Tállyán az Oroszlános Borvendéglőben tokaji bormenü volt, utána sajtótájékoztató. A programot Wille-Baumkauff Márta és a Tokaj Reneszánsz Egyesület szervezte az étterem tulajdonosával, Gergely Miklóssal.
A konyha gyakran kínál borkocsolymenüt is, kis adag ételekkel – melyek közül az egyik a Witzigmann-menüben is megjelent: a „zserbószelet” (libamáj és diós tészta rétegezve, a tetején hagymalekvár).
Az étterem egy finomított regionális konyha megteremtésén dolgozik, melyben fontos szerepet kap a bor, értelemszerűen elsősorban a tokaji.
A harcsát „tökfőzelékkel” tálalták – mely utóbbi tökpürével készült, cukkíni vékonyra szelt héjával.
A borjubrízhez a hagymás törburgonya regionális változata került a tányérra.
Délután: látogatás a régió egyik legérdekesebb borászánál, Demeter Zoltánnál.
Eckart Witzigmann itt Balla Enikő kecskesajtjait is megkóstolta – akinek ismét el lehetett mondani, hogy a sajtja kiváló, sokkal több is elférne a piacon. Ilyenkor ő is elmondja, hogy nem tud s nem is akar többet készíteni.
Másnap: sajtótájékoztató a Gerbeaud-ban. Eckart Witzigmann elmondta, megtisztelőnek érezte a Reneszánsz Év jegyében kapott meghívást Magyarországra: érezhető az újrakezdés pezsgése a magyar gasztronómiában. Hasonló ahhoz, amit évtizedekkel ezelőtt Németországban élt meg, s kicsit irigyli is azokat, akik ebben most részt vehetnek.
Tapasztalatból mondja, hogy könnyebb az embereket új vallásra áttéríteni, mint az étkezés terén az előítéleteket, rossz beidegződéseket leépíteni. Meg kell találni a középutat a regionalitás, a hagyomány és a nyitottság, a modernitás között. Mindenekelőtt pedig szívósnak kell lenni, nem lesz könnyű.
A Gerbaud oldalában működő Onyx erre igyekezett jó példát mutatni. Könnyű és elegáns menüt szolgáltak fel ebédre, stilizált klasszikusokból. Előétel: borjúláb-carpaccio málnavinaigrette-tel és spárgacarpaccio lágy kovászos uborka öntettel.
A kifogástalanul szaftos süllő bőrös oldalán sült, majd zsiradékban konfitálták.
Mellette kockaformára vágott karalábé vargányaduxelles-lel töltve.
Alapléből, tejszínből és kevés vajból és fűszernövényekből (petrezselyem, snidling) készült hozzá egy kis mártás. A halhoz pedig könnyű, levegős hollandi mártás volt.
A konyha sous-chefje, Széll Tamás, a Hagyomány és evolúció verseny nyertese. Miután gyerekkorában sokszor látta, hogy családi konyhákon „feltétként” adták a lecsót a tökfőzelékhez, a következő fogásban ennek a finomított változatát tálalta: glaszírozott sertéspofa lecsóval és tökfőzelékkel.
Végül: túrógombóc tejfölszorbettel, saját levében készült eperconcasséval.
Délután: Nagycsarnok, majd egy pohár pezsgő a Ráday utcában, a Costesben, ahol François Rodolph tréningezte közel két hónapig a konyhát.
A konyhafőnök a portugál Miguel Vieira (balról az első), aki több Michelin-csillagos helyen dolgozott vezető posztokon, mielőtt Magyarországra jött. François Rodolph (balról a második) nemrégiben mesterkurzust tartott a Gold Bisztróban is, melynek témája a bárány volt (a részletes képes beszámoló készül, augusztusban kerül fel a blogra).
© fotopstudio/Bakcsy
