Hagyomány és Evolúció – harmadik turnus a főzés sorrendjében

0
 mg 9246

A selejtező harmadik – és utolsó – tucatnyi versenyzőjének ételei. A selejtezőről szóló utolsó három posztba hamarosan belinkeljük a legtanulságosabb ételekhez a recepteket is… (Fotó: Bakcsy Árpád)

Molnár Béla Dunapark Budapest
Prosciuttós tarjarolád és léppörkölt, almás-zelleres hajdinakása, madársaláta, kocsonyahab.

Molnarb

A húsrolád külső rétege kissé kiszáradt, meglehetősen intenzív a kakukkfű. A léppörköltben a tányéron megjelenő mártás olajosabb a kelleténél (a külön tálalt kupicában nem annyira). Érdekes az alapanyag-választás, érdemes lenne esetleg más formára (pl. kockára) vágott léppel és egy jobban zsírtalanított borsos vagy paprikás pecsenyelével kísérletezni.

Az almás-zelleres hajdinakása valójában inkább pergős, mint kása. Domináns gabonaízt hordoz (mint több garnírung is a versenyen). A garnírung aránytalanul nagy adag, és mindenképpen célszerű lenne valamilyen más gabonával/gabonákkal kombinálni, lágyítani az ízét.

Az étel tetején a nagy munkával létrehozott almachips a tálalásig átgőzölődött, elpuhult – pedig jó savanykás-könnyítő elem lehetne. Akárcsak egy jól megválasztott hab (a kocsonyahab nem könnyít). Összességében a fogás háziasnak mondható, kicsit nehézkes összbenyomással.

Img 9164

Huszák Zoltán Boscolo Budapest
„Császárbrassói”; lapocka „Colbert” módra, „malacz magyarosan”

Huszak

(Konfitált császárhús, burgonyazselé, fokhagyma consommé, kovászos uborkahab; sous vide-ben készült lapocka, gombazselé, demi glace; malac ‘a la minute’ sütve, paradicsomzselé, paprikakompót, bacon chips)

A “brassói” hús szaftos, de összességében a dekonstrukció nem idézi fel, még asszociáció szintjén sem az eredeti ételt. Az a la minute készült hús száraz. A Colbert módra göngyölt lapocka jó, egészen kicsit avas ízű, ami ízlésfüggő. A három húsféleség erősen hasonlít egymásra.

A Bacon and Eggs mille feuille-ben a royal sós. Van még egy „tea” csészében, melyben szárított gomba és szárított káposzta ázik. Az ötlet érdekes, az íze is jó. A citromos-cukros paradicsomkompót túl édes, de fejleszthető. Háromféle zselé a tányéron sok. Számos egymástól független elem jelenik a tányéron, anélkül, hogy szervesen kapcsolódna egymáshoz. Túlzott dekonstrukció kohézió nélkül.

Img 9180 husz%c3%a1k

Kiss Ede Four Seasons Budapest
Rántott fejterrin verjus-emulzióval; szűzérmerolád füstölt burgonyakrémmel, mandulahabbal; dagadókonfi Merlot-redukcióval

Kissede

A rántott fejterrin jó választás, szép kivitelezéssel. A szűzrolád tölteléke túl erősen “karácsonyias” (puszedliszerű), túlteng a fahéj.

A dagadó állaga megfelelő. A lekvárszerűen édes merlot-mártás és a savanykás verjus-redukció nem talál egymásra.

A krumplipürében igen harmonikus a füstös íz.

Esztétikus tányér, mely tartalmilag némileg széteső: az elemek nem állnak össze harmonikus egységgé.

Img 9200

Kiss Krisztián Dunapark Budapest

Kolbásztöltelékkel sous vide-olt malacgerinc baconban, zelleres burgonya püré; nyelvvel és májjal készült gerslis káposzta; velőroyal lilahagyma-lekvárral, borsóhéj ropogós glace-szal

Kissk

A hús kissé kiszáradt, benne a kolbásztöltelék is meglehetősen “porlik”, íze finomítatlan. A pecsenyelé kissé enyves ízűre sikerült.

Igen szép a zelleres püré, csakúgy, mint a velőroyal a hagymával. A borsó ropogóssága “elveszett”, íze sem igazán érzékelhető. A nyelves-májas káposzta gerslivel nem rendkívüli. Túl összetett garnírung – nem finomított-karcsúsított, hanem egyfajta telített-kevert, laktató ízt ad.

Img 9203 kiss kriszti%c3%a1n

Danó Zoltán Kogart Budapest

Tarja, konfitált pofa, briktésztában sült velő, zellerpüré, pirított savanyú káposzta, kápiaemulzió

Dano

A tányér “csúcstermékei”: a briktésztában készült velő és a kifejező, selymes állagú kápiapaprika-mártás.

A konfitált pofa és a tarja kissé íztelen (sóhiányos), a pecsenyelé erősen édesbe hajlik.

A püré erős ízű téli zellerből készült, s eltúlzott savasság jelenik meg benne (citrom?), erre még ráerősít a káposzta, melynek alapanyaga szintén sós és savas.

Ígéretes tányér sok kis pontatlansággal.

Img 9208 dan%c3%b3

Fülepi Kálmán Enoteca Corso Pécs
Malactoros: májpuding, disznósajt, oldalas sült almával, lilakáposzta-habbal, pecsenyelével, római köményes tuile

Fulepi

Kiváló ízű és szaftos az oldalas. A májpuding állaga szivacsszerű, íze kesernyésbe hajlik – nem kiemelkedő “szájérzet”.

A disznósajt zsíros, s e zsírosság nem hoz plusszt, hanem inkább nehézkes jelleget ad. A pecsenyelé jó, kifejező ízű, nem túlkoncentrált. A chilis-vaníliás mártás a tálalásig erősen rászáradt a túlforrósított tányérra, így már nehéz megítélni eredeti ízét.

A káposztahab állaga folyós, erős a szegfűszeg, nem szolgálja az összharmóniát a tányéron.

Img 9229 f%c3%bclepi

Mészáros Ádám Costes Budapest
Császárhús sous vide, malacláb gombás töltelékkel töltve, pofahúsból készült véres hurkás ropogós krokett

Meszaros

A császárhús alapfűszerezése erőtlen. A töltött láb jó gondolat – gombás tojásos töltelékkel készült, megjelenik a mogyoró is. A pecsenyelének erősen kesernyés az utóíze, túlkoncentrált.

A véres hurkás pofakrokett viszont élénk-frissen fűszerezett. A hús állaga benne szálkás, mint egy száraz rillette.

Friss ízű a hozzáadott spenót, nyerses a gomba.

Ádám késett a tálalással, ezért pontlevonást kapott. A tervezett ropogós tuile és lencsehab lemaradt a tányérról.

Img 9242 m%c3%a9sz%c3%a1ros %c3%81d%c3%a1m

Metzger László Hargita Étterem Békéscsaba
Konfitált mangalicapofa pirított puliszkával és jus-vel. Panko-morzsával panírozott rántott mangalicaláb gesztenyevirágmézes párolt lila- és fehérkáposztával, tormahabbal. Mustármagos füstölt sertésnyelvragu házi vajban karamellizált levendulás birsalmával

Metzger

A hús megfelelő ízű és állagú. A láb kissé fogba ragadós, helyenként megjelenik benne valami erősen égett, füstös íz. A mustármagos nyelvragu először soknak tűnik (benne a mag is), de végül is pikáns, érdekes, üdítő ízt hoz a tányérra, s mindennel harmonizál a tányéron.

A birsalmahenger szépen sikerült. A káposzta viszont érdektelen/semleges bonyomást kelt. A mártás nem teljes siker: inkább koncentrált fondnak, mint jus-nek hat, kicsit enyves. Úgy tűnik, „beleemulgeálódott” elég sok zsír (gyakrabban lehet habozni és zsírozni), s hiányzik belőle a “sültes” “karamellás” íz. Mindezzel együtt nem durva-kellemetlen az íze.
A polenta rendben van, talán elhagyható is lenne.

Img 9256 metzger

Balogh S. Imre Don Pepe Budaörs
Konfitált mangalicapofa; balzsamos pirított máj; párolt káposztahab, szalonnás polenta

Baloghs

A pofa túl sós, de állaga kellemes-szaftos. A jus bőrösen érkezik, de az íze megfelelő. A máj erőteljesen kesernyés, és a hagymalekvár kissé túl édes, akárcsak a káposztahab.

A polenta íze és állaga megfelelő, üdítő elem a vékony szálú “miskulancia” saláta. A rózsa viszont funkciótlan, pusztán dekoratív elem.

Img 9289 balogh s

Suga Péter (a 2007-es döntő résztvevője)
Furmintos csülökhúsos derelye; rozmaringos szűzpecsenye; konfitált oldalas; sütőtök kétféleképpen, petrezselyem-„fettuccine”

Sugape

A szűz egyértelműen sós, az oldalas korrekt. A véres hurkában uralkodik a bors.

A csülkös derelyében igen jó ízek, állagok és arányok. Szellemes ellenpont a fehérgyökérből vágott „fettuccine”. A vesecsíkok azonban erősen ammóniásak.

Harmonikus a cékla-tök-fehérrépa háromsága, korrekt a pecsenyelé.

Sok az apró hozzávaló, Péter sok munkát vállalt magára, talán ismét túl sokféle alapanyagot használt. Van benne koncepció, de az egyik húst nyugodtan elhagyhatta volna (a szüzet).

Img 9281 suga 1

Csonka Gergő Mandula Étterem Villány (Crocus Gere Bor Hotel-Wine SPA)
Mangalicaszűz, pofahús és velő „schupfnudlival”, idény zöldségeivel, kukoricaemulzióval, demi glace-szal

Csonka

A pofahús jó, szaftos. Szép a pecsenyelé is.

A velős “fasírt” igen érdekes a zöldfűszeres panírral, jól illik hozzá a sáfrányos csicsóka. A szűz megfelelően van elkészítve, a schupfnudli a rápirításnál kissi kiszáradt.

A tányér itt-ott túlfűszerezett, de átgondolt, koncepciózus.

Img 9301 csonka

Kugyela Dávid Borssó Budapest
„Vasárnapi ebéd”: sertéshúsleves „diamond” zöldséggel, roppanós rétestésztába töltött velőmousse-szal; rakott kelkáposzta tejfölhabbal; rántott mangalicaszűz petrezselymes burgonyával, körtekompóttal

Kugyela

A levesben erős őszi zöldség ízek. Jól kivitelezett a velőmousse a vajas tésztában (kicsit sós). A rakott kel texturája nem megfelelő, a káposzta szálas, kemény: ez a garníung túl nagy, nem áll össze.

A panírozott szűzhenger szellemes gondolat, de kissé fűszertelen. A petrezselyemmel és vajjal töltött burgonya jó gag. Laposan édes, minden izgalomtól mentes a fahéjas kompót.

„Vasárnapi ebéd” bento-boksz-szerű tálalásban. Játékos ötlet, nem minden elemében megfelelően kivitelezve. Komplett ételsor egy tányéron, mindenből kicsit túl sok.

Img 9308 kugyela

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTPBANK

Otpbank log horiz

SAJTÓTÁMOGATÓK:

Gusto logo
Vend%c3%a9gl%c3%a1t%c3%a1s logo

TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7. (KÜLÖN KÖSZÖNET Kóbor Zoltán igazgatónak és Czellahó Marika gyakorlati oktatás vezetőnek a gördülékeny szervezésért s a kedvességért)

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus és GERENDAI KÁROLY

Köszönjük a közreműködést a zsűri összes tagjának,továbbá Bíró Lajosnak (Bock Bisztró), Mautner Zsófiának (Chili&Vanilia) és Nagy Zsoltnak (Holland Nagykövetség)

Arena catering underc
Lafiesta partyservice logo

“Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre”

Passion trade gastro logo
Progast logo
Retigo logo
Ind logo

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel