Először szerepeltek magyar cukrászok a lyoni „desszert-világkupán”.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszöni a részvételt MIHÁLYI LÁSZLÓ és NESZTOVIDISZ ZOLTÁNNÉ cukrásznak, M. TÓTH ZSOLT jégszobrásznak és AUGUSZT JÓZSEF cukrásznak.
Köszönjük a támogatást Somody Imrének (Centrál Kávéház), Harmath Csabának (Aréna Catering), T. Nagy Tamásnak (T. Nagy Tamás), a Valrhona cégnek és a Boiron Frères-nek, a Hotel Intercontinentalnak és Pedone Kocka Máriának (Milánó Kft.)
Köszönjük a Lyonba érkezett magyar szurkolóknak is a lelkes támogatást!
(…És azoknak is, akik azonnal a helyszínen termettek, és – bár a verseny terheiből nem állt módjukban bármit is vállalni, sem szakmailag, sem anyagilag – készek haladéktalanul az élünkre állni. Erre a jelenségre még visszatérünk.)
A cukrászbajnokságon 22 ország csapata indult, tíz óra alatt kellett elkészíteni a csokoládétortát, a parfét és a tányérdesszertet. A parfét óriási jégszoborra kell végül tálalni, a tortát csokoládéból készült tartókompozícióra. Mindezt 22 tagú nemzetközi zsűri bírálta el.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület révén kijutott csapat:
Auguszt József – a történelmi Auguszt cukrászda tulajdonosa a zsűriben képviselte Magyarországot
Mihályi László – a Váci Desszertszalon tulajdonosa, egyben a hamarosan újranyíló pesti Centrál Kávéház főcukrásza a boxban dolgozott
Nesztovidisz Zoltánné – a Hotel Intercontinental cukrásza is a frontvonalban dolgozott a verseny napján, Mihályi László mellett
M. Tóth Zsolt – Magyarország kevés jégszobrászainak egyike
Eleve sikernek tekintettük azt, hogy Magyarország – nem remélten – előkelő helyezéssel bekerült a döntőbe. A döntőre minimális program az volt, hogy ne legyünk utolsó helyezettek. Mivel először indultunk a lyoni világkupán, a 14.-16. hely elérését sikernek tekintettük volna. A minimális célt elértük: a magyar csapat a huszadik helyet szerezte meg, amit a körülményekhez képest hősies teljesítménynek tartunk.
Főként azért, mert a cukrászok két testhossznyi hátránnyal indultak száz méteren. Magyarországon ugyanis egyelőre nincs jégszobrász-cukrász. A jégszobrászok a versenyen durván 2,5 órát töltenek szoborfaragással, a fennmaradó időben intenzíven dolgoznak cukrászként a desszerteken. Ez a fő szerkezeti oka annak, hogy a magyar csapat nem tudta megismételni a selejtezőn elért szép eredményt. Ezzel együtt szeretnénk külön kiemelni a jégszobrász M. Tóth Zsolt teljesítményét, aki (mexikói kollégájával együtt) kirívóan gyenge minőségű jégtömbből dolgozott. Sallang, giccsmentes, szép munkát végzett.
A versenytányérok
A csokoládétorta piskótája liszt helyett mandulaporral készült. Ropogós és habos-krémes rétegek váltották egymást, a csokoládéhoz szeder társult gyümölcs-kiegészítőként.
A parfétorta összetevői:
Citromos vaníliafagylalt, mangó-passiógyümölcs szorbet, krémes narancskaramell, gyömbérparfé, ropogós praliné
A tányérdesszert mákos financier, sárgabarack-coulis, sajtkrém, ropogós narancstuile (vékony lapótya), meggyszorbet és meggyel festett rózsaszín mandula kombinációja volt.
A jégszobrász M. Tóth Zsolt munkája imponáló volt. Az egyik leggyengébb minőségű jégtömböt kapta, amit egyedül fordított meg és dolgozott át „billegésmentessé”. A kész produktumon két egymás felé forduló madár tartja az alapzatott, melyre a parfétorta kerül. A cím: „A szerelem gyümölcse”.
Coupe du Monde de la Pâtisserie
A cukrász-szakma legjelentősebb világversenyét kereken húsz éve rendezik meg Lyonban, a Bocuse d’Or szakácsversennyel egy helyszínen, a Sirha gasztronómiai vásár mellett. A cukrászbajnokságot a ma már ősz **Gabriel Paillasson kezdeményezte, akit világszerte „a cukrászat Bocuse”-eként tartanak számon. 2009-ben január 25-26-án versenyeztek a cukrászok, 27-28-án a szakácsok. A két verseny különböző szervezésű, de a helyszín, a közös moderáció, a külsőségek azonosak.
Fotók: Sirha PR és Bittera Dóra
A magyar versenytányérok hozzávalói és anyaghányadai ITT találhatók:
Citrusos-gyömbéres parfait – versenytányér (csak anyaghányad)
CITROMOS VANÍLIA FAGYI
- 1550 g tej
- 500 g tejszín (35%-os)
- 150 g sovány tejpor
- 330 g cukor
- 80 g dextróz
- 10 g stabilizátor
- 3 db vaníliarúd
- 2 db citrom héja
MANGÓ-PASSIÓGYÜMÖLCS SORBET
- 1000 g RAVIFRUIT mangó püré (természetes gyümölcspüré)
- 250 g RAVIFRUIT passiógyümölcs püré
- 300 g víz
- 300 g cukor
- 50 g dextróz
- 7 g stabilizátor
CREMEAUX NARANCS-KARAMELL
- 135 g cukor
- 45 g folyékony glükóz
- 70 g RAVIFRUIT narancslé
- 10 g RAVIFRUIT passiógyümölcs püré
- 6 g zselatin
- 240 g tejszínhab
GYÖMBÉR PARFAIT
- 20 g víz
- 50 g cukor
- 80 g tojássárgája
- 175 g tejszín (35%-os)
- 10 g friss gyömbér
- 200 g tejszínhab
CROUSTILLANT-PRALINÉ
- 25 g VALRHONA Jivara csokoládé
- 100 g PRALINÉ NOISETTES
- 10 g vaj
- 50 g ECLATS D’OR ostyatörmelék
Összeállítás: 1. CITROMOS VANÍLIA FAGYI, 2. PASSION-MANGÓ FAGYI, 3. CREMEUX NARANCS-KARAMELL, 4. GYÖMBÉR PARFAIT, 5. CROUSTILLANT-PRALINÉ, CUKORBA HÚZOTT MANDULA DEKOR+MANDULA GRILLAGE DARABOK
Csokoládétorta – versenytányér (csak anyaghányad)
CSOKOLÁDÉ PISKÓTA LISZT NÉLKÜL
- 100 g vaj
- 120 g tojássárgája
- 50 g kakaópor
- 100 g mandulapor
- 240 g tojásfehérje
- 100 g cukor
KAKAÓBAB ROPOGÓS
- 30 g vaj
- 100 g cukor
- 30 g tej
- 25 g liszt
- 50 g pörkölt kakaóbab őrlemény
FINANCIER
- 180 g vaj
- 310 g porcukor
- 125 g liszt
- 125 g mandulapor
- 2 g só
- 310 g tojásfehérje
- 6 g sütőpor
GYÜMÖLCS KOMPÓT
- 30 g cukor
- 110 g RAVIFRUIT egész frissgyümölcs
- 375 g RAVIFRUIT szeder püré
- 12 g zselatin
CSOKOLÁDÉ MOUSSE
Angolkrém
- 170 g tej
- 170 g tejszín (35%-os)
- 160 g tojássárgája
- 240 g cukor
Csokoládé mousse GUANAJA
- 500 g angolkrém
- 300 g VALRHONA Guanaja csokoládé
- 500 g tejszínhab
Csokoládé mousse JIVARA
- 240 g angolkrém
- 2250 g VALRHONA Jivara csokoládé
- 375 g tejszínhab
FÉNYES FEKETE CSOKOLÁDÉMÁZ 103º
- 240 g tejszín
- 135 g cukor
- 290 g víz
- 360 g cukor
- 120 g kakaópor
- 12 g zselatin
Összeállítás: 1. CSOKOLÁDÉ PISKÓTA LISZT NÉLKÜL, CSOKOLÁDÉ MOUSSE JIVARA+GUANAjA, KAKAÓBAB ROPOGÓS, FINANCIER PISKÓTA, SZEDER KOMPÓT, FÉNYES FEKETE CSOKOLÁDÉ MÁZ, CSOKOLÁDÉ SZÁL, ARANYFÜST, ÜVEG CUKOR, FRISS SZEDER PORCUKORRAL
