Kocsonyák

A kocsonyásodás jelensége bizonyosan feltűnt a világ sok részén, ahol levesfélék készültek (talán egy-egy szemfülesebb ősembernek is). Hamar kiderülhetett, hogy bizonyos levek megdermednek, újramelegítés nélkül is ehetők, nem is rosszak. Elég, ha bizonyos típusú hozzávalókat használunk. Ehhez képest viszonylag későiek az első tudatos és szakszerű írásos kocsonyaemlékek.

Ezek közé tartozik a leírás, melyet egy francia királyi szakács vetett papírra a 14. században, Taillevent álnéven.

Taillevent szerzői művésznéven fut az a könyv, amely az Apicius-féle receptgyűjteményt követően a szakácskönyv-történelem első legfontosabb darabja. Tulajdonképpeni bemutatkozó címe elég hosszú, röviden Le Viandier néven van forgalomban (kb.: “ételkészítő mester”).

Ebben a receptgyűjteményben már szerepel egy savas hozzávalókkal (citrom, bor, éretlen szőlő leve) és többféle fűszerrel (babér, szerecsendióvirág, bors, fahéj) készülő hallé, amit sűrű szöveten gondosan átszűrnek, hagynak megdermedni, így lesz belőle “gelée” [zsölé], azaz kocsonya.

A csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve (17. sz.) többféle receptet ad meg.

Például “Disznólábat hidegen vagy oltva” vagy “Más módon hidegen a disznólábot”. Az első recept megfőzi a lábat a lében, gondosan “leszedi a kövérit”, kerül bele hagyma és fokhagyma, majd szitán át kell törni. “Húst rakd a tálba szép renddel, tölts reá a levet, hadd aludjék meg hideg helyen”. Petrezselyemlevéllel és ecettel meghintve kell feladni “hidegen vagy melegen, mind jó”. Ez gyakorlatilag megegyezik azzal, amit ma is sokan „a kocsonyának” tekintenek.

A könyv egy másik verziójába bors, sáfrány, gyömbér, ecet kerül a lébe, melyet együtt kell “forrasztani” a lábbal. Ugyanebben a könyvben találunk csuka- és pontykocsonyát, mely “ég-lével” készül (ezen hagymás-ecetes főzőlé értendő).

A Tótfalusi-féle szakácskönyvben (17. sz. vége, első nyomtatott szakácskönyvünk) találjuk a következőt.

“Tehén lábait ajakostól főzd meg jól sóban, vízben. Abárold meg, és szépen borotváld meg, ha szükség; Tedd egy fazékba, önts jó ecetet rá, és zsályalevelet bővön. Mind csak hidegen és hadd légyen benne… Kedves étek.”

És még egy rövid részlet kedves hazai kocsonyatörténelmünkből, Bethlen Miklós erdélyi államférfi és író visszaemlékezéseiből (1642-1716):

„Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élésmester- és mindenesemmel Mohácsi Istvánnal […] Van-é ecet, zsálya, fenyőmag? Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a szakács: Ki ördög látott pozsárkocsonyát? Én mondám: meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben.” (Ahol a “fenyőmagon” borókabogyó értendő.)

A 19. század kocsonyái

A Czifray-félekönyvben többféle húskocsonya mellett nagy számban találunk úgynevezett “aludt leveket”. Még fekete kávés és szagos szőlős “zulcot” és “pántlikás aludtlét” is, amiket mind vizahólyaggal (zselatintartalmú halbelsőséggel), vagyis a zselatin elődjével sűrítettek.

A Németh Zsuzsána-féle – szintén 19 sz.i – krémek és kocsonyák fejezetben 24 kocsonya van (érdekessége, hogy egyik se húsfélével készül, csupán csak egy, de az se ebben a fejezetben). Köztük olyasmik, mint rózsakocsonya és sok tejből készülő zseléfélék sora. Vagyis: színes kultúrája volt a tej- és gyümölcsalapú dermesztett desszerteknek, melyeket ma az éttermek ma általában panna cotta néven kínálnak.

A Miskolchoz kapcsolódó jobb és rosszabb anekdodáktól itt eltekintenénk, a lényeg az, hogy a város neve összefonódott a kocsonyával, s néhány éve fesztiválokat is rendeznek.

Recept

Sertéskocsonya

Címkék: kocsonya, kulináris örökség, magyar ízek, sertés, technológia

Magyarországon, ha kocsonyáról van szó, ma már-már exkluzív jogokat élvez a sertés, mint alapanyag. Kicsit leszűkült a repertoárunk, de ez nem feltétlenül baj, hiszen a világon minden változik. Ez is változhat még.

