A selejtező harmadik – és utolsó – tucatnyi versenyzőjének ételei. A selejtezőről szóló utolsó három posztba hamarosan belinkeljük a legtanulságosabb ételekhez a recepteket is… (Fotó: Bakcsy Árpád)
Molnár Béla Dunapark Budapest
Prosciuttós tarjarolád és léppörkölt, almás-zelleres hajdinakása, madársaláta, kocsonyahab.
A húsrolád külső rétege kissé kiszáradt, meglehetősen intenzív a kakukkfű. A léppörköltben a tányéron megjelenő mártás olajosabb a kelleténél (a külön tálalt kupicában nem annyira). Érdekes az alapanyag-választás, érdemes lenne esetleg más formára (pl. kockára) vágott léppel és egy jobban zsírtalanított borsos vagy paprikás pecsenyelével kísérletezni.
Az almás-zelleres hajdinakása valójában inkább pergős, mint kása. Domináns gabonaízt hordoz (mint több garnírung is a versenyen). A garnírung aránytalanul nagy adag, és mindenképpen célszerű lenne valamilyen más gabonával/gabonákkal kombinálni, lágyítani az ízét.
Az étel tetején a nagy munkával létrehozott almachips a tálalásig átgőzölődött, elpuhult – pedig jó savanykás-könnyítő elem lehetne. Akárcsak egy jól megválasztott hab (a kocsonyahab nem könnyít). Összességében a fogás háziasnak mondható, kicsit nehézkes összbenyomással.
Huszák Zoltán Boscolo Budapest
„Császárbrassói”; lapocka „Colbert” módra, „malacz magyarosan”
(Konfitált császárhús, burgonyazselé, fokhagyma consommé, kovászos uborkahab; sous vide-ben készült lapocka, gombazselé, demi glace; malac ‘a la minute’ sütve, paradicsomzselé, paprikakompót, bacon chips)
A „brassói” hús szaftos, de összességében a dekonstrukció nem idézi fel, még asszociáció szintjén sem az eredeti ételt. Az a la minute készült hús száraz. A Colbert módra göngyölt lapocka jó, egészen kicsit avas ízű, ami ízlésfüggő. A három húsféleség erősen hasonlít egymásra.
A Bacon and Eggs mille feuille-ben a royal sós. Van még egy „tea” csészében, melyben szárított gomba és szárított káposzta ázik. Az ötlet érdekes, az íze is jó. A citromos-cukros paradicsomkompót túl édes, de fejleszthető. Háromféle zselé a tányéron sok. Számos egymástól független elem jelenik a tányéron, anélkül, hogy szervesen kapcsolódna egymáshoz. Túlzott dekonstrukció kohézió nélkül.
Kiss Ede Four Seasons Budapest
Rántott fejterrin verjus-emulzióval; szűzérmerolád füstölt burgonyakrémmel, mandulahabbal; dagadókonfi Merlot-redukcióval
A rántott fejterrin jó választás, szép kivitelezéssel. A szűzrolád tölteléke túl erősen „karácsonyias” (puszedliszerű), túlteng a fahéj.
A dagadó állaga megfelelő. A lekvárszerűen édes merlot-mártás és a savanykás verjus-redukció nem talál egymásra.
A krumplipürében igen harmonikus a füstös íz.
Esztétikus tányér, mely tartalmilag némileg széteső: az elemek nem állnak össze harmonikus egységgé.
Kiss Krisztián Dunapark Budapest
Kolbásztöltelékkel sous vide-olt malacgerinc baconban, zelleres burgonya püré; nyelvvel és májjal készült gerslis káposzta; velőroyal lilahagyma-lekvárral, borsóhéj ropogós glace-szal
A hús kissé kiszáradt, benne a kolbásztöltelék is meglehetősen „porlik”, íze finomítatlan. A pecsenyelé kissé enyves ízűre sikerült.
Igen szép a zelleres püré, csakúgy, mint a velőroyal a hagymával. A borsó ropogóssága „elveszett”, íze sem igazán érzékelhető. A nyelves-májas káposzta gerslivel nem rendkívüli. Túl összetett garnírung – nem finomított-karcsúsított, hanem egyfajta telített-kevert, laktató ízt ad.
Danó Zoltán Kogart Budapest
Tarja, konfitált pofa, briktésztában sült velő, zellerpüré, pirított savanyú káposzta, kápiaemulzió
A tányér „csúcstermékei”: a briktésztában készült velő és a kifejező, selymes állagú kápiapaprika-mártás.
A konfitált pofa és a tarja kissé íztelen (sóhiányos), a pecsenyelé erősen édesbe hajlik.
A püré erős ízű téli zellerből készült, s eltúlzott savasság jelenik meg benne (citrom?), erre még ráerősít a káposzta, melynek alapanyaga szintén sós és savas.
Ígéretes tányér sok kis pontatlansággal.
Fülepi Kálmán Enoteca Corso Pécs
Malactoros: májpuding, disznósajt, oldalas sült almával, lilakáposzta-habbal, pecsenyelével, római köményes tuile
Kiváló ízű és szaftos az oldalas. A májpuding állaga szivacsszerű, íze kesernyésbe hajlik – nem kiemelkedő „szájérzet”.
A disznósajt zsíros, s e zsírosság nem hoz plusszt, hanem inkább nehézkes jelleget ad. A pecsenyelé jó, kifejező ízű, nem túlkoncentrált. A chilis-vaníliás mártás a tálalásig erősen rászáradt a túlforrósított tányérra, így már nehéz megítélni eredeti ízét.
A káposztahab állaga folyós, erős a szegfűszeg, nem szolgálja az összharmóniát a tányéron.
Mészáros Ádám Costes Budapest
Császárhús sous vide, malacláb gombás töltelékkel töltve, pofahúsból készült véres hurkás ropogós krokett
A császárhús alapfűszerezése erőtlen. A töltött láb jó gondolat – gombás tojásos töltelékkel készült, megjelenik a mogyoró is. A pecsenyelének erősen kesernyés az utóíze, túlkoncentrált.
A véres hurkás pofakrokett viszont élénk-frissen fűszerezett. A hús állaga benne szálkás, mint egy száraz rillette.
Friss ízű a hozzáadott spenót, nyerses a gomba.
Ádám késett a tálalással, ezért pontlevonást kapott. A tervezett ropogós tuile és lencsehab lemaradt a tányérról.
Metzger László Hargita Étterem Békéscsaba
Konfitált mangalicapofa pirított puliszkával és jus-vel. Panko-morzsával panírozott rántott mangalicaláb gesztenyevirágmézes párolt lila- és fehérkáposztával, tormahabbal. Mustármagos füstölt sertésnyelvragu házi vajban karamellizált levendulás birsalmával
A hús megfelelő ízű és állagú. A láb kissé fogba ragadós, helyenként megjelenik benne valami erősen égett, füstös íz. A mustármagos nyelvragu először soknak tűnik (benne a mag is), de végül is pikáns, érdekes, üdítő ízt hoz a tányérra, s mindennel harmonizál a tányéron.
A birsalmahenger szépen sikerült. A káposzta viszont érdektelen/semleges bonyomást kelt. A mártás nem teljes siker: inkább koncentrált fondnak, mint jus-nek hat, kicsit enyves. Úgy tűnik, „beleemulgeálódott” elég sok zsír (gyakrabban lehet habozni és zsírozni), s hiányzik belőle a „sültes” „karamellás” íz. Mindezzel együtt nem durva-kellemetlen az íze.
A polenta rendben van, talán elhagyható is lenne.
Balogh S. Imre Don Pepe Budaörs
Konfitált mangalicapofa; balzsamos pirított máj; párolt káposztahab, szalonnás polenta
A pofa túl sós, de állaga kellemes-szaftos. A jus bőrösen érkezik, de az íze megfelelő. A máj erőteljesen kesernyés, és a hagymalekvár kissé túl édes, akárcsak a káposztahab.
A polenta íze és állaga megfelelő, üdítő elem a vékony szálú „miskulancia” saláta. A rózsa viszont funkciótlan, pusztán dekoratív elem.
Suga Péter (a 2007-es döntő résztvevője)
Furmintos csülökhúsos derelye; rozmaringos szűzpecsenye; konfitált oldalas; sütőtök kétféleképpen, petrezselyem-„fettuccine”
A szűz egyértelműen sós, az oldalas korrekt. A véres hurkában uralkodik a bors.
A csülkös derelyében igen jó ízek, állagok és arányok. Szellemes ellenpont a fehérgyökérből vágott „fettuccine”. A vesecsíkok azonban erősen ammóniásak.
Harmonikus a cékla-tök-fehérrépa háromsága, korrekt a pecsenyelé.
Sok az apró hozzávaló, Péter sok munkát vállalt magára, talán ismét túl sokféle alapanyagot használt. Van benne koncepció, de az egyik húst nyugodtan elhagyhatta volna (a szüzet).
Csonka Gergő Mandula Étterem Villány (Crocus Gere Bor Hotel-Wine SPA)
Mangalicaszűz, pofahús és velő „schupfnudlival”, idény zöldségeivel, kukoricaemulzióval, demi glace-szal
A pofahús jó, szaftos. Szép a pecsenyelé is.
A velős „fasírt” igen érdekes a zöldfűszeres panírral, jól illik hozzá a sáfrányos csicsóka. A szűz megfelelően van elkészítve, a schupfnudli a rápirításnál kissi kiszáradt.
A tányér itt-ott túlfűszerezett, de átgondolt, koncepciózus.
Kugyela Dávid Borssó Budapest
„Vasárnapi ebéd”: sertéshúsleves „diamond” zöldséggel, roppanós rétestésztába töltött velőmousse-szal; rakott kelkáposzta tejfölhabbal; rántott mangalicaszűz petrezselymes burgonyával, körtekompóttal
A levesben erős őszi zöldség ízek. Jól kivitelezett a velőmousse a vajas tésztában (kicsit sós). A rakott kel texturája nem megfelelő, a káposzta szálas, kemény: ez a garníung túl nagy, nem áll össze.
A panírozott szűzhenger szellemes gondolat, de kissé fűszertelen. A petrezselyemmel és vajjal töltött burgonya jó gag. Laposan édes, minden izgalomtól mentes a fahéjas kompót.
„Vasárnapi ebéd” bento-boksz-szerű tálalásban. Játékos ötlet, nem minden elemében megfelelően kivitelezve. Komplett ételsor egy tányéron, mindenből kicsit túl sok.
A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTPBANK
SAJTÓTÁMOGATÓK:
TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:
Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7. (KÜLÖN KÖSZÖNET Kóbor Zoltán igazgatónak és Czellahó Marika gyakorlati oktatás vezetőnek a gördülékeny szervezésért s a kedvességért)
BAKCSY ÁRPÁD fotográfus és GERENDAI KÁROLY
Köszönjük a közreműködést a zsűri összes tagjának,továbbá Bíró Lajosnak (Bock Bisztró), Mautner Zsófiának (Chili&Vanilia) és Nagy Zsoltnak (Holland Nagykövetség)
„Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre”
