Nyelvhalfilé, kagylómártás, langyos garnélacarpaccio, rizottóropogós

0
Szellthal1
Széll Tamás (Onyx) Bocuse d’Or tányérja 2011 októberében (Fotó: Bakcsy Árpád)

Töltött hal

  • 3 x 6-800 g nyelvhal
  • 100 g garnélatöltelék
  • csipetnyi só
  • csipet ACTIVA
  • tisztított vaj

A nyelvhalakat filézzük. A filéket formázzuk: a farokhoz és fejhez közeli részeket egyenesre vágjuk, a hal oldalához közeli részeket is egyenesre vágjuk. 12 db hosszúkás, nyújtott téglalap alakú filé kapunk.

Párosításnál ügyeljünk, hogy mindan hasoldali filéhez egy hátoldali filé kerüljön.
A filék bőr felőli oldalát enyhén sózzuk, vékonyan meghintjük activával. Habzsákból vékony csík garnélatölteléket húzunk a hasoldali filékre, majd beborítjuk a hátoldali filékkel. Szorosan fóliába csomagoljuk, a végeket elcsomózzuk. 1-2 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Tálalás előtt 15 perccel 62 °C-os vízfürdőben 7 percig hőkezeljük. Hőkezelés után szobahőmérsékleten 2-3 percig pihentetjük. Ezután a fóliából kibontjuk, serpenyőben tisztított vajon enyhén rápirítunk. Ismét pihentetjük – ezúttal 65 °C-os holdomatban. Ha szükséges, a tálalás pillanatában szalamander alatt óvatosan “rátemperálunk”.

Hozzávalók a töltelékhez

  • 120 g nyelvhalhús
  • 100 g garnélamártás
  • 20 g garnélahús, apróra vágva

A filék leeső darabjaiból kimérünk 120 grammot, ehhez 100 g garnélaszószt adunk.

Háromszor átengedjük pacojeten, négy pengéjű kést használva. A masszát szitán átpasszírozzuk, közben 20 g apróra vágott nyers garnélahúst adunk hozzá. Ezt a tölteléket töltjük a nyelvhalakba.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 500 g garnélapáncél és belsőségei
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 salotta
  • 1 ek paradicsompüré
  • 3 paradicsom forrázva, hámozva, apró kockára vágva
  • 1\4 édeskömény és 1\2 szárzeller, finomra vágva
  • 200 ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 4 ek olívaolaj
  • 100 ml tejszín
  • csipetnyi xantán

Az olívaolajat felhevítjük, ezen a hagymákat és az édesköményt szőkére pirítjuk. Rádobjuk a rákpáncélokat, majd a paradicsompürét is. Nem túl erős lángon, röviden pirítjuk. A vermutot is hozzáöntjük, pillanatok alatt elforraljuk. Ezután rádobjuk a paradicsomot, kevés vizet öntünk mé hozzá, de csupán annyit, ami épp ellepi. 20 percig főzzük, 20 percig pihentetjük, majd azonnal szűrjük.

A rákalaplé felével megegyező mennyiségű tejszínt keverünk hozzá, röviden forraljuk, csipet xantánnal tejszín állagúra sűrítjük. Ezt a mártást használjuk a nyelvhal töltelékhez tejszín helyett.

Carpaccio

  • 500 g garnéla
  • kevés olívaolaj
  • 3-4 csepp friss narancslé

A garnélákat megtisztítjuk, a farokhúst hosszában félbevágjuk, enyhén sózzuk. Vákuumzacskóban szorosan elrendezzük, vákuumozzuk. Nyújtófával óvatosan hengereljük. Legyen sima felületű, a rákhús enyhén roppanjon meg, de ne zúzzuk péppé.

Tíz másodpercre 90 °C-os vízfürdőbe mártjuk a zacskót, majd azonnal hűtőbe tesszük, és lepréseljük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Tálalás előtt a zacskóval együtt a kívánt méretre vágjuk, csak ezután távolítjuk el a zacskót. Olívaolajjal és frissen préselt narancslével enyhén megcsepegtetjük, a tálalóhíd melegében hagyjuk átlangyosodni, azonnal tálaljuk.

A carpaccio tetejére tesszük a répapürét, a rizottóropogóst, továbbá bébi zöld spárgát, tengeri spárgát, tokhalkaviárt.

Ropogós gombóc

  • 100 g rizottórizs
  • 4 ek olívaolaj
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 100 ml fehér száraz vermut
  • 300 ml csirkealaplé
  • 50 g parmezán, gyalulva
  • 2 ek mascarpone
  • liszt
  • tojásfehérje
  • nem túl finomra darált pankómorzsa

A salottát az olívaolajon, közepesen erős lángon üvegesre pároljuk, rádobjuk a rizst, csipetnyi sót adunk hozzá. 1-2 percig gyengén melegítjük a rizst, az olaj vonja be mindenhol. Ráöntjük a vermutot, hagyjuk elpárologni – ez legfeljebb 1 percig tart.

Kanalanként adagoljuk hozzá a forró csirkealaplevet, gyöngyözve főzzük (sose legyen rajta túl sok lé!) 20 percig főzzünk, ügyelve arra, hogy a végén szinte száraz legyen. A tűzről levéve forrón adjuk hozzá a vajat, parmezánt, mascarponét. Krémesre keverjük.

Még melegen tányérra öntjük, fóliával légmentesen befedjük, fagyasztóba tesszük.

1 °C-osra hűtjük, csak ezután formázunk belőle 20 forintos átmérőjű golyókat. Lisztbe, tojásfehérjébe, pankómorzsába hempergetjük. Forró olajban ropogósra sütjük a tálalás előtti pillanatban.

Püré

  • 400 g tisztított répa
  • 100 g vaj
  • 100 g crème fraîche
  • nagy csipet só és cukor

A répát 1 cm-es karikákra vágjuk. Nagyméretű alufóliára tesszük.

Sózzuk, meghintjük cukorral, rámorzsoljuk a vajat. A fóliát visszahajtjuk, a széleket alaposan eldolgozzuk. Ügyeljünk, hogy a gőz ne szökhessen ki belőle a sütés során.
160 °C-os sütőbe 1,5 órát sütjük. A sütőből kivéve még melegen turmixoljuk a crème fraîche-sel. Ha szükséges, még állítsunk az ízén sóval, cukorral.
Nem túl melegen tálaljuk.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 300 ml csirkeesszencia
  • 100 ml paradicsomesszencia
  • 100 ml kagylóesszencia
  • 0,4 dl olívaolaj
  • kevés vaj kockázva, jegesre hűtve

(esszencia: jóízű, koncentrált alaplé, amit lefagyasztunk. fagyosan gézre tesszük, hűtőben hagyjuk kiolvadni-kicsöpögni. a kicsöpögött levet használjuk, a többit eldobjuk)

Az esszenciákat összeöntjük. Játsszunk az arányokkal, egyik se lógjon ki, a három lé arányosan egészítse ki egymást. Legyen tenger és húsíze is, továbbá legyen elég sava a paradicsomtól, ami a későbbiekben elbírja az olívát és a vajat is.

Tálalás pillanatában melegítjük kb. 90 °C-ig. Ne forraljuk! Hozzáadjuk a vajat, olívaolajat, erősen összeturmixoljuk. 85-90 °C-nál ne hevítsük magasabb hőmérsékletre!