A verseny elmúlt néhány éve komoly fejlődést mutat. Örvendetes fejlemény ezen belül, hogy nagyon kiszélesedett az úgynevezett „felső középmezőny” (ez semmi szín alatt nem „közepes” teljesítményt takar).
Négyen a nemzetközi élvonal szintjén teljesítettek, az ötödiktől a tizenötödikig viszonylag kicsi a különbség, mindegyikük kifejezetten jó ételt tálalt. A tizenöttől huszadikig terjedő helyezettek is messze felülmúlják a hazai éttermi színvonalat, de még a legkevesebb pontot kapott versenyzők tányérjain is számos jó megoldást láttunk.
Ebben a posztban az első 4 helyezett ételeit mutatjuk be — mindegyik megállja a helyét a világ bármely jobb éttermében.
Főtámogatónk:
A nyúlhúst a Tetrabbit cég szállította, a Hagyomány és Evolúció támogatója.
Tetrabbit termék beszerezhető az ország valamennyi Metro áruházában, továbbá a Rozmárnál és a Matúsz Vadnál.
Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)
Nyúltrilógia írós royállal, zöldparadicsommal
A rakott húskocka pácolt nyakból és lapockából készül (pontosabban a lapockának a „ping-pongütőn” található részéből) — minden részében extrém szaftos és jó ízű.
A tetején kölespehelyből és Taggiasca olajbogyóból készült kéreg, amelyre tálalás előtt röviden rápirítottak.
A tányéron található másik húselem: gerincből készült „sonka”. Ez szarvassonkával és mangalica hátszalonnával lett vákuumcsomagolva és elkészítve, innen kapott egy decens aromát.
A hús mellett írójoghurtból (buttermilch) és tormaléből készült apró, meleg „rojálkockák”.
A lágyan hőkezelt, majd marinált zöldparadicsomban habart tejfölös-tojásos vesevelő a töltelék — némi vesfaggyúpörc és petrezselyem ízesíti.
Körötte természetes pecsenyelé és „pesztó”. A pesztó alkotóelemei a következők: finomra vágott zöld paradicsom, olívaolaj, Pedro Ximenez sherry, mozsárban zúzott bazsalikom és zeller zöldje.
A pecsenyeléhez a húsos nyúlcsontokat körbepirítjuk, felöntjük calvadosszal, teljesen besűrítjük. Felöntjük rozéborral (jelen esetben Sauska 2010-es rozé) és ezt is besűrítjük.
Hozzáadunk még: félbevágott, majd vágott felén lepirított salottát, 3 szál kakukkfüvet, frissen tört borsot, néhány mag kardamomot, nagyon kevés fokhagymát, rozmaringot és babért.
Ezt felöntjük hosszan készült és derített barna nyúlalaplével, majd lassan forraljuk. Közben folyamatosan leszedjük a habját-zsírját, végül leszűrjük, kevés xantánnal sűrítjük, pihentetjük, ismét felforraljuk és leszedjük a habját. Nagyon szép tiszta lesz. Utoljára sózzuk, és 2 evőkanálnyi olívaolajjal montírozzuk. (Ez nem nyomja el a nyúl természetes ízét, mégis természetes testet ad a mártásnak.)
Fodor Sándor (Onyx / Budapest)
Préselt nyúlcomb, nyúlgerinc sonkaporral, balzsamos babpürével, hagymalekvárral
A főelemek: hasaalja-lebeny sonkaporral göngyölve és glaszírozva; májmousse háromféle tószt közé szendvicselve; langyos „babsaláta”; és egy „folyékony nyúl” (lapockából és combból készített mártás).
A göngyölt hús szaftos. Vajpuha, de némiképp mégis elasztikus, vagyis izgalmas állagú — a legjobban elkészített húsok egyike.
A vékony kenyérropogósok közé töltött májpástétom-mousse akár egy mini club-szendvics. A háromféle tószt: fehér, rozsos és malátás-tintahalas.
A máj krémes-könnyű, belesimul a tányérba, lágy kesernyéssége jól egészíti ki mind a húst mind a savanykás babkrémet.
Utóbbi a „langyos babsaláta” nevet kapta, valójában balzsamecettel és olívaolajjal kikevert fehérbabpüré — elegáns és pikánsan savanykás.
Kiváló kiegészítő a fekete fermentált szójababszem, és kiemelkedően eltalált a pecsenyelé is: van benne egy kis lágy karamellásság.
Jól illeszkedik az egészbe, és kimondottan gazdagítja a tányért a hagymalekvár — nagy kár, hogy alulméretezett az adag (két kis pötty).
Győrffy Árpád (Alabárdos / Budapest)
Mustzselés nyúlmájhab, bazsalikomos pácolt gerinc, rillette rántva, sütőtökpüré
Fekete palán tálalt étel. A három főelemet (gerinc, rántott rillette, májhab) a tökpüré köti össze. A pürén különböző mellékelemek jelennek meg, vagyis sokféle összefüggésben kóstolható étel. Sok az elem, de jól adagolt, ezért a sokféleség nem torkollik kuszaságba, épp ellenkezőleg: kohézió van a tányéron. A különböző állagok is szórakoztatóvá teszik.
A gerincen a zöld burok ad némi kontrasztot, de ízben meglehetősen semleges, a bazsalikom nem jön át. A konfitált nyúlcombból készült rillette ropogós panírban lett kisütve, jó élmény. A nyúlmájhab krémes, légies, decens. Szép rajta a zselé is.
A sütőtökpüré természetes édességét ellensúlyozza a lágyan savanykás hagyma. Érdekes kiegészítők: sajátos állagú körtegolyó, apró vargánya, kelbimbólevél.
A pecsenyelevet gesztenyével forralták be, amitől szép őszies-édeskés ízt kapott.
A fekete pala rendkívül fotogén, de enni róla nem kellemes (az evőeszköz „visít” rajta, a mártás szétfolyik).
Összességében kiemelkedően jó tányér, melynek halványabb eleme a korrektül elkészített, de nem túl izgalmas gerinc. Nagyon jó a máj és a rillette, szépen adagolt hozzá az apróhagyma, a gomba, a zöld levél.
Galgóczi Gábor (Onyx / Budapest)
Nyúlkaraj, nyúlkolbász, rántott pofahús, pecsenyelé és tárkonymajonéz
A három főelem: nyúlkaraj, kolbász, pofahús.
A nyúlkaraj vajban és pecsenyelében glaszírozva készült. A kolbász kézzel vágott combhúsból készült, pecsenyelével, petrezselyemmel és tasmániai borssal ízesítve, sertéshálóba tekerve, majd vaj és olaj keverékén kisütve. A pofahús pankomorzsába hempergetve és kirántva.
Mindhárom főelem karakterisztikus, és jól sikerült.
A garnírungok:
A bébi sárgarépa, a hajszálvékonyra vágott retek, karalábé, szárzeller tárkonyolajjal kerül a tányérra, hozzá savanyú-édes gérépfrútzselé, simeji gomba, ropogós burgonyacsipszek.
Összekötőelem a természetes pecsenyelé, amely nem túlkoncentrált. Mellék-ízesítőelem a tárkonymajonéz -ez 63 fokon készült lágy tojássárgájával és tárkonyolajjal készült, s bravúrosan szép érdekességet hoz. Ez társulhat a rántott pofához vagy a gerinchez, de belevegyülhet a pecsenyelébe is.
(Folytatása következik)
