Mi az, hogy virsli?

Virsli 3

A virsliteszt – 2009. december 29.

Az esemény szervezője és motorja ismét Muskotály Küvé volt. Köszönjük a munkáját, ezenkívül köszönjük a fáradságos anyagbeszerzést Benikutynak, Gaspernek, Mayer Ottónak, Pollok Lászlónak, a kitűnő kísérő bort Szentesi Józsefnek. Köszönjük továbbá a folyamatos segítséget Bakcsy Árpád fotográfusnak. Az alábbiakban Muskotály Küvé összefoglalója mbtbd utószavával.

A virsli maga

Da8u0633

A párizsival – és még néhány rokonnal együtt – az úgynevezett vörösáruk csoportjába tartozik – ez az elnevezés arra a korra utal, amikor e termékek döntően marha- és borjúhúsból készültek.

A vörösáru lényegében finomra aprított, fűszerezett, bélbe töltött, hőkezelt húspépet jelent. A hagyományos összetétel első osztályú marhahúsra alapoz – ami nem olcsó, a comb, lapocka, nyak és egyéb színhúsok drágák, főleg ha ín-, faggyú- és hártyamentesítik őket. Kell hozzá jó minőségű sertéstoka, zsíros császár is.

Ha jórészt marha és sertés színhúsok keverékéből, vagy sertés színhúsból (némi kövér hús, zsír, víz, segédanyagok, stb. hozzáadásával) készült virslivel találkozunk a boltban, már szerencsésnek mondhatjuk magunkat.

A jóféle virslit juhbélbe, vagy ún. emészthető bélbe töltik – ez utóbbi marhabőr kollagénjéből készül.

Virsli torm%c3%a1val(1)

Olcsítás

A gyártók számára számos, emberi fogyasztásra elvileg alkalmas alapanyag áll rendelkezésre, amelyekkel a „virsli” önköltségét számottevően csökkentik, az előírt kémiai paraméterek betartása mellett.

A kicsit jobb műbeles virslik jellemzően az optimálisnál inasabb, zsírosabb és olcsóbb húst tartalmaznak; a felhasznált szalonna is inkább zsírszalonna jellegű, így a virsli inkább puha, mint roppanós lesz. A gyártók költségtakarékosságból bőrkét is adnak hozzá, amely 5%-ban megengedett a jelenlegi előírások szerint.

Virsli 300 Ft alatt

Da8u0665

Számoljunk csak: a pultban 300 Ft-ért kínált virslit legfeljebb 200 Ft + áfa áron veszi át a kereskedő (mivel ő is keresni szeretne rajta). Az alapanyagtól eltekintve, a bél, az adalékok és fűszerek ára, az üzemi költség egy kiló virslire vetítve minimum 85-90 Ft, tehát a húsalapanyagra legfeljebb 100 Ft marad… Hogy ez hogyan lehetséges?

  • Gépi csontozású hús: a késsel megtisztított csontokon maradó húst egy erre szolgáló gép nagy nyomáson (50-60 bar) tökéletesen lepucolja, az így keletkező húspép virslinek felhasználható – baromfi esetén kilója nem kerül 200-300 forintnál többe.

  • Baromfibőr: kilónként csak 40-50 forint, és ugyanannyi vízzel, meg némi szójafehérjével emulzió képezhető belőle a sertésszalonna kiváltására.

Például a fenti baromfi gépi csontozású darált hús (kb. 2mm-es szemcsék), baromfi bőrös zsiradék, esetleg sertésbőrös nyesedék vagy sertésbőrke, víz, kb. 2% szójafehérje, max 0,5% foszfát felhasználásával (a roppanás luxusát imitáló keményítő elhagyásával) akár 80 Ft/kg alapanyagköltségből is kihozható a készítmény.

Mindebből mi következik?

  • A legolcsóbb virslik (csak) humán-egészségügyi értelemben fogyaszthatók;
  • 300 Ft alatti virslin a fogyasztón kívül is valaki egészen biztosan ráfizet.
Da8u0643

Adalékok

Valamennyi minőségi kategóriában előfordulhatnak az alábbiak:

  • nitrites pácsó (a rózsaszínűség elérése céljából) vagy salétrom (nitrát)

  • polifoszfát: hatására főzéskor a fehérje nem zsugorodik, így nem lesz ráncos a virsli (Franciaországban megengedett; Németországban és Ausztriában sokáig nem engedélyezték, ma jelölésköteles, a legjobb minőségű virslikhez ma sem használják. Spanyolországban a legjobb minőségű alapanyokból készülő hentesárukban is gyakran megjelenik. Magyarországon széles körben használják. Ez az anyag jelen van az élő szervezetben is, a hullamerevségkor azonban hamar leépül a húsban, ezért adagolják vissza: a vízvisszatartásért, s részben a „roppanósságért” is felelős).

  • aszkorbinsav: antioxidáns; barnulás ellen is hat

  • gyakori adalék a trinátrium-citrát (a citromsav nátriumsója): tulajdonképpen só, vagyis növeli a sókoncentrációt, savasságszabályozó és nedvességmegtartó, ízben mégsem ad erős sósságérzetet, nem sózza túl a virslit (Franz S. Wagner, Räuchern-Pöckeln-Wursten)

  • só, fűszerek

  • jellegzetes és gyakori adalék a (tipikusan szója-) fehérje, mivel nagyon kevés forgalomban lévő virsli tartalmaz annyi húst, amelynek fehérjetartalma elegendő a zsír-víz emulzióhoz (a szója hozzáadása már elég jelentős minőségcsökkenést jelent a virslinél).

  • nátrium-glutamát: ha van lehetőségünk az összetételt böngészni, a virsli lehetőleg ne tartalmazzon ízfokozó nátrium-glutamátot (E 621), ha elég és megfelelő minőségű hús van benne, nincs szükség ízfokozóra. A nátrium-glutamát mentes virsli sajnos világszerte olyan ritkává vált, mint a fehér holló.

Da8u0641

A teszt

Az öt átlagpontot elérő, tehát a jó szívvel ajánlható kategóriába tíz termék került, ebből öt osztrák.

A legtöbb pontot az egri Pásztorhús marhavirslije kapta, amely sokaknak kissé zsírosnak tűnt, rendkívül roppanós sem volt, de természetes és tiszta húsíze a legtöbb “profibban” elkészített virsli fölé emelte.

A többiek:

A második helyre a Pick juhbeles virslije került – a boltban nem tévesztendő össze műbeles testvérével, amely a sor végén kullog. Némelyek szerint ízre-állagra még jobb is volt, mint a győztes, a bőre azonban csak keservesen fogyasztható.

Szintén ajánlható a SPAR saját előállítású, Regnum néven forgalmazott juhbeles virslije, amely ezer forintos árával jó vételnek is számít.

A Czimer biatorbágyi boltjában ilyenkor ünnepek környékén állítólag hosszú sorok kanyarognak a virsliért. Ha valaki már ott van, érdemes kivárni a sort, úgy látszik, a nagy mennyiségi igény mellett is tudják tartani a minőséget.

Bár nem magyar termék, de a Lidl sertésvirslije is megéri az 1450 Ft-os kilónkénti árat.

A számszerű eredmények:

Virsli 2
Da8u0642

U.i . (mbtbd):

Összefogalalóan elmondható, hogy még találni virsliket, melyek megérdemlik ezt a nevet.

Igyekszünk megtudni, hogy ezeknek milyen a piaci részesedésük azon förtelmes ellenpéldákkal szemben, melyeknek semmi szín alatt nem szabadna a “virsli” nevet viselniük, mert undort keltőek, fertőzik a mentális és más közhigiéniát.

Virsli k%c3%a9tp%c3%a1r(1)

Kis kitekintés:

A legjobb minőségű „strassburger” (a franciák frankfurternek vagy strassburgernek hívják a virslit) összetétele: 45% marhahús, 35% zsír (tokaszalonna, lapockaszalonna, kemény hátszalonna), 20% jég. A húshoz rostélyost, koronahúst, tarját, nyakat és színhús-nyesedéket használnak.

Egy másik változat: 25% marha (egynémely megfelelő ínnal együtt), 25% sertés, 30% kemény zsírszalonna (toka, lapockazsír, hátszalonna) 20% jég.

A „frankurti virsli” tiszta sertésből készül. Mégpedig 5 kg virslihez 2,5 kg sovány sertéshúst használnak, 1 kg kemény hátszalonnát és ¼ kg tokaszalonnát, 1,25 liter jeges sovány tejet vagy vizet. Fűszerek, aszkorbinsav, 15 g polifoszfát.

Általában a péphez tehát 20%-30% tokaszalonna kerül.

Juhbélbe töltik, bükkfán füstölik 40-50ºC-on, a végén nedves füstöt is kap (= az izzó fára kevés nedves faforgács kerül). Füstölés után 72ºC-on 6-8 percig főzik.

Da8u0638

Bittner János régi könyvében (Finom hentesáruk könyve, mely May János kiadásában jelent meg 1929-ben ) a „vörös pépeket” szintén hasonló összetétellel készítették. Külön megjegyzés: „párizsihoz csak a legjobb minőséget használjuk! Hasonlót a virslihez. A szafaládében és a krinolinban lehet némi ín is.” Bittner még megjegyzi, hogy „a legjobb a 2-3 éves tarka bika”.

Ilyen korú és minőségű hús ma Magyarországon tudomásunk szerint gyakorlatilag nem létezik vagy ipari mennyiségben semmi esetre sem áll rendelkezésre.

„A vörös kolbászok csoportjába a tormás, a bécsi, a frankfurti tormás, a párisi, a krinolin, a knakk, a szafaládé, az augsburgi stb. tartoznak. Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, brét) elkészítésétől….

A húspép készítése. Legalkalmasabb hozzá a kétéves tarka bika, melynek húsát levágás után rögtön kicsontozzuk. A vastag húsokat rögtön szét kell bontani és az inakat és a faggyút kivágni. Ezután a tiszta húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, jól átsózzuk és a finomdaráló finomkorongján ledaráljuk. Ha ez megtörtént, megfelelő sót és salétromot adunk hozzá, vízzel jól átdagasztjuk és folytonos dagasztás közben annyi vizet öntünk hozzá, míg a pép a folyékonyságig híg lesz. Ezt a híg pépet tartályokba helyezzük, másnapig hűvös helyen tartjuk, amikor már a különböző vörös kolbászfélék készítéséhez használhatjuk, mert akkorra már egészen megsűrűsödik. Megjegyzem, hogy a feldolgozásnál mindig először a jobb húsrészek kerülnek sorra. Úgymint: comb, lapocka, hátszín, tarja, oldalas stb… Ezekből készül a finom párisi, a sovány párisi, a krinolin, a bécsi knakk, a bécsi tormás, a frankfurti tormás, a szafaládé, az augsburgi és a fehér szafaládé.”

Da8u0677
(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

Elkészítés

Mivel a virsli már hőkezelt áru, otthon gyakorlatilag csak felmelegítjük: ehhez ízlés szerint 3-5 percig forrpont alatti vízben tartjuk. Öt perc elteltével a virsli elkezd túlpuhulni, texturáját elveszíteni.

Jó megoldás a 3-5 perces gőzölés is. Ehhez lábosban vizet forralunk, a forrásban lévő víz fölé dobszitát helyezünk. Erre tesszük a virslit, majd lefedjük.

A videó pedig itt: >>>