„Olyan ez, mint egy szerteágazó bűnügy felderítése. Igaz, a két évszázados történet végén nem a tettes áll, hanem az áldozat. Vagyis a mai magyar konyha…” (Fehér Béla a Magyar Konyha c. lapban arra a kérdésre válaszolva, hogy „mi a magyar konyha?”)
- 2007. június 9-én jelent meg a Magyar Nemzet magazinjában a Kulináris Charta. Arról szólt, hogy a magyar étkezési kultúrának, általános kultúránk egyik tartópillérének állapota kritikus.
E kartát rövid idő alatt sokan írták alá: a Gundel és az Auguszt család tagjai, étteremtulajdonosok, szakácsok, cukrászok, gazdák, borászok. És aláírták civilek: írók és újságírók, egyetemi tanárok és professzorok, filozófusok és benzinkútkezelők.
A közös ügy közös nevezőre hozott olyanokat, akik más kérdésben még sosem voltak egy véleményen. A dokumentum tehát „történelminek” is mondható. Azok is egyetértettek vele (próbáltak is rögtön az élére állni), akiket tetten érhető felelősség terhel a kialakult állapotokért.
Az étkezés kultúrája összefüggő rendszer, és mindenki érintett: eszik a sírásó, az óvodás és az alkotmánybíró.
Ehhez valakinek el kell mennie vadászni, a másiknak ápolnia a kertet, vajat köpülni, sajtot, sonkát, bort készíteni. Valakinek tudnia kell, mitől lesz a kecskének jó teje, milyen gabonából, hogyan sül tisztes kenyér, milyen a jól megépített kemence. Piacokat és éttermeket kell jól üzemeltetni, mert ezek az ország kirakatai és képviseletei is.
És valakinek tudnia kell, hogyan szervezzük újjá mindezen tudás közvetítését, ha egyszer a tudás menet közben valahol elveszett, mert a fonalak elszakadtak.
A gasztronómia sajátos ágazat, és ez Magyarországon sajátos szintre csúszott. Önmagában most az sem segít, ha bevezetjük a (más szakmákban, más országokban bevált) duális képzést, mivel gasztronómiánk rendszerében mindkét alappillér rokkant: se elmélet, se gyakorlat.
Az iskola és a tankönyv nem közvetíti a kor elméleti és technológiai színvonalát. Az oktatók képzése és továbbképzése teljességgel megoldatlan. A gyakorlatban pedig legfeljebb félszáz olyan étterem van, amely megfelelő gyakorlati tudást és szakmai morált képes közvetíteni a sok ezer szakácstanuló felé.
Addig is, míg nem szaporodnak el a gyakorlati képzés megfelelő helyszínei, regionálisan összevont iskolai tankonyhákat kell létrehozni, amelyek lehetőséget nyújtanak tisztes szakmai gyakorlatra, s ezenkívül a tömegétkeztetésben is közhasznú szerepet vállalnának (ahogy ez sok helyen történik a világban.)
Ha sikerül javítani elméleten és gyakorlaton, ez még mindig kevés a jó alapanyag és a felvilágosult fogyasztó nélkül.
Valakinek tudnia kell, hogyan lehet újraindítani a minőségi kézműves termelést, s ha egyszer az létrejön, akkor immár hiteles marketinggel támogatni a tömegtermékek áradatával szemben (ahogy ez sok helyen történik az unióban).
És valakinek tudnia kell, hogyan teremtünk meg végre egy becsületes minőséggarancia-rendszert. Olyat, ami a honi termékeken belül is hiteles hierarchiát állít fel, ugyanakkor támogatja értelmes kis egzisztenciák sokaságát. Mely egzisztenciák a minőséget szolgálják: a termék és az élet minőségét.
Valakinek minderről informálnia kell a termelőket és a fogyasztókat, “hogy ne légyen a Magyar Nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg” (Lippay János jezsuita páter, Posoni kert, 1664).
Valakinek tudnia kell azt is, miként akadályozzuk meg a közvagyon további széthordását, például az élővizek kifosztását. Hogyan adjuk vissza a magyaroknak a zalai rákot, a balatoni süllőt, az üregi nyulat és a mindezt ismerő és értékelni tudó nagyközönséget.
A gasztronómia és az étkezési kultúra nemcsak az ország általános kultúrájának fokmérője és nemcsak alapvető gazdasági kérdés. Az élet minden területére kihat.
Hat a népesség testi-lelki állapotára, életerejére, önbecsülésére, vagyis a fizikai és mentális közegészségügyre. Hat a mezőgazdaságra, tájgazdálkodásra, környezetvédelemre. Hat a foglalkoztatásra, a munkahelyek minőségére, lehetővé tesz értelmes és lelkesítő életprogramokat. Növeli a kisközösségek összetartó erejét, szakmai becsületet teremt. Hat az idegenforgalomra, a hozzáadott értékre, a nemzeti jövedelemre, az adóbevételekre, a fogyasztók fizetőképességére. Magyarán a gazdaság és a társadalom egészére. Az ország élhetőségére.
Az étkezési kultúra stratégiai ágazat, mégsincs se gazdája, se ismerőse. A területre szánt energia és pénz szanaszétporlik a sok sajátos érdekű „bába” kezén. Mert bábáink marketingcéljai mögött egyelőre nincs igazi tartalom. A tartalmat meg kell teremteni.
Égető szükség van egy olyan független intézetre, amely átlátná a gasztronómiához kapcsolódó témákat, s a kapcsolódó minisztériumokkal együttműködve célirányosan tevékenykedne legalább két fontos területen: képzés/továbbképzés és minőséggarancia/eredetvédelem. Az államnak ez nem jelentene többletkiadást, az amúgy is e célra előirányzott forrásokat kellene csupán átcsoportosítani és hatékonyabban használni. Magyarán: amit eddig rosszul vagy sehogy sem végeztek el kormányügynökségek, ahhoz egyszer valakinek hozzá kell kezdenie.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület az elmúlt években – a Kulináris Charta sok aláírójának támogatásával – megcselekedte azt, ami módjában áll egy civil szervezetnek. Először szervezett valódi főzni tudást mérő szakácsversenyt és önképző versenykurzust; az OTP segítségével ösztöndíjakkal támogatja a kiemelkedő tehetségeket; az Alexandra Kiadóval segíti szakkönyvek kiadását; interneten is elérhető információt nyújt a szakma fejlődéséről; részt vett egy nemzetközi mértékrendszert használó, független étteremértékelés létrehozásában. Teszi mindezt állami támogatás nélkül.
Tehát amit civil tehet, azt megtettük: elindítottunk egy folyamatot, ha úgy tetszik, megérleltük a kovászt.
Az állam egyetértése és akarata nélkül azonban lehetetlen továbblépni, a kenyeret egyedül nem tudjuk már megsütni.
Itt állunk a Mennyei Béke terén, lelkünkben béke, vedrünkben kovász. Az állam így vagy úgy, döntés előtt áll: kell-e az országnak újra étkezési kultúra. Soká vagy soha?
Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítótagja
(Megjelent a Magyar Nemzetben, 2010. december 13-án)
