Csirkehelyzet

Csirke cimkep
(fotó: Bakcsy Árpád)

A korábbi kolbász- és virslitesztek után úgy gondoltuk, itt az ideje a konyhai nyersanyagoknál is körülnézni. Első alkalommal a csirkére esett a választás: minden konyhán gyakran előfordul, és a csirkeválasztékra is jellemző az általános tapasztalat: nagyipari felfújt, piaci látványsárga és francia eredettvédett egyaránt kapható – lássuk, mit tudnak, ha egyszerre bújnak ki a Gerbeaud sütőjéből.

Mivel ez esetben nem az egyes konkrét termelők termékeinek az összehasonlítása, hanem az általános helyzetfelmérés volt a célunk, ezúttal nem klasszikus tesztet végeztünk: nem pontoztuk, és nem is vakon kóstoltuk az alanyokat, hanem alaposan megvizsgáltuk a combok-mellek ízét, állagát, szaftosságát.

Az előtesztre a Gerbeaud konyhalabirintusában, illetve sörözőjében került sor. A tesztelői csapathoz konyhafőnökök is csatlakoztak.

Tesztalanyok

Mivel a tesztelést a nyersanyag elkészítésével kellett kezdenünk (pontosabban a Gerbeaud szakácsainak), ez behatárolta a tesztalanyok lehetséges számát; ezért nem fecséreltünk energiát a nyilvánvalóan alsó kategóriás bolti tucatcsirkékre. A tesztalanyok végül az alábbi körből kerültek ki:

Hagyományos magyar fajták

Az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet Gödöllői Kutatótelepe, valamint a helyi MGE (ezúttal: Magyar Kisállatnemesítők Génmegőrző Egyesülete) 1997 óta foglalkoznak hagyományos magyar baromfifajták kutatásával és szaporításával. A szaporulatot napos ill. előnevelt baromfi formájában értékesítik, a megfelelő tartási technológiák ismertetésével. Mivel az intézetek húsállat tenyésztéssel nem foglalkoznak, a teszt előtt egy hónappal vásároltunk Gödöllőn néhány, a tavaszi szaporulatból megmaradt kakast (erdélyi kopasznyakú, sárga magyar parlagi és fogolyszínű magyar parlagi fajtákat), és rokoni segítséggel, szemestakarmánnyal, gyomlálási-kapirgálási lehetőséggel igyekeztünk a tesztre megfelelő formába hozni őket.

Az utolsó héten a tesztre szánt csirkéket – a francia gyakorlatot követve – viszonylag sötét helyre bezártuk és folyadékként tejet adtunk nekik. Sajnos az eredmény felemás lett: a csirkék távolról sem lettek túlsúlyosak, kb. 15 hetes koruk ellenére tisztítva jó, ha elérték az egy kilós súlyt (talán jobb lett volna fiatalabb korukban megvásárolni és így korábban rászoktatni őket a szemestakarmányra ill. főképp a kapirgálásra). De, ahogy a későbbiekben leírjuk, megsütve felvették a versenyt bármelyik másik csirkével.

(Köszönjük Gál Lajosnak, a gödöllői telep vezetőjének a segítségét.)

Csirke fogoly
Fogolyszínű magyar tyúk fotó: Salamon Csaba

Őstermelő, Lehel téri piac

Az ismert budapesti piacon vásároltunk két tipikusan őstermelői, erősen sárga bőrű csirkét.

Mastergood

A kisvárdai cég termékeit hipermarketekben is árulják, az ott megszokottaknál lényegesen magasabb árszínvonalon. A leírások szerint a csirkéket szabadban tartják, kizárólag gabonával etetik és nem alkalmaznak serkentő hormonokat vagy antibiotikumokat.

Elmondhatjuk, hogy az üzletekben rendszeresen elérhető termékek közül Magyarországon a papírforma szerint a Mastergood csirkéi jelentik a legmagasabb minőséget. Ára: 1400-1500 Ft/kg, azaz áfa nélkül kb. 4,5 €/kg (Cora Fót).

„Poulet Noir”

Label Rouge minősítésű francia csirke; a legjobb éttermek szívesen használják ezt a feketelábúnak is nevezett fajtát. Minősítése révén szigorúan meghatározott módon (beleértve a takarmányozást, a tartás körülményeit és hosszát) nevelik. Európa-szerte szívesen használják a jobb éttermek. Egyfajta minőségi etalonnak tekinthető. Nettó 5-7 €/kg áron rendelik éttermek a nagykereskedőnél.

Csirke nyersek
fotó: Bakcsy Árpád

Francia, őstermelői, Mastergood;

Teszt

A csirkék előkészítésként 30 percre 60 fokos sütőbe kerültek.

Csirke melegites
Fotó: Bakcsy Árpád

Ezután néhány szalonnalappal befedték és spárgával a végtagokat a testre kötözték, majd jellegüknek megfelelően sütötték meg őket: a „sovány” magyar kísérleti fajták 12 percre 240 fokos sütőbe kerültek, 10 percet pihentek és 5-6 percre ismét a sütő következett. Az összes többi 3 x 15 percig (három oldalukra fordítva) sült 180 fokon.

Csirke tesztelok
Fotó: Bakcsy Árpád

Az alábbiakra jutottunk (a kóstolás sorrendjében):

Sárga magyar tyúk
A közismert, falusi házaknál gyakori, rozsdaszínű baromfi – fiatal korban.
Jó állag, vadra jellemző íz. A hús nem szivacsos, bőre is korrekt.

Erdélyi kopasznyakú, egy szürke és egy fekete tollazatú.
Kissé bizarr megjelenésű állatok, a nyakukon és a begy felett nincsen tollazatuk. Nem tudni, a véletlen műve-e, de megsütve a két csirke húsa elég különböző benyomást tett: a szürke (kendermagos) tollazatú húsát feszesnek, szaftosnak, ízletesnek, bőrét vastagnak, de ízesnek találtuk, míg fekete fajtársa húsa rágósabb, gumisabb volt; lehet, hogy kitűnő ragut lehetett volna készíteni belőle.

Fogolyszínű magyar tyúk
Élőben a magyar fajták közül talán a legszebb, fekete-arany színkombinációjú, szép formájú állatok. A három példány közül az egyik a sárga parlagihoz és a kopasznyakúakhoz hasonlóan, élete utolsó hetét bezárva, tejen-gabonán tengette, míg a másik kettő az utolsó reggelen is még kapirgált (de cserébe csak vizet kapott inni).

A kint tartott csirkék húsa nem tett különösebben mély benyomást; viszont a második kissé alulkészült, így azt azért megállapíthattuk, egész jól áll neki a „rosé” állapot. A harmadikat kóstolva egyértelműen érezni lehetetett a tej ízét, és az állaga is szaftosabb volt.

Úgy tűnik, az utolsó heti tejen-gabonán tartás nem francia hóbort, hanem valóban pozitív hatással van a csirke minőségére.

Csirke tanyer
Fotó: Bakcsy Árpád

Őstermelői (Lehel-piac, békéscsabai eredetű 1,8 kg-os jérce)

A melle száraz volt, a combja gumis, de a hús alapvetően nem volt rossz ízű.

Talán más módon elkészítve jobban tetszene.

Poulet noir
A fenti őstermelőivel egyszerre készült el, és hasonló nagyságú volt, így a két fajtát közvetlenül is össze tudtuk hasonlítani.

Szaftos, ízletes hús – a melle sem száraz, hanem omlós, puha. Tényleg „A”-kategóriás sült csirke.

Mastergood 81 napos ill. „Tanyasi”
Az első (a toptermék) kb. 1,7 kilót nyomott. Jó állag, szaftos hús – de nem olyan feszes, és nem olyan kifejező ízű, mint a poulet noir vagy a kis magyarok. A szaga viszont kicsit zavaró, pedig a szavatossági idő sem járt le és a hűtőláncot is betartottuk. A “tanyasira” ugyanez jellemző minden értelemben, kicsit alacsonyabb színvonalon.

Összességében a legjobban a kendermagos erdélyi kopasznyakú, a sárga magyar parlagi és a poulet noir tetszett.

A hagyományos magyar fajták felvehetik a versenyt a francia csirkékkel, ezért jó lenne, ha a termelők is nagyobb figyelmet szentelnének nekik: igaz, a sötét tollú csirkéket a fehér broilerfajtáknál alaposabban meg kell tisztítani, de az egy hónapos nevelés tapasztalata alapján igénytelenek, élelmesek, és húsuk minősége az utóbbiakkal nem említhető egy súlycsoportban.

A génmegőrző telepek szívesen segítenek mindenkinek, aki akár eladásra, akár saját fogyasztásra szeretne ilyen fajtákat nevelni. (Állítólag léteznek termelők, például Budapesten a Fény utcai piacon, akik ilyen fajtákból nevelt, kitűnő csirkéket árusítanak.)

Az őstermelői és a Mastergood csirkék is kiemelkednek az átlagos bolti mezőnyből, de az előbbi valószínűleg nem igazán sütésre való, az utóbbinak pedig a szaga volt zavaró (ez persze a hipermarket hibája is lehet).

A feketelábú a háziasszony szemével

A tesztről kimaradt egy nyers poulet noir, amit hazavittem. A csirkét érdekes módon nem légmentesen csomagolták, egyszerűen benne volt egy nyitott zacskóban. A bőre színe egyáltalán nem sárga, inkább rózsaszínes – feltehetően nem kukoricával etetik (a kurkumás és egyéb piaci trükkökről nem is beszélve). Azt sem mondanám, hogy túlságosan gondosan megtisztították volna, a feje egyben megmaradt, és a testén is volt néhány fekete toklász. Feleségem néhány nap múlva elkészítette, és az alábbi érdekességeket mesélte el.

Az elkészítésre nálunk szerdán került sor; figyelembe véve, hogy a csirke vasárnap került a hűtőnkbe (és bizonyára néhány nappal azelőtt kamionba), kissé félve szagolt bele a zacskóba – és láss csodát, semmiféle zavaró szagot nem lehetett érezni, ugyanolyan friss volt a hús, mint három nappal korábban. (Azért ez egy nálunk, bármelyik boltban vásárolt csirkéről nehezen képzelhető el.)

A csirke bontása is érdekes: csak a beleket, zsigereket távolították el a hasüregből, a zúza, a szív és a máj az eredeti helyükön maradtak. A (nyak tövénél lévő) begyet nem szedték ki, viszont az teljesen üres volt – azaz a vágás előtti (néhány?) napon a csirke valószínűleg már nem kapott enni.

A csirke paprikásnak elkészítve is kiemelkedő, són és paprikán kívül minden egyéb fűszer nélkül is annyira ízletes volt, hogy sokáig emlék marad. Felmerül az emberben a kérdés, van-e értelme kukoricával erőltetni a minél sárgább színt – úgy tűnik, árpától vagy búzától tartalmasabb, testesebb íze lesz a csirkehúsnak.

(Hozzátéve, egyesek szerint régebben, amikor az asszonyok a piacon a csirke tolla közé fújva nézték a bőr sárga színét, nem azt akarták ellenőrizni, hogy kukoricával etették-e, hanem hogy szabadon tartották-e a csirkét – ugyanis a zöld növényektől is sárgás lesz a bőr.)

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya