A Magyar Gasztronómiai egyesület meghirdeti a Czifray-versenykurzus utolsó fordulóját
Ez eddigiektől ez abban különbözik, hogy kettő helyett három fogást kell készíteni, menüszerűen, s mivel nehezebb a feladat, a pontszám duplán számít.
Időpont: 2011. február 27. vasárnap reggel 8 (kérjük, hogy a versenyzők fél 8-kor jelenjenek meg)
Helyszín: Gundel Károly Vendéglátóipari Szakiskola
Versenyzők: ITT TALÁLHATÓK
IDŐ: A két első étel elkészítésére 2,5 óra áll rendelkezésre, ezeket egyszerre kell tálalni, majd kb. még egy óra van a desszert befejezésére.
A TÉMÁK:
1.“Téli kert”
Kompozíció a szezon zöldségeiből, pontosabban a télen jó minőségben raktározható/elérhető zöldségekből (zeller, csicsóka, cékla, feketegyökér, hagyma, fokhagyma, különféle káposzták, sütőtök, hüvelyesek
A tányéron megjelenhet egy húsos vagy halas elem, de csak mellékszereplőként
A műfaj lehet saláta, leves, főzelék, bármilyen előétel, mely könnyű és „fokozható”.
A versenyzők magukkal hozhatnak egy előre elkészített alaplevet.
2.“Szárnyas újháziasan”
Inspirációjáték egy hazai klasszikussal. Szerepeljen benne szárnyas. Azonban nem kötelező kakast vagy tyúkot használni, készülhet galambból, fogolyból, vadkacsából, jércéből vagy másból. Lehet leves vagy ragu, a tálalandó hús készüljön a levesen kívül (a la minute). Az étel készülhet csak belsőségből is.
Kötelező: a kakastaréj és egy helyszínen készülő “tészta”, ahol a tészta tágan értelmezendő. Alapanyaga lehet bármilyen gabonaféle. Lehet gyúrt tészta, galuska, puliszka, stb.
Kötelező szereplő még a gomba – melyből februárban szűk a felhozatal, szárítmányok bevonhatók.
Hozható: 1./ alaplé és 2./ előkészített kakastaréj
3. Máglyarakás
Hozható saját készítésű péksütemény (kalács, briós, kifli, kenyér, pain d”épice stb) és fagylalt.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2009 elején hirdette meg a Czifray versenykurzust.
Magyarországon ez új műfaj: egyfajta önképzés és képzés, sok fordulós verseny formájában, szakácsoknak.
Aki az előselejtező után versenybe került – egy tucatnyi szakács –, az két éven át részt vehet az összes fordulón. Minden fordulónak két témája van, az utolsó 2011 februárjában lesz. Akkor, a kétéves összteljesítmény alapján alakul ki a végső sorrend.
Az eddigi témák: kolozsvári káposzta “Czifray szellemében”, habart tojás, felfújt, tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye.
A cél az, hogy a résztvevők a megadott műfajokban, technológiákban és alapanyagokban elmélyüljenek
Egy inspiráló példa a zöldségfogáshoz
Mauro Colagreco Michelin-csillagos szakács. Argentínában született, ma Mentonban vezeti éttermét. Az év egyik legkiemelkedőbb vendégszakácsa volt az Ikarusban (2010 decemberében). Nagymenüjét a GUSTO MAGAZIN következő számában írjuk le részletesen (a San Sebastianban lezajlott gasztrokongersszus beszámolója mellett).
Itt, előzetesként, egyik tányérját említjük, melynek címe: “Téli kert”.
Hozzávalók: lilaburgonya, gomba, pasztinák, csicsóka, répa, “crosnes” (kínai articsóka), articsókaszív és más zöldségek parmezános mártásban. A különböző állagú és ízű zöldségeket a krémes mártás “köti össze”. Minden falat más kombinációs lehetőséget ad.
A mártás
A külön elkészített zöldségek főzőlevét erősen koncentrálják, majd kevés tejszínnel és frissen reszelt parmezánnal turmixolják.
Tálalás előtt a zöldségeket kevés vajon és borjúalaplén forgatják meg, mélytányérba helyezik. Köré öntik a mártást, a tetejére apró spenótot és portulákot tesznek, valamint vékonyra gyalult szarvasgombát és ehető virágokat.
Édeskés-földes ízek, ropogós és lágyan krémes zöldségek, ruganyos gombák és egy karakteres, a tányért mégsem eluraló mártás.
