Feketegyökér

0
Feketegy%c3%b6k f%c3%b6ld%c3%b6n(1)

A középkorban pestis és kígyómarás ellen is hatékonynak tartották. Hosszú, vékony és jól tűri a fagyot, ezért szokták téli spárgának vagy szegény ember spárgájának nevezni. Édeskés földes-diós íze nemes ízű karalábét is idéz.

A feketegyökeret a németek ősi német ételnek tartják, valójában az Ibériai-félszigetről terjedt el Európában. Élettani hatásait tekintve a legértékesebb zöldségek egyike, valóságos „gyógyszertár”. A levében oldott „keserűanyagok” stimulálják a belső elválasztású mirigyeket, másfelől lazítanak is: este fogyasztva könnyű álmot ígér. Jó csontritkulás és köszvény ellen, serkenti a vérképzést és az emésztést, a legkülönfélébb diéták hasznos eleme. Októbertől áprilisig folyamatosan terem, vagyis azon kevés zöldségek egyike, melyeket valóban télinek nevezhetünk.

Feketegy%c3%b6k h%c3%a9jjal

Gyökérbeszerzés

A feketegyökér legyen feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszerű folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge ízű; ha túl vékony, akkor „több a héj, mint a hús”. Újságpapírba csomagolva egy hétre eltehetjük a hűtőszekrénybe, pincében föld vagy homok alatt hetekig megőrzi frissességét.
Először folyó víz alatt alaposan megmossuk, közben körömkefével letisztítjuk, majd 1 órára – vagy akár éjszakára – vízbe áztatjuk (így könnyebb lesz meghámozni). Hagyjuk megszáradni, majd kis késsel, esetleg krumplihámozóval gumikesztyűben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet). 5-7 cm-es darabokra vágjuk, felhasználásig citromos vízbe tesszük, ne színeződjön el.

Recept

Főtt feketegyökér

Sós-citromos, forrásban lévő vízbe tesszük. Csupán kis rést hagyva lefedjük, nagyon kis lángon főzzük 15-20 percig – pontosabban addig, míg egy hegyes kés könnyen bele nem megy. (Először mindig a vékonyabb darabokat ellenőrizzük). Jót tesz neki, ha a főzőlébe ánizsmagot adunk, mert kiemeli a gyökér ízét. Szűrőre téve alaposan lecsöpögtetjük.

Főzhetjük „blanc”-ban, így kicsit hosszabb a főzési idő. A „blanc” lisztes, citromos főzőlé. Klasszikus konyhákon ilyenben főzték a belsőségeket – borjúfejet, lábat, nyelvet – és néhány zöldséget, köztük a feketegyökeret, az articsókát, a kárdit.

Egy liter vízhez 12 gr sót, 30-60 gr lisztet, 3-4 cl citromlevet 2-3 cl olívaolajat használunk, 80 dkg gyökérhez két liter víz kell. A vizet a sóval és a citrommal felforraljuk, közben a lisztet kikeverjük kevés további vízzel, s szűrőn át a már forrásban lévő vízbe öntjük. Ebbe tesszük azután a gyökeret, kis rést hagyva lefedjük, gyöngyöző forrással nem teljesen puhára főzzük. A lében hagyjuk kihűlni, s abban tároljuk felhasználásig. (A lé később felhasználható levesekhez, egytálételekhez.)

A csúcsgasztronómiában a feketegyökeret főzés helyett többnyire gőzölik vagy vákuumcsomagolásban készítik el (temperált vízfürdőben).


Feketegy%c3%b6k s%c3%bctve

Vajon forgatás
A már előfőzött darabokat habzó vajon forgatva 6-7 percig pároljuk, míg egyenletes színt nem kap. A végén friss turbolyát adunk hozzá.

Glaszírozás
Besűrítünk kevés szárnyas- vagy borjúpecsenyelevet, majd kis lángon 6-8 percig forgatjuk benne a zöldségdarabokat, míg körös-körül „karamellás” palást nem keletkezik rajtuk.

Gratin
Négy dl tejszínt nagyon lassan besűrítünk mintegy a felére. Leöntjük vele a tűzállótálba tett, nem teljesen puhára főtt gyökérdarabokat. Bőségesen meghintjük gruyère sajttal, 180ºC-os sütőbe tesszük, 20 perc alatt kész.

Püré
A puhára főtt gyökérből a krumplipüré mintájára vajjal és tejszínnel pürét készítünk. Srég csíkokra vágott, glaszírozott fekete gyökeret adunk a tetejére.

Feketegy%c3%b6k chips
Recept

Feketegyökér chips

A meghámozott gyökeret sonkavágógéppel hosszában nagyon vékony szalagokra vágjuk, citromos vízbe tesszük. (Így akár félnapot is állhat a hűtőszekrényben.)

Elkészítés előtt konyharuhában alaposan leszárítjuk, 160ºC-os bő olajban megsütjük. Mihelyt a széle barnulni kezd, kivesszük (kivétel után egy ideig még magától is tovább barnul).

Rácsra tesszük, enyhén sózzuk. Salátához, halakhoz, húsokhoz, zöldségekhez adható.


A gyökérből kitűnő krémleves is készíthető, melyhez jól illik például a füstölt hal.

Adják garnírungnak főtt marhához, szárnyashoz, halhoz, szokták vékony bundában sütni (akár a japánok a tempurát).

A főtt gyökeret vékony karikára vágva vagy salátareszelőn vékony csíkra reszelve – kevés citrommal, öntettel vagy majonézfélével – salátának is elkészíthetjük.

Feketegy%c3%b6k f%c3%b6ld%c3%b6n
Recept

Téli gyökérfőzelék

Teli gyokerfozelek kicsi 3732
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • kevés libazsír, vaj vagy olívaolaj a pároláshoz
  • 200 g csicsóka, hámozva, félbe vágva
  • 200 g feketegyökér hámozva, 5 cm-es darabokra vágva
  • 200 g kis szemű salátaburgonya (pl. somogyi kifliburgonya)
  • 600 ml szárnyas-alaplé
  • 30-50 g vaj hidegen, kockára vágva (a montírozáshoz +)
  • ½ csokor petrezselyem levele finomra vágva (esetleg snidling)
  • 50 g szarvasgomba (vagy szárított gombákból őrölt por)

A zsiradékot lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a csicsókát, feketegyökeret, burgonyát. Ha kívánjuk, ilyenkor adjuk hozzá a gombaport (avagy szárított gomba az áztatólevéből 1-2 kanállal).

Felöntjük az alaplé kétharmadával (hogy épp ellepje), kis lángon gyöngyöző forrással készítjük, a ragura papírfedőt helyezünk.

Mikor besűrűsödött, hozzáadjuk a maradék alaplevet, s tovább pároljuk, míg a zöldség meg nem puhul.

Tálalás előtt belekeverjük a vajat, meghintjük a petrezselyemmel. A fenti zöldségekhez igen jól illik a tálaláskor hozzáadott (vajon röviden megforgatott, vékonyra gyalult vagy apró kockára vágott) szarvasgomba.

Megjegyzés: A fenti zöldségek kiegészíthetők és/vagy helyettesíthetők petrezselyemgyökérrel, zellergumóval, pasztinákkal, sörretekkel, tarlórépával, laskagombával, shi-take gombával.

Gombapor-keverék:
Azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, shitakéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.)


Fektgy%c3%b6k f%c5%91z

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel