Füstölt angolnaparfé, fehér szójaszósz, alga

0
Bentley eel parfait brent
Smoked Eel Parfait (Fotó: Bentley)

Hozzávalók

Angolnaparfé

  • 1,5 cm átmérőjű PVC-cső
  • sütőpapír
  • 2 lap zselatin (“Titanium” fokozat), 5 percre hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
  • 400 ml tej
  • 50 ml tejszín
  • 1 gerezd fokhagyma, mozsárban megtörve
  • 1 g kappa (vörös algából készülő zselésítő)
  • 30 g vaj
  • 80 g (szálkáktól, bőrtől megtisztított) füstölt angolna

A PVC-csövet 10 cm-es darabokra, a sütőpapírt 12×5 cm-es téglalapokra vágjuk.

A papírdarabokat hosszanti irányban felgöngyöljük, és kibéleljük velük a hengereket: a papírbélés 2 cm-rel lógjon túl a henger egyik végen. A másik végén (ahol nem lóg ki) műanyagfóliával lefedjük-körbetekerjük a csőformákat, ragasztószalaggal rögízítjük. Az ilyen módon preparált hengereket egymás mellé tálcára állítjuk, a fóliázott „talpával” lefelé.

A zselatinlapokat beáztatjuk, majd kicsvarjuk.

Nyeles lásbosban botmixerrel összekeverjük a tejet és a tejszínt a vajjal, a fokhagymával és a kappával. Felforraljuk, majd lehúzzuk a tázről. Amikor kissé lehűlt, feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat.

A füstölt angolnahúst robotgépben simára pépesítjük. Járó motor mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a tejes-tejszínes keveréket, míg egyenletesen fényesre össze nem áll. E keveréket a felállított csövekbe öntjük (csak a PVC-cső tetejéig érjen, mert 10 cm hosszú rudakra lesz szükségünk). 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük dermedni. (Egy nappal a tálalás előtt is előkészíthetjük.)

Zellerzselé

  • 600 g szárzeller (friss levéllel)
  • 40 g spenótlevél, megtisztítva
  • 2 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, majd kicsavartva
  • 3 g iota (zselésítő)

A zellerszárról letépedessük a leveleket és félretesszük. A szárat metisztítjuk, 5 mm-es darabokra vágjuk. Lábosba téve felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, 10 percig főzzük, majd a lében hagyjuk kihűlni.

Ez idő alatt a zeller-és spenótleveleket 30 mp-ig lobogva forró vízben blansírozzuk, gyorsan jeges vízbe mártjuk. Leszárítva turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a főtt zellerszárat, némi főzőlével simára turmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk. (Ami fent marad, azt eldobjuk.)

Az így elkészült spenótos zellerpüréből 300 grammot tiszta serpenyőbe teszünk. Hozzáadjuk a iotát, és 85 fokra hevítjük. Levesszük a tűzről, feloldjuk benne a zselatint.

A masszát 40×30 cm-es, fóliával bélelt formába öntjük (kb 2 mm vastag zselére lesz szükségünk). Ezt mindig a tálalás napján készítjük el.

Fehr szójaszószmártás

  • 50 ml fehér szójaszósz
  • 30 ml rizsecet
  • 30 ml mirin
  • néhány csepp szezámolaj
  • 60 ml tejföl
  • fél g xantán (sűrítő)

A szójaszószt, az ecetet, a mirint és a szezámolajat rozsdamentes edényben összekeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt és a xantánt, simára keverjük. (Ezt egy nappal a tálalás előtt is előkészíthetjük, légmentesen lefedve tároljuk, hűtőszekrényben.)

Összeállítás

A zselét a műanyagfóliánál fogva munkafelületre húzzuk.

Az angolnaparfés formákról lebontjuk a fóliákat és a ragasztószalagokat. A kilógó papírbélés segítségével kihúzzuk a parféhengereket. A sütőpapír magától le fog göngyölödni. A sütőpapír segítségével a zselére helyezzük a hengereket, sorban egymás után. Minden egyes parféhengernek 10 cm hosszú és 8 cm széles zseléborításra lesz szüksége. A zselét éles késsel vágjuk méretre, a bélésnek használt műanyagfólia segítségével formára tudjuk göngyölni.

Tálalás

A zseléburkolatos angolnaparfé-hengereket zellersóval és algákkal tálaljuk, adunk hozzá zellerzselét és fehér szójamártást.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel