Vastagkolbászteszt II.

0
Kolbaszii1

Április végén újabb vastagkolbász-, avagy szalámi-teszt volt, mely a hazai paprikás vastagkolbászok legjobbjait vette célba. Hogy legyen megfelelő viszonyítási alap is, a tesztelendő tételek kiegészültek néhány chorizoval is. Muskotály Küvé beszámolója:

Feltételeztük, hogy a télen készített kolbászok ilyenkorra érik el legszebb formájukat, és tekintettel a szűkebb, de erősebb mezőnyre, lényegesen kellemesebb érzéssel álltunk fel az asztaltól, mint november végén.

A teszt

A tesztet a jól bevált első helyszínen, a balatonszemesi Kistücsök pincéjében ismételtük meg. A kolbászok a hűtőben, a tesztelők (kivéve vendéglátónkat, aki igyekezett minden, az étterembe betérő vendéget személyesen üdvözölni) a Kistücsök udvarán, a kellemes tavaszi napsütésben és az épp a helyszínen kóstolót tartó Demeter Csaba (aki később a tesztelő-csapatot erősítette) friss Hangájával ill. rozéjával a kézben pihentek egy-két órát a teszt kezdetéiig.
A pihenőt követően lehúzódtunk a pincébe, sorba rendeztük és megszámoztuk a kolbászokat – így amikor vendéglátónk munkatársai a teszt során feltálalták azokat, csak a sorszámukat ismertették velünk. A kolbászokat kézzel, a jellegnek megfelelő vastagságú szeletekre – és béllel („héjjal”) együtt szeletelték.

Kolbaszii2

A teszt végén néhány, a T. Nagy Tamás kereskedéséből származó szalámit kóstoltunk; bár ezek állaga pont olyan volt, amit a teszt során többnyire hiányoltunk, és tiszta ízük is jólesett, “fehérségük” miatt jellegükben nagyon elütöttek a tesztben szereplő termékektől, ezért a mostani tesztben nem mutatjuk be őket – viszont feltétlenül érdemes lenne velük téliszalámiainkat egy külön tesztben összehasonlítani.

Pontozás
A pontozásnál a megszokott 10 pontos rendszert követtük: ennek lényege, hogy a termékeknek nem egy nagyon precíz, látszólag objektív értéket adunk, hanem inkább minőségi kategóriákba soroljuk őket. Ezt kihangsúlyozandó, az eredménylistában a tesztelők által adott pontszámok átlagát kerekítve mutatjuk, de a termékek alábbi sorrendje a törtátlagok alapján készült (a részletes adatokért a képre kell kattintani):

Tabla kicsi

Kolbászok, szalámik

Jöjjön a lényeg: az alábbiakat tapasztaltuk az egyes kolbászokról/szalámikról, a kóstolás sorrendjében. (A pontszámok a fentiek szerinti átlagpontszámot jelentik.)

  1. Elsőként Légli Géza paprikamentes Somogyi Vadszalámija került a tányérokra. Finomra őrölt húsával, paprikátlan színével egy jól sikerült turistaszalámira emlékeztetett. Kicsit sok volt benne a só; ízét valaki izgalmasnak, valaki kissé zavarosnak érezte, de nagyobb hibát nem találtunk benne (4 pont).

  2. Bussay László paprikás szalámija szintén finomra őrölt húsból készült. Állaga krémes, íze meglehetősen csípős, szinte maró, borsos (3 pont).

  3. Vadkan Kft. Csípős Vadszalámi. Finomra őrölt, zsíros állag, enyhén oxidált, mézes illattal. Kicsit talán már túlérett, főleg utóízben túl csípős – erős 4 pont.

  4. A Hartai Kolbászmanufaktúra 110 napig érlelt szalámija a Cora Íz és Hagyomány sorozatában kapható. A kóstolt példány állaga hagyta maga után a legtöbb kívánnivalót: pépessége miatt inkább kenőcsre, mint szárazárura emlékeztetett, íze semleges, vagy inkább jellegtelen (3 pont).

  5. A Bock Bisztró Gyulai stifolderében darabos és a pépes részek keveredtek, és mintha az átlagosnál is több ín szorult volna a fogunk közé. Kicsit sok benne a só és még inkább a füst (4 pont). (Hozzátartozik a dologhoz, hogy közvetlenül a teszt kezdetekor ért le Szemesre, így azon melegében kóstoltuk, ami kolbász esetében nem előnyös.)

  6. Fiesta Catering La Fiesta Szalámi 2010-es.
    A catering cég saját készítésű szalámiját Az Öreg nevű olvasónk ajánlotta figyelmünkbe. Kovács László cégvezető elmondása szerint a téli, rendezvényszempontból csendes időszakokban, évi néhány alkalommal egy-egy kellő korú, megbízható helyről származó koca megfelelő vágóhídon történő levágásával és – folyamatosan csiszolt receptúra alapján – kolbásznak való feldolgozásával használják ki a munkatársak idejét. Május környékén az addig el nem fogyó kolbászokat lefagyasztják, és az év későbbi időszakában ezeket kínálják rendezvényeiken. A lefagyasztást kevésbé rossz megoldásnak tartják a 3-4 hónapos koron túli érlelésnél – viszont emiatt „évjáratozzák” a szalámit, ilyenkor tavasszal még előző évi és idei szalámik is vannak a raktárban.

A teszten a cég három szalámija került terítékre, az elsőként kóstolt 2010-es ízlett a legjobban: szép szemcsézettségű vágásfelület, kilógásoktól mentes, inkább kellemesen, mint jellegtelenül semleges, harmonikus, „korrekt magyaros” (egyesek szerint kissé tejsavas) íz. Az első 5 pontos a nap folyamán.

/7. Fiesta Catering La Fiesta Szalámi 2009-es. Lényegesen kevésbé tetszett az öccsénél: pépes-darabos-inas állag, ízében savanykásság és avasság dominál (2 pont).

/8. SPAR Csípős Vastagkolbász.

Kolbaszii 08 3

A terméket az Interspar üzleteiben forgalmazzák, és bár a csomagoláson nincs explicit módon feltüntetve, de minden valószínűség szerint a Pick terméke. Metszéslapja nagyon szép, rendes kisujjkörömnyi méretű szalonnadarabokkal, narancsos színnel. Megkóstolva, nem túlzottan zsíros, állaga árnyalatnyival szinte keményebb is a kívánatosnál, viszont ízével kissé csalódást kelt: nagyon paprikás, de a paprika íze tompa és kesernyés, utóízében leginkább a zacskós chipsekére emlékeztet (talán importpaprikával készült?). Ennek ellenére az összkép nem rossz: 5 pont

/9. Alighanem kevesen gondoltuk, hogy az egyik legjobb kolbász struccból (igaz, mangalicaszalonnával dúsítva) készül.

Kolbaszii 09 3

Pedig így lett: a Mangalicatanya Strucc paprikás vastagkolbásza érett, sötét színével, érett, de nem avas, harmonikus, nem túl sós, nem túl fűszeres ízével, kissé rágós állaga ellenére legtöbbünknek kifejezetten tetszett. (6 pont.)

/10. Mangalicatanya, Mangalica vastagkolbász.

Kolbaszii 10 3

Strucctestvérétől eltérően talán már túlbillent optimális érettségi fokán. Íze zsírosabb, de fűszerezése harmonikus; 5 pont.

A mangalicatanya egyébként Újfehértón található; a tulajdonos elmondása szerint alapvetően mással keresi a kenyerét, a „mangalicázást” hobbiból, a dolog iránti szeretetből csinálja – úgy látszik, a lelkesedés, a részletekre való odafigyelés meghozza gyümölcsét.

/11. Tarnamenti 2000 Zrt., Dózsa György szalámi.

Kolbaszii 11 3

A biogazdaság kolbászait a korábbi tesztekből már jól ismert egri Pásztor-Hús készíti. Üzletük Budapesten, a Fehérvári úti piacon (első emelet, a halassal szemben; egyéb forgalmazók a weboldalukon) található, a lentiek fényében érdemes felkeresni. (Szubjektív ajánlat, ha arra járnak: mangalica kenőmájas – szintén Pásztor-Hús a legjobb, amit Magyarországon kóstoltam, és a hidegen sajtolt bio napraforgóolajuk is nagyon jó.)

A Dózsa György szalámi biomarhából és biomangalicából készül. Szép, márványos metszet, köményes illat. Állaga olyan, amilyet az ember egy jó kolbásztól-szalámitól (gyakran sajnos hiába) elvár: kellően feszes, de érettsége ellenére is ruganyos; többen vadhúsra tippeltek. Íze alapvetően harmonikus, emellett határozottan, de talán (épp) nem tolakodóan paprikás, vagy inkább „paprikaolajos”. Szép és jó, a mostani teszten a legjobb, 7 pont.

/12.Pásztor-Hús, Szürkemarha paprikás vastagkolbász.

Kolbaszii 12 3

/13. Tarnamenti 2000 Zrt., Bio Mangalica vastagkolbász. Előző kolbásztesztünkön ő kapta a legtöbb pontot. Most nem aratott akkora sikert: hogy hibáit említsük, sok mangalicakolbászhoz hasonlóan kicsit zsíros állaga, feltűnő inassága, savanykás illata, nem túl izgalmas, kesernyés paprikaíze miatt 4 pontot kapott.

/14. Pásztor-Hús, Mangalica paprikás vastagkolbász. Közepes szemcseméret, állagra kissé szivacsos, a németes kolbászokhoz hasonló savanykás íz. Szintén, de erősebb 4 pont.

/15. Mangary, Homokháti vastagkolbász. Ez a mangalicakolbász szerepelt a leggyengébben az előző teszten, annak a bizonyos „randosság”-nak (kívül száraz kemény, belül puha és rossz esetben bizonytalan szagú) az iskolapéldája volt. Miután kiderült, hogy a Nagycsarnokban, a Gál József féle hentesboltban is kapható, gondoltuk, hátha csak rosszkor, rossz helyen szereztük be a múltkor, és most újrateszteltük.
Sokkal jobb benyomásunk most sem alakult ki róla: laza töltelék, szaga valahol a földimogyoró-szardíniásdoboz-avasság háromszögben, jellegtelen, utóját tekintve inkább kellemetlen íz. 3 pont, ami az 5000 Ft-os bolti ára mellett különösen kevés.

/16. Bellota kolbász Spanyolországból. A nemzetközi összehasonlítási alapot erősítendő, Ausztriából került hozzánk. Talán kissé már öreg volt, mindenesetre a szép állag melletti avas szagot és ízt átlagosan 4 pontra értékeltük.

/17. Carhesan (Spanyolország), Chorizo Extra De Cerdo Iberico. Azaz Iberico sertésből készült chorizo. A Rákóczi úton lévő, Picanter bisztróból származik, amely nemcsak tapasbárként, hanem csemegeboltként is működik, így elvitelre is lehet kolbászt vásárolni. Jó állagú, nagydarab, puha húsokkal. Kissé zsíros. Enyhén (kellemesen) savanykás, kissé sós íz. Átlagosan 5 pont.

/18. Antartida (Spanyolország), Chorizo Extra Vela. Egy átlagos chorizo szintén a Picanterből. Ezen a kolbászon nagyon érezni a tejsavas erjedés „nyomait”, savanyúkáposztához hasonlóan savanyú. Bár szinte üdítő hatású a gyomornak az előző 17 falat után, számunkra való szokatlansága miatt csak 3 pont.

/19. Ambrus Zoltán, Békéscsaba, Házi kolbász 2 hónapos.
Békéscsabához és környékéhez erősen kötődik a paprikás szárazkolbász fogalma, és ez fordítva is igaz. Ehhez minden adottság rendelkezésre áll: gazdag hagyományok (kis túlzással, a környéken minden a kolbász körül forog), adott esetben jó minőségű sertés és fűszerpaprika. A csabai kolbász, de különösen a Kolbászfesztivál sok turistát vonz, ami sajnos a Szépasszonyvölgy-jelenséget is kitermelte: sokan, sokféle minőségű kolbászt készítenek, gyakran a minőséggel nem indokolható árért (különösen, ha egyes termelőknél az illegalitásból fakadó adómentes önköltséget is figyelembe vesszük). Mindkét teszten kitüntetett érdeklődéssel vártuk a csabai kolbászokat, de a nagy áttörés eddig sajnos elmaradt. Tavaly novemberben, a 8-9 hónapos kolbászokat kóstolva az a benyomás alakult ki bennünk, hogy a hosszú vályogkamrás érlelés régebben sem a minőség javítását, hanem egyszerűen a minél hosszabb fogyaszthatóságot célozta. Most bíztunk benne, hogy 3-4 hónaposan a csabai kolbászok is frissebbek lesznek.
Tesztünkre Kóstol-óóó összekötő intézett egy válogatást a környék legjavából, a Csabai Kolbászklub közreműködésével. Ez a szervezet kistermelőket tömörít és legális kolbászkészítési feltételeket biztosít számukra – nagyon jó kezdeményezésnek tűnik.
Ambrus Zoltán kolbásza 2 hónapos (a termelő által optimálisnak tekintettnél rövidebb) érlelés után került hozzánk. Kicsit még tényleg nyers, meglehetősen zsíros, erős 3 pont.

/20. Kovács István és Schäffer Ágnes, Berényi Vastag Házi Kolbász. A mezőberényi termék készítői háromszor nyerték el a Csabai Kolbászfesztivál fődíját. Ez a kolbász 3 hónapos érleléssel készült; illata savanykás és régimódi tokaji borokra hasonlít (bódagos); állaga pépes-szemcsés, íze maróan csípős, őröltborsos. Szintén erős 3 pont.

/21. Csabai Füstöltkolbász Kft., Falusi Csípős Kolbász. Illata az előzőhöz hasonlóan savanykás-bódagos, emellett puha, nyersszínű hús, mállós. 3 pont.

/22. Csabai Füstöltkolbász Kft., Kulen. Az előzőhöz hasonló, de annál valamivel jobb: állaga a disznósajtméret ellenére összefogottabb, íze harmonikus, sokkal megalapozottabb 3 pont.

/23. Magyar Húsker Kft., Mangalica vastagkolbász. Viszonylag jó állag, a túlfüstölt csabaiakra jellemző savanykás-édeskés-fás illat, harmonikus ízzel, 4 pont.

/24. Fiesta Catering La Fiesta Szalámi 2010-es lóbélbe töltött.
A jól sikerült „sima” bélbe töltött testvérénél lényegesen gyengébb: zavaró szaga behatárolja az élvezhetőségét, 2 pont.

/25. Szilágyi Sándor, Békéscsaba, Kistermelői Házikolbász.
Készítője több díjat is nyert a Csabai Kolbászfesztiválon; a kolbász mellett fűszerpaprikát is értékesít. A vastagkolbász 3 hónapos érleléssel készül. Állaga pépes, de inas, illata és íze izgalmaktól és durva hibáktól mentes, 4 pont.

/26. Lukoviczki Pál, Békéscsaba, vastagkolbász. Ezt a kolbászt egyik tesztelőnk hozta. Krémes állag, de jóízű, csabaiasan egész köményekkel, 5 pont.

/27. Békéscsabai Kolbászgyártó Kft., Békéscsabai Vastagkolbász.

Kolbaszii 27 3

/28. Mester Tibor, Pilisvörösvár, vastagkolbász. Őt is Az Öreg ajánlotta mindannyiunk figyelmébe. Ez a kolbász nem vált ki különösebb izgalmakat: savanykás illat, pépes állag, kissé túlfüstölt és borsos íz.

/29. Dónáth Hús, Nagykőrös, Kőrösi Mangalica Szalámi. Füstös szagú és savanykás ízű, puha kolbász, 4 pont

/30. Nagy Balázs, Szeghalom, Szeghalmi házi vastagkolbász. Olvasónk ajánlotta figyelmünkbe saját, családi készítésű kolbászukat. Sajnos a teszt időpontjáig a kolbász kissé már túlérett, állaga enyhén pépes, íze nem kifejezetten izgalmas, de nem rossz; átlagosan 4 pont.

Kolbaszii3

Tanulságok
A békéscsabai kolbászkészítési hagyományokról szóló leírások említik, hogy a kolbászhoz való húst régebben késsel vágta össze.

A csíkokra darabolt húsból az asztallap mindnégy szélén kb. 10 cm széles és 5-6 cm magas hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalához egy-egy férfi állt oda, mindkét kezükben egy-egy éles kést tartva. A két kést mindegyikük olló-szerűen, élivel szembe fordítva össze-összehúzta és így vágta, aprította a húshasábot, miközben lassan, lépésenként hátrafelé haladtak. Így jártak az asztal körül mindaddig, amíg a hús alkalmas kolbásztöltelékké nem vált. Lassú és nehéz munka volt ez, mely sokszor este tíz óráig is elhúzódott. Ehhez a töltelékkészítési módhoz sokan még a húsdarálók korában is ragaszkodnak, arra való hivatkozással, hogy a húsdaráló túlságosan összeroncsolja a húst, levét szinte kipréseli, amitől a kolbász száraz korában morzsássá, fűrészporszerűvé válik. A késsel aprított hús nagyobb szemű és nedvdúsabb (zaftosabb) marad, az így készült kolbász éppen ezért nem morzsolódik, szebben szeletelhető és a benne maradt húsnedvek következtében zamatosabb is. No, ezen előnyök ellenére is, az első világháború óta a kolbásztöltelék húsdarálóval (mašinka) való készítése lett általánossá.” (Dedinszky Gyula: A csabai kolbász)

Sajnos úgy tűnik, hogy az új technológia ez esetben a minőség rovására megy: a darálóban keletkező nagy nyomás a hús, de még inkább a szalonna szöveteit összeroncsolja. Akármilyen jó a felhasznált alapanyag, a fűszerezés, ha egy szelet kolbászba harapva fogaink nem egy ruganyos-feszes anyagba metszenek bele, hanem akadálytalanul nyomnak szét egy zsíros-morzsalékos, puha, széteső darabot.
Természetesen a mai körülmények között nehezen kivitelezhető, hogy néhány ember jónéhány órás munkával késekkel szabdaljon apró darabokra egy sertést, de létezik olyan eszköz, amely ehhez hasonló végeredményt ad, de nagy kapacitással dolgozik: úgy hívják, hogy kutter. Ez a húsüzemekben elterjedt gép forgókésekkel, nagy nyomás használata nélkül szabdalja a húst a kívánt méretű darabokra. Hátránya a költsége: egy ilyen berendezés több millió forintba kerül, és az áramfogyasztása sem elhanyagolható, ezért kisebb üzemek ritkán költenek rá pénzt – kivétel például a Pásztor-Hús, szakértők szerint az ő kolbászaik jó állagának egyértelműen a kutter a titka. Egy-egy kistermelőnek nem éri meg beruházni, talán egy szerveződésnek érdemes lenne egy közöset beszerezni.
(Portugáliában állítólag létezik olyan eszköz, amelyet kifejezetten kolbászkészítéshez fejlesztettek ki, és az eredeti kézzel vagdaláshoz még inkább hasonló eredményt ad.)

Másik gyakori kellemetlenség a kolbászok inassága: meglehetősen kellemetlen érzés a fogak közé szoruló szívós fehér anyag. Nálunk ritkaságszámba megy a kolbászba kerülő húsokból az inak eltávolítása; máshol ez állítólag természetes, vagy eleve más célra (pl. pástétom) dolgozzák fel az inas húsrészeket.

A spanyol kolbászokkal összehasonlítva, ebben a tesztben a magyarok jobban szerepeltek: bár az előbbiek kivétel nélkül “hozták” a feszes-ruganyos állagot, ízviláguk számunkra szokatlan, úgy látszik, az avas érettségnél jobban szeretjük a friss ízeket.

Visszakanyarodva a bevezetőben írtakhoz, lényegesen kellemesebb élményben volt részünk, mint november végén. Bár a kifejezetten jónak mondható, legalább 6 pontos kategóriába csak néhány tétel került, de az ötpontosok is jóízűen fogyaszthatók és a négypontosok is megteszik a vajaskenyéren; 2-3 pontot a termékek 40%-a kapott. Fejlődni, másoktól tanulni persze mindig lehet és soha nem szégyen.

Köszönet a teszt lebonyolításában nyújtott segítségért a Csapody Balázsnak és a Kistücsök csapatának, az árubeszerzésben való segítségért Kóstol-óóónak és Benikutynak, a fényképekért pedig Bakcsy Árpádnak.

Kolbaszii4

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel