Rózsabimbó, katicabogár, pirospozsgás csecsemő, malacka, turbékoló mátkapár. A jól gyúrható, édes marcipán egyfajta negédes gyermetegségre készteti a népeket.
Európa leghíresebb marcipánja a lübeki. Ennek alapvető megjelenési formája az egyszerű marcipánrúd, amely a kenyérvekni természetes alakját hozza. Uniós eredetvédelem alatt áll, de az uniós előírásokat jóval meghaladva, minimum 70%-os mandulatartalmat garantálnak.
Híres a königsbergi marcipán is. Sajátossága, hogy kívülről röviden magas hővel karamellizálják. Ehhez a formázott marcipánt fatáblára (vagy más hőszigetelő alátétre) teszik, mert alulról nem szabad hőt kapnia, majd felülről rágrilleznek (régen izzó vasat tartottak fölé), óvatosan, mert könnyen megég. Beecsetelik rózsavízzel, és gyorsan hűvös helyre teszik, szikkadni.
A magyar Szamos marcipán háromféle lehet. A legjobb minőség az úgynevezett „desszertmarcipán”, ebben a cukor és a mandula aránya 1:1. A figuratermékekhez használt „csemegemarcipánban” az arány 2:1, a virágok készítéséhez használt „díszítőmarcipánban” már 3:1 az arány a cukor javára.
A cukorfélék fontosságáról
A marcipánhoz általában szaharózt használnak, de ezt hasznos másféle cukrokkal (glükóz, invertcukor, szorbit, glicerin, stb) kiegészíteni.
E hozzávalók segítenek abban, hogy egyensúlyban tartsuk a marcipánmassza nedvességtartalmát (stabilizáljuk), és abban is, hogy tompítsuk a rikítóan édes ízt, egy füst alatt növeljük a plaszticitást. Magyarul: a marcipánmassza jobb ízű és könnyen gyúrható lesz.
Készíthetünk marcipánt cukor nélkül is.
Ehhez 200 g mandulalisztet ízlés szerinti mennyiségű mézzel és néhány evőkanál vízzel vegyítünk, esetleg keserű mandulával vagy mandulalikőrrel ízesítjük.
Ezek után szabad a gazda: tökéletes sündisznócska, kerti törpe vagy Superman is készülhet belőle.
A módszerek fontosságáról
Az iparban nagy erejű robotgépek keverik a marcipánmasszát, így viszonylag tömör lesz az állaga. Régen kézműves módszerrel mozsárban zúzták, vagy gránithengerek közt mángorolták, ami lágyabb állagot, jobb szájérzetet eredményez, és jobban érvényesül a mandula íze is, mivel a mandularészecskék nagyobbak maradnak a végtermékben.
A tárolás fontosságáról
A marcipánt ajánlatos 10 és 15 fok között tárolni. Ha tartósan ennél hidegebb helyen van, akkor megváltozik az anyagszerkezete. Ha viszont túlmelegszik (30 fokra), akkor túlpuhul, olvadékony lesz, oxidálódni kezd benne a mandulaolaj, rossz ízűvé válik. A feldolgozásnál is mindvégig érdemes ügyelni a megfelelő hőmérsékletre.
Marcipán házilag
Hozzávalók
- 300 g mandula, hámozva és őrölve (vagy készen vásárolt mandulaliszt)
- 250 g kristálycukor porítva (vagy porcukor)
- 20 g invertcukor, avagy akácméz
- 10 g glükóz
- csurranásnyi rózsavíz (vagy whisky)
- adhatunk hozzá kevés keserűmandula-aromát
A mandulát forrásban lévő vízzel leöntjük, 3 perc után leszűrjük, jeges vízzel leöblítjük.
A szemeket kinyomjuk a héjból, diódarálóval megőröljük.
Robotgépben a kristálycukorból porcukrot őrölünk.
Az őrölt mandulához hozzáadjuk a porított cukor kétharmadát, és az egészet robotgépben (kutterben) összekeverjük.
Hozzáadjuk a mézet és a glükózt és a többi hozzávalót, ezekkel továbbkeverjük. Végül hozzáadjuk a porcukor maradékát
Ne dolgozzuk túl, mert gumissá vagy morzsalékossá válhat. Kivesszük a gépből, és kézzel átgyúrjuk.
Ha nincs glükózunk, akkor növeljük a méz arányát. Juharsziruppal is kísérletezhetünk.
Ha keserű mandulát vagy rózsavizet adunk hozzá, ezek mennyiségét szorítsuk a lehetséges minimumra, mert hamar tolakodóvá válik az ízük.
