A támogatók mellett külön szeretnénk megköszönni a Hagyomány és Evolúción való részvételt a közönségnek. Sokan jöttek, folyamatosan kitartottak, drukkoltak a szakácsoknak, nézték a kivetítőket, és a hosszúra nyúlt szavazatszámlázást is kivárták, eredményhirdetéskor tele volt a terem, még odakint is álltak.
A zsűri tagjaival még aznap este beszélgettünk, és közülük többen Budapesten maradtak néhány napig. Elmondták: az első helyezetten nem volt vita, a többiek között az élbolyban igen kicsi volt a különbség. Úgy döntöttek, a két lehetséges különdíjat a negyedik és ötödik helyezettnek adják. Röviden összefoglaljuk, mik voltak a legfontosabb észrevételeik.
Idézetek Nicolas Le Bectől:
A témát kiválónak találtam. Mert miért is jó a tanyasi csirke, mint téma? Azért, mert az egyik legmindennapibb dolog. A csirke mint alapanyag eleve lehet szélsőségesen jó és rossz minőség. És az elkészítés is lehet nagyon jó, de el is lehet rontani. Ez egy igazi kihívás a jó szakácsnak.
Jó látni, hogy a a szakácsok igyekeznek tisztelni az alapanyagot. Látom azt is, hogy próbálgatják az új technológiákat. Az alkalmazással van gond, nem mindenkinél mélyültek el még az ismeretek, nem elég kidolgozottak, átgondoltak a stratégiák. Ez azonban teljesen érthető: gondoljanak arra, hogy teljesen természetes folyamatról van szó, a megéréshez mindenkinek időre van szüksége.
Aztán még egy dolog: sokan túlbonyolítoták a tányért. Én azt mondom: egy egyszerű sült csirke és egy rendes, jó minőségű, kézzel vágott sült krumpli is nagyon jó lehet. Ezt precízen igen nehéz kiemelkedő színvonalon elkészíteni. Olyannyira nehéz, hogy talán túl nagy a kihívás…?
Idézetek Philippe Gobet-től:
Nagy érdeklődéssel jöttem, remélem, emlékeznek rá, mennyi idő alatt fogadtam el a meghívásukat [Philippe Gobet annak idején csak annyi időt kért, hogy megnézhesse a naptárát, s rögtön igent mondott, mikor Párizsban megkérdeztük, jön-e zsűrizni].
Most pedig azt mondom, a versenytányéroknak több mint felét a „nagyon jó minőség” kategóriába lehet sorolni, jóllehet teljesen különbözőek.
Látom, hogy Magyarországon még sokkal nehezebb sorsuk van a versenyzőknek, mint nálunk, Franciaországban. Az ok egyszerű: itt még nincs kiforrott versenykultúra a szakmában. Ezt láttam abból is, hogy sokan túlbonyolították a tányérokat.
Pedig fontos az egyszerűség. Ahol egyszerűnek lenni nem hétköznapiságot vagy szimplaságot jelent. Épp ellenkezőleg: azt jelenti, hogy átlátható, meggyőző és elegáns harmóniákat teremtek, nem teszek túl sok párosítást egyazon tányérra. Ami viszont rajta van, az „működik”, világos és érthető.
Itt van például az első helyezett egyik tányérja. Csirkehúsból és libamájból készített kolbászt, ami egyszerű, de tökéletes volt. És mellette a savanyú káposztás hab. Sok choucroute-ot [savanyú káposzta és/vagy savanyú káposztás elzászi népi étel] ettem életemben, de ez az összefüggés nekem is új volt. Jó volt még a tányéron a savanykás káposzta és az édeskés tojás harmóniája is.
Nekünk, franciáknak persze mindez könnyebb. Évtizedek óta sok szervezet sokféle versenyt szervez, különböző szinteken és kategóriákban. Mindenki eleve azzal nő fel, hogy tudja, mi a választék, hol milyen elvárásoknak kell megfelelni. Mindenkinek a fejében ott van a megfelelő „ideológiai rendszer” ezzel kapcsolatban – a szakácsnak és a közönségnek is.
A szakács számára nálunk magától értetődő, hogy fontos a látvány és az íz összhangja, és fontosak az állagok is. És hogy a versenyre milyen fontos a felkészülés. Hogy legyenek jó felkészítők, oktatók tanácsadók, aki támogatják a versenyzőt a – mondjuk meg – nagyon nehéz felkészülési munkában.
Összességében azt mondom, ezen a versenyen sok tányér akadt, amely kevéssé sikerültnek mondható, de igen csekély változtatás elég lett volna ahhoz, hogy kitűnő legyen belőle.
Rögtön az elsőként tálaló versenyző fogásairól elmondhatom azt, hogy túl voltak sózva, s mind a kettőt szarvasgombás olajjal aromatizálták. Ez tévedés: a só és a szarvas gomba aroma ilyen formában mindent felülmúl és elfed.
Minden szakácsnak tudom ajánlani, hogy a fogásait kóstolja meg először maga. De ne a konyhában, a tűzhely szélén, hanem üljön le asztalhoz, és más hozza oda. Meg fog lepődni: egész másképp ízlik.
A tanyasi csirkét nagyon jó témának tartom. Kevesen ragadták meg az egyszerűség lehetőségét. Ezért tetszett például a harmadik helyen végzett versenyző (Varjú Viktor /Bock Bisztró) levese. Pofon egyszerű és jó volt. Kevés embernek jutott eszébe levest készíteni. Eredetinek találtam azt is, ahol agyvelőből készített valaki krokettet (Wolf András/Boscolo). Végül is 3. 4. 5. 6. helyezett között szinte holtverseny alakult ki, és nehéz volt igazságosan dönteni.
Idézetek Erik Schrötertől:
Két évvel ezelőtthöz képest zongorázni lehet a különbséget. Emeletekkel jobb a színvonal és a szervezés. Persze ettől még senkinek sincs oka arra, hogy elbízza magát.
Példának okáért itt volt az összes legmagasabb szintű technológia. Sokszor csak nézek, és nem értem, miért nem használják ki. Ha itt áll minden, amit elég pontosan be lehet álítani és előre kiszámolni, akkor miért volt sok étel alulkészült – főleg délelőtt -, és némelyik túlkészült? Ennek egyáltalán nem kellene előfordulnia, ha magabiztosan használnák a gépeket.
Idézetek Christian Meyertől:
Nagyon örültem, hogy ennyi minden változott ez előző Hagyomány és Evolúcióhoz képest. Minden szakács felkészültebb és professzionálisabb volt ezalkalommal.
Az első helyezett, Széll Tamás/Onyx olyan szépen dolgozott, hogy nem volt vita a helyezéséről. A legjobb teljesítményt nyújtotta. Néztem végig a munkáját: azonnal mindent eltisztít maga után, folyamatosan rendezi maga előtt a munkafelület. A kolbászos fogás épp egyszerűsége miatt volt különleges. Monsieur Le Bec valósággal jubilált. Azt mondta, „ az ötletet megirigyeltem”.
A második helyezettnél (Horváth Szilverszter/ La Maréda) kiemelkedő volt az előkészítés (mise en place). Időnként még fölös ideje is maradt, mikor épp semmit sem kellett csinálnia. Profi volt és gyors. A lepárolt levese igazi erőleves: ereje van, és kiegyensúlyozott.
A harmadik helyezett Varjú Viktornál (Bock Bisztró) a csángóleves nagyon meggyőző és stílusos volt. Kevesen készítettek levest, ki tudja, miért.
Krámer László (Alabárdos) különdíjasnál azt emelném ki, hogy nagyon egyszerűen főz, de ez benne a jó. Van keze-feje-lába. Igazi egyszerű bisztrókonyha, érdemes lenne külföldön egy jó tősgyökeres bisztróban dolgoznia egy ideig.
Fodor Sándorról (Solier/Gödöllő) hallottam, hogy a tévében is főzött a verseny után. Sajnálom, hogy korpás fejekkel került egy műsorba, és a műsorvezető nem akarta megkóstolni az ételét, mert nem eszik húst, de azt üzenem, Sándor ne veszítse el a jó kedvét. Volt zsűritag, akinél a második helyen szerepelt, s többen kiemelték a csirkemousse-t és a feketeretek-salátát.
AZ ALÁBBIAKBAN AZ ELSŐ ÖT HELYEZETT ÉTELEI LÁTHATÓK A HELYEZÉS SORRENDJÉBEN (Fotó: Bakcsy Árpád)
Széll Tamás
Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással, kandírozott szalonnával
Csirkemell és glaszírozott comb hús, füstölt burgonyapürével, kakasherés rizottó ropogós, langyos cékla salátával
Horváth Szilveszter
Tanyasi csirkemell májával, és füstölt osztrigája halványított cikóriával, céklával marinált feketegyökér, medvehagyma desztillátum
Rakott combja meleg zellersalátával, paprikás csirke és burgonya konfit
Varjú Viktor
Csángó csirkeleves újragondolva
Békacombbal töltött csirkemell konfitált combbal, zöldségek, sütőtök, céklás borsóbavarois, Prosecco-habszósz
Fodor Sándor
Csirkemousse feketeretek salátával
Csirkecombterrin petrezselyempürével, sárgarépás vinegrettel
Krámer László
Csirkemell fasírt kelkáposztával
Zsírban sült csirkecomb zöldborsó pürével
TÁMOGATÓINK
A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP
SAJTÓTÁMOGATÓK:
TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:
BAKCSY ÁRPÁD fotográfus
PÁLFY ZSOLT LEVENTE
ANDRUSCH PÉTER
Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7.
„Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre”
