Hagyomány és Evolúció – második 12 tányér a főzés sorrendjében

0
 mg 0805

A selejtező második tizenkét versenyzőjének ételei a főzés sorrendjében a zsűri rövid értékelésével. Fotó: Bakcsy Árpád

Molnár Gábor Enoteca Corso Pécs
Sertésszűz tósztkéregben, láb-nyelvsaláta, “véreshurka-brulée”

Molnarg

A roppanós felületű, vékony kenyérkéregben sült szűz kiváló, tökéletes saignant (a kéreg alatt még egy réteg krémes mousselin is megjelenik.) Hozzá „beurre blanc” módra készült belga cseresznyés sörmártás – igen harmonikus és érdekes.

Nagyon jó a tányérra tett pohárban a véres krém, benne üdítő zöldalma- és gyömbérkockák.

Mindehhez (harmadik főelemként) rusztikus hozzávalókból elgáns, pikáns fej-nyelvsaláta. A második mártás egy selymes textúrájú tökvelouté. Intenzív, de harmonikus ízek, szép kontrasztok az állagokban is. Csillagos színvonalú tányér.

Moln%c3%a1r g%c3%a1bor 8942 kicsi(1)

Hencsey Roland Mad Mexican Szombathely

Mangalicaszűz dióolajporral, konfitált mangalicacsászár, hajdinakásás véres hurka, kecskesajtos édesburgonya kerékrépa-rakottassal, birsalmahab, gyömbérlevegő, mangalicajus

Hencsey

A császárhús jó, a saját készítésű véreshurkában túlteng a hajdina. A harmadik elem, a szűz száraz.

Aránytalanaul nagy a garnírung, ami monotonná teszi a tányért. Néhol kesernyés benne a kecskesajt is. A „molekuláris” dióolajpor nem tett hozzá a tányérhoz.

Img 8956 hencsey

Ruprecht László Chianti Veszprém

Lassan sült császárhús rozmaringos mangalicaszűzzel, kucsmagombás mangalicamáj-lepénnyel, savanyú káposztapürével, párolt retekkel, zöld salátával.

Ruprecht

A lassan sült császárhús kifejezetten jó ízű, de kissé száraz, ahogy a mangalica-szűz is. A májas lepényben a májkrém kissé kesernyés.

A savanyúkáposztapüré nem sikerült, kellemetlen állag és utóíz jellemzi. Érdekes textúrájú a konfitált retek – jó ötlet.

Img 8977 ruprechtjpg

B. Tóth Gábor Café Moló Siófok

Mangalica-vadmalac háromféleképpen: toka Szent Jakab kagyló, korall, füge; portóis oldalas; házi tepertő, resztelt máj, hagymás-tört csicsóka, almás-cékla, mangalica-vadmalac jus, cékla”levegő”.

Btothg

A malacpofa kissé száraz, a resztelt máj kesernyés. A pecsenyeléből kilóg a bor. A cékla “forraltboros” fűszerezése túl intenzíven karácsonyias, a csicsóka valamelyest mérsékli a hatást.

A két „földes” ízű gyökérféle (csicsóka és cékla) társítása szerencsés. A jakabkagyló felesleges elem a tányéron.

Img 8996 b t%c3%b3th g%c3%a1bor

Fodor Sándor Solier Gödöllő

Párolt hasaaljatekercs paszternákmártással, citromos tüdős derelyével, sertésnyelv kolbászkával

Fodor

Jól elkészített, szaftos hús. Kiváló a szalontüdővel töltött derelye. A paszternákpüré is remek.

Szépen összeállított, arányos, harmonikus tányér, mely letisztult is. Erre mondják azt, hogy nem lehet már levenni róla. A gyenge pont a száraz, morzsalékos kolbász.

Img 8998 forod s%c3%a1ndor

Dózsa Krisztián Kistücsök Balatonszemes

Sous-vide sertésfejhús feltekerve; vajban konfitált sertéspofa; véres sertésnyelvragu répás mille feuille-ben; burgonyás zellerpüré.

Dozsa

Elegáns, arányos tálalás. A fejhús szaftos, a pofa száraz, a jus korrekt és hús ízű, nem “enyvesedő”. A zellerpürében az őszi zeller ízét szépen lágyítja a burgonya, harmonikus garnírung.

A répás mille-feuille kevéssé sikerült: a lap papírvékony, íz nem érzékelhető csak a kissé „bőrös”, állag.

Img 9017 d%c3%b3zsa kriszti%c3%a1n

Andriska István Bock Bisztro Budapest

„Japán malac”: karaj, szűz és pofa triója tarhonyával, spenót, gersli, tarhonya, fejes és lilakáposzta.

Andriska

A japánnak mondott tányér a szusik-szasimik világából merít ihletet: a külső jegyek a japán konyhát idézik.

A spenótba göngyölt karaj és a töltelék a tálalásig kiszáradt. Száraz a pofa is. A szűz és a tarhonya kombinációja működik. A három színhúsjellegű elem nem ad kellő változatásságot (hús hússal, némi garnírunggal). A saláta jó.

Img 9021 abdriska

Krámer László Alabárdos Budapest

Vörösboros sertéspofa juhtúrós kolbászos gnocchival; sertésvelő, sült paprika, paradicsomconcassé; sertéscsászár, zellerpüré.

Kramer

A pofa szárazabbra sikerült, a hasaalja is kicsit „túl van”. Kiváló a juhtúrós puliszka interpretáció. A velő kicsit „ázott”, ugyanakkor könyíti a paradicsomconcassé.

Jó ötletek, pusztán az arányok nem mindig szerencsések (például sok a velő), s nem minden elem harmonizál egymással. A tálalás látványos.

Img 9033 kr%c3%a1mer

Domján Richárd Bock Bisztró Budapest

Malac french racks zöldfűszer kéregben, rózsaborsos rizottóval; glazúrozott sertéspofa zöldborsó- rizottóval; sertésbőr „mille-feuille”

Domjan

Bár az ízesítés markánsan eltér, mégsem mindenki ért egyet a kétféle rizottó alkalmazásával.

A zöldborsós rizottóban a rizs alulkészült, egyébként üde-jó borsó íz járja át. A rózsaborsos rizottó állaga rendben, íze „robbanékony”, élénk.

A karaj („racks”) túl nagy és túlkészült. A pofa megfelelő, szép a jus. A vér-bőr mille feuille íze jó, bár kissé sós és túlméretezett. A részlethibák és aránytalanságok ellenére is figyelmreméltó tányér.

Img 9116 domj%c3%a1n

Széll Tamás Onyx Budapest

Magyar lapály ízelítő: “kelkáposztafőzelék” csülöklekvárral, almás-hagymás sült vér sóban sült céklával, császárhús, velő-rizottó ropogós

Szell

A császárhús bőre kissé átgőzölődött, nem roppan igazán, kissé ragadós. „Áramvonalasított“, könnyű, jó ízű kelkáposztafőzelék. Alatta szaftos “csülölekvár”. A „főzelék-alátéttel“ téma kedves interpretációja.

A sült vérrel töltött céklacanelloni jó ötlet, annyi finomhangolás lehetne még, hogy vagy a vér mennyiségét (esetleg ízintenzitását) kellene növelni, vagy a céklaszeletet vékonyabbra vágni.

Remek a ropogósra sütött, belül krémes agyvelős rizottógombóc. Még egy kanálka jus nem terhelte volna túl a tányért, amely egyébként nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő.

Img 9120 sz%c3%a9ll

Kovács Árpád Péter Bábel Budapest

Véres hurkatorta hájas tésztából, malacpofa, füstölt szűz, petrezselymes sültfokhagyma-krém; hagymás tört burgonya

Kovacsa

A szűz kissé száraz, nevével ellentétben nem elég füstös. A malacpofatekercs nagyon jó, ez a fénypont a tányéron. A tört lilaburgonyás köret jó ízű, de igencsak túlméretezett.

A hurkatortában a vér kevés, ezért inkább száraz, mint krémes, túlteng benne az erős ízű gersli.

A hájas tésztával való rétegzés jó ötlet, azonban a tészta tészta túl kompakt, nem leveles, nehézkes, amit fokoz a hidegen való tálalás.

Img 9149 kov%c3%a1cs %c3%81rp%c3%a1d

Szalkai Pál Aréna Catering

Sertésvariációk lecsóval, ropogós rizzsel, töltött ujburgonyával

Szalkai

A nyelv vajpuha (már-már túl), a tarja s a szűz tálalásig kiszáradt. (Három többé kevésbé hasonló színhús). A tarja alatt a rizs inkább pergős, mint ropogós, de ez nem baj. Alatta a lecsómártás korrekt, jó állagú, de ízre nem túl izgalmas.

A nyelv alatt túlméretezett a garnírung: túlméretezett a hagymapüré, a burgonya felesleges (annál is inkább, mert a tányéron még egy töltött burgonya is megjelenik).

A másik színhús alatti mártásban nehezen meghatározható, „kevert” íz. Paprika sejlik fel benne. Inkább házias, mintsem finomított tányér, látható az igyekezet.

Img 9157 szalkai

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTPBANK

Otpbank log horiz

SAJTÓTÁMOGATÓK:

Gusto logo
Vend%c3%a9gl%c3%a1t%c3%a1s logo

TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7. (KÜLÖN KÖSZÖNET Kóbor Zoltán igazgatónak és Czellahó Marika gyakorlati oktatás vezetőnek a gördülékeny szervezésért s a kedvességért)

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus és GERENDAI KÁROLY

Köszönjük a közreműködést a zsűri összes tagjának,továbbá Bíró Lajosnak (Bock Bisztró), Mautner Zsófiának (Chili&Vanilia) és Nagy Zsoltnak (Holland Nagykövetség)

Arena catering underc
Lafiesta partyservice logo

“Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre”

Passion trade gastro logo
Retigo logo
Progast logo
Ind logo

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel