A selejtező második tizenkét versenyzőjének ételei a főzés sorrendjében a zsűri rövid értékelésével. Fotó: Bakcsy Árpád
Molnár Gábor Enoteca Corso Pécs
Sertésszűz tósztkéregben, láb-nyelvsaláta, „véreshurka-brulée”
A roppanós felületű, vékony kenyérkéregben sült szűz kiváló, tökéletes saignant (a kéreg alatt még egy réteg krémes mousselin is megjelenik.) Hozzá „beurre blanc” módra készült belga cseresznyés sörmártás – igen harmonikus és érdekes.
Nagyon jó a tányérra tett pohárban a véres krém, benne üdítő zöldalma- és gyömbérkockák.
Mindehhez (harmadik főelemként) rusztikus hozzávalókból elgáns, pikáns fej-nyelvsaláta. A második mártás egy selymes textúrájú tökvelouté. Intenzív, de harmonikus ízek, szép kontrasztok az állagokban is. Csillagos színvonalú tányér.
Hencsey Roland Mad Mexican Szombathely
Mangalicaszűz dióolajporral, konfitált mangalicacsászár, hajdinakásás véres hurka, kecskesajtos édesburgonya kerékrépa-rakottassal, birsalmahab, gyömbérlevegő, mangalicajus
A császárhús jó, a saját készítésű véreshurkában túlteng a hajdina. A harmadik elem, a szűz száraz.
Aránytalanaul nagy a garnírung, ami monotonná teszi a tányért. Néhol kesernyés benne a kecskesajt is. A „molekuláris” dióolajpor nem tett hozzá a tányérhoz.
Ruprecht László Chianti Veszprém
Lassan sült császárhús rozmaringos mangalicaszűzzel, kucsmagombás mangalicamáj-lepénnyel, savanyú káposztapürével, párolt retekkel, zöld salátával.
A lassan sült császárhús kifejezetten jó ízű, de kissé száraz, ahogy a mangalica-szűz is. A májas lepényben a májkrém kissé kesernyés.
A savanyúkáposztapüré nem sikerült, kellemetlen állag és utóíz jellemzi. Érdekes textúrájú a konfitált retek – jó ötlet.
B. Tóth Gábor Café Moló Siófok
Mangalica-vadmalac háromféleképpen: toka Szent Jakab kagyló, korall, füge; portóis oldalas; házi tepertő, resztelt máj, hagymás-tört csicsóka, almás-cékla, mangalica-vadmalac jus, cékla”levegő”.
A malacpofa kissé száraz, a resztelt máj kesernyés. A pecsenyeléből kilóg a bor. A cékla „forraltboros” fűszerezése túl intenzíven karácsonyias, a csicsóka valamelyest mérsékli a hatást.
A két „földes” ízű gyökérféle (csicsóka és cékla) társítása szerencsés. A jakabkagyló felesleges elem a tányéron.
Fodor Sándor Solier Gödöllő
Párolt hasaaljatekercs paszternákmártással, citromos tüdős derelyével, sertésnyelv kolbászkával
Jól elkészített, szaftos hús. Kiváló a szalontüdővel töltött derelye. A paszternákpüré is remek.
Szépen összeállított, arányos, harmonikus tányér, mely letisztult is. Erre mondják azt, hogy nem lehet már levenni róla. A gyenge pont a száraz, morzsalékos kolbász.
Dózsa Krisztián Kistücsök Balatonszemes
Sous-vide sertésfejhús feltekerve; vajban konfitált sertéspofa; véres sertésnyelvragu répás mille feuille-ben; burgonyás zellerpüré.
Elegáns, arányos tálalás. A fejhús szaftos, a pofa száraz, a jus korrekt és hús ízű, nem „enyvesedő”. A zellerpürében az őszi zeller ízét szépen lágyítja a burgonya, harmonikus garnírung.
A répás mille-feuille kevéssé sikerült: a lap papírvékony, íz nem érzékelhető csak a kissé „bőrös”, állag.
Andriska István Bock Bisztro Budapest
„Japán malac”: karaj, szűz és pofa triója tarhonyával, spenót, gersli, tarhonya, fejes és lilakáposzta.
A japánnak mondott tányér a szusik-szasimik világából merít ihletet: a külső jegyek a japán konyhát idézik.
A spenótba göngyölt karaj és a töltelék a tálalásig kiszáradt. Száraz a pofa is. A szűz és a tarhonya kombinációja működik. A három színhúsjellegű elem nem ad kellő változatásságot (hús hússal, némi garnírunggal). A saláta jó.
Krámer László Alabárdos Budapest
Vörösboros sertéspofa juhtúrós kolbászos gnocchival; sertésvelő, sült paprika, paradicsomconcassé; sertéscsászár, zellerpüré.
A pofa szárazabbra sikerült, a hasaalja is kicsit „túl van”. Kiváló a juhtúrós puliszka interpretáció. A velő kicsit „ázott”, ugyanakkor könyíti a paradicsomconcassé.
Jó ötletek, pusztán az arányok nem mindig szerencsések (például sok a velő), s nem minden elem harmonizál egymással. A tálalás látványos.
Domján Richárd Bock Bisztró Budapest
Malac french racks zöldfűszer kéregben, rózsaborsos rizottóval; glazúrozott sertéspofa zöldborsó- rizottóval; sertésbőr „mille-feuille”
Bár az ízesítés markánsan eltér, mégsem mindenki ért egyet a kétféle rizottó alkalmazásával.
A zöldborsós rizottóban a rizs alulkészült, egyébként üde-jó borsó íz járja át. A rózsaborsos rizottó állaga rendben, íze „robbanékony”, élénk.
A karaj („racks”) túl nagy és túlkészült. A pofa megfelelő, szép a jus. A vér-bőr mille feuille íze jó, bár kissé sós és túlméretezett. A részlethibák és aránytalanságok ellenére is figyelmreméltó tányér.
Széll Tamás Onyx Budapest
Magyar lapály ízelítő: „kelkáposztafőzelék” csülöklekvárral, almás-hagymás sült vér sóban sült céklával, császárhús, velő-rizottó ropogós
A császárhús bőre kissé átgőzölődött, nem roppan igazán, kissé ragadós. „Áramvonalasított“, könnyű, jó ízű kelkáposztafőzelék. Alatta szaftos „csülölekvár”. A „főzelék-alátéttel“ téma kedves interpretációja.
A sült vérrel töltött céklacanelloni jó ötlet, annyi finomhangolás lehetne még, hogy vagy a vér mennyiségét (esetleg ízintenzitását) kellene növelni, vagy a céklaszeletet vékonyabbra vágni.
Remek a ropogósra sütött, belül krémes agyvelős rizottógombóc. Még egy kanálka jus nem terhelte volna túl a tányért, amely egyébként nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő.
Kovács Árpád Péter Bábel Budapest
Véres hurkatorta hájas tésztából, malacpofa, füstölt szűz, petrezselymes sültfokhagyma-krém; hagymás tört burgonya
A szűz kissé száraz, nevével ellentétben nem elég füstös. A malacpofatekercs nagyon jó, ez a fénypont a tányéron. A tört lilaburgonyás köret jó ízű, de igencsak túlméretezett.
A hurkatortában a vér kevés, ezért inkább száraz, mint krémes, túlteng benne az erős ízű gersli.
A hájas tésztával való rétegzés jó ötlet, azonban a tészta tészta túl kompakt, nem leveles, nehézkes, amit fokoz a hidegen való tálalás.
Szalkai Pál Aréna Catering
Sertésvariációk lecsóval, ropogós rizzsel, töltött ujburgonyával
A nyelv vajpuha (már-már túl), a tarja s a szűz tálalásig kiszáradt. (Három többé kevésbé hasonló színhús). A tarja alatt a rizs inkább pergős, mint ropogós, de ez nem baj. Alatta a lecsómártás korrekt, jó állagú, de ízre nem túl izgalmas.
A nyelv alatt túlméretezett a garnírung: túlméretezett a hagymapüré, a burgonya felesleges (annál is inkább, mert a tányéron még egy töltött burgonya is megjelenik).
A másik színhús alatti mártásban nehezen meghatározható, „kevert” íz. Paprika sejlik fel benne. Inkább házias, mintsem finomított tányér, látható az igyekezet.
A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTPBANK
SAJTÓTÁMOGATÓK:
TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:
Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7. (KÜLÖN KÖSZÖNET Kóbor Zoltán igazgatónak és Czellahó Marika gyakorlati oktatás vezetőnek a gördülékeny szervezésért s a kedvességért)
BAKCSY ÁRPÁD fotográfus és GERENDAI KÁROLY
Köszönjük a közreműködést a zsűri összes tagjának,továbbá Bíró Lajosnak (Bock Bisztró), Mautner Zsófiának (Chili&Vanilia) és Nagy Zsoltnak (Holland Nagykövetség)
„Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre”
