A korábbi kolbász- és virslitesztek után úgy gondoltuk, itt az ideje a konyhai nyersanyagoknál is körülnézni. Első alkalommal a csirkére esett a választás: minden konyhán gyakran előfordul, és a csirkeválasztékra is jellemző az általános tapasztalat: nagyipari felfújt, piaci látványsárga és francia eredettvédett egyaránt kapható – lássuk, mit tudnak, ha egyszerre bújnak ki a Gerbeaud sütőjéből.
Mivel ez esetben nem az egyes konkrét termelők termékeinek az összehasonlítása, hanem az általános helyzetfelmérés volt a célunk, ezúttal nem klasszikus tesztet végeztünk: nem pontoztuk, és nem is vakon kóstoltuk az alanyokat, hanem alaposan megvizsgáltuk a combok-mellek ízét, állagát, szaftosságát.
Az előtesztre a Gerbeaud konyhalabirintusában, illetve sörözőjében került sor. A tesztelői csapathoz konyhafőnökök is csatlakoztak.
Tesztalanyok
Mivel a tesztelést a nyersanyag elkészítésével kellett kezdenünk (pontosabban a Gerbeaud szakácsainak), ez behatárolta a tesztalanyok lehetséges számát; ezért nem fecséreltünk energiát a nyilvánvalóan alsó kategóriás bolti tucatcsirkékre. A tesztalanyok végül az alábbi körből kerültek ki:
Hagyományos magyar fajták
Az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet Gödöllői Kutatótelepe, valamint a helyi MGE (ezúttal: Magyar Kisállatnemesítők Génmegőrző Egyesülete) 1997 óta foglalkoznak hagyományos magyar baromfifajták kutatásával és szaporításával. A szaporulatot napos ill. előnevelt baromfi formájában értékesítik, a megfelelő tartási technológiák ismertetésével. Mivel az intézetek húsállat tenyésztéssel nem foglalkoznak, a teszt előtt egy hónappal vásároltunk Gödöllőn néhány, a tavaszi szaporulatból megmaradt kakast (erdélyi kopasznyakú, sárga magyar parlagi és fogolyszínű magyar parlagi fajtákat), és rokoni segítséggel, szemestakarmánnyal, gyomlálási-kapirgálási lehetőséggel igyekeztünk a tesztre megfelelő formába hozni őket.
Az utolsó héten a tesztre szánt csirkéket – a francia gyakorlatot követve – viszonylag sötét helyre bezártuk és folyadékként tejet adtunk nekik. Sajnos az eredmény felemás lett: a csirkék távolról sem lettek túlsúlyosak, kb. 15 hetes koruk ellenére tisztítva jó, ha elérték az egy kilós súlyt (talán jobb lett volna fiatalabb korukban megvásárolni és így korábban rászoktatni őket a szemestakarmányra ill. főképp a kapirgálásra). De, ahogy a későbbiekben leírjuk, megsütve felvették a versenyt bármelyik másik csirkével.
(Köszönjük Gál Lajosnak, a gödöllői telep vezetőjének a segítségét.)
Őstermelő, Lehel téri piac
Az ismert budapesti piacon vásároltunk két tipikusan őstermelői, erősen sárga bőrű csirkét.
A kisvárdai cég termékeit hipermarketekben is árulják, az ott megszokottaknál lényegesen magasabb árszínvonalon. A leírások szerint a csirkéket szabadban tartják, kizárólag gabonával etetik és nem alkalmaznak serkentő hormonokat vagy antibiotikumokat.
Elmondhatjuk, hogy az üzletekben rendszeresen elérhető termékek közül Magyarországon a papírforma szerint a Mastergood csirkéi jelentik a legmagasabb minőséget. Ára: 1400-1500 Ft/kg, azaz áfa nélkül kb. 4,5 €/kg (Cora Fót).
„Poulet Noir”
Label Rouge minősítésű francia csirke; a legjobb éttermek szívesen használják ezt a feketelábúnak is nevezett fajtát. Minősítése révén szigorúan meghatározott módon (beleértve a takarmányozást, a tartás körülményeit és hosszát) nevelik. Európa-szerte szívesen használják a jobb éttermek. Egyfajta minőségi etalonnak tekinthető. Nettó 5-7 €/kg áron rendelik éttermek a nagykereskedőnél.
Francia, őstermelői, Mastergood;
Teszt
A csirkék előkészítésként 30 percre 60 fokos sütőbe kerültek.
Ezután néhány szalonnalappal befedték és spárgával a végtagokat a testre kötözték, majd jellegüknek megfelelően sütötték meg őket: a „sovány” magyar kísérleti fajták 12 percre 240 fokos sütőbe kerültek, 10 percet pihentek és 5-6 percre ismét a sütő következett. Az összes többi 3 x 15 percig (három oldalukra fordítva) sült 180 fokon.
Az alábbiakra jutottunk (a kóstolás sorrendjében):
Sárga magyar tyúk
A közismert, falusi házaknál gyakori, rozsdaszínű baromfi – fiatal korban.
Jó állag, vadra jellemző íz. A hús nem szivacsos, bőre is korrekt.
Erdélyi kopasznyakú, egy szürke és egy fekete tollazatú.
Kissé bizarr megjelenésű állatok, a nyakukon és a begy felett nincsen tollazatuk. Nem tudni, a véletlen műve-e, de megsütve a két csirke húsa elég különböző benyomást tett: a szürke (kendermagos) tollazatú húsát feszesnek, szaftosnak, ízletesnek, bőrét vastagnak, de ízesnek találtuk, míg fekete fajtársa húsa rágósabb, gumisabb volt; lehet, hogy kitűnő ragut lehetett volna készíteni belőle.
Fogolyszínű magyar tyúk
Élőben a magyar fajták közül talán a legszebb, fekete-arany színkombinációjú, szép formájú állatok. A három példány közül az egyik a sárga parlagihoz és a kopasznyakúakhoz hasonlóan, élete utolsó hetét bezárva, tejen-gabonán tengette, míg a másik kettő az utolsó reggelen is még kapirgált (de cserébe csak vizet kapott inni).
A kint tartott csirkék húsa nem tett különösebben mély benyomást; viszont a második kissé alulkészült, így azt azért megállapíthattuk, egész jól áll neki a „rosé” állapot. A harmadikat kóstolva egyértelműen érezni lehetetett a tej ízét, és az állaga is szaftosabb volt.
Úgy tűnik, az utolsó heti tejen-gabonán tartás nem francia hóbort, hanem valóban pozitív hatással van a csirke minőségére.
Őstermelői (Lehel-piac, békéscsabai eredetű 1,8 kg-os jérce)
A melle száraz volt, a combja gumis, de a hús alapvetően nem volt rossz ízű.
Talán más módon elkészítve jobban tetszene.
Poulet noir
A fenti őstermelőivel egyszerre készült el, és hasonló nagyságú volt, így a két fajtát közvetlenül is össze tudtuk hasonlítani.
Szaftos, ízletes hús – a melle sem száraz, hanem omlós, puha. Tényleg „A”-kategóriás sült csirke.
Mastergood 81 napos ill. „Tanyasi”
Az első (a toptermék) kb. 1,7 kilót nyomott. Jó állag, szaftos hús – de nem olyan feszes, és nem olyan kifejező ízű, mint a poulet noir vagy a kis magyarok. A szaga viszont kicsit zavaró, pedig a szavatossági idő sem járt le és a hűtőláncot is betartottuk. A „tanyasira” ugyanez jellemző minden értelemben, kicsit alacsonyabb színvonalon.
Összességében a legjobban a kendermagos erdélyi kopasznyakú, a sárga magyar parlagi és a poulet noir tetszett.
A hagyományos magyar fajták felvehetik a versenyt a francia csirkékkel, ezért jó lenne, ha a termelők is nagyobb figyelmet szentelnének nekik: igaz, a sötét tollú csirkéket a fehér broilerfajtáknál alaposabban meg kell tisztítani, de az egy hónapos nevelés tapasztalata alapján igénytelenek, élelmesek, és húsuk minősége az utóbbiakkal nem említhető egy súlycsoportban.
A génmegőrző telepek szívesen segítenek mindenkinek, aki akár eladásra, akár saját fogyasztásra szeretne ilyen fajtákat nevelni. (Állítólag léteznek termelők, például Budapesten a Fény utcai piacon, akik ilyen fajtákból nevelt, kitűnő csirkéket árusítanak.)
Az őstermelői és a Mastergood csirkék is kiemelkednek az átlagos bolti mezőnyből, de az előbbi valószínűleg nem igazán sütésre való, az utóbbinak pedig a szaga volt zavaró (ez persze a hipermarket hibája is lehet).
A feketelábú a háziasszony szemével
A tesztről kimaradt egy nyers poulet noir, amit hazavittem. A csirkét érdekes módon nem légmentesen csomagolták, egyszerűen benne volt egy nyitott zacskóban. A bőre színe egyáltalán nem sárga, inkább rózsaszínes – feltehetően nem kukoricával etetik (a kurkumás és egyéb piaci trükkökről nem is beszélve). Azt sem mondanám, hogy túlságosan gondosan megtisztították volna, a feje egyben megmaradt, és a testén is volt néhány fekete toklász. Feleségem néhány nap múlva elkészítette, és az alábbi érdekességeket mesélte el.
Az elkészítésre nálunk szerdán került sor; figyelembe véve, hogy a csirke vasárnap került a hűtőnkbe (és bizonyára néhány nappal azelőtt kamionba), kissé félve szagolt bele a zacskóba – és láss csodát, semmiféle zavaró szagot nem lehetett érezni, ugyanolyan friss volt a hús, mint három nappal korábban. (Azért ez egy nálunk, bármelyik boltban vásárolt csirkéről nehezen képzelhető el.)
A csirke bontása is érdekes: csak a beleket, zsigereket távolították el a hasüregből, a zúza, a szív és a máj az eredeti helyükön maradtak. A (nyak tövénél lévő) begyet nem szedték ki, viszont az teljesen üres volt – azaz a vágás előtti (néhány?) napon a csirke valószínűleg már nem kapott enni.
A csirke paprikásnak elkészítve is kiemelkedő, són és paprikán kívül minden egyéb fűszer nélkül is annyira ízletes volt, hogy sokáig emlék marad. Felmerül az emberben a kérdés, van-e értelme kukoricával erőltetni a minél sárgább színt – úgy tűnik, árpától vagy búzától tartalmasabb, testesebb íze lesz a csirkehúsnak.
(Hozzátéve, egyesek szerint régebben, amikor az asszonyok a piacon a csirke tolla közé fújva nézték a bőr sárga színét, nem azt akarták ellenőrizni, hogy kukoricával etették-e, hanem hogy szabadon tartották-e a csirkét – ugyanis a zöld növényektől is sárgás lesz a bőr.)
