A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti
a Czifray versenykurzus következő fordulóját
Időpont: vasárnapi nap október második felében
(a dátumot szeptemberben tudjuk pontosítani, tanévkezdéskor)
A verseny helyszíne: Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola1097 Budapest IX. Ecseri út 5-7.
Szeretettel várjuk a még versenyben lévő szakácsokat és az amatőr versenyzőket is – ez az utolsó előtti forduló …
A pályázatokat (recept és technológia, esetleg fotó) szokás szerint a gastronomia@enternet.hu címre kérjük, aktuális címmel, telefonszámmal, e-mail címmel.
A CZIFRAY NEGYEDIK FORDULÓJA
A TÉMÁK
1./ Édesvízi hal vörös- vagy fehérboros hallevesben avagy „názsban” (tálalás híg raguban vagy levesszerűen)
Lehet egy vagy többféle halat használni, de egy halat mindenképpen a helyszínen kell filézni. A többi filézve hozható.
A versenyző már elkészítve hozhat magával
- két különböző alaplevet (p: hal és rák, hal és szárnyas, stb)
- egy borkoncentrátumot (harmadára sűrített bor)
A levest a helyszínen kell befejezni (derítés, sűrítés, stb.)
2./ Kolbász a polgári konyhán
A kolbász készülhet bélben vagy sertéshálóban, akár leveles vagy más tésztában vagy töltés nélkül is („natúr”). A zsűri finomított vagy egyéni megoldásokra számít, ami tágítja a horizontot.
A helyszínen rendelkezésre áll három kolbásztöltő és bél.
A versenyző előre elkészítve hozhat magával
- egy alaplevet
A személyről személyre változó alapanyagokat – mint eddig is – a versenyzők hozzák magukkal.
MENNYISÉG / IDŐ
Mindkét ételt 4-4 adagban kell elkészíteni. A halat két óra alatt kell elkészíteni, majd tálalni. Ezután még közel egy óra áll rendelkezésre a kolbász befejezésére és tálalására. (Tehát a 8 órakor kezdő versenyző 10-kor tálalja a halat, majd 11 után tálalja a kolbászt.
RÉSZLETEK
1./ Édesvízi hal(ak) boros levesben avagy „názsban”
A bor lehet fő- vagy mellékszereplő is. Kérjük, a versenyzők indokolják meg a borválasztást.
Első írásos halászléemlékeink arra utalnak, hogy 150-160 éve a halászlé teljesen másként készült, mint ma.
Horváth József Elek kaposvári gimnáziumigazgató az akkori halászlevet így mutatja be úti leírásában, a Sas című folyóiratban,1832-ben a Sas folyóiratban (Dravezcky Balázs, Újabb történetek terített asztalokról és környékükről):
“…visszamenénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, melyeket ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Öszveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják s megsózván, egy egész paprikát s fél marok magyar vörös hagymát közibe hintenek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annak utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak –, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”
A Czifray- ban a “Halász-hal, vagy kevert hal-étel” receptje az 1840-es kiadásban (284.o.) rendkívül hasonlít a fenntihez:
“Evégre különféle nemű halakat végy, úgynevezett csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind ‘s hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást. Tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral, fele vízzel, adj hozzzá zöld petreselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukkfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfőzvén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘ s rakd meg a ‘ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.”
Mint fentiekből kitűnik a szerző már egy koncentrált lébe teszi a halat („főzd el jól a’ mártást, tedd bele a halat…”)
Kérjük a versenyzőket, hogy a vaj és a tejszín használatát szorítsák a lehetséges minimumra.
Magyar halnak nevezi (ponty magyarosan) Czifray azt (306. oldal), mikor a pontyot almával, halikrával, borsólévvel, borral kevés cukorral, gyömbérrel, szerecsendióval citromhéjjal és zsemlyének összemetélt bélével sűrítve készíti.
2./ Grillezett vagy főzött kolbász a polgári konyhán. Saját készítésű kolbász (mely a helyszínen készítendő) tetszőleges előételbe vagy első főfogásba beépítve (ötfogásos menüben gondolva)
Fontos szempontok: harmonikus fűszerezés, jó állag, szaftosság.
A hazai kolbászkultúra – ha finoman fogalmazunk – elszegényesedett. Alig van olyan kolbász, mely alapanyag és technológia szempontjából „a helyén lenne”.
Ajánlott olvasmány : Czifray, ahol, rák, agyvelő, kappan, vér és csuka, májas, víza és nagyon sok más egyéb szolgál kolbásztölteléknek, összesen 33 variációban. (1840-es kiadás, 325-335.o.)
Hagyjuk magunkat inspirálni..
Stefan Wiesner Michelin-csillagos szakács néhány ötlete:
-
véres hurka feketecsokoládéval és olajbogyóval, tejszínnel, fahéjjal
-
pontymortadella
-
nyúlkolbász fokhagymával és csilivel
-
szarvaskolbász édes és csípős paprikával, almaecettel, oreganóval, fahéjjal, szegfűszeggel
-
kecsekekolbász kucsmagombával
-
csirkekolbász kávéval és fehércsokoládéval
