ReceptekHal és tenger gyümölcseiNyelvhalfilé, kagylómártás, langyos garnélacarpaccio, rizottóropogós

Nyelvhalfilé, kagylómártás, langyos garnélacarpaccio, rizottóropogós

Szellthal1
Széll Tamás (Onyx) Bocuse d’Or tányérja 2011 októberében (Fotó: Bakcsy Árpád)

Töltött hal

  • 3 x 6-800 g nyelvhal
  • 100 g garnélatöltelék
  • csipetnyi só
  • csipet ACTIVA
  • tisztított vaj

A nyelvhalakat filézzük. A filéket formázzuk: a farokhoz és fejhez közeli részeket egyenesre vágjuk, a hal oldalához közeli részeket is egyenesre vágjuk. 12 db hosszúkás, nyújtott téglalap alakú filé kapunk.

Párosításnál ügyeljünk, hogy mindan hasoldali filéhez egy hátoldali filé kerüljön.
A filék bőr felőli oldalát enyhén sózzuk, vékonyan meghintjük activával. Habzsákból vékony csík garnélatölteléket húzunk a hasoldali filékre, majd beborítjuk a hátoldali filékkel. Szorosan fóliába csomagoljuk, a végeket elcsomózzuk. 1-2 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Tálalás előtt 15 perccel 62 °C-os vízfürdőben 7 percig hőkezeljük. Hőkezelés után szobahőmérsékleten 2-3 percig pihentetjük. Ezután a fóliából kibontjuk, serpenyőben tisztított vajon enyhén rápirítunk. Ismét pihentetjük – ezúttal 65 °C-os holdomatban. Ha szükséges, a tálalás pillanatában szalamander alatt óvatosan “rátemperálunk”.

Hozzávalók a töltelékhez

  • 120 g nyelvhalhús
  • 100 g garnélamártás
  • 20 g garnélahús, apróra vágva

A filék leeső darabjaiból kimérünk 120 grammot, ehhez 100 g garnélaszószt adunk.

Háromszor átengedjük pacojeten, négy pengéjű kést használva. A masszát szitán átpasszírozzuk, közben 20 g apróra vágott nyers garnélahúst adunk hozzá. Ezt a tölteléket töltjük a nyelvhalakba.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 500 g garnélapáncél és belsőségei
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 salotta
  • 1 ek paradicsompüré
  • 3 paradicsom forrázva, hámozva, apró kockára vágva
  • 1\4 édeskömény és 1\2 szárzeller, finomra vágva
  • 200 ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 4 ek olívaolaj
  • 100 ml tejszín
  • csipetnyi xantán

Az olívaolajat felhevítjük, ezen a hagymákat és az édesköményt szőkére pirítjuk. Rádobjuk a rákpáncélokat, majd a paradicsompürét is. Nem túl erős lángon, röviden pirítjuk. A vermutot is hozzáöntjük, pillanatok alatt elforraljuk. Ezután rádobjuk a paradicsomot, kevés vizet öntünk mé hozzá, de csupán annyit, ami épp ellepi. 20 percig főzzük, 20 percig pihentetjük, majd azonnal szűrjük.

A rákalaplé felével megegyező mennyiségű tejszínt keverünk hozzá, röviden forraljuk, csipet xantánnal tejszín állagúra sűrítjük. Ezt a mártást használjuk a nyelvhal töltelékhez tejszín helyett.

Carpaccio

  • 500 g garnéla
  • kevés olívaolaj
  • 3-4 csepp friss narancslé

A garnélákat megtisztítjuk, a farokhúst hosszában félbevágjuk, enyhén sózzuk. Vákuumzacskóban szorosan elrendezzük, vákuumozzuk. Nyújtófával óvatosan hengereljük. Legyen sima felületű, a rákhús enyhén roppanjon meg, de ne zúzzuk péppé.

Tíz másodpercre 90 °C-os vízfürdőbe mártjuk a zacskót, majd azonnal hűtőbe tesszük, és lepréseljük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Tálalás előtt a zacskóval együtt a kívánt méretre vágjuk, csak ezután távolítjuk el a zacskót. Olívaolajjal és frissen préselt narancslével enyhén megcsepegtetjük, a tálalóhíd melegében hagyjuk átlangyosodni, azonnal tálaljuk.

A carpaccio tetejére tesszük a répapürét, a rizottóropogóst, továbbá bébi zöld spárgát, tengeri spárgát, tokhalkaviárt.

Ropogós gombóc

  • 100 g rizottórizs
  • 4 ek olívaolaj
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 100 ml fehér száraz vermut
  • 300 ml csirkealaplé
  • 50 g parmezán, gyalulva
  • 2 ek mascarpone
  • liszt
  • tojásfehérje
  • nem túl finomra darált pankómorzsa

A salottát az olívaolajon, közepesen erős lángon üvegesre pároljuk, rádobjuk a rizst, csipetnyi sót adunk hozzá. 1-2 percig gyengén melegítjük a rizst, az olaj vonja be mindenhol. Ráöntjük a vermutot, hagyjuk elpárologni – ez legfeljebb 1 percig tart.

Kanalanként adagoljuk hozzá a forró csirkealaplevet, gyöngyözve főzzük (sose legyen rajta túl sok lé!) 20 percig főzzünk, ügyelve arra, hogy a végén szinte száraz legyen. A tűzről levéve forrón adjuk hozzá a vajat, parmezánt, mascarponét. Krémesre keverjük.

Még melegen tányérra öntjük, fóliával légmentesen befedjük, fagyasztóba tesszük.

1 °C-osra hűtjük, csak ezután formázunk belőle 20 forintos átmérőjű golyókat. Lisztbe, tojásfehérjébe, pankómorzsába hempergetjük. Forró olajban ropogósra sütjük a tálalás előtti pillanatban.

Püré

  • 400 g tisztított répa
  • 100 g vaj
  • 100 g crème fraîche
  • nagy csipet só és cukor

A répát 1 cm-es karikákra vágjuk. Nagyméretű alufóliára tesszük.

Sózzuk, meghintjük cukorral, rámorzsoljuk a vajat. A fóliát visszahajtjuk, a széleket alaposan eldolgozzuk. Ügyeljünk, hogy a gőz ne szökhessen ki belőle a sütés során.
160 °C-os sütőbe 1,5 órát sütjük. A sütőből kivéve még melegen turmixoljuk a crème fraîche-sel. Ha szükséges, még állítsunk az ízén sóval, cukorral.
Nem túl melegen tálaljuk.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 300 ml csirkeesszencia
  • 100 ml paradicsomesszencia
  • 100 ml kagylóesszencia
  • 0,4 dl olívaolaj
  • kevés vaj kockázva, jegesre hűtve

(esszencia: jóízű, koncentrált alaplé, amit lefagyasztunk. fagyosan gézre tesszük, hűtőben hagyjuk kiolvadni-kicsöpögni. a kicsöpögött levet használjuk, a többit eldobjuk)

Az esszenciákat összeöntjük. Játsszunk az arányokkal, egyik se lógjon ki, a három lé arányosan egészítse ki egymást. Legyen tenger és húsíze is, továbbá legyen elég sava a paradicsomtól, ami a későbbiekben elbírja az olívát és a vajat is.

Tálalás pillanatában melegítjük kb. 90 °C-ig. Ne forraljuk! Hozzáadjuk a vajat, olívaolajat, erősen összeturmixoljuk. 85-90 °C-nál ne hevítsük magasabb hőmérsékletre!

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!