A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, kisebb mellső csülök, farok, vékonyabb bőrke) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell le is borotváljuk. A pörzsöléstől egyébként a kocsonya íze is jobb lesz. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, felforraljuk, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk.

A húst 2,5-3-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Hozzávetőleges arányok: 1 kg húsféle, 2,5 -3 liter víz, 1 evőkanál só, 1 fej hagyma, 10 gerezd fokhagyma, ½ ek szemes bors, 1-2 cső szárított fűszerpaprika.

Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95ºC-on). 3,5-4 órán át főzzük. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, sózzuk, majd nedves gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük, óvatosan). A ruhára szűréskor teszünk zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba ráöntjük a levet, hagyjuk szobahőmérsékleten megdermedni.

Sokan ragaszkodnak e legegyszerűbb formulához, mondván, hogy minden további adalék csak ront a kocsonyán. Valójában kerülhet még bele nagyon kevés kiáztatott füstölt hús – épp csak annyi, hogy teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Kerülhet még bele sárgarépa, szintén csak kevés, nem szabad megédesítenie a levet. Vannak, akik ragaszkodnak még valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ami viszont mindenképp ajánlott: 2,5-3 dl száraz fehérbor, rögtön az elején.

Tipp:
A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kicsi hűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével, lehabozzuk. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk hozzá a második felét a jégnek, ismét lehabozzuk. (Ilyenkor kicsapódnak mindazon tisztátalanságok és zsiradékok, melyeket jó, ha eltávolítunk, így nem emulgeálódnak bele a lébe, kocsonyánk ízre és színre is kristálytiszta lesz.)

Másik módszer a tisztításra a derítés. Ehhez 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Félóráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítőanyagot nem passzírozzuk. A derítéstől a kocsonyásító erő némileg csökken, ezért (főként szárnyas-, hal-, nyúl- vagy malackocsonyánál) szükség lehet lapzselatinra, négy-öt lapra, vagyis 8-10 grammra literenként, ami fele-harmadannyi, mint amennyit a használati utasítások előírnak).

Garnírungok

A tálaláshoz szokásos „körítések“: citrom, ecetes hagyma, uborka, frissen reszelt torma, 9 perces kemény tojás. Némelyek majonézt készítenek hozzá, fűszerpaprika-pehellyel hintik meg, mások finomra vágott petrezselyemmel.

Sokan készítenek úgynevezett szalonkocsonyát – őzgerincben vagy kuglófformában, beledermesztett zöldséggel, tojással. A zöldséget ez esetben külön készítsük el: a kocsonya nem húsleves, nem jó a gyökérzöldség ízét érezni benne.

A műfajnak világszerte sok a változata

Ausztriában igen sok egyszerű Wirtschaftban és Beislben kapni “Sülzchent” tökmagolajas krumplisalátával. Általában hegyes fartő a betét, de készül ökörfarokkal, pofával, csülökkel.

Bajorországban sült húst tesznek a kocsonyába, maga a lé meglehetősen savanykás (ecetes), és pirított krumplival tálalják.

Németországban gyakran adják kis kockára vágott fejhússal is, akárcsak Elzászban, ahol is se szeri se száma a kocsonyaszerű készítményeknek, füstölt és füstöletlen húsokkal, gyakori a húsrészek közé vágott (meglehetősen sok) petrezselyem.

Oroszországban előszeretettel készítik kakasból a kocsonyát, Európa sok részén terjedt el a halkocsonya.

Emelkedett kocsonyák

A szakácsok ma is világszerte szeretnek eljátszani a műfajjal. Eckart Witzigmann (“évszázad szakácsa”) például csirkeaprólékból és barnára pirított kacsafarhátból/-szárnyból készített markáns kacsaerőlevest, melyhez besózott reszelt cékla levét adta hozzá színezékként s ízként. Ezt nyilvánvalóan az orosz borcs ihlette, annál is inkább, mert az így készült kocsonyát orosz szokás szerint tejföllel és kaviárral tálalta. Más esetekben rák-, hal-, osztriga- és kagylóléből készített levest, amit zselatinnal dermesztett kocsonyává – homárral, pirult jakabkagylóval, osztrigával és kaviárral került a tányérra.

Recept

Céklás kacsakocsonya kaviárral-tejföllel

Címkék: alaplé, cékla, eckart witzigmann, kacsa, kaviár, leves, technológia, tojásfehérje

Hozzávalók

• 1 ½ kg kacsaaprólék (farhát, szárny, nyak, zúza)
• ½ borjúláb blansírozva, feldarabolva
• 2 ek olaj
• 3 l víz
• 1 fej hagyma keresztben félbevágva
• 1 babérlevél
• 2 szegfűszeg
• 1 sárgarépa egészben
• 1 póréhagyma
• 1 zellerszár

A szárnyasaprólék felét (a zúza kivételével) kevés olajon – sütőben vagy serpenyőben – megpirítjuk, hagyjuk kihűlni, szárazra töröljük.

