Pusztakoktél

Az ország legjobb halleveit a Gemenci Tájvédelmi Körzetben főzik az ártéri halászok a tanyahelyeken.

Bárkából szedik elő az élőhalat, melyben van nyurgaponty, harcsa, csuka, esetleg kecsege és menyhal, valamint kevés apróhal (keszeg és törpeharcsa). Nem csapják fejbe a halat, hanem – mint a csirkének – elvágják a torkát, s a vért belefőzik a lébe.

A legfontosabb a ponty, de azt mondják, kell bele egy kis csuka is, mert ez adja a „vadízt”. Akár a franciák bouillabaisse- ében a rascasse, ez is kötelező, de csak módjával: a túl sok elrontja a levest.

Végeredményben sem a halnak, sem a paprikának nem szabad dominálnia. A halászok elég sok csöves paprikát is beledobnak, de nem azért, hogy erős legyen, hanem az olaja miatt.

Hogy a hal ne törjön, tálaláskor először lemerik a levet, a halszeleteket óvatosan, lapáttal emelik ki, s külön tálalják. A főhalfőző jutalomként megkapja a harcsafejet, s ha van, a haltejet.

Ennél a bajaiként ismert elkészítésnél – amit szabatosabb al-dunainak mondani, hisz így készül a mohácsi, a paksi (régen így készült a szegedi is) – hideg vízben teszik fel a hagymával a háromujjnyira szelt, beirdalt s 1-2 órára besózott halat. Olyan gyorsan felforralják, ahogy csak lehet. Az első adag paprikát akkor kanalazzák bele, mikor már forr, s kevés zsír keletkezett a tetején. Nagyon fontos, hogy ezután végig (40-45 percig) erősen lobogó vízben készüljön. A forrásnak leállnia nem szabad, mert a hal szétesik. (Legfeljebb a vége felé forrhat kicsit csendesebben.)

A bográcsot a fülénél fogva forgatjuk, a faláról eleinte lekaparjuk-lemossuk a rátapadó paprikát, mert ha odaég, megkeseríti a levet. Ezzel a módszerrel friss ízű, friss színű, tejszerűen selymes emulzió keletkezik, ami összehasonlíthatatlanul jobb, mint a hosszú ideig főzött, fáradt ízű passzírozott lé, melyben nem egyszer apró, kiszáradt bőr- és húsdarabkák is úszkálnak. Az al-dunai típuson belül a bajai hallé specifikuma, hogy gyufatésztát készítenek hozzá. Külön tálalják a levet, a tésztát és a halat.
A hallét személyenként fél kg halból készítjük: 1 kg halhoz kell 1 enyhén púpozott evőkanál só és házi paprika, 1 közepesnél valamivel nagyobb fej hagyma, némi csöves paprika egészben és 1,25 l víz. Víznek legjobb a lágy víz (például Szentkirályi ásványvíz).

A pontyot és a csukát előtte vagy sűrűn beirdaljuk, vagy erős halcsipesszel szálkátlanítjuk. A halat az összmennyiségre előre kimért sóból sózzuk be. Van, aki tesz bele egy paradicsomot és zöldpaprikát egészben.

A „szegedihez”, pontosabban a ma ilyen néven ismert halászléhez fejből, farokból, apróhalból főznek alaplét, amit átpasszíroznak. Ebben készítik el a halfiléket. Ez esetben a lé nem olyan friss ízű és selymes, viszont a hal – mivel rövidebb ideig készül – üdébb lesz.
A bajai és a szegedi módszer előnyei egyesíthetők, ha fejből, gerincből, apróhalból lobogó lángon levet főzünk, ezt leszűrjük (vagyis nem passzírozzuk), majd még egyszer felforraljuk. Ekkor beletesszük a kisebb vagy nagyobb darabokra vágott filét, s lehúzzuk a tűzről. A belsőséget szintén elég öt percre beletenni a forró lébe.

A halászlé elődjéhez a paprika előtti korban igen kevés „sárgás” rántást öntöttek fel vörösbor és víz vagy vörösbor és halalaplé keverékével. Kakukkfűvel, petrezselyemmel, citromhéjjal ízesítették, majd alaposan besűrítették, s leszűrték (lásd: Czifraynál, Halász-Hal címen). Ebben készítették el a halakat, pirított zsemleszeletekkel tálalták. Ha ezt a magyar konyhai gyakorlatból kihalt régi hallevet el akarjuk készíteni, a legegyszerűbb elővenni a franciák „matelote” nevű édesvízi halragujának a receptjét. (Lásd: MN Magazin Miért éppen a franciák? IV. rész).

Lajosmizse, 2005. október 23. Ez az utolsó szép későnyári napok egyike. A lajosmizsei Tanyacsárdában együtt ebédel a magyar nemzet: a parkolóban BMW, Pajero, Zsiguli és egy Trabant. Jön vendég orkánjoggingban és Boss nyárigyapjú-öltönyben is. Teltház van, nagy szerencsével lehet csak asztalhoz jutni a kerthelyiségben.
Az étterem nemrégiben a Gundel és az Alabárdos társaságában kapta meg a maximális három csillagot A vendég című lap szervezte szavazáson („a Magyar Vendéglátás Csillagai”). A módszertan annyiban különös, hogy a bírálóknak nem feltétlenül szükséges elmenniük a helyre, melyre szavaznak – elég, amit így vagy úgy gondolnak róla. A megkérdezettek többsége étteremtulajdonos és üzletvezető, s nem tudni, hányan jártak valójában a nyertes vendéglőkben. Egyazon kategóriában szerepel pub, csárda, kávéház, nagypolgári étterem. Olyan ez, mintha a tokaji esszencia versenyezne a homoki rizlinggel – mely utóbbi persze lehet kifogástalan fröccsbor.

A háromcsillagos csárda belső folyosójára vetett pillantás bíztató: frissen főzik a halászlét felfelé szűkülő halfőző, avagy „balkáni” rézbográcsban (a hal nem fordul meg, nem törik meg benne; Baja környékén készíti még egy utolsó kézműves-mohikán). Az étlap – halnapok lévén – kétféle halászlét is kínál: bajait meg szegedit.

Mint kiderül, mindkét halászlé (a fenti értelemben vett) bajai módszerrel készül, ami előnyére szolgál. A lé selymes, nincs elpaprikázva, nem is túl sós. A két fajtát itt csupán az különbözteti meg, hogy a bajaihoz tésztát, a „szegedihez” háromféle halat adnak. Ez a halászlé, ha nem is olyan, mint a gemenci halászok leve, a ma megszokott vendéglői felhozatalhoz képest kifejezetten jó. Nem szolgál viszont előnyére, hogy langyos.

A tenger gyümölcse kehely nem jellegzetes pusztai étel. Még akkor sem, ha ezen a félsivatagos vidéken azelőtt sok volt a vizes terület, teli hallal és rákkal. (Akkor még a kaviár és a sáfrány országa voltunk.) A tenger gyümölcseinek sok jó elkésztési módja van, de a lajosmizsei nem tartozik közéjük. A „kehely” először is mélyhűtött rákból, kagylóból, tintahalból készül. Ennek ma már Magyarországon sem kellene így lennie, mert a rákot kivéve mindent lehet kapni frissen is (például a Corában vagy a budaörsi Hungaroshrimpsnél).

A fő baj mégsem ez, hanem a sok édes majonéz és a főtt burgonya (pontosabban az, amit ma burgonyának nevezünk). Ha jó lenne a krumpli, akkor sincs keresnivalója a rákok és kagylók között. Egyébként a töméntelen cukor már önmagában is elég ahhoz, hogy elfedjen mindent, ami jó lehetne egy ilyen tengeri salátában.

A tenger gyümölcseivel Magyarországon ma félénk barátkozás folyik, váltakozó sikerrel. Pedig nem nagy ördöngösség: a lényeg az, hogy mindent nagyon rövid idő alatt kell elkészíteni.

Míg készítjük, ne felejtsük el a cukrot, a ketchupot, a koktélszószt és az ezer sziget dresszinget kivinni a lakásból.

A Távol-Keleten is különféle salátákat készítenek a tenger gyümölcseiből. Ehhez a hozzávalókat rövid ideig gőzölik vagy posírozzák. Az ehhez szükséges lébe csak kevés sót, póréhagymát és friss gyömbért tesznek. A gyömbérnek egyfajta „íztisztító” és illatosító hatása van.

Egy ilyen saláta öntetéhez újhagymát, kis méretű lilahagymát és fokhagymát vágunk nagyon finomra vagy hajszálvékony szeletekre. Hozzáadunk 3 evőkanál halszószt (nam plaa), ugyanannyi zöldcitromlevet és kevés nádcukrot (vagy barnacukrot). Ebbe keverjük bele a tenger gyümölcseit. A végén megszórjuk finomra vágott korianderlevéllel, chillipaprikával és hajszálvékony csíkokra vágott kaffir citromlevéllel. (A hozzávalók beszerezhetők az ázsiaboltokban.) Ez az öntet üdítően hat a mi édesvízi halainkkal is. Adhatjuk például rövid ideig sütött, gőzölt vagy posírozott süllőhöz vagy kisméretű harcsához (melyről a bőrt és a zsíros részeket gondosan eltávolítottuk). Röviden szólva tehát azt mondhatjuk, hogy ha nem szerepelne tengeri koktél a lajomizsei csárda étlapján, akkor sem hiányolná senki. Ebben a formában viszont végleg teljesen indokolatlan a jelenléte.

A pincérlány igazi tehetség: mindenki elé pontosan teszi le a rendelt fogásokat. Ekkor csend támad: az asztaltársaság az ételkompozíciókat vizsgálja, s csak lassan fogja fel, hogy a rendelt fél adagok közös tányérra kerültek. Elfogyott a konyhán a tányér? A garnélarák báránytarjával, a csülök csukával jelenik meg. Ezzel megszületett a „mar y muntana” magyar módra. A katalánok nevezik így azokat az ételeket, melyekben a szárazföldi (hegyi) és a tengeri alapanyagokat kombinálják. Arrafelé a nyúl szívkagylóval vagy a gyöngytyúk rákkal olyan hétköznapi étel, mint nálunk a bableves csülökkel. Esetünkben azonban láthatóan nem évszázados kísérletezés eredménye a csülök és a csuka házassága.

Arról nem is beszélve, hogy a csukaderék ehetetlenül száraz. Költői kérdésként felmerül: mi lehet az oka annak, hogy még saját halainkkal is csak most ismerkedünk tétován, s ily váltakozó sikerrel? Miután a halat nem lehet megenni, nem is kell megküzdeni a benne hagyott alattomos szálkákkal, melyeket még csárdaszinten is illene eltávolítani.
Pedig a csukaszálkátlanításnak több egyszerű módja is van. Felvághatjuk a halat 3 centi vastag patkókra. Közepes lángon vaj és olívaolaj keverékén sütjük kakukkfűvel és egy gerezd fokhagymával mindkét oldalán 1-1 percig, ezután a hosszanti szálkákat ekkor halcsipesszel pillanatok alatt ki tudjuk húzni. A halra rádobunk még egy kis darab vajat, s betesszük a 160ºC-os sütőbe, vagy három percre.

A másik módszer az, hogy hosszában kétfelé vágjuk a halat. Kitapogatjuk, hogy az alsó, hasi részben hol vannak a szálkák, s ezt az alsó részt teljes egészében levágjuk. A felső részt, a „gerincfilét” ezután bőrös oldalán nagyon kevés zsiradékon egy-két perc alatt megsütjük, míg ropogós nem lesz a bőre. Ezután a sütőbe rakjuk, mint fent. (A kivágott szálkás részből kiváló csukagaluskát készíthetünk; lásd: MN Magazin, Legendás anyák).

Klasszikus hazai vizekre evezünk, ahol a csárda megmutathatja igazi erejét. A kacsasült nagyon jó! Nincs kiszárítva. Sőt: egyáltalán nincs kiszárítva. Ez igenis ok az ünneplésre. A bőre ugyan nem ropog, de inkább ne is ropogjon, ha ennek fejében ki kellene száradnia. A mellé tálalt káposzta is jó: enyhe birsíz, nem túl édes. Ez szerencsére ropog, nincs szétfőve.

Jön a marhapörkölt és a pacal. A pörköltben a hús jó ízű, de ezt csak akkor tudjuk meg, amikor lekaparjuk róla a vastag, sűrű sokszorosan túlpaprikázott szaftot. Olyannyira sűrű, mintha rántással készült volna, melyben a paprika helyettesíti a lisztet. A pörköltszaft lényege az lenne, hogy a hagyma, a húsnedv és a pörzsanyag enyhén karamelizált, húsízű szafttá áll össze. A paprika ebben csak legújabb kori „jövevény”, s nagyon kevés is elég lenne belőle. A természetes szaft semmi szín alatt nem helyettesíthető tömény fűszerpaprikapürével.

A pacalból éppen a lényegi tulajdonság hiányzik: a pacalállag és a kocsonyás, kolloid lé. A pacal túl puha, nincs meg az a fajta olvadós harapása, amely alapvető sajátossága lenne. A lé pedig olyan, mintha valamilyen okból kifolyólag főtt krumpli levéből készítettek volna pótlevet. Ezek után már csak hab a pacalon, hogy ez is langyos.
A szűzpecsenyét kolozsvári szalonnába tekerték (új magyar neve bacon), olyanba, amitől a hús maga is durva füstízű lett. Ezenkívül erősen sós. A durvára vágott, s nem nagy szeretettel elkészített vizes zöldségek nem fogják forradalmasítani a magyar publikumnak a zöldséghez való nem túl jó viszonyát.

A csülök bőre inkább nyúlós, mint sem. A húsnak nincs sült jellege. A báránytarját – éppúgy, mint a csülköt – érezhetően előre megsütötték, s adagonként melegítik. Ettől lesz ilyen végtelenül szomorú.

A szilvakompótos tejes pite jó. A vargabélesnek viszont minden eleme száraz: a száraz krémből a száraz tészta mintha ki akarna esni. (Ez történik, ha főzés után lemossák a tésztát, és/vagy túlsütik az egészet). A desszertek mélypontja azonban az almás palacsinta, amelyre hidegen kikeverhető instantporból készítettek pudingöntetet. A vendégek lemondó hangulatba kerülnek, s rendelnek még egy rövid kávét. A pincér rutinosan mosolyogva bólint, s máris hozza a hosszú kávét. Nem nagyon keresik a kényeskedő kávézók kegyeit.

A Tanyacsárda a „szakma” ítélete szerint a három legjobb magyar vendéglő egyike. Ezen a napon azonban még a hazai átlagot sem ütötte meg. A konyha – rossz magyar szokás szerint – túlvállalja magát, és súlyos engedményeket tesz az óriásétlap érdekében. Ezért aztán labilis és megjósolhatatlan a minőség. Lehet, hogy legközelebb rossz halászlét kapunk és jó pacalt. És jöhetnek akár kiemelkedően jó napok is – például egy olyan, melyen elfogy az instant pudingpor, a hidegen kikeverhetős.

Epilógus:

A bográcsba először nagy adag ipari disznózsír kerül, erre különféle lecsó-alapanyagok. Mikor halat is tesznek bele, megtudjuk, hogy halászlé készül. Miután a disznózsírgerincű alaplé elkészül, átpasszírozzák, majd vékony halszeleteket tesznek bele. Tálaláskor a láthatóan túl kicsire vágott és szétfőtt szelet szétesik, s nagy szálkák merednek ki a tányérból. Míg a zavaros lé tetején csöndesen úszik a sertészsír, a riporter boldogan közli, hogy „elkészült a halászlé TV-Paprika módra”. Zárókép: az alkotók – a gasztronómiai Való Világ csillagai – átveszik az emlékplakettet a halfőzőfesztivál rendezőitől.

Recept

Halkockák korhely halászlémártással

Címkék: citrom, fűszerpaprika, hal, hal és tenger gyümölcsei, halászlé, magyar ízek, tejföl

Hal

• adagonként 3-4 vastag húsú halkocka

Ez lehet: ponty, csuka, harcsa, süllőfilé megfelelően előkészíteve, bőr és szálka nélkül, nagy kockára vágva. Használhatunk egy vagy többfélét, tetszőleges összeállításban, akár belsőséggel kombinálva.

Alaplé

• 1 kg halaprólék, azaz fej, gerinc, farok (uszony/bőr nélkül)
• 1 csapott evőkanál só
• 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
• 1 fej hagyma, karikára vágva
• 1 babérlevél
• 1,25 l víz (használjunk alacsony ásványtartalmú ásványvizet)
• néhány csöves pirospaprika egészben
• 2 cm friss gyömbér

Először aprólékből és belsőségből alaplevet készítünk. Ehhez az aprólékot hagymával, sóval, gyömbérrel, babérlevéllel együtt hideg vízben feltesszük. Nagy lángon, gyorsan forraljuk fel. Az első adag paprikát akkor kanalazzuk bele, mikor már forr, s kevés zsír keletkezett a tetején.

Körülbelül negyven percig erősen lobogva forraljuk, ezáltal stabil emulzió, selymes lé jön létre. Keveréshez a lábost (vagy a bográcsot) fülénél fogva forgatjuk, a faláról az elején folyamatosan lekaparjuk-lemossuk a felkenődő paprikát (ha ráég, megkeseríti a levet).

A negyven perc elteltével leszűrjük, az aprólékot kinyomkodjuk a szűrőn, de nem passzírozzuk. Ezután finom szűrőn vagy melegvízzel megnedvesített laza szövésű gézen másodszor is átszűrjük a levet.

Ízesítők

• tejföl
• hegyes, erős zöldpaprika erezve és finomra vágva
• kis fejű vöröshagyma finomra vágva (vagy sonkahagyma vagy salottahagyma)
• paradicsom hámozva, magozva, apró kockára vágva
• citromhéj, reszelve
• citromlé frissen facsarva
• néhány szál valódi sáfrány
• esetlegesen: finomra vágott kapor vagy petrezselyem

Az ízesítőket előkészítjük. Röviddel a mártás elkészülte előtt tányérra kanalazzuk őket, megfelelő arányban.

Tálalás

A mártást újra felforraljuk, beletesszük a haldarabokat, levesszük a tűzről, öt percig állni hagyjuk.

Kivesszük a halkockákat, és a tányérra tesszük, amelyre már előkészítettük a friss ízesítőket a kávéskanlnyi tejföllel. yorsan felforrósítjuk a levet, és azt is ráöntjük. Hozzáadunk néhány szál sáfrányt, pár csepp citromot nyomunk rá. A leves legyen enyhén csípős, pikáns-savanykás.

Másik megoldás:

A halat posírozhatjuk egy külön elkészített forró lében. Ehhez felforralunk sós vizet (20 g/l), s belefőzünk egy 3-4 cm-es friss gyömbért szeletre vágva és egy darab póréhagymát.

Ha forr, levesszük a tűzről, beletesszük négy-öt percre a haldarabokat.

A gyömbér és a póré frissítő-élénkítő hatással van a halra (még az esetleges állot ízét is elveszi). A módszer előnye még, hogy a halra igazán forrón önthetjük rá a halászlevet.