Fideuá

0
Fideus f%c5%91zve 3995(2)

Valenciai tésztapaellának szokták nevezni – valenciai szülőhelyén gyakran készítik paellaedényben. Nem túl merész fordulattal mondhatjuk azonban úgy is, hogy pirított tészta rizottó módra. Mára igen sok „arroznak” (spanyol rizsételnek) létezik ilyen tésztás változata.

A fideo spanyolul vékony metéltfélét jelent, valahogy úgy, mint az olaszoknál a spaghettini, a vermicelli vagy fidelini. (Valenciában „fideu” néven ismert.) Ha ebből ezután elkészítenek egy bizonyos ételt, akkor azt fideuának avagy fideuadának nevezik (Valenciában fideuà).

Általában tenger gyümölcseivel tálalják – rák, kagyló, tintahal, polip –, s gyakori szereplők benne a feszes húsú halak. Húsos változata is ismert, csak kevésbé elterjedt.

Bercelona tengerparti sug%c3%a1rut 8825(1)
Barcelona

Mint minden karizmatikus fogásnak, a fideuának is megvannak a maga legendácskái. Az egyik szerint a tengerparti Grau de Gandía halászai találták fel, mintegy száz éve, mikor elfelejtettek rizst vinni magukkal a hajóra. Volt viszont kéznél vékony száraztészta, s úgy döntöttek, ebből készítenek rizstételt, melyhez értelemszerűen az aktuális tengeri fogásból használtak fel ilyen-olyan halat-rákot.

Fideus fekete alapon 3801

Egy másik legenda szerint egy hajószakács, Juan Bautista Pascual a „szerző”, mely szakács nehéz helyzetbe került, pontosabban két tűz közé: a kapitány folyton rizst főzetett vele, amit a legénység egyre indulatosabban fogadott. Az a mentőötlete támadt, hogy megpróbálja „rizsnek eladni” az apró tésztát, s ezzel nagy sikert aratott.

Az étel hamarosan számtalan változatban terjedt el az éttermekben s a háztartásokban. Valenciában és Katalóniában ma is jó néhány vendéglő tart jóféle fideuákat. De sokfelé rendeznek fideuá főzőversenyeket is – a leghíresebbet Gandíában („Concurso de la Fideuà). Ezen külföldiek is részt vehetnek, és eredményeikkel nem ritkán megszégyenítik a helyieket is.

A hozzávalók

Szükséges hozzá mindenekelőtt egy vékony, spagettiszerű tészta, mely azonban csupán 2,5-5 cm hosszú. Spanyolországban ilyen tészta mindenütt kapható. Az átmérőt nullától kilencig számozzák a vékonyabbtól a vastagabb felé haladva. A tenger gyümölcseihez a leggyakrabban egy meglehetősen vékonyat használnak, ez a „número dos” (2).

Fideus zacsk%c3%b3k 3900

Spanyolországon kívüli területeken elsősorban fidelinivel, másodsorban spaghettinivel, esetleg linguinével vagy vermicellivel helyettesíthetjük, melyeket magunk tördelünk össze a kívánt méretre. A lényeg, hogy a tészta készüljön durumlisztből (hasonlóan vékony tojásos tészta nem alkalmas erre a célra).

Kell hozzá egy jó ízű, intenzív leves is. Legtöbbször valamilyen halleves (halalaplé), rák- vagy kagylólé, vagy ezek kombinációja. A halalaplevet előszeretettel készítik skorpióhal csontjából vagy apró sziklahalakból. Sokan úgy tartják, hogy a hallénak jót tesz az enyhe sáfrányos ízesítés: ehhez a sáfrányszálakat zsiradék nélkül 10-20 másodpercig melegítjük serpenyőben, mozsárban porrá zúzzuk, kevés levesben feloldjuk.

Sofrito

Kerül még az ételbe sofrito (katalánul sofregit) pontosabban ennek valamilyen formája. A sofrito a spanyol konyha egyik alappillére: kötelező hozzávaló a kis lángon, hosszan párolt hagyma, amihez mindig hozzáadunk kevés levest, hogy ne kapjon színt. Ha megpárolódott, hozzáreszelünk kimagozott fél paradicsomokat (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog.

A sofrito rendkívül sokféleképpen variálható. Gerince a hagyma (ez lehet alig párolt, vagy a tűzhely szélén több órán át karamellizált mélybarna lekvár is). A paradicsom fontos, de főként mellékszereplő. Van persze úgy, hogy megfordul a szereposztás: ilyenkor hangsúlyozzák is, hogy paradicsomos változatról van szó (sofrito de tomate). Ezt elsősorban halételekhez használják (az alapképlet: hagyma, sárgarépa, zeller, paradicsom, fehérbor, olívaolaj). Kerülhet bele fokhagyma és kis kockára vágott paprika is. (A magyar konyha színesítéséhez igencsak érdemes tanulmányozni a sofritokultúrát.)

Lalmiral kert

A lé

A halalaplé készítése kezdődhet úgy, hogy a sofritóhoz hozzáadjuk a halcsontokat, felöntjük fehérborral és vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Forrpont alatt 20 percig 90ºC körüli hőmérsékleten készítjük. Tíz percig állni hagyjuk, leszűrjük. (Alsó, zavaros részét nem használjuk.)

Az alaplébe tehetünk tarisznyarákot, kagylót is.

Barcelona kik%c3%b6t%c5%91je

Barcelona kikötőjében például jó nevű hely a Suquet de l’Almirall, melynek konyhafőnöke – Quim Marqués – a sofritóval együtt pirítja a parányi bébitintahalakat vagy polipokat is, melyek azután együtt készülnek el a tésztával.

Végül kell még némi picada és aïoli

A picada általában nem a készítés elején kerül bele, hanem később, avagy legvégül. Az alap-picada hasonlít a provence-i persillade-hoz, vagyis: finomra vágott fokhagyma és petrezselyem alkotja. Ehhez az alaphoz gyakran adnak olajos magvakat (mandula, földi mogyoró, fenyőmag), brandyt vagy fűszerpaprikát, adott esetben még mozsárban pépesített májat is. A fideushoz azonban többnyire a puszta alapformát használják.

Barceloneta szobor 8832

Tálaláskor adnak az étel mellé kevés aïolit is. Ez klasszikus formájában fokhagymapüré olajjal, majonéz módra kikeverve (régente kenyeret vagy főtt burgonyát is adtak bele).

Modern formájában egy fokhagymapüréből és tojás sárgájából kevert majonézféle. Az autentikus verzió mindig mustár nélkül készül.

Az alaptechnológia

A fideuá ugyanúgy variálható, mint egy rizottó. Ha ismerjük az alaptechnológiát, ettől kezdve magunk is új és újabb változatokat kreálhatunk.

Recept

Fideuá – alaprecept

Fideus 2

A tésztát (vékony, spagettiszerű tészta, elsősorban fidelini, másodsorban spaghettini, esetleg linguine vagy vermicelli) először megpirítjuk kevés olajon, közepes-erős lángon, – paellaedényben vagy ahhoz hasonló széles serpenyőben, esetleg lapos cserépedényben, gyakran kevergetve.

De piríthatjuk 180ºC-os sütőben is 10-15 perc alatt (ilyenkor a tepsiben kevés olajba forgatjuk). A tepsit is rázogassuk meg időről időre, míg a tészta aranybarna nem lesz.

Alaposan és egyenletesen meg kell pirulnia, de nem szabad megégnie.
Ezután úgy folytatjuk, mintha rizottót főznénk. A tésztához hozzákeverjük a sofritót. Ehhez kis lángon, hosszan párolunk hagymát, amihez mindig hozzáadunk kevés levest, hogy ne kapjon színt; ha megpárolódott, hozzáreszelünk kimagozott fél paradicsomokat (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. Kerülhet bele fokhagyma és kis kockára vágott paprika is. Ezek után felöntjük annyi alaplével, hogy épp csak ellepje. (Egy másik megoldás: a halalaplevet eleve sofritóval indítjuk, s a végén leszűrjük, így használjuk fel a főzéshez.)

Felforraljuk, s mikor a tészta magába szívta a levet, akkor újra felöntjük. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, míg a tészta meg nem puhul. A léből csupán enyhe „krémesség” maradjon hátra. A tészta a folyadékból saját tömegének három-négyszeresét szívja magába, akár többet is. A vége felé vagy a végén hozzáadunk némi picadát (finomra vágott fokhagyma és petrezselyem, esetleg hozzá olajos magvak, brandy vagy fűszerpaprika) is. Egyes szakácsok ilyenkor még öt percre szalamanderbe, grill alá, vagy forró sütőbe teszik, hogy a teteje enyhén megpiruljon, s egy roppanós réteg keletkezzen rajta.

Az így készült tészta annyira ízes a pirítástól s a felszívott létől, hogy önmagában is tökéletes. Éppen ezért csak kevés „feltét” kell rá. Optimális esetben külön elkészített kagyló, rák, bébitintahal, bébipolip vagy rákféle, feszes húsú hal. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a mennyiségét, a feltét maradjon mellékszereplő. (Az egyszerűbb változatokban a rákok, tintahalak, halak együtt készülnek a tésztával.)

Amikor a halfeltétet külön tálalják (ahogy például a bajaiak a levest a tésztával, majd a halat), akkor úgy hívják, „fideus a banda”. Ez annyit jelent, hogy külön tálalt: egymás után kerül asztalra a tészta és a hal.

Az ételnek van húsos változata is – a leghíresebb a „lleydai módra” készülő. Ehhez szárnyaslevest vagy borjúalaplevet használnak, kerül bele sertéskaraj vagy oldalas és pirított nyers kolbásztöltelék.


Fideus 3744
Recept

Könnyű kagylóalaplé

Hozzávalók

  • 4 l víz
  • 1 üveg száraz fehérbor
  • 1 nagy fej hagyma durvára vágva
  • 1 szál póréhagyma fehér része hosszában félbe vágva
  • 3 szál szárzeller
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 6-8 petrezselyemszár
  • fakultatív: 1 durvára vágott édeskömény és 200 g gomba durvára vágva
  • 2 kg feketekagyló

Szolgálhat hal- vagy ráklevesek alapjául, készíthetünk vele rizottót is. Koncentráltabb levet kapunk, ha a folyadékmennyiséget csökkentjük, s csak annyival öntjük fel, amennyi épp ellepi.

A kagylót kivéve a hozzávalókat felforraljuk, tíz percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Közben megtisztítjuk a kagylót, s eltávolítjuk a „szakállát”.

A kagylót a forrásban lévő lébe adjuk, azonnal lefedjük, majd lehúzzuk a tűzről. Húsz perc-egy óráig állni hagyjuk. Leszűrjük, a kagylóhúst máshoz használjuk fel. A levet, ha szükséges, még egyszer gézen átszűrjük, adott esetben tovább sűríthetjük és kombinálhatjuk hal- rák vagy szárnyasalaplével.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel