Bűvös Szakács MGE Czifray - a hivatásosok eredményei

Czifray – a hivatásosok eredményei

Hivat%c3%a1sos

Köszönjük a pályázóknak a részvételt és a sok munkát. Horváth Szilveszternek jobbulást kívánunk (műtétje miatt nem tudott megjelenni a selejtezőn.)

A Czifray-verseny további fordulóira tizenegyen jutottak tovább, név szerint a következők (abc-sorrendben) (A versenyen késuzült fotókért köszönet Bakcsy Árpádnak):

Adorjányi Máriusz
Baranczó Attila
Fodor Sándor
Galgóczi Gábor
Jászai Tibor
Kis Sándor
Kispál Csaba
Lipher Tamás
Moórné Somogyi Veronika
Rethling György
Ruprecht László

Jani tomi viktor zs%c3%b3fi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Gratulálunk, s várjuk pályázati anyagukat az első fordulóra. A téma: kolozsvári káposzta és sós palacsinta-kompozíció (részletek a “szakácsverseny” rovatban.). Határidő: 2009. március 20. A versenyfőzés előreláthatóan április második felében lesz.

Zsolt %c3%a9s sz%c3%a1sz
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alábbiakban közöljük tányérjaik értékelését. A fotókat, a többi versenytányér értékelését és a recepteket folyamatosan tesszük fel a posztba az elkövetkezendő időkben.

Konyhai standup
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri megállapítása szerint a hivatásos versenyzők felkészültségi szintje eltérő, ami a mindenkori éttermi gyakorlat különbözőségét tükrözi. Ezzel együtt sok jó részmegoldást, ötletet láttunk azoknál is, akik nem jutottak tovább, és messzemenően értékeljük az energiát, amit a pályamunkába fektettek, adott esetben vidékről felutaztak Pestre. Aki ide eljött, az mind tanulni akar, és ezért áldozatokra is kész. A zsűri úgy döntött, hogy azoknak is nyújt még tanulási lehetőséget, akik nem jutottak tovább.

Konyha m%c3%a1sik
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A második csoportba került szakácsok a következő (abc-sorrendben):

Csordás Krisztián
Ferenczi Gábor
Forster Zoltán
Gombor Norbert
Kurucz Attila
Kovács Gábor
Lendvai Zoltán
Ugray Krisztián

Ennek a csoportnak a szakmai segítésére két további kiírás lép érvénybe:

  1. Sztázsolási lehetőséget kapnak a Csalogány26, a Maligán vagy a Centrál étteremben. A Csalogány26 márciustól szálláslehetőséget is ad, a másik két étteremhez szükség esetén (vidékieknek) Szász Péter zsűritag bíztosít szállást, májustól. Kérjük az étteremtulajdonosokat, hogy munkatársaiknak adjanak lehetőséget erre a továbképzésre. A versenyzőket pedig arra kérjük: ha élni akarnak a lehetőséggel, írjanak az info@buvosszakacs.hu-ra.

  2. Ennek a csoportnak a zsűri kiír még egy versenyfeladatot is. A téma: “A spárga, mint előétel főeleme” Beadási határidő és a főzés időpontja spárgaszezonban lesz (ezt még pontosítjuk). Az első két helyezett részt vehet a Czifray-verseny további fordulóin.

A tányér készülhet tisztán fehér spárgából vagy fehér és zöldspárga kombinációjából. Lehet leves, hideg vagy meleg előétel. A versenyzők ügyeljenek a vágás tisztaságára, minden fás rész eltávolítására, a spárga formája tisztítás után természetes kerek legyen, durva vágási felület nélkül.

Adorjányi Máriusz (Tom Ilic, London)

Zabkásafelfújt, vaníliasós-mandulás morzsával, kardamomos kávéöntettel

Adorj%c3%a1nyi saj%c3%a1t felfuj

A verseny egyik legjobb tányérja. Mindkét ételnél kitűnik az összeállítások intellektuális, egyéni megközelítése („angol reggeli” téma feldolgozása). A zabkásafelfújt harmonikus, decens ízű, belseje kissé folyós, „kásaállagú”. A kardamomos kávéöntet kiváló, a három komponens harmonikus háromszöget alkot, pontosabban minden mindennel összhangban van, a sós mandulás morzsa mintegy sózza a zabkását. Egy zsűritag szerint a némiképp túlzottan sok minimálisan barnított vaj nehezítette.

Habart tojás metélőhagymával, véreshurka-kosárban, baconvelouté

Adorj%c3%a1nyi toj%c3%a1s kicsi

Ismét komplex, egyéni, kreatív tányér. A megvalósítás egyes elemei, részletei finomításra szorulnak, a „finomhangolást” is át lehet még gondolni. Az alkotóelemek egyenként jók, a fűszerezés miatt azonban nem alakul ki teljes harmónia (kissé intenzív ízű, domináns a hagyma, enyhén bőrős állagú a tuile). Kiemelkedő a baconvelouté és a habart tojás.

Baranczó Attila (Oroszlános)

Juhtúrós burgonyafelfújt füstölt házikolbász-mártással

 mg 2827
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Átgondolt, egyéni koncepció, szépen kigondolt elemekkel, a kivitelezés finomításra szorul. A túrós burgonyafelfújt nehézkes, levegősebbnek kellene lennie. Egy lisztesebb fajta burgonya is könnyíthetett volna rajta. A szalonnakockák és a nem kevés langyos natúrtejföl is megjelenhetne valamilyen finomított formában.

„Lecsó kolbásszal és tojással”

 mg 2789
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Érdekes koncepció a „dekonstruált” lecsó. Az egyes elemek itt is több odafigyelést igényeltek volna. A külön-külön megsütött zöldségek szépek, a salotta enyhén roppanós. A habart tojás jó állagú. A kolbászchips nem chips volt, hanem vastag szelet, szárazra sütve. A krémszerű mártás könnyű, de íze túltontúl semleges. Néhány csepp citrom vagy ecet, pár szem só, kis csipet cayenne-i bors sokat élénkített volna rajta.

Fodor Sándor (Solier Café, Gödöllő)

Habart tojás fogaskoszorúban, tejszínes kucsmagombamártással

Fodor habtoj%c3%a1s kicsi

Kifinomult, átgondolt fogás, szép kivitelezésben. Jó ötlet a spenótba tekert fogaskoszorú ( = fogashab, vagyis mousseline) mélyedésében tálalni a habart tojást: mind esztétikailag mind funkcionálisan jól értelmezhető. A habart tojás megfelelően lágy és krémes, viszont igen sós. (A többi komponens sem sótlan). A haltölteléket kissé ikrás textúrájú, vagyis az érzékeny halfehérjék egy része kicsapódott, elkészítés alatt ügyelni kellett volna a folyamatos fagypont körüli hőmérsékletre. A mártás arányaiban és ízében is harmonikus, a kucsmagomba kissé alulkészült.

Kecskesajtfelfújt karamellizált körtemártással

A szuflé látványra szépen sikerült, könnyed, magasra felemelkedett. Ízében megjelenik a kecskesajt, azonban összességében kissé tojásízű és sóhiányos. A mártás a felfújttal jól harmonizál.

Galgóczy Gábor (Onyx)

Fogasfilé paradicsomvízben posírozva, habart tojással, parajhabbal

Fogas paradicsomchips
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az egyik legszellemesebb, egyszerű és mégis komplex tányér. Egyes elemei és arányai finomításra szorulnak. A habart tojás ízre-állagra jó, mennyiségre sok. A fogas egyértelműen alulkészült, majdnem nyers, ami rutintalanságra vall. (A pályázó a textúra, és a szaftosság megőrzésére törekedett, azonban jó néhány perccel tovább kellett volna készíteni. A szasimi-jelleg az édes vízi halak esetében általában nem működik.) A sült paprikamártás íze kifejező, állaga tökéletesnek mondható, akárcsak a parjhab. Szép a készen hozott paradicsomchips is. A tojásra egy tömbben elhelyezett póréhagyma-topping önmagában sós, a tojással összekeverve már nem.

Gesztenyefelfújt habos mandarinraguval

Galg%c3%b3czi gesztenyefelfujt mandarinm%c3%a1rt
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Első benyomásra kellemes összhatású, világos kompozíció, megfelelő méretű adag. A szuflé szépen megemelkedett, mégis kissé tömör. (A pályázó azt mondja, szándékosan folyós lesz a közepe, de nem lesz az.) Kissé túlzó a cukorhasználat. A mandarinhab nem túl érdekes, de önmagában jó. A két elem külön-külön jónak mondható, de nincs igazi összhang.

Jászai Tibor (Symbol)

Habart tojás, barnavajas haltej, céklakrém

Az egyik legkomplexebb habart tojásos kompozíció. A különböző rétegek ízei harmonizálnak egymással. A céklakrém kissé kevés, „elvész”, arányaiban viszont sok a kenyér. Az étel nyilvánvalóan egy hosszabb menü részeként képzelhető el, és ehhez képest az adag nagy. A poharas tálalás látványos, de a melegíthetőség szempontjából nem biztos, hogy a nyeles pohár a legmegfelelőbb. Az étel gyakorlatilag szobahőmérsékleten érkezik. Kis arányfinomítással és világosabb, különböző hőmérsékletekkel javítható a fogás.

Fagyasztott grand marnier-es gesztenyeszuflé

J%c3%a1szai mogyor%c3%b3
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Kellemes első benyomás, esztétikus tálalás. Az adag azonban jóval nagyobb, mint a beküldött fényképen, a fele is elég lenne. (Jó étel is van olyan, amiből könnyen besokall az ember, ha túl nagy az adag.) A tejszínes érzetű jeges „gesztenyeszuflé” nem könnyű. A gesztenyeíz visszafogott, grand marnier nem érzékelhető. A tetejére adott – a leírással ellentétben – túl darabos, hígas mogyorómártás elinte kissé uralja a kompozíciót. Amúgy jó ellenpontként szolgálhatna, ha kicsit finomodna. (Grillázs?)

Kis Sándor (Symbol)

Vargányagombás habart tojás

Az egyik leginkább „előételszerűen” értelmezhető tányér a habart tojásos kategóriában. A habart tojás azonban nem habart (inkább piskótás-felfújtas állagú), arányaiban sok. A vargánya és az üde zöldfűszeres mártás kiváló kiegészítő. Az egyik legjobb mártás a mezőnyben. Az adag összességében megfelelő méretű, a tálalás jólesően egyszerű, de lehetett volna funkcionálisabb: például, ha mártást laposabban, csíkszerűen kenik fel, így automatikusan jobban „adagolódik” a főelem mellé.

Túrófelfújt vörösáfonyás-mandulás mártással

2666 kiss tur%c3%b3felfujt kicsi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Elegáns, funkcionális tálalás, az adag nagysága megfelelő. A szuflé nem elég könnyű: tömör és kissé tojásízű, kilóg belőle a vanília, a túró viszont túlságosan háttérbe szorul. A mártás jól kiegészítő volna, egy jobban sikerült főelemhez.

Kispál Csaba (Maligán)

Habart tojás szarvasgombával, krumplipüré, gombamártás

Kispal csabatojas

Talán a legszebb állagú habart tojás: egyenletesen krémes, lágy, könnyű. A szarvasgomba túl vastag, célszerűbb lett volna apró kockára (brunoise) vágni. Ötletes a tojáshéjban való tálalás. A vargányamártás selymes, kellemes ízű. A krumplipüré sok és felesleges, a pályázó elmondása szerint is csupán tartófunkciója van (talpazat), amit mással lehetne kiváltani, mert a vendég tévedésből megeheti. A mártás aránya túl sok, a tálalás diszfunkcionális (a szélesen szétterített, arányaiban eltúlzott mártás nehezen fogyasztható).

Tojásszuflé petrezselyempüré, és petrezselyem emulzió

Kisp%c3%a1l csabi szufl%c3%a9
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az egyik legötletesebb, legegyénibb szufléfogás, amelynek egyes részletei némi finomításra szorulnak. A „tojásszufléban” tojásfehérje-felfújton belül bújik meg az optimális állagú, folyós sárgája. A tojás fehérje külseje nüansznyit bőrös, az állag enyhén szivacsos. Ha a technológián kicsit igazítanak, egészen kiváló fogás keletkezik. A petrezselyempüré és emulzió mind ízben mind textúrában kiváló, szép harmónia a tojásfelfújttal.

Lipher Tamás (Pesti Lámpás)

Kókuszos édesburgonya-felfújt chilis csokoládémártással

Kifejezetten szépen sikerült szuflé, amelyen csipet só sokat segített volna. A csokoládémártás jól harmonizál, leheletnyivel több chilit elviselne. A szuflé közepében megbújó csokoládé látványos és hatásos, de ez esetben felesleges anyagismétlődés, arányaiban borítja a kompozíciót.

Habart tojás roston sült kecskecamambert-rel és sültpaprika-habbal
Az egyik leglátványosabb tálalás. Az ízek azonban nem teljesen kiegyensúlyozottak: az ammóniásra érett kecskesajt uralkodik. Előételként laktató, karakteressége miatt ízben is nehezen fokozható. Könnyű étkezés után akár desszertet helyettesítő sajtfogás lehet. A habart tojás nem habart tojás, túlságosan megszilárdult, már-már kocsonya. (Az étterem mindhárom pályázója esetében hasonló hiba a habart tojás esetében, ezért feltételezzük, hogy ez egy „intézményes” félreértés lehet.)

Moórné Somogyi Veronika (Kakas)

Habart tojás libamáj royal-on snidlinges, vargányahabbal

Kiemelkedő, összhatásában a legjobb habart tojásos tányérok egyike, de nem teljesen funkcionális: előételnek kissé nehéz, ezért inkább egy villásreggeli részeként képzelhető el. Szép az összhang az egyes rétegek között, amelyek külön-külön is megfelelő technológiával készültek (lágy libamáj-royal, jó állagú habart tojás, könnyed, intenzív, kiegészítő ízű vargányahab), és együtt is harmonikusak.

Kandírozott virágfelfújt, tokaji hárslevelűmártás

Színes, látványos desszert. A felfújt kissé tömör (a tanyasi tojástól egyébként gyönyörű sárga színű), benne a cukrozott ibolya és rózsa érdekes, de ízben nem igazán funkcionális – inkább csak lilás nyomot hagy hátra a szufléban. A tányér a mártás miatt egéyertelműen túl édes hatású.

Rethling György (Pesti Lámpás)

Fehércsokoládés sütőtökszuflé forraltbor-mártással
Technológiai értelemben tökéletesen készített szuflé: szép, szabályos, a teteje vízszintes, gyönyörűen feljött. Állaga könnyű, habos, szép, egyenletes rajta a tökmagkéreg, amely mind ízben mind textúrában hozzáad a kompozícióhoz. Akár kiborítható is lenne.
A sütőtök íze átjön, de egyes zsüritagok szerint kissé lapos. Nem biztos, hogy a fehércsokoládé szükséges adalék, inkább csak nehezít. Egy diszkrét aromatizáció is elképzelhető lenne. A recept szerinti forraltbor-fagylaltot egy kissé túl markánsan „borízű” mártás helyettesíti. Más textura és más hőméréklet más ízt ad. Egy meleg folyadék sokkal intenzívebb ízeket hoz, mnit ugyanaz kocsonya vagy fagylalt formájában.

Habart tojás füstölt kacsamellel, vadgombavelutéval, borjúszűzzel
Ez inkább szuflé, mint habart tojás. A mártás intenzív, arányaiban sok, vélhetően szarvasgomba-aroma is került bele. A hottáadott többféle hús közül a sous-vide módszerrel készített borjúszűz rendben van, a kacsamell enyhén sós, és túl vastag. A tányér túlhalmozott, összességében semmiképp sem előétel.

Ruprecht László (Hotel Marina Port)

Vargányás burgonyafelfújt Taleggio-sajtszósszal
A burgonyafelfújt kissé nehéz, másfajta (lisztesebb) burgonya használata valószínűleg ebben az esetben is célszerűbb lett volna. A taleggio sajt mártáshoz való használata további átgondolásra szorul. Összességében sós benyomás, koncentrálatlan boríz.

Kucsmagombás habart tojás konyakos rákszósszal
Ez a fogás összességében nagyon megosztotta a zsürit. Az ízek összhangban voltak, jól működtek együtt, az étel azonban túl intenzív, tartalmas. Kellemes, nehezen meghatározható, „kevert íz”. Részleteiben hozzáértést sejtet. A fő probléma: előételként túl karakteres, nehezen fokozható, íztelítettsége miatt nehéz megtalálni a helyét egy menüsorban. A rákszósz markáns, jóízű, kétszeresen van tálalva (pohárben és mellé is) – az utóbbi már felesleges, és nehéz is hozzáférni.

Gombor Norbert
Kecskesajt-felfújt zellerrel és gránátalmaszósszal

Gombor felfujt zelleres gr%c3%a1n%c3%a1t
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Szilasi Róbert habart tojása

Roberto habtoj%c3%a1sa szilasi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,535lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya