Cukkini

0
Cukkini l%c3%a1bosban

Puha héjú tökféle, hasonlít az uborkára, őse Mexikóból érkezett, Itáliában nemesítették a 19. században. Viszonylag „fiatal” zöldségféle, mégis hosszú a sora azoknak a (gyorsan) klasszikussá vált ételeknek, melyekből elengedhetetlen.

Cukkini nélkül nincs provanszi ratatouille, katalán chanfaina, marokkói kuszkusz, előfordul a szicíliai caponata bizonyos változataiban is. Virágából Mexikóban levest, Olaszországban frittit készítenek.

A nálunk elterjedt fajtából húsz cm körüli az ideális, ami ennél nagyobb, az már túl magházas. Létezik miniváltozat is: körübelül tíz cm-es. A világos, sötétzöld, sárga, hosszúkás és gömbölyű változatok közt ízben nincs lényeges különbség, de a biopiacon már nálunk is feltűnt egy Olaszországból újonnan behozott bordázott fajta, melynek a többinél markánsabb az íze. Mindenképpen fontos, hogy a héja legyen fényes és makulátlan.

Cukkini fekv%c5%91 0026(1)

Nehéz lenne olyan felhasználást mondani, amire nem alkalmas: pároljuk és frittírozzuk, grillezzük és töltjük, marinálva salátába tesszük, pürítve mártásba vagy levesbe keverjük.

Le is reszelhetjük, így a krumplihoz hasonlóan lepényt, répához hasonlóan sütemény süthetünk belőle. Eltehető savanyúságnak vagy relishnek, de végső soron gyalulhatjuk hajszálvékonyra is. Ekkor sütőpapírra terítjük, olajjal beecseteljük, és nem túl forró sütőben 15 perc alatt megszárítjuk: kiváló cukkínicsipsz lesz belőle.

Cukkinifőzelék

Az elkészítési módok között – mint oly gyakran – a legegyszerűbb az egyik legjobb: 1 cm vastag szeletekre vágjuk, enyhén sós vízben blansírozzuk. A főzőléből megőrzünk két evőkanálnyit, majd öt dkg vajjal elkeverve mártást készítünk belőle. A cukkínit ezzel a mártással tálaljuk, finomra vágott turbolya, snidling, petrezselyem keverékével hintjük meg.

Piríthatjuk olívaoaljon is. Mivel a padlizsánhoz hasonlóan „issza” az olajat, alaposan le kell itatni tálalás előtt, utólag sózni. Erre a változatra is jó a fenti fűszernövény-keverék.

Cukkini has%c3%a1b kicsi

Egyébként a csúcskonyhákon csak a 5-10 mm vastagon levágott héjas részt használják – kockára vagy hasábra vágva.

Recept

Cukkinikrémleves

Címkék: , ,
Cukk%c3%adnikr%c3%a9mnek 2175

Hozzávalók

  • 1 fej hagyma finomra vágva
  • 0,4 kg cukkini, megmosva, hasábra, majd kockára vágva
  • 1 ek repceolaj
  • 6 cl fehérbor
  • 1,2 l marha- vagy szárnyashúsleves
  • 1 lisztes burgonya (megfőzve, hámozva, pürítve)
  • 100 g nyári szarvasgomba
  • 20 g rukkola

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a cukkinit. Mikor kissé megpirult, felöntjük a fehérborral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzákeverjük a pürített burgonyát és felöntjük a húslevessel. Felforraljuk, majd turmixoljuk.

Tálalás

Mélytányérba vagy csészébe öntjük a levest. Lehetséges tálalás: szarvasgombát gyalulunk rá, rukkolával garnírozzuk, borsot őrölünk rá. A szarvasgombát helyettesíthetjük serpenyőben pirított erdei gombákkal, adhatunk hozzá frittírozott zöldfűszereket és más kiegészítőket.

Heinz Hanner osztrák szakács étlapjáról 1993 óta nem került le ez a leves. Sikerének fő titka az, hogy könnyű: tejszín és vaj nélkül készül, mégis igen krémes.


Recept

Cukkini „écrasé”

Cukkini %c3%a9cras%c3%a9 2
(garnírung 4 személyre)

Hozzávalók

  • fél kg cukkini
  • 3 gerezd fokhagyma (héjastul, kicsit megroppantva)
  • 1 ág kakukkfű
  • húsleves, olívaolaj

Kevésbé terjedt el, de a cukkiniból is készíthető – az avokádóhoz vagy a padlizsánhoz hasonlóan – krém: fokhagymával, citrommal, olívaolajjal kikeverve, bazsalikommal-petrezselyemmel ízesítve.

A cukkinit nagyobb kockára vágjuk (1-2 cm). Széles, magasabb, egyenes falú serpenyőben (sautoir) felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a kakukkfüvet, ráöntünk még kanálnyi levest. Mikor eléggé felforrósodott, hozzáadjuk a cukkínit. Enyhén sózzuk, lefedve középerős lángon készítjük, közben néha mozgatjuk, ne ragadjon le.

Cukkini kr%c3%a9mesit%c3%a9s 2(1)

Amint a zöldség puha, először a meghámozott fokhagymát törjük meg egy keverőtálban, majd hozzátörjük magát a zöldséget. Nem kell sima legyen, maradjon darabos kissé. Némi olívaolajat és vékony csíkra vágott bazsalikomlevelet keverünk bele. Sóvirággal sózzuk (fleur de sel), borsozzuk. Kiválóan illik bármilyen halhoz.


Cukkini egyvir%c3%a1g 0039 kicsi

A cukkini virága

Nem puszta dekoratív vagy ízesítő elem, hanem húsos, karakteres ízű zöldség. Legegyszerűbb elkészítés: csíkra vágjuk, kevés zsiradékon szotírozzuk. Bármilyen más zöldséghez, salátához, rizottóhoz, zöldségleveshez jó kiegészítő.

Turmixolva levessűrítőnek is használható. Mexikóban főtt kukoricával, cukkinivel és sült paprikával turmixolt krémlevesbe főzik bele (sopa de flor de calabaza).

Cukkini vir%c3%a1ggal 0035 kicsi

A cukkinit déli országok piacain virággal együtt árulják. Mivel a virág természeténél fogva hamar hervad, ennek alapján jól megítélhető az áru frissessége. Ami a cukkinin nő, az a nőnemű virág: a szirmok csúcsa összehajló, gömbölyödő. A hímnemű virág a növény szárán nő, szirmai inkább széttartóak.

Bármelyik virágot használjuk, a bibét vagy porzót eltávolíthatjuk belőle – állaguk ropogós – a szár egy részét viszont adott esetben meghagyhatjuk, mert praktikus fogónyélként használható a bundázáshoz. Mindenképp a hajnalban szedett virág a legjobb.

Fritti 0047

Klasszikus elkészítése a fritti, ami készülhet pókháló vékonyságú tempuratésztában vagy puha-vaskos bundázótésztában is. A görög fetával, az olasz mozzarellával tölti, de tölthető hússal, hallal, rákkal, paradicsommal, zöldséggel, főtt gabonafélével. Elterjedt szokás, hogy a bundázótésztába valamilyen röviditalt (ouzót, vodkát stb.) is kevernek, amitől ropogósabb lesz.

Recept

Hasábcukkini

Cukkini friirt

A cukkini héjközeli részét 6-7 mm-es hasábokra vágjuk, egy-két órára besózzuk, szitán hagyjuk lecsöpögni. Kinyomkodjuk, leitatjuk, meglisztezzük, szitán a fölös lisztet lerázzuk.

Az előre való sózás ennél az elkészítésnél arra szolgál, hogy a cukkini a sütés után feszes maradjon. Általános vélemény ugyanakkor, hogy a cukkinit általában csak sütés (párolás stb.) után sózzuk, így jobban megőrzi saját ízét.

2-3 gerezd kissé megzúzott fokhagymát adunk az ujjnyi magas forró olajba, majd mikor füstölögni kezd, a cukkinit is hozzáadjuk. Ha a fokhagyma már kellőképpen megpirult, kivesszük, ne égjen meg. A cukkinit több részletben aranybarnára sütjük.

Cukkini fritiroz olajban

Szűrőkanállal tálba szedjük, kevés fehérborecetet csepegtetünk rá. Sózzuk, borsozzuk, tálaláskor beleforgathatunk még egy-két gerezd lapított fokhagymagerezdet is. Adhatunk hozzá konfitált paradicsomot, hámozott sült paprikát, olajbogyót.

Ugyanezt készíthetjük ferde szeletekre vágott formában is. Az antipasti elmaradhatatlan része.


Recept

Bazsalikomos cukkinis tészta

Cukkinis pasta kicsi

Az ezen a linken található leírás alapján vékony hasábcukkinit készítünk.

Az elkészült tésztát (különösen alkalmas e célra a friss házi tojásos tészta) vajjal keverjük össze, hozzáadjuk a cukkinit, a vékony csíkra vágott bazsalikomot, meghintjük pecorinóval, s alaposan összekeverjük.

Külön tányérban további frissen reszelt pecorinót is tálalunk hozzá.


Cukkinivir%c3%a1g 0017

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel