Hagyomány és evolúció 2007 – további tányérok

Vargányával dunsztolt csirke háromféle körettel
(Varjú Viktor, Bock Bisztró)

Varjú Viktor bekerült a döntőbe. A csirkehúst csirkéből és zöldségből készült pecsenyelével befőttes üvegben, 70ºC-os vízfürdőben egy órán át tartotta melegen.

Hagyev varj%c3%ba viktor kicsi

Ez volt a verseny legjobban elkészített húsa. A csirke a labortechnológiából származó digitális termosztát (Roner) tudatos használatának köszönhette kigfogástalan, szaftos állagát. A termmosztát tizedpontossággal tartja a hőmérsékletet.

A háromféle körítés: zsályás paszternákpüré olajban sült burgonyacsíkokkal és chilipaprika-chipsekkel; gyömbéres párolt cékla sütőtökpürével; csirketöpörtyűs bulgur. A három garnírung “jól szolgálta a csirke ügyét”, állagát és textúrákat tekintve, és arányaiban is megfelelt.

Süllőfilé saját mártásával és serpenyőben sült libamáj sonkahagyma-mártással, spenótos-folyamirákos házi töltött tésztával, vargányagombával, bébirépával
(Széll Tamás, Gerbeaud Ház)

Sz%c3%a9lltam%c3%a1s kicsi

Széll Tamás szintén döntős. A tányérnak a “süllő és a libamáj párbeszéde” címet adta, a versenyző saját maga fogta a halat. Az étel sok jó ízű és jól elkészített elemből állt. Egyöntetű volt azonban a vélemény, hogy túl sok íz jelent meg a tányéron, elveszett a fő alkotóelem, a hal kiválósága, és nem minden harmonizált mindnennel (például a tejszínes fehérmártás nem harmonizált a libamájjal). Kevesebb több lett volna.

A továbbiak is tanulságos tányérok. Nem jutottak be a döntőbe, de kaptak szavazatot.

Galamb melle és combja lilakáposztával, balzsamecetes vargányával és sütőtökkompóttal
(Krámer László, Alabárdos Étterem)

Kr%c3%a1mer l%c3%81szl%c3%b3 galamb

Amint a képen is látható, a hús nagyon jól volt megsütve, a garnírung elemei is megfelelően voltak elkészítve – technológiailag és arányaiban is. A túl intenzívre sikerült mártás azonban felborította a harmóniát, megismételte a káposzta édes-savanyúságát. Az erősen balzsamecetes (kissé közhelyes) édes-savanyú mártás a vargányát is “eltűntette”. Egy húsízű, koncentrált rövid mártás jobban szolgálta volna a tányért, döntőbe is juttathatta volna. A káposztából is elég lett volna kevesebb.

Hagyev bics%c3%a1r fasirt

Kelkáposztafőzelék fasírttal
(Bicsár Attila, Alabárdos Étterem)

A fasírt gyöngytyúkból készült füstölt szalonnával és sonkahagymával, kevés kenyérrel és fokhagymával, némi tojással és sok petrezselyemmel.

A burgonyás, kolbászos, tejfölös és enyhén fokhagymás főzelék leforrázott zsenge káposztalevélbe volt töltve. Hozzá buggyantott gyöngytyúk-tojás.

Kecskesajttal töltött csirkecomb mandulás panírban, pecsenyelével, édesköményes zellersalátával és joghurtos almapürével
(Somogyi Szabolcs, Alabárdos Étterem)

Hagyev somogyi csirkecomb kicsi(1)

A kecskesajttal töltött, kicsontozott felsőcomb alufóliával letakarva sütőben készült. Tálalás előtt a versenyző bekente selyemfűmézzel és fügelekvárral, majd finomra vágott pirított mandulával panírozta, enyhén ropogósra sütötte.

Az édesköményes zellersaláta könnyített majonézzel és korianderlevéllel készült.
A sült almát egy rozmaringos savanyú karamella ízesítette, ebből készült a püré. Nagy kár, hogy enyhén gumis, ipari minőségű kecskesajt került bele.

Gond volt még a kés használatával: a versenyző nem vágta egyenletesre a zöldségeket. A sajtot kivéve azonban harmonikus tányér volt.

Töltött nyúldagadó zöldbabbal és paprikás mártással
(Győrffy Árpád, Alabárdos Étterem)

Hagyev gy%c5%91rffy z%c3%b6ldbabos

Minimalista megoldás, jó koncepció. Azonban a minimalizmushoz különösen fontos a nyersanyag kifogástalan minősége és az elkészítés pontossága, a finomhangolás. Ez a selejtezőn nem sikerült maradéktalanul.