Tetszés szerinti formát adunk neki, esetleg bevonjuk valamivel, vagy nem.
Marcipán Jean-Pierre Wybauw receptje nyomán
- 450 g mandula, hámozva és lisztté őrölve (avagy készen vásárolt mandulaliszt)
- 280 g porcukor
- 70 g glükóz
- 50 g invertcukor (avagy méz, vagy Golden Syrup)
- 30 g szorbitpor (gyógyszertárban kapható)
- 3 g Maldon-só (vagy más jó minőségű durvább só)
- 50-60 ml víz
A mandula kivételével a hozzávalókat összekeverjük, és szirupot készítünk: a folyadékot 115°C-ra hevítjük.
A hámozott mandulát robotgépbe tesszük, aprítjuk. A szirupot két részletben adjuk a masszához (ügyeljünk arra, hogy a gép edénye hőálló legyen). Ez esetben se dolgozzuk túl a masszát.
Marcipános gombóc
Hozzávalók
- 500 ml tej
- 250 ml tejszín
- 250 g búzadara
- 120 g méz
- 2 tojássárgája
- 1 egész tojás
- 2 citrom leve
- 2 kezeletlen citrom lereszelt héja
- vaníliás cukor
- 220 g marcipánmassza
- 2 ek rum
- 30 g mandula, durvára vágva
Ez a gombóc az egyik vezető osztrák szakács, Helmut Österreicher receptje nyomán készül: a tejet összekeverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a citromhéjat és a vaníliás cukrot. Felforraljuk.
Folyamatos keverés közben beleadagoljuk a darát, míg sűrű massza nem lesz belőle. A tűzről levéve 5 percig hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a tojássárgáját, a tojást, a mézet és a citromhéjat is.
A marcipánmasszát villával összekeverjük a mandulával, közben belecsepegtetjük a rumot is.
Tenyerünkkel sodorva apró marcipángombócokat formázunk, rövid időre a mélyfagyasztóba tesszük őket, hogy épp megdermedjenek.
A daramasszából arányos mennyiségű adagokat veszünk, és egyenletesen a mélyhűtőből elővett marcipánra tapasztjuk, szabályos kis töltött gombócokat készítünk. Vízgőz fölött 10 perc alatt elkészül.
Ízlés szerint meghempergethetjük mandulás pirított morzsában is. Jól illik hozzá az édes tejföl, valamilyen vörös bogyóból mártás. és/vagy tejfölből fagylalt.
Gyümölcskenyér marcipánnal
Hozzávalók a tésztához
- 300 g szobahőmérsékletű vaj
- 300 g liszt (1 rész teljes kiőrlésű rozsliszt, 1 rész burgonya- vagy kukoricakeményítő, 1 rész finomliszt)
- 150 g barna nádcukor
- 5 nagy tojás
- 1 kk sütőpor
- kevés frissen zúzott fahéj
- 3-4 nagy csipet só
Mielőtt nekilátnánk a tésztának, ne felejtsük el jóelőre előkészíteni a betétnek kiválasztott gyümölcsöket és dióféléket (lásd lentebb) és a formákat. Ezután vesszük elő a tészta hozzávalóit. A megfelelő időpontban bekapcsoljuk a sütőt, hogy melegedjen fel 170-180 fokra.
A sütéshez használhatunk őzgerincet és/vagy szögletes kenyérsütő-formát. Ehhez a mennyiséghez elég sok formára lesz szükségünk (inkább többet készítsünk elő, mint kevesebbet).
Nagyon vékonyan és egyenletesen kivajazzuk a sütőformákat.
A formát behintjük liszttel, majd a mosogató fölött minden fölösleges lisztet kiütögetünk belőle. (Liszt helyett használhatunk finom zsemlemorzsát is.)
Mindent előre kimérünk, nagyjából az összes hozzávalónak legyen azonos a hőmérséklete.
A vaj legyen lágy, könnyen keverhető.
Keverőtálban a lágy állagú vajat legalább 10 percen át habosra keverjük, lassú fokozatra állított keverőgéppel.
Hozzáadjuk a cukrot, ezzel is sokáig keverjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. (Minél „melaszosabb” sötét cukrot választunk, annál sajátosabb lesz a tészta íze.)
A masszába ekkor egyenletes keverés mellett beleadagoljuk a tojássárgáját, és további 5-10 percig keverjük, míg újra fel nem habosodik. A kevert tészta lényege a türelmes, hosszú keverés, sok levegőt kell belevinni, hogy könnyű legen az állaga.
A finomlisztet leszitáljuk, és összekeverjük a többi lisztfélével, a sóval, a sütőporral.
A lisztkeveréket részletekben keverőlapáttal belekeverjük a habosra kevert vajas masszába. A liszttel már ne keverjük soká a tésztát.
Hamarosan több részletben, óvatosan adagoljuk hozzá a némi citromlével habbá vert tojásfehérjét is.
A betétek
- 2 tábla keserű csokoládé (min 64%-os), apróra vágva
- 150 g marcipánmassza, kockára vágva
- 150 g kandírozott narancs- és citromhéj, kockára vágva
- 150 g eltett savanyú-édes dinnyehéj
- 150 g datolya (magozott) és füge vegyesen
- 150 g mazsola (lehet többféle)
- 150 g szárított sárgabarack és aszalt szilva (magozott) vegyesen
- 200 g mandula, földimogyoró, dió vegyesen
Fenti mennyiségek tetszés szerint csökkenthetők vagy növelhetők, részben el is hagyhatók. A kevert tészta kevés mazsolával és diófélével is jó sütemény.
Az aszalt gyümölcsöket, lehetőleg fajtánként különválasztva, teába áztatjuk 1-2 órára, majd leszűrjük, és nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Kandírozott citrushéj kockára vágva is kapható, ez általában szaftos, nem szükséges beáztatni. A gyümölcsöket nem kell túláztatni, próbáljuk ideálisra hidratálni. Vannak, akik a nagyobb gyümölcsöket egyben hagyják, mert 2-3 hét múlva a jól érett gyümölcskenyér éles késsel így is könnyen vágható.
A mandulát, diót, mogyorót sütőben vagy serpenyőben kis lángon egyenletes barnára pirítjuk, hogy kellemes pirult aromájuk legyen. A dió- és mogyoróhéjakat lemorzsoljuk, a mandulát előre forrázással is meghámozhatjuk.
Külön vágjuk fel a csokoládét és a marcipánt.
Összeállítás
Nagy keverőtálban (lavórméret a legalkalmasabb) összekeverjük a betétnek szánt gyümölcsöket és magvakat, a marcipánt és a csokoládét, majd hozzáadjuk a habos-könnyű keverttészta-masszát.
Azonnal az előkészített formákba öntjük, 170-180 fokos sütőbe tesszük. A forma nagyságától függően 40-60 percig sütjük. Fél óra elteltével vékony tűvel beleszúrunk, akkor van kész a kenyér, ha a tűn már nem marad nyers tészta.
Kivesszük, késsel elválasztjuk a tésztát a forma falától, kicsit várunk, hogy összehúzódjon, majd rácsra borítjuk. Meglehetősen sötét, szinte fekete lesz a külseje.
A rácson hagyjuk kihűlni, brandyvel vagy rummal átitatott ruhába, ezzel együtt alufóliába göngyöljük, hideg helyre tesszük.
Ideális esetben 2-3 hétig érleljük, közben időről időre újra megnedvesítjük brandyvel vagy rummal a ruhát.
Meglehetősen intenzív, tömény ízű és állagú sütemény, ezért kis kockákra vágva is tálalható, csemegeként. Egyébként érdemes több kis formában sütni, és a frisset az érettebbel összehasonlítani.
Molnár Liza videója:
Görögdinnye héja savanyú-édesen, szirupban eltéve
Hozzávalók
- görögdinnye héja
- ecet
- cukor
- 1-2 rúd fahéj vagy vanília
A dinnyét úgy vágjuk ki, hogy egy vékony réteg vörös dinnyehús még megmaradjon a héjon. A külső, zöld héjat lehámozzuk, a világos színű, sárgás héjrészt apró kockákra vágjuk.
Erősen ecetes vízben addig főzzük, míg üveges nem lesz. Szűrőbe öntjük, lecsurgajtuk. A dinnyehéjjal azonos súlyú cukorral (vagy annál kevesebbel) kevés vízzel szirupot főzünk.
Lehabozzuk, hozzáadjuk a héjkockákat, 20 percig főzzük, majd mikor kihűlt, másnapig állni hagyjuk.Másnap a felhígult szirupot leszűrjük, mézszerűre sűrítjük, közben vaníliarudat (vagy fahéjrudat) adunk hozzá. Visszatesszük bele a kockára vágott héjat, még egyszer felforraljuk, üvegbe töltjük, rácsavarjuk a tetőt, fejre állítjuk a forró üveget.
Tíz perc után becsomagoljuk újságpapírba, majd dunnában eltesszük „szárazgőzbe”. 2-3 nap múlva feltehetjük a spájzpolcra.
A Magyar Konyha karácsonyi számában megjelent szöveg szerkesztett és bővített változata
