A középkorban pestis és kígyómarás ellen is hatékonynak tartották. Hosszú, vékony és jól tűri a fagyot, ezért szokták téli spárgának vagy szegény ember spárgájának nevezni. Édeskés földes-diós íze nemes ízű karalábét is idéz.
A feketegyökeret a németek ősi német ételnek tartják, valójában az Ibériai-félszigetről terjedt el Európában. Élettani hatásait tekintve a legértékesebb zöldségek egyike, valóságos „gyógyszertár”. A levében oldott „keserűanyagok” stimulálják a belső elválasztású mirigyeket, másfelől lazítanak is: este fogyasztva könnyű álmot ígér. Jó csontritkulás és köszvény ellen, serkenti a vérképzést és az emésztést, a legkülönfélébb diéták hasznos eleme. Októbertől áprilisig folyamatosan terem, vagyis azon kevés zöldségek egyike, melyeket valóban télinek nevezhetünk.
Gyökérbeszerzés
A feketegyökér legyen feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszerű folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge ízű; ha túl vékony, akkor „több a héj, mint a hús”. Újságpapírba csomagolva egy hétre eltehetjük a hűtőszekrénybe, pincében föld vagy homok alatt hetekig megőrzi frissességét.
Először folyó víz alatt alaposan megmossuk, közben körömkefével letisztítjuk, majd 1 órára – vagy akár éjszakára – vízbe áztatjuk (így könnyebb lesz meghámozni). Hagyjuk megszáradni, majd kis késsel, esetleg krumplihámozóval gumikesztyűben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet). 5-7 cm-es darabokra vágjuk, felhasználásig citromos vízbe tesszük, ne színeződjön el.
Vajon forgatás
A már előfőzött darabokat habzó vajon forgatva 6-7 percig pároljuk, míg egyenletes színt nem kap. A végén friss turbolyát adunk hozzá.
Glaszírozás
Besűrítünk kevés szárnyas- vagy borjúpecsenyelevet, majd kis lángon 6-8 percig forgatjuk benne a zöldségdarabokat, míg körös-körül „karamellás” palást nem keletkezik rajtuk.
Gratin
Négy dl tejszínt nagyon lassan besűrítünk mintegy a felére. Leöntjük vele a tűzállótálba tett, nem teljesen puhára főtt gyökérdarabokat. Bőségesen meghintjük gruyère sajttal, 180ºC-os sütőbe tesszük, 20 perc alatt kész.
Püré
A puhára főtt gyökérből a krumplipüré mintájára vajjal és tejszínnel pürét készítünk. Srég csíkokra vágott, glaszírozott fekete gyökeret adunk a tetejére.
A gyökérből kitűnő krémleves is készíthető, melyhez jól illik például a füstölt hal.
Adják garnírungnak főtt marhához, szárnyashoz, halhoz, szokták vékony bundában sütni (akár a japánok a tempurát).
A főtt gyökeret vékony karikára vágva vagy salátareszelőn vékony csíkra reszelve – kevés citrommal, öntettel vagy majonézfélével – salátának is elkészíthetjük.
Téli gyökérfőzelék
Hozzávalók
- kevés libazsír, vaj vagy olívaolaj a pároláshoz
- 200 g csicsóka, hámozva, félbe vágva
- 200 g feketegyökér hámozva, 5 cm-es darabokra vágva
- 200 g kis szemű salátaburgonya (pl. somogyi kifliburgonya)
- 600 ml szárnyas-alaplé
- 30-50 g vaj hidegen, kockára vágva (a montírozáshoz +)
- ½ csokor petrezselyem levele finomra vágva (esetleg snidling)
- 50 g szarvasgomba (vagy szárított gombákból őrölt por)
A zsiradékot lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a csicsókát, feketegyökeret, burgonyát. Ha kívánjuk, ilyenkor adjuk hozzá a gombaport (avagy szárított gomba az áztatólevéből 1-2 kanállal).
Felöntjük az alaplé kétharmadával (hogy épp ellepje), kis lángon gyöngyöző forrással készítjük, a ragura papírfedőt helyezünk.
Mikor besűrűsödött, hozzáadjuk a maradék alaplevet, s tovább pároljuk, míg a zöldség meg nem puhul.
Tálalás előtt belekeverjük a vajat, meghintjük a petrezselyemmel. A fenti zöldségekhez igen jól illik a tálaláskor hozzáadott (vajon röviden megforgatott, vékonyra gyalult vagy apró kockára vágott) szarvasgomba.
Megjegyzés: A fenti zöldségek kiegészíthetők és/vagy helyettesíthetők petrezselyemgyökérrel, zellergumóval, pasztinákkal, sörretekkel, tarlórépával, laskagombával, shi-take gombával.
Gombapor-keverék:
Azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, shitakéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.)