A másik felét a zúzával és borjúlábbal lábosba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással készítjük egy órán át. Hozzáadjuk a zöldségeket, a pirított aprólékot, és még másfél óráig kis lángon főzzük, majd félóráig állni hagyjuk.

Leszűrjük, hagyjuk teljesen kihűlni.

Derítés

• 2 cékla
• 300 g szárnyas vagy marhahús darálva
• ½ fej hagyma
• 4 tojásfehérje
• 100 g paradicsom kis kockára vágva (konkasszé)
• 5 petrezselyemszár
• 200 ml száraz fehérbor
• só, cayenne-i bors, szerecsendió

A céklát turmixoljuk vagy lereszeljük, könnyedén sózzuk, szűrőre téve hagyjuk a levet lecsöpögni. A hagymát vágott oldalán, serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül aranybarnára pirítjuk. A tojásfehérjét lágy habbá verjük, összekeverjük a hússal, a paradicsomkockákkal, sózzuk.

A derítőmasszát felöntjük a derítendő levessel, borral, hozzáadjuk a fűszernövényeket, a hagymát, a céklalevet, a bort.

Folyamatos keverés közben felforraljuk, 30 percig gyöngyöző forrással készítjük. A tűzről levéve 10 percig állni hagyjuk, gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, lezsírozzuk.

Céklabetét

1 cékla nedves körömkefével alaposan lesikálva

A céklát előre elkészítjük: 200ºC-ra előmelegített sütőben, lazán alufóliába csomagolva, avagy sóágyon készítjük, hagyjuk kihűlni, majd kis kockára vágjuk.

Tálalás

Kiegészítők: sült cékla, kaviár, tejföl, finomra vágott hagyma vagy snidling

A zselésedett erőlevest krumplinyomón áttörjük, poharakban elosztjuk, rákanalazzuk, a tejfölt, a kaviárt, a céklakockákat. Snidlinggel vagy hagymával hintjük meg.

A háromcsillagos wolfsburgi Sven Elverfeld étvágygerjesztő előételként tálal ököruszály-kocsonyát. Ennek alapja egy barna alaplé (más szóval egy sötétre pirított borjúcsontokból készülő leves). Ebben főzi a szintén barnára pirított borjúfarkat és borjúlábat zöldségekkel, vörösborral, portóival. Végül madeirával és kevés konyakkal ízesíti, darált lábszárhússal és tojásfehérjével deríti.

Nagyon szép, markáns eszenica keletkezik, ami erőlevesnek is kiváló. Ha ez kihűl és megdermed, jöhet a következő mesterfogás: a kész kocsonya 90%-át a szakács krumplinyomón átpréseli, a maradékot langyosra melegíti. Mikor a két részt összekeveri, különleges krémes állag keletkezik. Crème fraîche-sel és Imperial-kaviárral tálalja, koktélos pohárban.

Recept

Fülkocsonya libamájjal

Címkék: alaplé, előétel és saláta, libamáj, sertés, sertésfül, susur lee

Érdekes fúziója a nyugati és a távol-keleti ízeknek, a kocsonya és a libamáj sajátos párosítása. Ehhez 3 liter vízben felteszünk 2 kg alaposan megtisztított csirkelábat és hat sertésfület. Felforraljuk, lehabozzuk, majd hozzáadunk egy 5 cm-es gyömbért szeletelve, 1 póréhagymát, 2 babérlevelet, 2,5 dl szójaszószt, 1,5 dl félédes tokajit (szamorodnit, sherryt, vagy madeirát, akár mindezek kombinációját). Továbbá 2 evőkanál édesköménymagot, evőkanálnyi fekete borsot, két 10 cm-es fahéjrudat, 3 evőkanál barnacukrot.

Gyöngyözve forraljuk, közben gyakran lehabozzuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk. Fontos, hogy a fül jól megpuhuljon (legalább 3 óra), mikor kihűl, némileg visszakeményedik. Amikor puha, a fület kivesszük, a levet még félórán át koncentráljuk, majd leszűrük, lehűtjük, lezsírozzuk. A fület és a kocsonyát libamájjal fogjuk rétegelni. (Susur Lee vékonyra szelt nyelvet is rétegel a fül és a máj közé, amit előtte külön zöldséges lében főz meg.)

A libamáj
A libamájat készíthetjük hagyományosan, zsírban. De ugyanígy készíthetjük (alaposan megtisztítva-kierezve) terrinformába préselve is. A terrinforma készülhet cserépből vagy vasból is, általában szögletes. A formát vízfürdőbe tesszük, 80°C-on, 30 percig készítjük, majd a májat könnyű nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Akárhogy készítjük, a lényeg az, hogy egy szaftos, rózsaszín belsejű libamájat kapjunk. (Lásd még Szuló Szabina…old.)

Összeállítás, befejezés
A fület négyzetekre vágjuk, fóliával bélelt tálba rakjuk (jobban fog kinézni, ha előtte lepréseljük). Kocsonyalevet öntünk rá, hogy fél centivel ellepje. Mikor megdermedt, 2 cm vastag libamájszeleteket rétegelünk rá. Ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét fület terítünk rá, és újra leöntjük kocsonyalével, hogy 1 cm-rel ellepje. Szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra.

Január-február, itt a nyár (zöldségkocsonya)

Hámozott uborkát, húsos sárga és piros paprikát, érett paradicsomot turmixolunk (mindegyikből fél kilót).

Hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, némi fehérborecetet, 2 evőkanál gint (vagy cseresznyepálinkát).

Mindezt összeturmixoljuk kevés sóval és cukorral, néhány bazsalikomlevéllel. A pürét hűtőszekrényben gézzel bélelt szűrőn hagyjuk lecsöpögni 5-6 órán keresztül.

A levet zselatinnal megfogatjuk (literenként 6 lap = 12 gramm).

Betétként beledermesztjük ugyanezeket a zöldségeket. Például az uborka csíkra vágott héját, hámozott nyers vagy sült paprikát, kockára vágott paradicsomhúst, vékony karikára vágott újhagyma zöldjét.

Adhatunk bele koktélrákokat, vagy füstölt haldarabkákat, bármilyen kagylót. Esetleg szezon szerint gombát. Van, aki polipdarabkákkal készíti. De nem is kell feltétlenül beledermeszteni, hanem elég a tányérra kocsonyatükröt önteni, s erre ráhelyezni a “feltéteket”.

Recept

Halkocsonya

Címkék: haltej, leves, ponty

Hozzávalók

• 1,5 kg halgerinc (ponty, keszeg, süllő)
• 500 g halfej
• 1 nagy fej vöröshagyma, szeletelve
• 1 póréhagyma fehér része, szeletelve
• 150 g kisebb fejű csiperkegomba, negyedelve
• 1 fej édeskömény, szeletelve
• 2 cm gyömbér, szeletelve
• 250 ml száraz fehérbor (nem túl gyümölcsös)
• 6 petrezselyemszár
• 2,5 liter víz
• 10 szem fehér bors, zúzva,
• 2 cm gyömbér, szeletelve
• 8-10 szál sáfrány (igazi!)
• citromfű, kaffír-citromlevél avagy citromhéj sárga része (választás szerint)

A megtisztított, darabora vágott halgerincet és -fejet alaposan lemossuk, majd hideg vízben félóráig ázni hagyjuk.

Közben nagyobb lábosban kevés vajon feltesszük a hagymát, a póréhagymát, a gombát, az édesköményt. Lefedve 10 percig kis lángon pároljuk saját levükben.

Ezután felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kiáztatott halgerincet s -fejet. Felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk.

Hozzáadjuk a petrezselyemszárat és a gyömbért, továbbá a citromfüvet (vagy mást). Csupán enyhén sózzuk, majd kis lángon, enyhén gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Hozzáadjuk a sáfrányt: a sáfrányt ehhez előzőleg serpenyőben, zsiradék nélkül megmelegítjük, majd mozsárban vagy más módon kissé összezúzzuk, kevés vízzel elkeverjük, így adjuk a kocsonyához.

Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (a levet merőkanállal, óvatosan töltjük, nem „zúdítjuk“). A leszűrt levet még 10-15 percig kis lángon sűrítjük. A végső sózásnál tartsuk szem előtt, hogy a kocsonya kihűlve mindig veszít sósságából.

Tányérokban megdermesztjük.

Haltej – kiváló „betét“
A haltejet sós vízben áztatjuk (kb. félóráig-óráig), lehártyázzuk, leszárítjuk. Ezután habzó vajon, közepes lángon megforgatjuk (4-5 perc). A legjobb, ha a vaj végig habzik, és nem barnul meg túlságosan, csak kissé. A haltejet papírra téve leitatjuk, majd szeletekre vágjuk, villával széttört halkocsonyára tálaljuk. Finomra vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel hintjük meg.

A tojáskocsonya pedig ITT

(Köszönjük Bakcsy Árpád fotográfus és Mogyorósi Gábor szakács közreműködését)