészítése, hajszálvékony, olvadós szalonna- burokban pirítása.
A ponty így megőrizte a halfajta jó tulajdonságait: a hal szaftos-puha, de van tartása, a sütéstől füstös-pirult felhangja is van, de ez nem uralkodó.
Közelebbi s távolabbi környezetétől mindehhez további támogatást is kap.
A közelebbi környezeten a különféleképpen elkészített egyéb halrészek értendők. Így: a külön megsütött, ropogós bőrszelet, a haltejből és halhúsból készült lágy mousseline („haltejkolbász”), és a leeső bőrdarabok felhasználásával készült sós morzsa.
A „távolabbi” környezethez tartozik a savanykás boros vinegrett, amiben minden markánsabb húsú hal jól érzi magát, s amibe kevés turbolyaolaj hoz némi kontrasztot.
Szórakoztató textúra a tudatosan feszesre hagyott, intenzíven céklás sherryecet-zselé is („dermesztett hallé”), amely enyhe gumissága miatt hosszabb időt tölt a szájban, jobban kiadja savanykás ízét, de mivel apró, nem zavaró a feszessége.
Az étel leírva „bonyolult”, fogyasztva egyszerűnek hat.
Kövesztett pontyderék, haltejkolbász, fehérboros zellervinegrett
Hozzávalók a marinádhoz
- 200 ml száraz fehérbor, harmadára sűrítve
- 200 ml gyümölcsös olívaolaj
- pár csepp lime-lé
- 50 gr póréhagyma
- 100 gr gyökérzöldség
- 10 gr dijoni mustár
- só
- 100 ml angolzeller centrifugált leve
- pici barnacukor
- 1 babérlevél
- cayenne-i bors
- xantán
Nevezhetjük zellervinegrettnek is. Az összetevőket a zellerlé kivételével 10 percig gyöngyözve főzzük. Szűrjük, majd lehűtjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a zellerlevet és a xantánt. Addig keverjük, míg az emulzió össze nem áll.
Ezt használjuk a hal pácolására, majd ez lesz a mártás.
Hozzávalók
- 200 gr abált toka
- 350 gr pontyderék
- ponty hasaalja
- 50 ml szőlőmagolaj
- 20 gr vaj
- 1 citrom
- turbolya
- 10 gr pankómorzsa
- 70 gr só
A bőrt levágjuk a halról, derékrészt leválasztjuk. A barna részeket eltávolítjuk, hogy tiszta íze legyen (a barnás rész hordozza az úgynevezett iszapos ízt leggyakrabban).
Belülről kifelé irdaljuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át teljesen. Mikor 50 gr-os részhez érünk, levágjuk az egy adagnyi részt, majd folytatjuk míg 7 részt kapunk. 10 percre 6%-os sóoldatba tesszük.
A húst leöblítjük, majd 15 percre a hideg zelleremulzióba tesszük. Ez idő alatt a lé savtartalma gyakorlatilag „elkészíti” a halhúst (már így is fogyasztható). Ennél hosszabb idő után a halhús már mállani kezd.
Az abált tokából vékony (1 mm vastag) lapokat vágunk. Ezeket rácsozóhengerrel irdaljuk, de nem vágjuk át- így vékonyabbak lesznek, és könnyebben fogyaszthatók.
A szalonnát két módon használjuk fel: megfelelő méretű téglalapokba csomagoljuk a halat (ez erről sütés közben majd lekerül), és friss 3-4 cm-es lapokat olvasztunk rá tálaláskor a hal egy részére.
Az északról dél felé irdalt halat észak-déli irányban a szalonnába göngyöljük – úgy, hogy a találkozásnál (a „varratnál”) legyen az irdalt rész.
3 percre 60 ºC-os hold-o-matba tesszük, hogy tartsa meg a formáját (az irdalás tapadjon össze).
Kiegészítők
Sült halbőr, sherryecet-zselé, turbolyaolaj, sós bőrmorzsa
Halbőr és morzsa
A hal bőrét 2 szilikonlap között enyhén sózva 170 ºC-on sütjük, majd melegen formázzuk. Közben morzsát készítünk a leeső bőrből, pankóból, turbolyából, háromszor lefőzött citromhéjból, kisütött hasalj-tepertőből.
Hozzávalók a „haltejkolbászhoz”
- 210 gr haltej
- 100 gr pontyhús (az oldal részről)
- 100 gr tejszín
- petrezselyem
- zsálya
- só
- cayenne-i bors
- 1 tojásfehérje
- 7 szelet cékla
- világos balzsamecet
- só, pici cukor
- 20 gr tokazsír
Ez voltaképp céklalapba göngyölt haltejes töltelék.
A haltejet blansírozzuk, majd felkockázzuk. A pontyhúst tojással krémesítjük, majd jéghideg tejszínnel eldolgozzuk, közben hozzádolgozzuk a zöldfűszereket és a sót, zsírt.
A hajszálvékony céklaszeleteket ízesített salátaecetben blansírozzuk. A haltejhez annyi mousseline-t adunk, hogy szaftosan tartsa, majd betöltjük a céklaszeletekbe.
Műanyagfóliába csavarjuk, 8 percig 56 ºC-on szuvidáljuk.
Hozzávalók az alapléhez
- 1000 gr halcsont vegyesen bőr és úszók, kopoltyú nélkül
- 300 gr egész keszeg tisztítva, mint az előbbinél
- 100 gr póré
- 100 gr szárzeller
- 1 babérlevél
- 100 gr petrezselyemgyökér
Halalaplevet készítünk, melyhez rövid főzés után pirított keszeget és céklát is adunk, de ezzel már csak pihentetjük. Szűrjük, derítjük.
Hozzávalók a zseléhez
- 100 ml halalaplé
- 20 ml céklalé
- 20 ml meggylé
- 1 teáskanálnyi gyömbérlé
- 10 ml Pedro Ximenez (PX) sherryecet
- csipet só
- 1,5 mérőkanál Biozoon agar-agar
A leveket összekeverjük, hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk, szilikonlapra öntjük, hűtőbe tesszük.
Dermedés után apró kockára (brunoise) vágjuk, szobahőmérsékleten tároljuk.
Fűszerolaj
Blansírozott turbolyából és friss turbolyából thermomixben olívaolaj hozzáadásával fűszerolajat készítünk.
Befejezés
Szőlőmagolajon kezdjük meg a pontyhús sütését, a zárt toka felőli részen.
Ahogy sütés közben húzódik össze a szalonna, előbújik az irdalt rész. Ha a hús opálos, fordítsuk át, már szalonna nélkül, de adjunk hozzá kevés vajat, amivel folyamatosan locsoljuk. Azt kell elérnünk, hogy csak az egyik oldal (az irdalt) legyen kissé pirult.
A haltejrolókat is locsoljuk meg a sütőszafttal.
A fehérboros vinegrettet (zelleres emulziót) vízfürdőben melegítsük fel.
Tálalás
A tányérba kanalazzuk a zelleremulziót, rátesszük a halszeletet irdalással felfelé. Minden haldarabra kerül „rácsozott” tokaszeletke (kb. 4 x 3 cm) , de csak a végére, érintőleg. Itt kicsit ráolvad a meleg halszeletre. A halra kanalazunk néhány feszes és savanykás zselékockát, végül nekitámasztjuk a halbőrszeletet.
Zsiradékon röviden megforgatott római salátaszívből teszünk mellé kettőt.
A haltejrudat kettévágjuk, egyiket állítjuk, másikat fektetjük a tányér peremén.
Pár csepp olajat csepegtetünk a boros zelleremulzióba.
A tányér szélére szórjuk a sós turbolyamorzsát, hogy ízlés szerint adagolható legyen.
INTERJÚ HORVÁTH SZILVESZTERREL
A MAGYAR KONYHA JANUÁR-FEBRUÁRI SZÁMÁBAN,
5 LA MARÉDA RECEPTTEL
A VERSENY HELYSZÍNE A METRO VEVŐAKADÉMIA VOLT
A VERSENY TOVÁBBI TÁMOGATÓI:
Külön köszönet a szépen dokumentált receptért, módszerekért. Igazán nem mondhatja a szerzőt senki féltékeny típusnak 🙂