A hivatásos szakács – új kézikönyv szakácsoknak

0
Szak%c3%a1csk%c3%a9z(2)

„Olaszországban, a rizottó hazájában és szerte a világon a hazai [magyarországi] szakmai gyakorlattól eltérően készítik ezt az ételt [a rizottót]”

Ez a megyjegyzés a szakácstankönyvként használatos Ételkészítési ismeretek* 185. oldalán olvasható (miután “rizottó” címszó alatt egy piláf készítését ismerteti a könyv).

Tehát van:
(a) „eredeti rizottó” (ezt készítik a világon mindenütt); és van
(b) „hungarikumrizottó” (ez egyébként nem más mint egy piláf).

Hiába – mondhatnánk -, Pannónián belül is van élet. Mégha nem is olyan, mint az igazi.

Úgy tudni, a következő kiadásban közlik majd a tartár és a Ravigote-mártás autentikus receptjét is – úgy, ahogy e mártásokat hazájukban és szerte a világon tanítják. Az sem kizárt, hogy törlik a mondatot is, mely szerint „a vinaigrette mártások alapja a vinaigrette vagdalék” (120. o.). Ám ha ilyen tempóban haladunk, legfeljebb a száz éves terv végére lesz „igazi” tankönyvünk. Ennyi időnk pedig nincs.

Tanul%c3%b3 kisl%c3%a1ny
Gundel szakiskola konyhája; fotó: Bakcsy Árpád

A hazai szakácsoktatás nem látja el feladatát

A hazai szakácsoktatásban nagy szerencsék találkozása kell ahhoz, hogy valaki szakemberré képződjön. Az oktatás alkalmatlan arra, hogy megalapozzon egy intelligensebb étkezési kultúrát, amire pedig nagy szüksége lenne az országnak – tekintve, hogy a gasztronómia és a vendéglátás stratégiai ágazat.

Az oktatás helyzete

A rendszernek nincs olyan eleme, amely célszerűen működne.

Túl sok az iskola, gyakori a gyenge felszereltség. Színvonaltalanok a központi oktatási programok és a „kimeneti követelmények” (=vizsgaanyag).

Sok a motiválatlan és alulképzett oktató, továbbképzésük nem megoldott – a jelenlegi „kreditrendszer” nem működik. Sok a „kényszertanuló” és a „kényszeroktató”, közben feleslegesen szaporodnak az okleveles vendéglátóipari „menedzserek”.

Általában nem megfelelő a gyakorlati képzés – sem az iskolai, sem az éttermi. A kamara ez irányú „szakmai ellenőrzése” tragikomikus. A kamara által szervezett mesterképzés sem érdemli meg a nevét. Vagyis: a kamara nem él jogosítványaival, összességében gyenge kezű.

A végeredmény: a sok hiányosan képzett szakács, cukrász, pincér és menedzser együttesen továbbgyengíti az éttermi kultúrát, a kontraszelekció miatt ördögi körök alakulnak ki.

Moln%c3%a1%c3%a9r turmixol 2
Hagyomány és Evolúció 2007; Fotó Bakcsy Árpád

Mindez gúzsba köti és lehúzza azokat is, akiket érdekel a szakmájuk, akik a fogukat összeszorítva teszik a tőlük telhetőt az oktatásban vagy az éttermi pályákon.

Mindezt sokan látják olyanok is, akik tehetnének ellene

Közülük sokan azt mondják, nem lehet mindent fenekestül felforgatni, a kollégákat nem szabad megsérteni, lépésről lépésre lehet csak haladni, lassan, átgondoltan.

Ezért van az – többek között –, hogy a forgalomban lévő hivatalos szakácstankönyv(ek) tartalma is egy merő anakronizmus. Gyenge receptanyag, igen kevés technológia.

Ez a megfontolt és – tegyük hozzá – kényelmes-képmutató hozzáállás a gyakorlatban csak továbbzülleszti az állapotokat.

Valójában meg kell találni a kitörési pontokat, és ki kell törni. Ilyen pont lehet egy új, alternatív szakácstankönyv, egy magyar nyelvű referenciamű.

La cuisine kicsi

Ilyen lesz A hivatásos szakács (La cuisine professionnelle) c. francia szakácstankönyv, amely az Alexandránál fog megjelenni.

A könyv 90%-ban technológiákat és alapismereteket tartalmaz, melyeket Európában minden szakácsnak el kell sajátítania. A fennmaradó rész a technológiák gyakorlati használatát ilusztráló receptanyag. E receptanyag a francia könyvben értelemszerűen nagyrészt francia. Magyarországon ki kell tehát egészíteni két fontos tartalommal:

(a) regionálisan jellemző sajátos technológiák (pl. kovászolás, réteshúzás, csipetkekészítés, tarhonya stb.)

(b) regionális, magyar, monarchikus, közép-európai, nemzetközi ételek receptjei (ez elég tágan értelmezhető, de fontos, hogy legyen regionális és szezonális gerince)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a kiegészítő részekhez felhasználja a Czifray-kurzus eddigi és jövőbeni tapasztalatait – például a sós derelyékkel kapcsolatosakat. (A következő feladat a tokány és a vargabéles lesz, utóbbi mint éttermi tányérdesszert.)

A további kiegészítések megírásához az MGE az alábbi személyeket és éttermeket kérte/kéri fel együttműködésre. (Kérjük őket, ha gondolják, tegyenek javaslatot további résztvevőkre is.)

(abc-sorrend)

Auguszt Olga Cukrászat
Auguszt József Cukrászat
Bicsár Attila Alabárdos/Várnegyed
Bíró Lajos Bock Bisztró
Cseh János
Csidei Tamás
Czellahó Mária Gundel Károly Vendéglátóipari Szakiskolaskola
Gullner Gyula
Horváth József Ráspi/Fertőrákos
Horváth Szilveszter La Maréda/Győr
Jahni László Kistücsök/Balatonszemes
Kolonits Zoltán Gerbaud
Lakatos Tímea Costes
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Mihályi László Desszertszalon
Mogyorósi Gábor Aranyszarvas/Tabán
Molnár Gábor Enoteca/Corso Pécs
Nyíri Sándor Aranykaviár
Ordasi Krisztián Kecskeméti Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola
Palotás Péter Hungaorshrimp
Pesti István Bábel
Pethő Balázs Csalogány26
Schröter, Erik
Segal Viktor
Széll Tamás és Szulló Szabina Onyx
Takács Lajos Olimpia
Várvízi Péter Kodolányi János Főiskola
Vomberg Frigyes Kodolányi János Főiskola
Wolf András Boscolo

Etelkeszitesi ismeretek
  • Ételkészítési ismeretek, 3. átdolgozott, javított kiadás, 2008.
    Kiadja a Képzőművészeti Kiadó Kft.
    Szerzők: Lukács István, Oriskó Ferenc, Sándor Dénes, Zsolnay Gábor
    Átdolgozta: Zsolnay Gábor

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel