Bűvös Szakács Technológia Gasztronómiai hagyományok II.

Gasztronómiai hagyományok II.

„Ha Ferran Adrià csupán a xantánt fedezte volna fel a konyhának, már ezért is szobrot kellene állítani neki” – mondja Jonnie Boer, a három Michelin-csillagos holland szakács, Európa egyik legeredetibb konyhaművésze. Konyhája egyfajta modern regionalitást képvisel: a szakma minden megismerhető fogását és új eszközét használja, míg elsősorban a régió alapanyagaiból építkezik.

Személyes kapcsolatot épít ki a termelőkkel, így kölcsönösen inspirálják egymást. Nem régi receptek kopírozásával foglalkozik, hanem finomítja, stilizálja azokat, új ételeket kreál a régió szezonális kínálatából. Mártásaihoz gyakran használ xantanát, melyről biztosra vehető, hogy hamarosan széles körben el fog terjedni a konyhákon – a háztartásokban is.

A xantan egyfajta „tökéletes” sűrítő és emulgeálószer. Természetes anyag, fermentált kukoricakeményítőből készül a káposztában található baktérium, a Xanthomonas campestris segítségével. Íze teljesen neutrális, semmiféle nehezítő „csirizesítő”, „szájragcsosító” vagy ízmódosító hatása nincs (mint a lisztnek, keményítőknek vagy tojás sárgájának), ezenkívül nagyon kis mennyiségben is hatásos. Negyed literhez mindössze 2-3 gramm kell belőle, hogy bármilyen többé vagy kevésbé koncentrált friss zöldség- vagy gyümölcsléből vagy akár erőlevesből mártás váljon – esetleg evőkanálnyi olívaolaj, szőlőmagolaj, dióolaj, tökmagolaj és/vagy nemes ecet hozzáadásával.

Porként forgalmazzák, hidegen és melegen is oldódik, össze kell turmixolni a folyadékkal. Mivel a mártás íze sokkal frissebb, tisztább marad, a xantana kiváló eszköze azon világszerte érzékelhető konyhai törekvéseknek, melyeket úgy hívnak: változatosság és transzparencia.

Ami annyit jelent, hogy a szakácsok igyekeznek minél több alapanyagot megismerni, azokat – ha lehet – a közelben megtermeltetni, az alapanyag természetes ízét, értékeit minél jobban megőrizni, illetve azt a többletet hozzáadni, ami kiemeli a jó tulajdonságait.

A 20. század konyhatörténeti evolúciója talán a mártásokon követhető nyomon a legjobban. Például a barna mártáson, amely több száz éve az egyik legfontosabb alapmártás.

Recept

Escoffier klasszikus barna (avagy spanyol) mártása

Ehhez mindenekelőtt 625 gramm barna rántásra és 12 liter alaplére volt szükség. A vajjal készült rántáshoz először 8 litert adtak hozzá az alapléből, s ezt több órán át sűrítették.
Ezután fokozatosan adták hozzá a többi alaplevet, hogy az ízét frissítsék. Az utolsó két literrel lepirított paradicsompürét (1 kg) vagy pirítatlan friss paradicsomot (2 kg) is adtak hozzá. Mindezt kislángon a végére 5 literre sűrítették.

A művelet 7-8 óráig is eltartott, közben folyamatosan lehabozták.A rántás ez idő alatt teljesen elveszíti lisztízét, és tulajdonképpen sűrítőerejét is. Inkább csak némi testet és pirított ízt ad a mártásnak, melyet ezután átpasszíroznak, kihűtenek, lezsíroznak. (12 l barna alaplé elkészítéséhez mintegy 15 kg borjú és marhacsülköt vagy lehullott húsrészt használtak. Tettek bele egy blansírozott sonkacsontot és szalonnabőrkét, végül 80 dkg zöldséget és egy ízesítőcsokrot. A főzés 18 liter vízzel kezdődött, az elpárolgó lét folyamatosan pótolták. 8-12 óra alatt sűrítették 12 literre.)


Recept

Demi-glace

Ehhez 5 liter barnamártást újból felöntünk 5 liter barna alaplével és a felére sűrítünk. Tálalás előtt literenként 4-5 cl madeira vagy portói bort keverünk a 70-80ºC-ra hűlt lébe. (A brandyvel erősített bor nem helyettesíthető egyszerű vörös vagy fehérborral, ez utóbbiak ugyanis, ha nincsenek elégségesen koncentrálva, kellemetlen savasságot, émelyítő ízt adnak a mártásnak.) Ez a klasszikus demi-glace, amely néhány étteremben ma is változatlan formájában készül.


Escoffier megjósolta, hogy a mártások egyre könnyebbé válnak, a rántás előbb-utóbb el fog tűnni a konyhákról. Már az ő könyvében is szerepel a demi-glace-t felváltó fond de veau lié, azaz a kevés keményítővel sűrített koncentrált borjúalaplé.

Recept

Koncentrált borjúalaplé (fond de veau lié)

Escoffier 4 liter barna alapléhez 30 gramm nyílgyökérből készült keményítőlisztet használt, amit 1 literre sűrített. Modern, ma is használatos változataiban 5-6 liter alapléhez adnak 30 grammot, s 2-3 literre sűrítik. Közben időről időre tüllzsákba csomagolt fűszernövényeket lógatnak bele (petrezselyemszár, kakukkfű, tárkony, babérlevél, finomra vágott salotta és póré, durvára tört bors és szekfűbors keverékét), ezzel frissítik az ízét.


Fenti alapkészítmények mindegyikére érvényes, hogy csupán minimálisan sózzuk készítés közben.

Napjainkra a barna mártást s a demi-glace-t széles körben váltotta fel a frissebb ízű és könnyebb jus (zsü), amit a köznyelv pecsenyelének avagy hússzaftnak nevez. A gondosan lezsírozott pecsenyelevet gyakran kombinálják vinaigrette-tel vagy egyszerűen csak némi friss olívaolajjal, vajjal. A hagyományos keményítők helyett pedig terjed a xantana használata, amelyből 1 literre néhány gramm körüli mennyiség elég, attól függően, hogy milyen tulajdonságú folyadékról van szó.


„Szeretném a Venesz-Túrós féle könyvet megóvni azoktól a szájaktól, amik nyálukkal olyan vírust fröcsöghetnek rá, ami elriasztja a fiatal generációt e könyv megismerésétől… Annak a könyvnek az első 50 oldala többet ér, mint az úgynevezett rendszerváltás utáni gasztronómiai könyvpiac összes hordaléka”.

Ezt írja Kiss Gyula szakácsoktató a hejszakacsok.hu oldalon. Szerinte az ötvenes évek végén íródott Venesz-féle kötetet dicséri már önmagában az is, hogy ez volt minden azóta készült magyar tankönyv alapja, és pontosan tartalmaz „minden anyaghányadot”. „Modernebbet, korunkhoz közelebb állót lehetne alkotni, de akkor is, miért kell az ALAPOKAT köpködni?” – kérdi az oktató a Venesz-mű bírálóira utalva. Leszögezi még, hogy másokkal ellentétben ő „tenni (nem beszélni, csaholni, ugatni) szeretne azért, hogy a szakmánkat tanulni vágyók” megfelelő tudásforráshoz jussanak.

Az oktató az MNGSZ (Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség) javaslatára 2006-ban harmadmagával elnyerte a GasztroPont Év Szakács Szakoktatója címet. 2007-ben jelent meg Húsok című könyve, amely tervei szerint egy eljövendő mamutsorozat részét képezi. Amolyan alapvetésnek szánta szakácsok és háziasszonyok számára. Könyvében – hitvallásához híven – alapnak tekinti a Veneszt és annak utódkönyveit, ezért aztán következetesen átveszi azok számos formai és tartalmi tévedését, pontatlanságát, helyesírási és fordítási hibáját. Berni mártásnak nevezi a béarnit, „fines herbes”-nek avagy finomfű mártásnak a Duxelles gombát. Mivel átveszi a klasszikus polgári konyha – nagy műgonddal készítendő – hideg és meleg mártásainak veneszi változatait, sok minden ezek közt is torzítva jelenik meg nála.

Például a provence-i mártás. Ez Venesznél hagymával, fokhagymával, barna mártással, fehérborral, gombával készül. Kiss Gyula ehhez még oreganót ad, és ketchuppal „vadítja”. Az eredeti mártás ennél sokkal egyszerűbb, ma is használják. Nincs benne se barna mártás, se bor, se gomba, se oregánó, s főként nincs benne ketchup.

Auguste Escoffier így írja le a provence-i mártást: finomra vágott, hámozott paradicsomkockákat, fokhagymát, petrezselymet keverünk össze, erre forró olívaolajat öntünk, így hagyjuk állni a tűzhely peremén (12 paradicsomra negyed liter olajat). Halakhoz javasolja.

Recept

Provence-i mártás

Két paradicsomot meghámozunk és felkockázunk. Egy kisebb tálban összekeverjük két evőkanál finomra vágott friss bazsalikommal, sózzuk, borsozzuk. Egy evőkanál sherryecetet adunk hozzá, felöntjük 6 cl dl forró olívaolajjal. Amikor kihűlt, fóliával lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük, felhasználásig 3-4 napig állni hagyjuk.


A Húsok című könyvben a barna mártásról ezt olvassuk:

„Konyhai berkekben «mindent bele» mártásnak is nevezzük a Barna Matyit. Ebbe aztán el lehet használni a hulladékokat. Narancs-, citromhéj, szalonnabörke, paprikacsuma, gombaszár, maradék zöldségforgács, almahéj. Nagyon fontos a kellő pirítás, amit nemcsak sütőben, de lábosban is elvégezhetünk. Ekkor kevés kristálycukrot adjunk hozzá, ezzel még jobban karamellizálódik külseje, és pirítás vége felé tegyünk hozzá paradicsompürét is, amivel szintén pirítsuk össze. Csontalaplével felengedve, sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, szekfűborssal ízesítve fedő alatt forraljuk két és fél órát, majd szárazon barnára pirított liszttel (amit kevés hideg vízben turmixoljuk simára) sűrítjük. Kevés meggybefőtt levét beleöntve további fél órát forraljuk, átszűrve vörös borral hígítsuk, felforralva tálalhatjuk.”

Egy másik oktató, a külföldet is megjárt kecskeméti Ordasi Krisztián így emlékezik meg ifjúkora Barna Matyijáról: „Készítése teljesen eltorzult Magyarországon. Nekem is úgy tanították, tegyek bele halott anyós fejet, gyereksz…-t, villanyzongorát és bicikliláncot, akkor lesz jó”.

Ami a barna mártásból finomítandó demi-glace-t illeti, az már lényegesen egyszerűbben készül a Húsok című könyv szerint: „Senki se gondolja, kedves háziasszonyok, hogy mi szakácsok 8 órát, fél munkanapot szánunk egy ilyen kivonat elkészítéshez. (Előre bocsánatot kérek azoktól, akik igen. Tisztelet érte.) Én a Knorr Demi-glace mártását használom (elkészítését a Knorr mártásoknál írom le), ami egy szóval jellemezve pazar…. (Igaz, fogalmam sincs, miből készítették, de kit érdekel, mikor 10 perc alatt kész van…)”

Annak, akit mégis érdekel a recept, íme: búzaliszt, dextróz, cukor, növényi zsír, kukoricakeményítő, só, ízfokozó (E621), (még) cukor, vöröshagymapor, fűszerek, paradicsompor, élesztő, stabilizáló (E341), karamell (E150), étkezési savak (E330, E331), ízesítők, ízfokozók (E631) (E627), emulgeálók (E471)(E472) antioxidánsok (E310) (E320).

A legrosszabbul mégis a francia pecsenyelé jár. A Húsok című könyv javallata Venesz nyomán: „sültzsiradék”, csontalaplé, liszt, tejszín, bor és puha vaj a montírozáshoz. Franciaország történelme folyamán pecsenyelé ilyen formában még nem készült: a franciák a pecsenyelevet nem zsiradékból készítik, nem adnak hozzá lisztet, s még erőszak hatására sem tesznek bele tejszínt. Ha véletlenül montíroznák, ahhoz jeges vajat használnának.

Folyamatosan visszaüt az ősbűn, hogy mi, magyarok – néhány gyarmati sorsú országhoz hasonlóan – nem fordítottuk le a huszadik század elején megjelent Escoffier-t, amelynek ma sem pusztán kultúrtörténeti a jelentősége. Lehetetlen megérteni nélküle a gasztronómia evolúcióját: több évszázados fejlődés eredménye, a XIX. század nagy összefoglalója, és a XX. századi fejlemények alapja. Escoffier nélkül nem lehet megérteni sem a nouvelle cuisine-t sem azt, ami azóta történt.

Míg nálunk a szakácstankönyvekben a száz évvel ezelőtti franciához képest 50-300%-kal növekedtek a mártásokhoz és zöldségekhez adott lisztmennyiségek, elzavarosodtak a hozzávalók, mindent „gazdagítottunk, vadítottunk és bolondítottunk” egészen a káoszig, addig e mártásoknak Franciaországban – és másutt is – a könnyítésére, ízeik tisztítására törekedtek. Így folyamatosan csökkentették a liszt arányát is (ami a jobb konyhák mártásaiból el is tűnt).

Mivel a Larousse gasztronómiai enciklopédiáját sem fordítottuk le, a szakácsoktatók kénytelenek a használhatatlan hazai lexikonból és a Veneszből táplálkozni. Ehhez sokan szívből ragaszkodnak is. Ilyen alapokra támaszkodva azonban a magyar szakma nem lesz képes továbblépni. A Venesz nem avult el: már megírásakor sem volt sem autentikus, sem időszerű. Nem tankönyv, hanem receptgyűjtemény, melyben az alapanyag iránt nem merül fel az igényesség, nem tér ki a szezonalitásra, komplett technológiák hiányoznak belőle, ami benne van, az nem precíz. A kulináris intelligencia fejlesztése szóba sem kerül.

Az olvasónak azt tanácsoljuk, hogy ha Venesz-hű szakmabeli érkezik vendégségbe, gondosan lakatolja le jégszekrényét, spájzát, szemétládáját, nehogy hulladék, meggybefőtt vagy Knorr por kerüljön a mártásba. A szakácsoknak pedig, akiket, ha friss tudást hoznak a konyhára, lehurrognak a kollégák („eddig mindenkinek jó volt ez így”), álljon itt az, amit egykor II. János Pál üzent honfitársainak: „Ne féljetek!”
Valóban: miért félnétek? Csak bicikliláncaitokat veszíthetitek.

Recept

Alain Ducasse egyik szárnyas-pecsenyeleve (jus)

A pecsenyelé alapvetően húsból készül, nem csontból. Csak a szárnyasból készülő pecsenyelevekben van csont, mert a szakács ehhez elsősorban szárnyat, néha alsó combot, nyakat és megtisztított hátat használ.

Másfél kg csirkeszárnyhoz mintegy három liter szárnyas-alaplé szükséges.
(Érdemes nagy mennyiséget készíteni.) A 8 dkg-osra vágott húsdarabokat széles serpenyőben vagy tepsiben, kevés olajon kezdjük pirítani. (Olyan olajt válasszunk, amely jól bírja a hőt. Ilyen a szőlőmag- vagy a mogyoróolaj.) Ha nincs elég nagy edényünk, használjunk egyszerre többet.

Amikor a hús egyenletesen megbarnult, minden olajat eltávolítunk róla, egy nagy fej gerezdekre szedett, hámozatlan fokhagymát, három karikára vágott salottahagymát (vagy sonkahagymát), egy szál kakukkfüvet és 6-7 dkg vajat adunk hozzá.

Tovább pirítjuk, az edényt megdöntve gyakran locsolgatjuk a csirkét, a húsdarabokat forgatjuk. A vaj megbarnulhat, de nem szabad megfeketednie. Ekkor megint csak eltávolítjuk a zsiradékot (a vaj ízanyagai, szárazanyag-tartalma így is megőrződik a mártás számára), és felöntjük annyi világos alaplével, hogy épp ellepje. Fedő nélkül addig sűrítjük, míg szirupos nem lesz.

Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Harmadszorra is felöntjük, de ekkor már nem sűrítjük sziruposra, csak félig. Negyed óráig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Lehűtjük, lezsírozzuk, végül mártásszerűre sűrítjük.

A jus készítéséhez ne használjunk fáradt zsírt (a leöntött olajat s vajat használjuk más célra). Ha úgy döntünk, hogy a végén még zsiradékot akarunk adni hozzá, akkor válasszunk egy friss olívaolajat, szőlőmagolajat vagy vajat.


Szakácsok gyakran kombinálják a pecsenyelevet valamilyen vinaigrette-tel, amely kevés sűrített nemes ecettel készül. Nem kevernek a jus-ből és a vinagrette-ből homogén emulziót, csak röviden összekeverik vagy -rázzák, s többé vagy kevésbé mozaikosan kanalazzák a hús mellé. Így az alkotóelemek íze együtt és külön is érvényesül.


A francia nagy konyha – amely nem azonos a francia régiók népi és polgári konyháival, hanem az európai gasztronómiai evolúció szakmai alapja és kiindulópontja – Magyarországra autentikus formában elsősorban és szinte kizárólag Dobos C. József könyvén keresztül jutott el.

Dobos C. átvette és magyar betétekkel egészítette ki II. Miksa udvari főszakácsa, Julius Rottenhöfer 1858-ban megjelent – és számos kiadást megért – könyvét. Rottenhöfer viszont egy korábbi francia munkát fordíttatott le és egészített ki bajor elemekkel. A francia szöveg egyértelműen a 18. és 19. század fordulóján élt Carême-re utal, de nem saját műve. Valószínűsíthetően valamelyik tanítványa írta. Dobos C. József tehát értelemszerűen a XIX. század elejének francia nagy konyháját közvetítette csupán.

Csáky Sándor A huszadik század konyhaművészete lett volna hivatott Escoffier művét közvetíteni (ami tulajdonképpen a XIX. század nagy összefoglalója), de ezt nem sikerült autentikus formában megtennie. Főként azért, mert túl sok szerzővel dolgozott, túl sok torzulás került a kötetbe. (Nála szerepel például első ízben a rizottó hamis leírása, ami máig ott van a magyar szakácstankönyvben, amely csak mellesleg említi, hogy Olaszországban és a világ más részein ezt másképp csinálják).

Ezért, és a szakkönyvkiadás teljes hiánya miatt van az, hogy a magyar szakácsszakma jelentős része egy meg nem emésztett XIX. századdal és egy ellenségesnek tekintett XX. századdal lép a XXI. századba.

Megjelent a Magyar Nemzet Magazinban, 2007. szeptember 15-én

 

Kapcsolódó cikkek

  Szakácskönyv is, de közben teljesen más A világ híres ételei szórakoztató kultúrtörténeti környezetben – főzőbarát receptekkel. Mit, miért és hogyan főzött az ember, mióta Homo...
A 4-5 dkg-os darabokra vágott csontos hús (összesen 2,5 kg) 230ºC-os sütőben készül 30 percig – pontosabban addig, míg a hús egyenletes aranybarna nem...
„...várunk, míg leszáll az est. Aztán kirontunk a nyúlból és leverjük a franciákat, akik nem csak meglepettek lesznek, de teljesen fegyvertelenek is.” (Monty Python, Gyalog...

A kecske és a fanyúl

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya