2010 május 27-én lezajlott a Czifray-versenykurzus harmadik fordulója, a „Tokány és tejberizs”. Tizenegy meghívott versenyző vett részt, ötük ételeit már ismertettük. Az alábbiakban a további versenytányérok …
Sára Zsuzsa (Arany Kaviár)
Sertéstüdő karalábévariációkkal
Vákuumban készült tüdő háromféle karalábéval. A trió: párolt karalábészelet, karalábézselé és karalábépüré. Hozzá halvány-áttetsző mártás.
Jó gondolat, de a végeredmény erőtlen: a tüdő érdekes tömör-pudingos állagú ugyan, de neutrális, csupán némi vaníliajelleg lengi át, hiányzik a markánsabb íz. A mártás gyakorlatilag érzékelhetetlen, erős sűrítésre és ízesítésre szorulna. A gyakorlatilag mártás nélkül maradt tányéron a nem túl karakteres háromféle karalábé is értelmét veszti.
Lágy kecskesajttal ízesített tejberizs, házi akácsziruppal és bodzavirággal, mentaropogóssalt
Krémes rizspuding kecsekesajttal keverve, hozzá édes-savanyú mártás és mentás ízű kiegészítők.
A rizspuding jó állagú, nincs túlédesítve. A ráöntött mentaszirup ugyanakkor inkább édesíti, mint üdíti. Kétféle mentaropogós kerül mellé: egy zöld levél (tuile-féle) és egy karamellás spirál, melyek alkalmasint inkább dekoratív funkciót látnak el, mivel három mentás elem mindenképpen túl sok egy tányéron (ebből ráadásul kettő hasonló ropogós állagú). Igen jó, frissítő a rizs alatt megbújó fanyar bodzavirág, mely citromos szirupban állt előtte hosszabban. Körötte rózsaszín és fehér akác. Egyenetlenségeivel együtt igen jó összhatású tányérdesszert
Danó Zoltán (Kogart)
Kacsanyelv-tokány tavaszi zöldségekkel stircelt burgonyával
Hamisítatlan bisztrótányér. Helyesebb elnevezés lenne talán az, hogy zöldségtokány kacsanyelvvel: sok friss és jó állagú zöldség – zöld spárgafej, zöldbab, sárgarépa, fehérrépa. A kissé túlméretezett burgonyasterc jó ízű, bár még „történhetne” valami benne, ami változatosabbá teszi (például egyoldalú pirítás). Hozzá markáns, leveses állagú paradicsomos mártás. A sok karakteres elem mellett mellékszereplővé válik ugyan a kacsanyelv, mégis érdekes állagot és ízt hoz a tányérra, jól kiegészíti a zöldségeket. Adott esetben elférne mellette még más húsféle is (pl. zúza vagy szív). Jó összhatású tavaszi fogás.
Tejberizsduó
Hígabb-krémesebb levendulás világos tejberizsben feszesebb-sárgásabb rizskoch gyümölcsraguval.
Egy tányéron kétszer jelenik meg hangsúlyosan a rizsmotívum, és ez rizstúltengést okoz. Ízben a levendula igen visszafogott, a felfújt kissé szivacsosra túlkészült. A felfújtba töltött fehércsokoládé masszív édességet hoz, a déligyümölcsök (mangó, ananász, passiógyümölcs) sem hozzák meg a várt üdítő savasságot.
Moórné Somogyi Veronika (Kakas étterem)
Borsos marhapofatokány
A tokányhoz borban pácolódott a marhapofa. Garnírungként morzsába hempergetett burgonyaropogós, hagymalekvár és pecsenyelé paradicsomzselével. Külön kanálon borsos habkrém.
A húsban igen erős markáns-savas, alkoholos boríz maradt. Emellett a monoton-markáns hús mellett szinte minden elhalványul a tányéron. Az igen kevéssé intenzív áttetsző-neutrális mártás nem rúg labdába, a lágy borshab íze gyorsan eltűnik a szájban, az édeskés paradicsomzselé is visszafogott, a ress-naturális hagyma is a hús mellett semleges hatású. A burgonyaropogós önmagában szép: a durvára aprított krumpliban kis kocka finoman ropogós zellerszárdarabok.
Fűszeres tejberizs ibolyahabos szivarral, mangópüré
A rizs nincs túlédesítve, de állaga tömör, és ettől soknak tűnik. Túl hamar elfogy mellőle a mangómártás. A tányéron háromszor is megjelenik a ropogós tészta. A „szivar”, a beletöltött könnyű habkrémmel szinte külön életet él, sem a rizsbe tett fűszerek, sem az ibolya aromája nem jön át kellőképpen.
Lipher Tamás (Pesti Lámpás)
Káposztás böllértokány juhtúrós daragaluska-brülével
Két edényben, látványos-rusztikusan tálalt étel: az egyikben apróra vágott savanyított káposzta tarja- és pofahússal, májdarabokkal, a másikban kapros-juhtúrós grízfelfújt, melyre szalamanderben rápirítottak.
A káposztás tálban túlerőben van a hús, a máj szívós-grízes, túlkészült. A káposzta markánsan savanykás, a finomra vágott sültkolbász még markánsabbá teszi és sózza.
A grízgarnírungba a juhtúróval ismét savanykás elem kerül, ami csökkenti a kontraszthatást, kicsit eltúlzott benne a kapor is. Laktató adag. A zsűri egyetért abban, hogy jó lenne, ha ez lenne a sztenderd a hazai csárdákban.
Kecske tejberizs mentás gyümölcszselével és karamellás túróval
A mélytányérba kanalazott tejberizs közepén rezgős gyümölcs-zselékúp – agar-agarral és zseltatinnal zselésítve, mentával ízesítve –, körben pedig karamellás túrófalatok elhelyezve: a tányér „sombrero” formát ad ki.
A rizsben citrushéj és vanília íz, állagra túlpuhult, mégsem krémes. A kecsketej karakteres íze nem jön át igazán. A zselé a gyümölcsökkel rendben van, benne a körte nem kiemelkedő minőség. A karamellás túró nem ad hozzá a tányérhoz, inkább nehezíti-bonyolítja.
Galgóczi Gábor (Németország)
„Erdélyi” tokány: konfitált birkacomb babbal, puliszkahabbal, salátáva
Igen szép tányér kis hibákkal. A birkából lapocka, borda, here és máj jelenik meg. Hozzá ecettel savanyított pecsenyelé. A hús nem minden falatja optimális állagú (az oldalas szívós, a máj morzsalékos-keserű), ugyanakkor összességében jótékony, jó birkaíz lengi át az ételt. A húsrészek közt a pirult tetejű, szaftos, zsírosabb hús (lapocka?) a legsikerültebb. A paszuly és a tárkonyos saláta eltalált állagban és ízben is. A mártás savanykás, és így jó. A puliszkahab önmagában jó ízű, de könnyű habossága és decenssége miatt mintegy eltűnik a markáns hús mellett. Kevés pontosítással nagyon jó tányér lenne.
Langyos vaníliás és csokoládés tejberizs eperzselével és narancsjus-vel
A rizs kétféle ízt hoz: vaníliás és csokoládés. Hozzá eper és narancs a két kiegészítő.
A rizs egy része ugyan keserű csokoládéval készült, ennyi tejben mégis tejcsokoládé érzetet nyújt, abból sem nagyon intenzívet. A rizs alatt vajas, kissé tárkonyos eperkompót. A hozzáadott savas-sűrű narancsmártás erősen megosztja a zsűrit. Összességében nem meggyőző a koncepció, a kétféle rizs egyfajta karakter nélküli keveréket eredményez.
Rethling György (Pesti Lámpás)
Borjútokány spárgával és tojással
Sous vide-ben készült borjúpofa és ugyanígy készült tojás (vákuumcsomagolásban 63 fokon másfél órán át). Hozzá ress állagú spárgafejek és egy krémes spárgapüré. A garnírung apró, nyerses hatású burgonyakockából áll.
A hús állagát tekintve szívós-elasztikus. A teteje Maldon-só és szintén sós sűrű spárgapüré. Alul megismétlődik a spárgapüré, hígabb coulis formájában. Mellette lágytojás, mely rendben van: a sárgája selymesen krémes. A tányéron a legérdekesebb elem az apró kockára vágott nyerses hatású burgonya, melyben más ropogós zöldség is megjelenik. Összességében azonban nem áll össze a tányér harmonikus egésszé.
Tejberizs grilázzsal, epervariációkkal
A tejberizs alatt grillázs, fölötte szezámos karamellás lap, hozzá málnaszorbet és akácmézes eperdarabok.
A rizs magja kemény maradt, kívül ázottba hajlik az állaga. Az alsó morzsás grillázs és a felülre tett szezámos karamellás lap egyaránt kissé megkeseredett már. A szorbet jégkristályos, inkább granitéba hajló, üde gyümölcsízt hoz a tányérra.
