Bűvös Szakács Desszertvilágbajnokság Lyonban

Desszertvilágbajnokság Lyonban

Magyar cukr%c3%a1szcsapat

Először szerepeltek magyar cukrászok a lyoni “desszert-világkupán”.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszöni a részvételt MIHÁLYI LÁSZLÓ és NESZTOVIDISZ ZOLTÁNNÉ cukrásznak, M. TÓTH ZSOLT jégszobrásznak és AUGUSZT JÓZSEF cukrásznak.

Köszönjük a támogatást Somody Imrének (Centrál Kávéház), Harmath Csabának (Aréna Catering), T. Nagy Tamásnak (T. Nagy Tamás), a Valrhona cégnek és a Boiron Frères-nek, a Hotel Intercontinentalnak és Pedone Kocka Máriának (Milánó Kft.)

Patisserie coupe torta

Köszönjük a Lyonba érkezett magyar szurkolóknak is a lelkes támogatást!

Magyar szurkol%c3%b3k

(…És azoknak is, akik azonnal a helyszínen termettek, és – bár a verseny terheiből nem állt módjukban bármit is vállalni, sem szakmailag, sem anyagilag – készek haladéktalanul az élünkre állni. Erre a jelenségre még visszatérünk.)

A cukrászbajnokságon 22 ország csapata indult, tíz óra alatt kellett elkészíteni a csokoládétortát, a parfét és a tányérdesszertet. A parfét óriási jégszoborra kell végül tálalni, a tortát csokoládéból készült tartókompozícióra. Mindezt 22 tagú nemzetközi zsűri bírálta el.

Patisserie zs%c3%bcri 1

A Magyar Gasztronómiai Egyesület révén kijutott csapat:

Auguszt 7737 fekv%c5%91

Auguszt József – a történelmi Auguszt cukrászda tulajdonosa a zsűriben képviselte Magyarországot

Mih%c3%a1lyi box(1)

Mihályi László – a Váci Desszertszalon tulajdonosa, egyben a hamarosan újranyíló pesti Centrál Kávéház főcukrásza a boxban dolgozott

Ica

Nesztovidisz Zoltánné – a Hotel Intercontinental cukrásza is a frontvonalban dolgozott a verseny napján, Mihályi László mellett

J%c3%a9gszobr%c3%a1sz munk%c3%a1ban

M. Tóth Zsolt – Magyarország kevés jégszobrászainak egyike

Mih%c3%a1lyi ica box 2

Eleve sikernek tekintettük azt, hogy Magyarország – nem remélten – előkelő helyezéssel bekerült a döntőbe. A döntőre minimális program az volt, hogy ne legyünk utolsó helyezettek. Mivel először indultunk a lyoni világkupán, a 14.-16. hely elérését sikernek tekintettük volna. A minimális célt elértük: a magyar csapat a huszadik helyet szerezte meg, amit a körülményekhez képest hősies teljesítménynek tartunk.

Főként azért, mert a cukrászok két testhossznyi hátránnyal indultak száz méteren. Magyarországon ugyanis egyelőre nincs jégszobrász-cukrász. A jégszobrászok a versenyen durván 2,5 órát töltenek szoborfaragással, a fennmaradó időben intenzíven dolgoznak cukrászként a desszerteken. Ez a fő szerkezeti oka annak, hogy a magyar csapat nem tudta megismételni a selejtezőn elért szép eredményt. Ezzel együtt szeretnénk külön kiemelni a jégszobrász M. Tóth Zsolt teljesítményét, aki (mexikói kollégájával együtt) kirívóan gyenge minőségű jégtömbből dolgozott. Sallang, giccsmentes, szép munkát végzett.

A versenytányérok

A csokoládétorta piskótája liszt helyett mandulaporral készült. Ropogós és habos-krémes rétegek váltották egymást, a csokoládéhoz szeder társult gyümölcs-kiegészítőként.

Magyar hivatalos csokitorta

A parfétorta összetevői:

Citromos vaníliafagylalt, mangó-passiógyümölcs szorbet, krémes narancskaramell, gyömbérparfé, ropogós praliné

Magyar fagyitorta(1)

A tányérdesszert mákos financier, sárgabarack-coulis, sajtkrém, ropogós narancstuile (vékony lapótya), meggyszorbet és meggyel festett rózsaszín mandula kombinációja volt.

J%c3%a9gszobor tort%c3%a1val

A jégszobrász M. Tóth Zsolt munkája imponáló volt. Az egyik leggyengébb minőségű jégtömböt kapta, amit egyedül fordított meg és dolgozott át „billegésmentessé”. A kész produktumon két egymás felé forduló madár tartja az alapzatott, melyre a parfétorta kerül. A cím: „A szerelem gyümölcse”.

Coupe du Monde de la Pâtisserie

A cukrász-szakma legjelentősebb világversenyét kereken húsz éve rendezik meg Lyonban, a Bocuse d’Or szakácsversennyel egy helyszínen, a Sirha gasztronómiai vásár mellett. A cukrászbajnokságot a ma már ősz **Gabriel Paillasson kezdeményezte, akit világszerte „a cukrászat Bocuse”-eként tartanak számon. 2009-ben január 25-26-án versenyeztek a cukrászok, 27-28-án a szakácsok. A két verseny különböző szervezésű, de a helyszín, a közös moderáció, a külsőségek azonosak.

Paillason

Fotók: Sirha PR és Bittera Dóra

A magyar versenytányérok hozzávalói és anyaghányadai ITT találhatók:

Recept

Citrusos-gyömbéres parfait – versenytányér (csak anyaghányad)

Magyar fagyitorta(1)

CITROMOS VANÍLIA FAGYI

  • 1550 g tej
  • 500 g tejszín (35%-os)
  • 150 g sovány tejpor
  • 330 g cukor
  • 80 g dextróz
  • 10 g stabilizátor
  • 3 db vaníliarúd
  • 2 db citrom héja

MANGÓ-PASSIÓGYÜMÖLCS SORBET

  • 1000 g RAVIFRUIT mangó püré (természetes gyümölcspüré)
  • 250 g RAVIFRUIT passiógyümölcs püré
  • 300 g víz
  • 300 g cukor
  • 50 g dextróz
  • 7 g stabilizátor

CREMEAUX NARANCS-KARAMELL

  • 135 g cukor
  • 45 g folyékony glükóz
  • 70 g RAVIFRUIT narancslé
  • 10 g RAVIFRUIT passiógyümölcs püré
  • 6 g zselatin
  • 240 g tejszínhab

GYÖMBÉR PARFAIT

  • 20 g víz
  • 50 g cukor
  • 80 g tojássárgája
  • 175 g tejszín (35%-os)
  • 10 g friss gyömbér
  • 200 g tejszínhab

CROUSTILLANT-PRALINÉ

  • 25 g VALRHONA Jivara csokoládé
  • 100 g PRALINÉ NOISETTES
  • 10 g vaj
  • 50 g ECLATS D’OR ostyatörmelék

Összeállítás: 1. CITROMOS VANÍLIA FAGYI, 2. PASSION-MANGÓ FAGYI, 3. CREMEUX NARANCS-KARAMELL, 4. GYÖMBÉR PARFAIT, 5. CROUSTILLANT-PRALINÉ, CUKORBA HÚZOTT MANDULA DEKOR+MANDULA GRILLAGE DARABOK


Recept

Csokoládé tányérdesszert – versenytányér (csak anyaghányad)

BARACK COULIS

  • 40 g cukor
  • 40 g invertcukor
  • 250 g sárgabarackvelő
  • tokaji aszú (Szepsy)
  • 6 g zselatin

MÁKOS FINANCIER

  • 180 g vaj
  • 310 g porcukor
  • 125 g liszt
  • 125 g mandulapor
  • 2 g só
  • 310 g tojásfehérje
  • 6 g sütőpor
  • 10 g egész mák

SAJTKRÉM

  • 300 g bükki krémsajt
  • 300 g tejszínhab

NARANCS TUILE

  • 50 g vaj
  • 50 g cukor
  • 50 g porcukor
  • 50 g narancslé
  • 30 g liszt
  • 25 g mandulapor

MEGGY SORBET

  • 500 g RAVIFRUIT meggy püré (természetes gyümölcspüré)
  • 150 g víz
  • 110 g cukor
  • 20 g dextróz
  • 5 g stabilizátor

RÓZSASZÍN CUKROZOTT MANDULA

  • 100 g hámozott egész mandula
  • 100 g cukor
  • 40 g víz
  • kevés meggylé

Összeállítás: 1. CSOKOLÁDÉ „HÉJ” 11CM HOSSZÚ ’TEKNŐCSKE’ TEMPERÁLT ÉTCSOKOLÁDÉBÓL, 2. BARACK COULIS, 3. MÁKOS FINANCIER, 4. SAJTKRÉM 5. NARANCS TUILE, 6. MEGGY SORBET, 7. RÓZSASZÍN CUKROZOTT MANDULA, 8. CUKORSZÁL KARIKA


Recept

Csokoládétorta – versenytányér (csak anyaghányad)

Magyar hivatalos csokitorta

CSOKOLÁDÉ PISKÓTA LISZT NÉLKÜL

  • 100 g vaj
  • 120 g tojássárgája
  • 50 g kakaópor
  • 100 g mandulapor
  • 240 g tojásfehérje
  • 100 g cukor

KAKAÓBAB ROPOGÓS

  • 30 g vaj
  • 100 g cukor
  • 30 g tej
  • 25 g liszt
  • 50 g pörkölt kakaóbab őrlemény

FINANCIER

  • 180 g vaj
  • 310 g porcukor
  • 125 g liszt
  • 125 g mandulapor
  • 2 g só
  • 310 g tojásfehérje
  • 6 g sütőpor

GYÜMÖLCS KOMPÓT

  • 30 g cukor
  • 110 g RAVIFRUIT egész frissgyümölcs
  • 375 g RAVIFRUIT szeder püré
  • 12 g zselatin

CSOKOLÁDÉ MOUSSE
Angolkrém

  • 170 g tej
  • 170 g tejszín (35%-os)
  • 160 g tojássárgája
  • 240 g cukor

Csokoládé mousse GUANAJA

  • 500 g angolkrém
  • 300 g VALRHONA Guanaja csokoládé
  • 500 g tejszínhab

Csokoládé mousse JIVARA

  • 240 g angolkrém
  • 2250 g VALRHONA Jivara csokoládé
  • 375 g tejszínhab

FÉNYES FEKETE CSOKOLÁDÉMÁZ 103º

  • 240 g tejszín
  • 135 g cukor
  • 290 g víz
  • 360 g cukor
  • 120 g kakaópor
  • 12 g zselatin

Összeállítás: 1. CSOKOLÁDÉ PISKÓTA LISZT NÉLKÜL, CSOKOLÁDÉ MOUSSE JIVARA+GUANAjA, KAKAÓBAB ROPOGÓS, FINANCIER PISKÓTA, SZEDER KOMPÓT, FÉNYES FEKETE CSOKOLÁDÉ MÁZ, CSOKOLÁDÉ SZÁL, ARANYFÜST, ÜVEG CUKOR, FRISS SZEDER PORCUKORRAL


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya