Házhoz jön a világ

A buboréképítményt 6 ezer négyzetméter üveg borítja, ebbe még két ikertornyot illesztettek, további ezer négyzetméter üvegpalásttal.

Mindösszesen tehát 380 tonna üveggel állunk szemben — ha nem számítjuk a Riedl poharakat. Mindez még az Üveghegyen innen van, de már az Óperencián túl (Ob der Enns).

A salzburgi felszállópályánál 2003 augusztusában nyílt meg az Ikarus étterem, amely ma már gasztrotörténelem. Minden hónapban más konyhafőnök érkezik vendégszerepelni – ez a világ egyetlen rotációs konyhaszínháza.

„Minden hónapban más menüket főzünk, a világ legérdekesebb szakácsaitól. Ez olyan, mint egy permanens olimpia – mondja Jörg Bruch sous chef. – Állandóan formában kell lenni, csúcsteljesítményt nyújtani, és az ember közben még függővé is válik.”

Ondrej Kovar szervizfőnök szerint a jó éttermekben mindenütt van bizonyos stressz. Az Ikarus mégis más, mert a haszonnál fontosabb szempontnak tekintik a minőséget, vagyis a “normálisnál” is nagyobb nyomás nehezedik a személyzetre.

„A konyha az életünk, többet vagyunk egymással, mint a családunkkal – mondja Martin Klein konyhafőnök, aki az első naptól itt dolgozik. – Más szakácsok a világot járják, nálunk házhoz jön a világ, és minden hónapban újat tanulunk.”

Az elmúlt hét évben megfordult a konyhán japán, francia, kínai, kanadai, thaiföldi, amerikai, dél-afrikai, olasz, német, skandináv, osztrák szakács. Ausztráliából is érkezett libanoni származású séf.

A konyha

Az Ikarus a „Hangar-7” projekt része. Az étterem, két bár és a félszuterén konyha az egyik üvegtoronyban kap helyet. A konyhaablakok nagyok, a hőmérséklet szakácsbarát, az acélfelületek könnyen tisztíthatók, a linóleumfélének álcázott padlóburkolat vizesen sem csúszik, a mennyezetbe süllyesztve nagy felületű fényforrások, hangtalan elszívók.

A tér tágas és egybefüggő, és minden van, amit szakács kívánhat: precíziós sütő és szárító, labor pontosságú vízfürdő, vákuum, gőzölő, aszaló, samottos faszénsütő („green egg“), hűtött fiókrendszer.

Konyhafőnökség

Roland Trettl executive chef az év egyharmadát utazással tölti, a külföldi helyszíneken tanulja meg a vendégmenüket, hogy otthon betanítsa. Státusza sajátos: mások kreációit kell autentikusan prezentál(tat)nia. “A világ legjobb állása” – mondja rejtélyes mosollyal.

Ehhez értelemszerűen megbízható állandó team kell. A kezdetektől fogva itt dolgozik Martin Klein head chef, évek óta állandó tag a két sous chef: Jörg Bruch és Tommy Dananic. A többi szakács körében jelentős a fluktuáció. (A konyhán valóban nagy a nyomás, de mivel így is sok a jelentkező, szigorúan rostálódnak a munkatársak.)

A hely védnöke Eckart Witzigmann, a GaultMillau-féle “évszázad szakácsa” cím birtokosa, a német gasztronómiai csoda elindítója, több nemzedéknyi szakács kinevelője. Ő volt az Ikarus-koncepció egyik szülőatyja is. Az Ikarus egyébként a Michelintől egy csillagot, a GaultMillau-tól a változó menük miatt “tól-ig” pontozást kapott (16-18).

A menü – Ikarus team, 2011 augusztusa

A team mindig augusztusban „vendégszerepel” a saját konyháján, az ünnepi játékokkal egy időben. 2011-es nagy menüjük a Kulináris álompárok címet kapta.

A lényeg az, hogy ugyanazok a hozzávalók két különböző tányéron, teljesen eltérő módon jelennek meg, más oldalukról mutatkoznak be, gyakori a kontrasztos megoldás is (állagban vagy hőmérsékletben). A bemutató végül is arról szól, mennyire különböző eredményekre lehet jutni ugyanabból az alaphelyzetből.

A konyha üdvözlete: Schwarzwaelder Kirschtorte. A formai inspiráció a fekete-erdei cseresznyetorta, tartalmilag viszont a caprese-téma feldolgozása: paradicsom, mozzarella, bazsalikom. Szaftos zöld tésztán szikkasztott paradicsom és pikáns zöldparadicsom-csatni a krém, a tortát bevonó mousse alkotóelemei: zselésített fehér paradicsomeszencia, olasz mering, tejszín, zselatin. A “koktélcseresznye” egy bazsalikomlevélre és mozzarellahabra ültetett sárga paradicsom. Körötte szárított paradicsomhéj-pehely.

A hideg tortaszelethez kétféle ital társul: egy forró paradicsom-cappuccino (mozarellahabbal), és egy jeges koktél (fehér paradicsomvíz, fehér portói, pezsgő keveréke).

Vörös rák és zöldfűszerek. Mintha két minyont tennének elénk. Az egyikben a rák a főszereplő: hűvösen tálalt tatár vékony réteg bazsalikomos zselével a tetején.

A másik kockában a zöldfűszer a főszereplő: a krémkocka burgonyakrémből és fűszernövényekből készült (kapor, turbolya, bazsalikom, édesköménylevél, vízitorma). Belül tehát üde zöld és krémes, kívül ropogós rákszirom-morzsa borítja, a tetején friss rákhús.

A morzsa: a házi ráksziromhoz (“krupuk”) tápiókát és rákhúst kevernek sima masszává, vékony rétegben szilikonlapra terítik, alacsony hőfokon szárítják, majd ropogósra sütik. Amikor kihűlt, morzsává zúzzák.

Tonhal és cékla. Az egyik tányéron hűvös céklaroló, állaga mint a mousse: levegős-krémes. A tetején sonkának látszó valami, ami valójában vékonyra vágott nyers tonhal, retekkel-tormával.

A másik szereplő egy tonhalszték szezámmaggal meghintve. Nagyon kifejező ízű (alkoholokkal koncentrált) meleg céklalevesben tálalják. “Garnírungként” ropogós retek és cékla jelenik meg – fiatal nyári gyökérzöldségek, a szezon teljében. Nagy pohárban ismét koktélkíséret: céklalé, vodka, citrom, Red Edition (újabb fajta Red Bull üdítőital).

Szépia fokhagymával. Ez ismét ikertányér – nem mellesleg a menü egyik csúcspontja: hőmérsékletben, színben, állagban is szép kontrasztokat hoz.

Az egyik tányérban krémesen lágy tintahalgaluska nyers mandulával és ropogós fokhagymacsipsszel. Rajta mandulás-fokhagymás-tintahalas mártás, mindez melegen tálalva (tulajdonképpen ajo blanco inspiráció).

A másik fogás hideg: citromos olívaolajban megforgatott avokádókockákon tintahalszasimi, ezen erjesztett fekete fokhagymából kevert krém. A köré öntött grillzöldség-vinegrettben jól adagolt savasság. További változatosságot hoznak a hajszálvékony, ropogósra sült tintahalcsíkok.

Szaibling burgonyával. Két üvegtányér. Az egyikben hideg burgonyakrémleves (vychissoise), melyben a betét egy burgonyacsipsz-csónak kaviárral.

A másik tányérban langyos szaiblingszelet selymes/habos fehér mártásban, tökmagolajba forgatott “burgonyaspagettivel”. Színesítőként a tetején burgonyapuffancs.

Rombuszhal algával. Itt egy időre megszakad a két tányéros bemutató, mert annyira exkluzív és friss a hal, hogy a team úgy vélte, érdemes egyetlen adekvát elkészítési módot keresni hozzá, az alapanyagra koncentrálni, semmi másra.

A hal gerincén készül, kíméletesen. Először algába, majd tésztába csomagolják, így kerül sütőbe.

Egy 4 kg-os rombuszhalból vágott vaskos darab körülbelül 20 percig készül 220 °C-on (míg a maghőmérséklet el nem éri a 48 °C-ot).

Rövid pihenő után a csomagot az asztalnál bontják meg, minden tányérra egy vaskos halkocka kerül.

Az elv világos: a rendkívüli, mondhatni különleges alapanyagnak olyan sajátos technológiát keresni, amely megőrzi és kiemeli a jó tulajdonságait. Maga az alga s a tészta nem kerül a tányérra, csupán eszköz: az alga enyhe tengerízzel vonja be a halat, a kemenceként funkcionáló tésztaburok megőrzi a szaftosságát.

Az asztalnál már csak egy klasszikus halmártást öntenek a tányérba, pontosabban annak könnyített (alkoholmentes) változatát. A végeredmény egyszerűnek tűnik, de kóstoláskor érezhető a belerejtett komplexitás.

A mártáshoz olajon salottát izzasztanak halcsontokkal. Vénuszkagylót adnak hozzá, paradicsomeszenciával öntik fel, forralják, szűrik, tálalás előtt algás vajjal és algás olajjal montírozzák. “Ilyen egyszerű ez” – mondja Roland Trettl, és ismét rejtélyesen mosolyog.

Fürj és gomba. Ismét egytányéros klasszikus: duzzadóan szép mellhús, decens zöld püré, kicsit túladagolt (lekváros hatású) áfonyamártás. Második mártásként pecsenyelé libamájjal habosra mixelve, kiegészítőként rókagomba.

Iberico babbal. Ezzel megint visszatér a játékos két tányérosság. A sertés a klasszikus marharolád mintájára párolódott. Alatta gesztenyepuha fehér bab zöldbabcsíkokkal, babpüré és füstölt paprikás mártás.

A második tányéron panzerotti sobrassadával töltve. (A mallorcai sobrassada egy kevéssé érett csabaira hasonlít, enyhe savanykás beütéssel.) Rendkívül könnyű és tiszta ízű a mártás: alapja a zöldbab élénkzöld, frissen centrifugált leve.

Sajt és dinnye. Elődesszertként könnyű sajtfogás: alul hideg görögdinnyeszelet (olívaolajjal vákuumcsomagolva, sous vide-ban koncentrálva). Ezen hideg sárgadinnye füstölt hatású juhsajtmorzsával és meleg sárgadinnye ráolvasztott édeskés sajttal.

Még két desszert

Őszibarack pisztáciával. Pisztáciás omlós tésztán pisztáciamousse és őszibarackzselé. A tortácska felszínét őszibarackhéjat idéző rücskös permettel fújják be (részben pirosas, részben zöldes), a dísz a barackmagot formázó szorbetgombóc, néhány pirított pisztáciával. Frissítő kísérő: Bellini koktél intenzív-üde barack ízzel.

A pisztáciamousse-hoz angol krémbe zselatinlapot és pisztáciamasszát keverünk, végül félig felvert tejszínt adunk hozzá. Kicsi, kerek tortaformába töltve legalább 2 órára mélyhűtőbe tesszük.

A permet: gőz fölött olvasztott fehér csokoládé és kakaóvaj keverékét töltik permetező pisztolyba, megfelelő színezékkel.

Meggy és csokoládé. Egyszerű desszert zárja a hosszú és komplex menüt: ami az üdvözlőfalatnál formai inspiráció volt (= cseresznyetorta), az itt tartalmivá válik. A csokoládégömbben szaftosra áztatott csokoládépiskóta, habos meggyfagylalt, meggy, cseresznye, a tetején szezámos karamell-tuile.

Egyszerű raffinesse

Tizenegy párosítást tálalt a konyha, melyekben hol a finomhangolt sokféleség, hol a purista lényegre törő szemlélet (rombuszhal-alga) volt meghatározó, megjelent az egzotikum (szépia-fokhagyma) és a rusztikusság (iberico-bab), a desszerteknél klasszikus párosítások is.

A raffinesse minderre azért jó kifejezés, mert ott van benne a rafináltság és a kifinomultság tartalma is. Ilyen egyszerű ez az egész.