Nagyanyáink a torokfájós gyereknek fekete retket vettek elő, spirálban körbevágták (ahogy a gumifa kérgét szokás), bedörgölték mézzel, és ráültették egy pohár tetejére. A pohárba szép lassan lecsorgott a mézes reteklé, s ettől kezdve csodaszerként működött.
Magyarországon kiváló a fekete retek, mégis mindenki rögtön az apró piros gömbökre gondol, ha a retek szót hallja. Régen volt belőle olyan is, ami erősen csípte az ember nyelvét: ez volt az igazi retekíz.
Mára – gasztronómián kívüli okokból – már nem annyira az apró, mint inkább a puffasztott, íztelen válfaj uralja a piacokat. Ha jót akarunk, most is meg kell próbálni a kisebbet, csípősebbet megtalálni. A világban amúgy igen sok fajta létezik: van lila és zöld héjú, rózsaszín lila húsú és hófehér, hosszú vékony és labdaalakú.
A japánok
A japán szusi- és szasimitálról elmaradhatatlan a vékony spagettiformára gyalult daikon, azaz jégcsapretek. Ezt tálalás előtt szokás rövid időre jeges vízbe áztatni, fő funkciója az, hogy hűsítse és frissítse alulról a halat.
Reszelt daikont tesznek a sobatésztás levesbe is („echizen oroshi soba”), de szokták ecetes lében pácolni, salátáként adni, például grillezett halhoz. Gyakran reszelnek kevés daikont a tempura (bundázott zöldségek, rákok) mellé adott mártogatólébe is, mintegy sűrítőanyagként.
A reszelt retket úgy hívják, daikon oroshi. Gyakran főzik miszólevesbe, bizonyos térségekben polip vagy tintahal mártásába teszik. Azt mondják, a retekben van egy olyan anyag, amely puhítja a polip s a tintahal ruganyos húsát.
A legkézenfekvőbb változat a retket csíkra vagy szeletre vágni és cruditének enni. Crudité (kb. „nyers étel”) címszó alatt tálalhatunk bármilyen friss zöldséget vagy gyümölcsöt – ez lehet répa, zellerszár, zöldbab, káposzta, avokádó, articsóka, édeskömény, uborka vagy más –, amely bevezető vagy közbenső fogásként, vagy akár egyszerű rágcsálnivalóként szolgál. Valamilyen mártást vagy „dipet” is tálalunk mellé.
Klasszikus crudité például a zellerszár olívaolajjal, vagy bármilyen nyers zöldségek fűszernövényes majonézzel, szardella- vagy olajbogyókrémmel, esetleg tárkonyos vinaigrette-tel vagy friss sajtos mártással. Az étkezés nyers zöldséggel való bevezetését melegen ajánlja dietetkikai könyveiben Michel Montignac is, mert jótékonyan hat a glükémiai értékekre, élettani hatása következtében az utána következő étkezés is kevésbé hizlal.
Előétel és garnírung
A párizsi Le Taillevent hideg előételnek tarisznyarák húsából kínál kicsiny „tortát”, retekkel a tetején. A hozzáadott majonézt kevés tejszínnel és rákfonddal hígítják. Ettől a kis nüansztól a mártás könnyebb, elegánsabb lesz. Vékony tükröt terítenek belőle a tányérra, erre kerül a rákhús kerek formába préselve, s erre a hajszálvékonyra vágott retek, némi fiatal fűszernövény és piment d’Espelette [pikánsan csípős, AOC minősítésű, eredetvédett francia-baszk fűszerpaprika]. A tányér szélén körbe bazsalikompüré-pöttyök.
Kimcsi (koreai retek vagy káposzta)
Hozzávalók
- 1 csomag fiatal, friss jégcsapretek
- 5 szál újhagyma vékonyra vágva
- 3 cm-es friss gyömbérdarab, meghámozva, finomra vágva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 ek erjesztett rákpaszta (vagy 5 ek thai vagy vietnámi halszósz)
- 4 ek durva tengeri só
- 2 ek koreai paprikapehely (gochugaru)
- 2 ek paprikapor (koreai)
- 1 ek cukor
- pirított szezámmag
A retket négyfelé, majd 6-8 cm-es hasábokra vágjuk. (Vághatjuk még vékonyabbra, spagettire is.) Salátástálba tesszük a sóval, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, húsz percig állni hagyjuk.
Összekeverjük a gyömbért, a fokhagymát, a cukrot, a paprikapelyhet, a rákpasztát (vagy halszószt) és az újhagymát.
A retket leöblítjük, megint tálba tesszük, belekeverjük a paprikákat. Hozzáadjuk a fenti gyömbéres-halszószos keveréket, ezzel is alaposan összekeverjük. Műanyagfóliával légmentesen lefedjük, két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezután hűtőszekrényben tároljuk. Pirított szezámmaggal tálaljuk.
Ugyanezt elkészíthetjük vékonyra vágott kínai kellel.
Egyébként a retek újburgonyával és újhagymával dobva-rázva kiváló étel önmagában is és garnírungnak is.
(Idill a Csudafa alatt: Retek, miközben vigyáz a királylányra, szappanbuborékkal szórakoztatja)
