Bűvös SzakácsPalais Coburg

Palais Coburg

Coburg sp%c3%a1rgapalota fasz%c3%a1d

A bécsi Spárgavár előtt az ember kénytelen hunyorogni a nagy hófehérségtől. Az oromzaton régimódi óriásszobrok és stukkók, a bejárat viszont egy hatalmas XXI. századi üvegkalicka, melyen át szabadon ömlik be a fény a recepcióra. Az impozáns palota eredetileg 150 éve épült, történelmi bástyaromokra és kazamatákra. Néhány éve megvette egy milliárdok fölött rendelkező ingatlanvállalkozó, és 80 millió euróért renováltatta.

Coburg bej%c3%a1rat

A Palais Coburg ma ötcsillagos luxushotel, 2004 óta a tekintélyes Relais et Châteaux hálózat tagja. Ha az ember a fényözönből belép az épület gyomrába, vastag falú boltívek alatt megy végig, s ha van egy kis protekciója, tehet egy kört a hűvös pincelabirintusban: a polcokon háromezer fajta bor fekszik, összesen vagy 25 ezer palack. A milliárdos tulajdonos ugyanis borbarát, 2,5 millió eurót áldozott pusztán a borok beszerzésére.

Coburg weinkeller

Megtalálható itt a legfrissebb, 30 eurós osztrák bortól az 1893-as Château Lafite Rothschildig minden. Ez utóbbinak közel 5 ezer euró a vendéglői ára. Egy szinttel lejjebb, a jégpincében már csak fáklyaláng van: itt tárolják a borritkaságokat az 1795-ös évjáratig visszamenőleg.

Coburg kazamata

A Spárgavár (a „spárga” név onnan jön, hogy homlokzatán az impozáns, későklasszicista porticust két tucat karcsú, spárgaszerű korinthoszi oszlop tartja) borpincéje Európa öt legjobbja közé tartozik. Ezek után nem lephet meg senkit, hogy a tetőn helikopterrel is le lehet szállni, s ugyanígy nem meglepő az sem, hogy sikerült idecsábítani Ausztria egyik legjobb szakácsát: Christian Petz korábban is igen jó helyeken főzött, egy időben a bécsi Meinl am Graben konyhájával szerezte meg a Gault Millau kalauz 18 pontját.

Coburg s%c3%a1rga szalon

A szálloda emeleti régióiban igen változatosak a belső terek és lakhelyek: van vörös és fehér lakosztály, pálmás télikert és üvegfalú uszoda. Innen csupán néhány lépés a rokokó tükörszalon, ahol a velencei csiszolt tükrök mögött üvegszálas vezetékek futnak a falban, hogy a legfontosabb üzletember is a lehető legrövidebb úton érje el a számítógépes csatlakozást.

Coburg %c3%a9tterem

Arany középút

Az emeleti étterem amolyan arany középút: nemes puritánságának köszönhetően otthonos, de néhány hatalmas ezüst-gyertyatartó itt is arisztokratikussá teszi a környezetet.

Coburg petz

A konyhát irányító Christian Petz tanulóéveinek egy részét Németország legjobb éttermeiben töltötte – egyebek közt a német gasztronómiai csodát elindító Eckart Witzigmannál, a müncheni Aubergine-ben. Ausztriába hazatérve több helyen is megszerezte a Gault Millau 17 pontját, a Meinl am Grabenben a 18-at, onnan lépett át három éve a Palais Coburgba.

Mint mondja, a Meinlnél mindent elért, amit lehetett. Elég kicsi volt a konyha, négyen fértek el csak benne. Ott sem forgalomban, sem minőségben nem tudott már további fejlődést elérni. Kapóra jött a felkérés, hogy vegyen részt az utóbbi évtizedek egyik legérdekesebb vállalkozásában, a Palais Coburg elindításában. A tulajdonos elfogadta, hogy a rendkívül igényes Petz-féle konyha nem lesz feltétlenül nyereséges, s úgy döntött, hogy ez belefér a hotel egészének üzleti koncepciójába.

Magyarul ez annyit jelent, hogy a konyha színvonala gond nélkül – legalábbis anyagi gond nélkül – fenntartható. Ezt a fajta üzleti felállást a szigorú Michelin-kalauz nem mindig szereti, mert gasztronómiai versenyelőnyt jelent. Ez azonban nem változtat a tényen, hogy a Palais Coburgot ma sokan Bécs, sőt Ausztria egyik legjobb éttermének tartják.

Karalábéboríték borsópürével

A konyha füstölt pisztránggal üdvözli a vendéget, alatta hagymalekvár: a friss, ropogós fajtából való, decensen édes-savanyú. Mellette kiskanálnyi lazactatár, alatta könnyű, fehér-zöld mignonféle: tejföl- és rukkolamousse egymásra rétegelve.
Kerekítésképpen csöppnyi pesto, vékony tuile, kevés kapor.

Coburg polip(1)

A polip kétféleképpen kerül a tányérra, távol-keleti és európai elkészítési mód szerint: felül polipdarabok tempuratésztában sütve, alul marinált polipsaláta hajszálvékonyra szelve. Mellette fehér paradicsomból készült mousse szárított paradicsomchipsszel, zöldbabos gyöngybabsaláta bazsalikomos olajjal. Színes és könnyű tányér, mint a kora este a tengerparton, játék a textúrákkal, a polip és a paradicsom különféle állagaival.

Coburg pulp%c3%b3puding(1)

A szaftos harcsaszeletet (mint a Távol-Keleten is gyakran) gyümölcsfán, egészen enyhén füstölték csak meg, mellette parányi savanykás almazselé és zöldfűszeres krumplipüré. A halat könnyű, híg majonézféle és petrezselymes olaj ízesíti. A saláta ismét kelet-nyugati koprodukció: shiitake gomba, petrezselyem, turbolya, rukkola és blansírozott pak-choi (kínából származó, karcsú, apró káposztaféle, Ázsiaboltokban gyakran találkozhatunk vele. Leveshez, húsételhez, tésztához, salátához is adható).

Coburg harcsa(1)

Az erősen stilizált szalontüdő fiatal tejes borjúból készül (mint minden borjúétel a Coburgban). A tüdőt majdnem gyufavékonyra vágták, majd julienne-re szelt répával, vékony édesköménnyel készült el, az egészet pecsenyelével és fehér zellerhabbal tálalták. Ül még rajta egy fél pingponglabdányi grízgombóc: ezt hirtelen sütöttek ki – úgy, hogy a külsején vékony, roppanós hártya keletkezzen. Az adag alig néhány kanálnyi, mégis sokkal gazdagabb ízekkel és textúrákkal lepi meg az embert, mint amit ettől az ételtől megszokott. Szubtilis szalontüdő-élmény, új-bécsi polgári konyha. Jó példája annak, mit lehet kezdeni a konyhai hagyománnyal, ha megfelelő kézbe kerül.

Coburg kacsaleves(1)

A két leves nemesen egyszerű. A raviolival tálalt, kacsa-erőleves koncentrált, aranybarna és kristálytiszta. A tésztában a kacsahúsos töltelék könnyű. A karfiolos krémleves selymes, külön tányéron érkezik hozzá a levesbetét: az ököruszályos ravioli fehér habbal és zöldborsóval.

A tengeri sügér bőre ropogós, húsa szaftos. Mellette pak-choi, lóbab és laza gnocchi. Mindehhez egészen kiváló mártás párosul: a provence-i bourrida erősen stilizált és könnyített változata.

A bourrida eredetileg tenger gyümölcseiből vagy halból készülő leves, melyet száraz fehérborral, vermuttal, fokhagymával, édesköménnyel, csomborral, narancshéjjal ízesítenek, végül aiolival (olívaolajas-fokhagymás majonéz) sűrítenek. Itt minden nehezítő tényező kimaradt – így a tojás is –, de maradtak az aromák. A Petz-féle változatban a sűrítés nem aiolival történik, hanem tojás nélkül, egy – szintén provence-i eredetű – rouille-félével (burgonyából, sült pirospaprikából, fokhagymából kevert ízesítőpüré).

A kucsmagomba és a zöld spárga klasszikus párosa ezúttal borjúpacallal kerül a tányérra. Azt lehet mondani, hogy ebben az esetben a pacal túlfinomított állapotba került, az íze és az állaga kicsit túl sterillé vált (szinte kávé mellé is feladható lenne desszertnek).

Coburg kokoven(1)

Az est egyik fénypontja az egyéni formában tálalt francia klasszikus: a vörösboros kakas (coq au vin). A hús ezúttal kifogástalanul szaftos gyöngytyúkmell, vékonyra szeletelve. Alatta hosszasan konfitált (alacsony hőfokon, zsírban abált), majd apró darabokra vágott combhús. Kifogástalan a vörösboros mártás: elkerülte a túlsűrítés uniformizáló kelepcéjét (melybe manapság sokan beleesnek), megőrizte friss aromáit, leveses, mégis testes. Medvefüves, harsányzöld, osztrák Spätzle (nokedli) van hozzá és egy szellemes zöldségkreáció: töltött karalábé. Ehhez széles szalagokat vágnak a karalábéból, megpárolják, majd apró, szögletes „borítékokat” hajtogatnak belőle. A borítékot friss zöldborsópürével tölti meg.

Coburg csokidesszert(1)

Íztanulmányok

A kakaónak három fő fajtája van: forastero, criollo és trinitario. Ezen belül persze több ezer az alfajta, ami kevesek számára követhető. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatjuk: a forastero volt a papa, a criollo a mama, keresztezésükből született a trinitario, mely mindkét szülő jó tulajdonságait egyesíti. Ízesebb lett, mint az apja, s kevésbé érzékeny a betegségekre, mint az anyja. Az idők folyamán temérdek további változat jött létre, de végső soron a kényes természetű mamakakaó, a criollo típus ma is a legdrágább fajta. Ez „a” nemes kakaó, melynek – bár a keresztezések némileg ellenállóbbá tették – ma is elég munkaigényes a termesztése. A világ kakaófogyasztásának zömét (vagy 90 százalékát) azonban a forestaro adja, ez a világ „konzumkakaója”.

A bécsi Palais Coburgban egy tányéron lehet megkóstolni a három fő fajtát, mégpedig három formatervezett csokoládémousse formájában: henger, galuska és kocka formában. Ez egy csokoládé-íztanulmány. Ennél tavasziasabb, sőt kimondottan könnyed és üdítő az epres tányér, amelyen az epermousse mellett friss eper- és csokoládéfagylalt áll, középen több parányi, csokoládés sütemény sorakozik, mind megannyi folyékony belsejű moelleux (parányi csokitorta).

Coburg rebarbaradesszert

Christian Petz a legnehezebb műfajt űzi: a minimalizmust. Célját a legtöbb tányéron szellemesen teljesíti is. Az étlap hétről hétre változik. Különösen ügyel arra, hogy mindig szerepeljen rajta belsőség, mert ezt a kategóriát „veszélyeztetettnek” látja. Csakúgy, mint általában a jó minőségű alapanyagokat.

Coburg libam%c3%a1jparf%c3%a9

Elég borúsan beszél például arról, hogy rendszeresen rendelkezésre álló csúcsminőség már nem sok helyen van, s Michelin-csillagos éttermébe kénytelen például Franciaországból hozatni a marhahúst.

„El se fogják hinni, de Ausztriában nem szabad két hétnél tovább érlelni a marhahúst – mondja – pedig mindenki számára világos, hogy egy gerincnek adott esetben három-négy hétig kell lógnia a kampón, megfelelő körülmények között ahhoz, hogy ízes és szaftos legyen.” (Magyarországon négy nap az engedélyezett érlelés.) A borjút viszont saját igényei szerint nevelteti Ausztriában. Ez nála nem növendékmarhát jelent, hanem szigorúan tejes borjút, amely legfeljebb 8 hetes és 70 kilós.

Christian Petz a Michelintől eddig egy csillagot kapott, de a kalauz 2006-os kiadásában a „feltörekvők” kategóriában szerepel (a csillag mellett pluszjel található), vagyis előjegyezték a második csillagra, amit megérdemel, hisz a Coburg konyhája már most jobb, mint egyes kétcsillagosoké.

Coburg harcsa bors%c3%b3sudban

Restaurant Palais Coburg

Coburgbastei 4, 1010 Wien
Telefon: +43/1/518 18-800
Fax: +43/1/518 18-818
E-mail: restaurant@palais-coburg.com
www.palais-coburg.at

Coburg %c3%89tterem vil%c3%a1gos

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,129lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)